Maailman ympäri Libanonissa: Falafeleja ja Musaria roséna

Libanonin ja yleisemminkin lähi-idän ruokaperinteestä useimmin valmistamamme ruoka ovat varmasti falafelit. Kesti hetken ennenkö keksimme miksi falafelimme eivät takavuosina ottaneet onnistuakseen: Monissa suomalaisissa resepteissä käytetään keitettyjä kikherneitä, joissa on liikaa nestettä ja ne rähähtävät friteeratessa. Parhaat rapeat falafelit syntyvät massasta, jossa kikherneet on ennen soseuttamista vain liotettu huolella. Tällä kerralla muunsimme hieman perinteistä falafel-reseptiä korvaamalla osan kikherneistä härkäpavuilla. Friteeratut falafelpalloset nautimme yleensä joka pitaleipien tai bulgurin kanssa. Falafelien oheen tarvitaan luonnollisesti myös hummusta ja tsatsikia.

Falafelit ja lisukkeet

Falafelmassa:
400 g kikherneitä
200 g härkäpapuja
4 rkl kikhernejauhoja (tai vehnäjauhoja jos et löydä gram-jauhoa. Punnitse & Säästä ainakin näitä myy)
5 valkosipulin kynttä
1 iso sipuli
100 g persiljaa
nippu korianteria
50 g minttua
5 g suolaa
chiliä
2 tl juustokuminaa
(kuskusta)
Öljyä friteeraamiseen

Liota papuja yön. Kaada liotusvesi pois ja huuhtele. Laita pavut ja muut aineet kuskusta lukuunottamatta astiaan ja soseuta sauvasekoittimella tai blenderillä. Pyörittele massasta palloja. Jos haluat, voit pyöräyttää palloset kuskus-jauhoissa jolloin saat falafeleihin ekstrarapean pinnan. Friteeraa palloset kuumassa öljyssä (tai paista valurautapannulla runsaassa öljyssä, tällöin kannattaa tehdä pallojen sijaan hieman kasaan painettuja falafeleja)

Minttuhummus
400 g keitettyjä kikherneitä
1 sitruunan mehu
1 tl juustokuminaa
3 valkosipulinkynttä
50 g mintunlehtiä
5 g suolaa

Laita kaikki aineet astiaan ja soseuta. Lisää vettä, kunnes massa on sopivan paksua.

Tsatsiki
200 g kurkkua
200 g turkkilaista jogurttia
2 kynttä valkosipulia
pari kierrosta valkopippuria
suolaa

Raasta kurkku. Purista raasteesta käsien välissä mahdollisimman paljon nestettä pois. Silppua valkosipuli. Sekoita kurkkuraaste ja valkosipulisilppu jogurttiin, mausta pippurilla ja suolalla.

Tabbouleh:
Iso kasa erilalisia yrttejä: Perisljaa, minttua, basilikaa, korianteria...
1 tomaatti
karkeaa bulguria (tai emmervehnää)
suolaa
sitruunamehua

Keitä bulgur kypsäksi, jäähdytä ja huuhtele. Silppua yrtit. Poista tomatista siemenet ja pilko hedelmäliha. Sekoita. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Lisäksi tarvitset halutessasi pitaleipiä tarjoiluun. Falafelit voi toki tarjota myös pelkän tabboulen ja kastikkeiden kera.

Kokoa annos: Tabboulehia lautaselle, sivuun hummusta ja tsatsikia. Friteeratut falafelit leivän sisään tai lautaselle.

Juomasuositus

Viiniksi suosittelemme runsasta libanonilaista Chateau Musar roséta vuodelta 2014. Chateau Musar on kaikkien viinejä harrastavien tuntema libanonilainen viinitalo, jonka maanläheiset punaviinit ovat lähes kulttimaineessa. Tämän vuoksi halusimme kokeilla myös talon roséta, vaikka sen hinta alkossa melkoisen törkeä onkin. Viini oli varsin miellyttävä: Runsaan vaaleanpunainen rosé, jonka tuoksussa on ikääntyneen valkoviinin omenankotaa, persikkaisia hedelmäaromeja, karvasmantelia, mausteisuutta. Runsaaseen tuoksuun nähden viinin suutuntuma on alkuun kevyt, mutta hetken kuluttua makuun nousee runsautta. Jälkimaku on varsin runsas, viinissä on kevyesti tanniinia joka tuo tuntumaa. Hapokkuus on matalahko, mikä toimii hieman chilisten falafelien kanssa hyvin. Musarin rosé oli miellyttävä, mutta hinta on kyllä kova.

Pääsiäinen välimeren ympärillä

Taas on aika suositella teille uskollisille ja uskottomille lukijoille menukokonaisuutta kevään ja tulevan pääsiäisen kunniaksi. Menua ja sen viinejä kokeiltiin etukäteen, koska tulemme viettämään pääsiäisen New Yorkissa. Ja siellä ei todellakaan kokkailla itse.

Pääsiäisruokamme olivat varsin epäortodoksisia, ja siten näitä voi hyvin hyödyntää ihan tavallisenakin viikonloppuna. Menu oli tasapainoinen kokonaisuus, kevyestä alkuruuasta tuhdimman pääruuan kautta raikkaaseen jälkiruokaan.

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti
Lammastagine

Lemon Posset

Alkuun tarjolle valmistettiin punajuuri-vuohenjuustosalaattia. Resepti löytyi Passione-nimisestä, italialaisia reseptejä sisältävästä kirjasta.

Tarvitset:

Punajuuria (1 keskikokoinen per ruokailija)

Punaista balsamicoa

Oliiviöljyä

Suolaa

Pippuria

Sokeria

Pehmeää vuohenjuustoa

Pinjansiemeniä

Rucolaa

Ensin peitetään uunipellin pohja karkealla merisuolalla, ja asetetaan pestyt punajuuret kuorineen suolapedille. Laitetaan uuniin ja paahdetaan 200 asteessa noin tunti, kunnes juuret ovat kypsiä. (Meillä sattui olemaan vain isoja punajuuria, joten ne halottiin neljään osaan ja laitettiin paahtumaan kuori suolaa kohti.) Kun punajuuret ovat kypsiä, otetaan ne laudalle, leikataan lohkoiksi ja lohkoista kuori pois. Onnistuu parhaiten siten, että lohkon kuori on vasten lautaa, aloitetaan terävällä veitsellä lohkon kärjestä ja ikään kuin "fileerataan"  kuori pois. Tämän jälkeen tehdään marinadi-salaatinkastike 2:1 balsamicoa ja öljyä, maustetaan se suolalla ja sokerilla. Kuoritut punajuuret kiehautetaan marinadissa nopeasti, annetaan sitten koko hela hoidon jäähtyä. Salaatti kootaan punajuurten jäähdyttyä: Pohjalle rucolaa, päälle punajuuria, revittyä vuohenjuustoa ja pinjansiemeniä. Asettelu vapaa, käytä mielikuvitusta tai älä. Viimeistele juuri jauhetulla mustalla pippurilla. (Älä käytä koskaan valmista rouhetta tai jauhetta, sillä pippurin kuori pitää aromaattiset aineet marjassa. Ne haihtuvat jauhamisen jälkeen nopeasti, eikä jäljelle jää kuin polttava terävyys.)

Salaatin kanssa punaviini ei sovi, eikä vielä ole aika roseelle. Tyydytään siis valkoiseen. Suositus suuntaa tällä kerralla hieman yllättävästi Saksaan, ja vielä yllättävämmin rypäleenä on maalle epätyypillinen SB. Viini tulee Saksan lämpimimmältä viinialueelta Pfalzista, Ranskan Alsacen pohjoiselta jatkeelta. Tuottaja on Dr von Basserman-Jordan, vuosikerta 2011. SB on perinteinen kaveri vuohenjuustolle, ja tämäkin toimi hienosti. Viini on väriltään sitruunainen. Tuoksussa Sauvignonin tyypillinen kesän lupaus, ruohoisine ja herukkaisine aromeineen. Hedelmäisyys on vähäinen, paino on selvästi mineraalisella puolella. Hapot varsin napakat, runko hyvä. Pehmeän ja kermaisen vuohenjuuston jättämä täyteläinen tunne suussa haihtuu raikastavien happojen ansiosta, rucolan mineraalinen maku korostuu. Punajuuren makeus tuo oman säväyksensä komboon, joka todella toimii. Viini eroaa aiemmin maistamistamme Sauvignon Blanceista, eikä ainakaan minusta negatiivisesti. Tätä kokeilkoon kansakunnan virallinen anti-SB piruuttaan…

Pääruoka olikin sitten hivenen eksoottisempi. Pääsiäisen perinteinen lammas pääsi kyllä mukaan, mutta tällä kertaa marokkolaisittain taginessa. Taginehan valmistetaan perinteisesti taginessa eli hassunmuotoisessa keraamisessa astiassa. Olemme kuitenkin tehneet varsin onnistuneita versioita toistuvasti myös valurautapadassa, joten se kelpasi nytkin. Resepti nyysittiin BBC foodin nettisivuilta. Ohessa oli paahdetuista kesäkurpitsoista, romaine-salaatista ja paprikasta koostettu salaatti, tsatsikia sekä pitaleipää.

Tagine:

kuva: Alko

Lampaan lapaa ~ kilo (luineen)

2 sipulia

Valkosipulia (3-) 5 kynttä

2 tölkkiä kuorittuja tomaatteja

100 g kuivattuja aprikooseja

50 g rusinoita

50 g taateleita

80 g manteleita lastuna

1tl cayannea

2tl mustapippuria

1½ rkl paprikaa

1 rkl kurkumaa

2 tl tai pari pötkylää kanelia

Sahramia

Suolaa maun mukaan

500 ml lihalientä (lammas, jos löytyy)

500 ml tomaattimehua

hunajaa

3 rkl oliiviöljyä

Tarjoiluun tuoretta korianteria ja/tai persiljaa

Ensin teimme lihaliemestä ja tomaattimehusta sekä kaikista mausteista liemen, jossa lihaa kypsyteltiin noin tunti. Kun liha oli kypsää, otettiin se padasta ja putsattiin helposti kalvoista ja luista sekä leikeltiin isohkoiksi suupaloiksi. Nämä sitten takaisin liemeen, johon myös kuivat hedelmät. Koko hoito uuniin 150 asteeseen pariksi tunniksi muhimaan. Lopuksi suurustetaan kastike, autenttisuutta korostaen gram-jauhoilla. Ehkä vehnäjauhotkin käyvät…

Salaatti

2 kesäkurpitsaa leikattuna pitkittäin siivuiksi ja paahdettuna uunissa

Romainea

Sitruunaa

2 kynttä valkosipulia hienonnettuna

Punainen chili ilman siemeniä pieneksi pilkottuna

Suolaa

Oliiviöljyä

(haluttaessa pinjansiemeniä tai manteleita paahdettuna)

Kaikki aineet astiaan, puristetaan sitruunasta mehu, lisätään öljyä ja suolaa ja laitetaan tarjolle.

Lisäksi pääruualla tarjottiin pitaleipää ja tsatsikia:
Pita: 

vehnäjauhoja
vettä, hiivaa
suolaa 

Taikina vaivataan, annetaan nousta tunti, leivotaan pellille isoksi litteäksi leiväksi tai moneksi pieneksi, annetaan nousta ja pastetaan kuumassa uunissa nopeasti. 

Tsatsiki:

Kurkkua

Turkkilaista jogurttia

Suolaa

Valkosipulia

Kurkku raastetaan ja valkosipuli pilkotaan, tämän välkeen kaikki sekaisin ja hyvä tuli.

Pääruualle viiniksi valittiin aiemminkin täällä esitelty Petalos Espanjan Bierzosta. Viini on täyteläisen hedelmäinen, melko vähätanniininen pehmeä juoma, joka toimi melko hyvin meidän mausteisen taginemme kanssa. Viinin maustehilloinen kokonaisvaikutelma toimi hyvin taginen aprikoosien ja mausteisten makujen seurassa. 

Toisena vaihtoehtona tarjoiasimme varsin täyteläiselle viinille raikkaampaa vaihtoehtoa, kuten esimerkiksi Valdifalco Morellino di Scansanoa Toscanasta varsinaisen Chiantin ulkopuolelta. Viini on hyvä valinta, jos säästelette chilin kanssa.

Jälkiruuaksi tehtiin järkyttävän helppoja lemon posseteja kera appelsiinisalaatin:
4 dl kermaa
1,5 dl sokeria
1 dl sitruunan mehua

Kerma ja sokeri kattilaan, keitä 3 minuuttia sekoitellen. Lisää sitruunamehu. Kaada posset tarjoilua varten näyttäviin laseihin, esim grogilasit tai konjakkilasit pelaavat hienosti. Laita viileään ja anna hyytyä 3 tuntia. Piece on posset ! Tähän päälle tehtiin vielä kuorituista ja sokeriliemessä nopeasti marinoiduista appelsiineista salaatti, joka toi annokseen näyttävyyttä.

Jälkiruualle suosittelisimme kahta eri viinivaihtoehtoa. Toinen on Hoffman-Simonin makeaa auslesea Piersportista Mittelmoselin alueelta. Viinissä on raikkautta, sitruunan ja ananaksen aromeja sekä makeutta sopivasti tasapainottamaan täyteläistä mutta raikasta possetia.

Toisena vaihtoehtona aina varma itävaltalainen, huomattavasti edellistä makeampi Lenz Moserin Trockenbeerenauslese. Tämä on siis todella makeaa, silti kuitenkin raikasta. Tätä emme kokeilleet, ja kovasti makea viini saattaa ehkä jyrätä possetin. Jos joku kuitenkin tekee jälkiruuasta hieman makeammaan ja kokeilee, niin pyydämme laittamaan kommenttia sopiko!

 Tällainen menu siis teille, tarjotkaa pääsiäiskokonaisuutena tai osia soveltaen. Take care, drink responsibly. Absolutismi on alkoholiongelma, kuten kaikki -ismit ongelmia ovat.