Saksalaisten valkkareiden sekatasting

Maistelimme Kalevan viiniklubin kesken viisi saksalaista valkkaria ideana ottaa mukaan muitakin lajikkeita kuin rieslingiä. Saksa on toki tunnetuin rieslingeistään, jotka ovat ainakin täällä pohjoismaissa jättäneet monet muista lajikkeista valmistetut viinit varjoonsa. Saksasta tulee kuitenkin tätä nykyä yhä enemmän loistavia weissburgundereita (eli pinot blanceja), grauburgundereita (pinot gris) ja silvanereja muiden lajikkeiden ohessa.

Ensimmäisenä viininä maistoimme Rheingaun Schloss Johannisbergin Riesling Gelblack Trockenin vuodelta 2015. Tämä oli tyypillisen valkokukkainen, persikkainen ja sitruunainen tuoksultaan. Hyvin hapokas, aavistus jäännössokeria. Erittäin tasapainoinen viini, joka oli tästä viisikosta varmasti paras sellaisenaan naukkailtavaksi.

Seuraavana viisikon jumbo, Pfalzin Eymann Gönnheimer Weissburgunder Trocken 2016. Aluksi viinissä oli selkeän reduktiivinen, epämiellyttävän savuinen ja likainen tuoksu, joka kuitenkin haihtui varsin nopeasti. Tämän jälkeen tuoksussa oli aistittavissa kypsiä kivellisiä hedelmiä ja eksoottista sitrushedelmää. Suussa viini oli kohtalaisen täyteläinen, enemmän mineraalinen kuin hedelmäinen. Jälkimaussa oli karvautta, joka teki viinistä sellaisenaan kovan ja kiukkuisen tuntuisen. Ruuan kanssa tämä toimi huomattavasti paremmin. 17 e hintaansa nähden heikohko esitys.

Kolmantena varsinainen herkku: Dautelin Weissburgunder Gipskeuper 2014 oli tuoksultaan vihertävän yrttinen ja sitruksinen. Tuoksu oli varsin tasapainoinen ja neutraali, mikään selkeä aromikomponentti ei noussut määräävään asemaan. Maultaan keskitäyteläinen, lähes täysin kuiva. Yrttinen ja mineraalinen makupaletti. Pitkä, hapokas jälkimaku. Loistoviini etenkin savukalan ja uusien perunoiden seurana.

Neljäs viini oli himan yllättävä ja sinänsä loistava ruokaviini. Dreissigackerin Bechtheimer Silvaner 2012 on jotain, mitä yleensä simppeleitä arkiviinejä tuottavalta lajikkeelta ei odota: Tuoksu on tammisen paahteinen, voinen, runsas. Siinä on hedelmäaromeista aistittavissa kypsää kivellistä hedelmää ja lisäksi runsasta yrttisyyttä. Suussa viini on myös runsas, kuitenkin selkeästi hapokas ja mineraalinen. Erittäin hyvä valkoviini, jos grillaat porsasta tai siipikarjaa!

Viimeisenä viininä maisteltiin vielä hieman makeampi Bassermann-Jordanin Ruppertsberg Auslese 1997 Pfalzista. 20-vuotias riesling oli vielä täydessä vedossa: Kullankeltainen, tuoksultaan hunajainen, aprikoosinen ja hillotun sitruksinen. Suussa puolimakea, hapokkuuden ansiosta tasapainoinen. Loistava viini marjajälkiruuille, mansikat ja vaniljajäätelö toimivat tämän kanssa mukavasti.

Näitä viinejä oli vaikea laittaa mihinkään selkeään paremmuusjärjestykseen: Pienten napostelavien ohessa siemailisin Schloss Johannisbergiä, kalojen kanssa nauttisin ehdottomasti Dautelia ja runsaampien sapuskoiden seurassa Dreissigackeria. Ja jälkiruuan kanssa (tai jälkiruuaksi) Bassermannin ausleseä.

Bassermann-Jordan Deidesheimer Leinhöhle Kabinett Feinherb 2012

Kuva:Vinexus.de

Tilasimme taannoin vinexukselta laatikollisen rieslingejä ympäri maailmaa. Laatikon täyttämiseksi otimme mukaan viisi Bassermann-Jordanin Rieslingiä eri Pfalzin tarhoilta. Ensimmäisenä näistä avattiin tämä Deidesheimer Leinhöhle. Pfalzin alueen maaperän sanotaan olevan siinä mielessä neutraali, että se tuottaa rieslingiä mahdollimman puhtaasti rypäleen ominaisuuksia ilmentävässä muodossa. Tämä oli ainakin selvästi rieslingisen rapsakka tapaus.

Kirkasväri, joka vihertävän ja sitruunankeltaisen välimaastossa. Tuoksussa on sitrusta, hyvin vihreää omenaa, vaaleaa kukkaisuutta ja greippistä kirpeyttä. Kokonaisuutena tuoksu on hedelmäinen, petrolisuutta ei ole aistittavissa. Makuprofiilia määrittää greippinen hapokkuus, jota vielä voimistaa aavistus hiilihappoa. Nämä yhdessä ovat varsin säväyttävä fyysinen makukokemus. Aromeina makupaletilla tuntuvat greippi ja sitrus kuten tuoksussakin. 'Mineraalisuutta' on aavistus aistittavissa, mutta kokonaisuus on hyvin hedelmävoittoinen. Viinissä on jäännössokeria noin 18 g, mikä ei kuitenkaan maistu lainkaan viinin ollessa hyvin viileää. Hieman lämmettyään viini alkaa antaa enemmän makeitakin nuotteja. 

Tämä on edullinen, alle 10 euron viini ja hintaansa nähden erittäin miellyttävä. Hyvä happo, pieni hiilidioksidin tuoma spriz ja lievä makeus tekevät tästä erittäin hyvän yhdistettävän mausteisille, hapokkaille aasialaisille ruuille. Ensimmäisenä mieleen tulevat kookosmaitoa ja limettiä sisältävät, makean hapokkaat thaimaalaiset tai vietnamilaiset curryt. 

Suosittelemme kokeilemaan.

Pääsiäinen välimeren ympärillä

Taas on aika suositella teille uskollisille ja uskottomille lukijoille menukokonaisuutta kevään ja tulevan pääsiäisen kunniaksi. Menua ja sen viinejä kokeiltiin etukäteen, koska tulemme viettämään pääsiäisen New Yorkissa. Ja siellä ei todellakaan kokkailla itse.

Pääsiäisruokamme olivat varsin epäortodoksisia, ja siten näitä voi hyvin hyödyntää ihan tavallisenakin viikonloppuna. Menu oli tasapainoinen kokonaisuus, kevyestä alkuruuasta tuhdimman pääruuan kautta raikkaaseen jälkiruokaan.

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti
Lammastagine

Lemon Posset

Alkuun tarjolle valmistettiin punajuuri-vuohenjuustosalaattia. Resepti löytyi Passione-nimisestä, italialaisia reseptejä sisältävästä kirjasta.

Tarvitset:

Punajuuria (1 keskikokoinen per ruokailija)

Punaista balsamicoa

Oliiviöljyä

Suolaa

Pippuria

Sokeria

Pehmeää vuohenjuustoa

Pinjansiemeniä

Rucolaa

Ensin peitetään uunipellin pohja karkealla merisuolalla, ja asetetaan pestyt punajuuret kuorineen suolapedille. Laitetaan uuniin ja paahdetaan 200 asteessa noin tunti, kunnes juuret ovat kypsiä. (Meillä sattui olemaan vain isoja punajuuria, joten ne halottiin neljään osaan ja laitettiin paahtumaan kuori suolaa kohti.) Kun punajuuret ovat kypsiä, otetaan ne laudalle, leikataan lohkoiksi ja lohkoista kuori pois. Onnistuu parhaiten siten, että lohkon kuori on vasten lautaa, aloitetaan terävällä veitsellä lohkon kärjestä ja ikään kuin "fileerataan"  kuori pois. Tämän jälkeen tehdään marinadi-salaatinkastike 2:1 balsamicoa ja öljyä, maustetaan se suolalla ja sokerilla. Kuoritut punajuuret kiehautetaan marinadissa nopeasti, annetaan sitten koko hela hoidon jäähtyä. Salaatti kootaan punajuurten jäähdyttyä: Pohjalle rucolaa, päälle punajuuria, revittyä vuohenjuustoa ja pinjansiemeniä. Asettelu vapaa, käytä mielikuvitusta tai älä. Viimeistele juuri jauhetulla mustalla pippurilla. (Älä käytä koskaan valmista rouhetta tai jauhetta, sillä pippurin kuori pitää aromaattiset aineet marjassa. Ne haihtuvat jauhamisen jälkeen nopeasti, eikä jäljelle jää kuin polttava terävyys.)

Salaatin kanssa punaviini ei sovi, eikä vielä ole aika roseelle. Tyydytään siis valkoiseen. Suositus suuntaa tällä kerralla hieman yllättävästi Saksaan, ja vielä yllättävämmin rypäleenä on maalle epätyypillinen SB. Viini tulee Saksan lämpimimmältä viinialueelta Pfalzista, Ranskan Alsacen pohjoiselta jatkeelta. Tuottaja on Dr von Basserman-Jordan, vuosikerta 2011. SB on perinteinen kaveri vuohenjuustolle, ja tämäkin toimi hienosti. Viini on väriltään sitruunainen. Tuoksussa Sauvignonin tyypillinen kesän lupaus, ruohoisine ja herukkaisine aromeineen. Hedelmäisyys on vähäinen, paino on selvästi mineraalisella puolella. Hapot varsin napakat, runko hyvä. Pehmeän ja kermaisen vuohenjuuston jättämä täyteläinen tunne suussa haihtuu raikastavien happojen ansiosta, rucolan mineraalinen maku korostuu. Punajuuren makeus tuo oman säväyksensä komboon, joka todella toimii. Viini eroaa aiemmin maistamistamme Sauvignon Blanceista, eikä ainakaan minusta negatiivisesti. Tätä kokeilkoon kansakunnan virallinen anti-SB piruuttaan…

Pääruoka olikin sitten hivenen eksoottisempi. Pääsiäisen perinteinen lammas pääsi kyllä mukaan, mutta tällä kertaa marokkolaisittain taginessa. Taginehan valmistetaan perinteisesti taginessa eli hassunmuotoisessa keraamisessa astiassa. Olemme kuitenkin tehneet varsin onnistuneita versioita toistuvasti myös valurautapadassa, joten se kelpasi nytkin. Resepti nyysittiin BBC foodin nettisivuilta. Ohessa oli paahdetuista kesäkurpitsoista, romaine-salaatista ja paprikasta koostettu salaatti, tsatsikia sekä pitaleipää.

Tagine:

kuva: Alko

Lampaan lapaa ~ kilo (luineen)

2 sipulia

Valkosipulia (3-) 5 kynttä

2 tölkkiä kuorittuja tomaatteja

100 g kuivattuja aprikooseja

50 g rusinoita

50 g taateleita

80 g manteleita lastuna

1tl cayannea

2tl mustapippuria

1½ rkl paprikaa

1 rkl kurkumaa

2 tl tai pari pötkylää kanelia

Sahramia

Suolaa maun mukaan

500 ml lihalientä (lammas, jos löytyy)

500 ml tomaattimehua

hunajaa

3 rkl oliiviöljyä

Tarjoiluun tuoretta korianteria ja/tai persiljaa

Ensin teimme lihaliemestä ja tomaattimehusta sekä kaikista mausteista liemen, jossa lihaa kypsyteltiin noin tunti. Kun liha oli kypsää, otettiin se padasta ja putsattiin helposti kalvoista ja luista sekä leikeltiin isohkoiksi suupaloiksi. Nämä sitten takaisin liemeen, johon myös kuivat hedelmät. Koko hoito uuniin 150 asteeseen pariksi tunniksi muhimaan. Lopuksi suurustetaan kastike, autenttisuutta korostaen gram-jauhoilla. Ehkä vehnäjauhotkin käyvät…

Salaatti

2 kesäkurpitsaa leikattuna pitkittäin siivuiksi ja paahdettuna uunissa

Romainea

Sitruunaa

2 kynttä valkosipulia hienonnettuna

Punainen chili ilman siemeniä pieneksi pilkottuna

Suolaa

Oliiviöljyä

(haluttaessa pinjansiemeniä tai manteleita paahdettuna)

Kaikki aineet astiaan, puristetaan sitruunasta mehu, lisätään öljyä ja suolaa ja laitetaan tarjolle.

Lisäksi pääruualla tarjottiin pitaleipää ja tsatsikia:
Pita: 

vehnäjauhoja
vettä, hiivaa
suolaa 

Taikina vaivataan, annetaan nousta tunti, leivotaan pellille isoksi litteäksi leiväksi tai moneksi pieneksi, annetaan nousta ja pastetaan kuumassa uunissa nopeasti. 

Tsatsiki:

Kurkkua

Turkkilaista jogurttia

Suolaa

Valkosipulia

Kurkku raastetaan ja valkosipuli pilkotaan, tämän välkeen kaikki sekaisin ja hyvä tuli.

Pääruualle viiniksi valittiin aiemminkin täällä esitelty Petalos Espanjan Bierzosta. Viini on täyteläisen hedelmäinen, melko vähätanniininen pehmeä juoma, joka toimi melko hyvin meidän mausteisen taginemme kanssa. Viinin maustehilloinen kokonaisvaikutelma toimi hyvin taginen aprikoosien ja mausteisten makujen seurassa. 

Toisena vaihtoehtona tarjoiasimme varsin täyteläiselle viinille raikkaampaa vaihtoehtoa, kuten esimerkiksi Valdifalco Morellino di Scansanoa Toscanasta varsinaisen Chiantin ulkopuolelta. Viini on hyvä valinta, jos säästelette chilin kanssa.

Jälkiruuaksi tehtiin järkyttävän helppoja lemon posseteja kera appelsiinisalaatin:
4 dl kermaa
1,5 dl sokeria
1 dl sitruunan mehua

Kerma ja sokeri kattilaan, keitä 3 minuuttia sekoitellen. Lisää sitruunamehu. Kaada posset tarjoilua varten näyttäviin laseihin, esim grogilasit tai konjakkilasit pelaavat hienosti. Laita viileään ja anna hyytyä 3 tuntia. Piece on posset ! Tähän päälle tehtiin vielä kuorituista ja sokeriliemessä nopeasti marinoiduista appelsiineista salaatti, joka toi annokseen näyttävyyttä.

Jälkiruualle suosittelisimme kahta eri viinivaihtoehtoa. Toinen on Hoffman-Simonin makeaa auslesea Piersportista Mittelmoselin alueelta. Viinissä on raikkautta, sitruunan ja ananaksen aromeja sekä makeutta sopivasti tasapainottamaan täyteläistä mutta raikasta possetia.

Toisena vaihtoehtona aina varma itävaltalainen, huomattavasti edellistä makeampi Lenz Moserin Trockenbeerenauslese. Tämä on siis todella makeaa, silti kuitenkin raikasta. Tätä emme kokeilleet, ja kovasti makea viini saattaa ehkä jyrätä possetin. Jos joku kuitenkin tekee jälkiruuasta hieman makeammaan ja kokeilee, niin pyydämme laittamaan kommenttia sopiko!

 Tällainen menu siis teille, tarjotkaa pääsiäiskokonaisuutena tai osia soveltaen. Take care, drink responsibly. Absolutismi on alkoholiongelma, kuten kaikki -ismit ongelmia ovat.