Joulukalenterin 19.luukku: Joulun pyhien parempi menu

Joulun pitkinä pyhinä on meidän mielestä hyvin aikaa kokkailla pidemmän kaavan mukaan. Tässä luukussa esittelemme meidän joulun pyhien paremman menun, jossa jouluruuat on jo unohdettu. Menun resepteistä tulee 4 hengelle.

                                Joulun pyhien parempi menu 2015

Sokerisuolattua raitajuurta, pikkelöityjä juureksia, stiltonia ja omenavaahtoa.      
                                                     _______
Paahdettua ankanrintaa, punajuuri-aurajuustoduchessea ja karviaisella maustettua punaviinikastiketta                  
                                                   _______
Uuniomenaa, stout-suklaakastiketta ja paahdettua valkosuklaata

Sokerisuolattua raitajuurta, pikkelöityjä juureksia, stiltonia ja omenavaahtoa.

Joulun aikaan juureksia on saatavilla vielä runsaasti ja kohtuullisen edullisesti. Halusimme luoda tällä kertaa raikkaan alkupala-annoksen raskaiden jouluruokien jälkeen. Tässä annoksessa maistuu meidän mielestä loistavasti suomalaiset juurekset, kuten puna-ja raitajuuri, porkkana ja maa-artisokka. 

Sokerisuolattua raitajuurta

Pikkelöityjä juureksia

Pikkelöintiliemi

2 dl valkoviinietikkaa
1 dl vettä
2 tl suolaa
1 tl sokeria
1 tähtianis

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta liemi nopeasti. Kaada hieman jäähtynyt liemi pilkottujen juuresten päälle. 

Juurekset
1/2 punajuuri
2 maa-artisokkaa
1 porkkana 

Kuori juurekset. Käsittele ensin maa-artisokat ja porkkanat. Pilko juurekset pieniksi paloiksi ja laita omaan astiaan. Kuori seuraavaksi punajuuret ja pilko pieniksi paloiksi. Jaa pikkelöintiliemi kahteen astiaan ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 6 tuntia, mutta mieluiten yön yli. Laita punajuuret omaan astiaan, siksi että eivät värjää maa-artisokkia/porkkanoita. 

Omenavaahto

1 vihreä omena

1/2 prk smetanaa

suolaa, pippuria, hunajaa

Kuori ja pilko omena paloiksi. Kypsennä omena vesitilkassa kattilassa kypsäksi. Aja bamixilla tasaiseksi massaksi. Sekoita vaahdotetun smetanan joukkoon omenapyre. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla tarpeen mukaan. Tarjoa alkuruuan kanssa. 

Stilton

50 gr stiltonia/homejuustoa

Ota stilton huoneenlämpöön puoli tuntia ennen tarjoilua ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoa pikkelöityjen juuresten, sokerisuolatun raitajuuren ja omenavaahdon kanssa.

Viinillisesti annos oli äärettömän haastava. Kokeilimme useampaakin valkoviiniä, ja parhaiten toimivat hieman jäännössokeria sisältävät. Pfaffin Pinot Gris on taattua luotettavaa laatua vuodesta toiseen. Pinot Gris:n hedelmäinen runsaus ryyditettynä pienellä jäännössokerimäärällä antaa vastapainoa annokselle, jossa on hapokkaita, kitkeriä ja suolaisia elementtejä. Tätäkin parempi vaihtoehto oli kuitenkin amontillado-sherry. Cuesta medium dry amontillado on hintaansa nähden loistava viini, jonka viikunaiset ja pähkinäiset aromit tuovat annokseen oman lisänsä.

Tälle annokselle kuitenkin toimi kaikista parhaiten olut. Bryggerin Weizen on raikas vaalea vehnäolut, jonka humalointi on kevytkätinen ja antaa tilaa vehnäiselle täyteläiselle aromille. Raikas olut tulee hyvin juttuun tämän pikantin annoksen kanssa!

Paahdettua ankanrintaa, punajuuri-aurajuustoduchessea ja karviaisella maustettua punaviinikastiketta

Annoksen idea lähti punajuuri-aurajuustoduchessesta ja jalostui nopeasti yllä olevaksi. Todella toimiva annos, jossa komponentit ovat enemmän kuin kohdillaan. Punajuuri pääsee tässä annoksessa tähdeksi ja toimii mainiosti ankan makuparina.

Paahdettua ankanrintaa

2 ankanrintaa

suolaa

pippuria

Tee ankan rinnan nahkaan salmiakkiviillot ja laita file nahka alaspäin kylmälle pannulle. Sulata rasva fileestä keskilämmöllä pois ja käännä file sitten kuin rasvan pinta on saanut kauniin värin. Ota fileeseen toiselta puolelta nopea väri ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita file kypsymään 180-asteiseen uuniin sisälämpömittarin kanssa. File on mediumkypsyistä, kun mittari näyttää 54-astetta. Anna filee levätä folion alla 5-10 minuuttia ja leikkaa sitten ohuiksi viipaleiksi syitä vasten. 

Punajuuri-aurajuustoduchesse

4 isoa punajuurta
2 isoa perunaa
150 g stiltonia
Timjamia
Suolaa
hunajaa
Mustapippuria

Laita punajuuret ja potut uuniin 180 asteeseen, anna paahtua kypsäksi 1,5. Ota uunista, anna jäähtyä hieman. Leikkaa punjuurista tyvi pois, kaiva tyhjäksi pariisinperunaraudalla tai pienellä lusikalla ja laita sisus kulhoon. Kaiva perunoista sisus, laita punajuuren kanssa samaan kulhoon. Soseuta. Lisää stiltonia, timjamia, hunajaa ja tarvittaessa suolaa. Laita massa pursotinpussiin ja täytä tyhjät punajuurenkuoret. Lämmitä ennen tarjoilua hetki uunissa.

Karviaisella maustettu punaviinikastike

1 l demiglacea

0,5 dl punaviiniä

4 dl karviaisia

suolaa, hunajaa, pippuria.

Laita kattilaan demiglace, punaviini ja karviaiset. Keitä, kunnes nestettä 1/3 jäljellä. Siilaa karviaiset liemestä pois ja mausta kastike. Kastike saa olla hieman makeahko. Suurusta kastike tarvittaessa maizena-vesiseoksella. 

Viini annokselle on ehdottomasti alkosta löytyvä Te Kairanga Runholder Pinot Noir 2013. Viini ei pelkästään maistettuna ollut mikään ihmeellinen, mutta heräsi henkiin annoksen kanssa. Karviaskastikkeen marjaisuus toimi loistavasti viinin punamarjaisen maun kanssa yhteen ja lisäksi viinin hapokkuus leikkasi hienosti ankan rasvaisuutta. Tässä viini ja ruoka oli enemmän kuin osiensa summa.

Uuniomenaa, stout-suklaakastiketta ja paahdettua valkosuklaata

Heikki halusi tehdä joulun ajan herkuista jäljelle jääneistä aineksista jälkiruuan. Uuniomenat, Plevan siperia-oluesta tehtyä stout-suklaakastike ja paahdettu valkosuklaa päättävät komeasti joulun pyhien paremman menun kunnialla. Tasapainoinen ja moniulotteinen annos, jossa tulee hyvin hyödynnettyä joulusta jääneet ''ylimääräiset'' suklaat.

4 omenaa
pullo stoutia
100 g tummaa suklaata
1 dl sokeria
100 g valkosuklaata

Kaiva omenoista kota pois, laita uuniin ja kypsennä kunnes miltei pehmeitä. Laita kattilaan sokeri ja stout. Keitä kasaan kunnes on siirappista. Lisää suklaa. Valuta lähes kypsien omenoiden sisään kodan tilalle stout-kastiketta. Paahda tässä välissä valkosuklaata uunissa: Lait hetkeksi kuumaan uuniin leivinpaperin päälle valkosuklaapaloja, ja anna olla kunnes pinnasta tulee rusehtava. Ota suklaa pois, kypsennä omenat kastikke sisällään loppuun. Ota pois ja kokoa annos: Pohjalle valkosuklaapaloja, päälle omena ja lopuksi runsaasti stout-kastiketta niskaan. Tuhtia herkkua!

Tälle ei juomaksi voi vakavissaan suositella muuta kuin olutta: Stout-suklaakastikke tuo annokseen oman osansa bitterisyyttä, jolloin samaa tarvitaan myös juomalta. Niinpä hyvä valinta on vaikkapa To  
Øl Goljat, jossa on savua, espressoa ja suklaamämmistä täyteläisyttä. Jos haluaa välttämättä kokeilla viinillä, niin ensisijaisena suosituksenamme on makea H&H Madeira Malvasia 10 years old. Oksidaatio on tuonut tähän pähkinää ja kahvista paahdetta, joka pistää stout-kastikkeelle kampoihin!

Joulukalenterin 3.luukku: Herkkuja itsenäisyyspäivän ruokapöytään.

Tässä luukussa on tarjolla juhlallinen menu viineineen 98-vuotiaan Suomen kunniaksi. 

Itsenäisyys on ihan hieno homma, ja sen kunniaksi on aiheellista nauttia hyvää ruokaa ja viiniä. Seuraavassa meidän ehdotuksemme itsenäisyyspäivän ateriaksi:

Alkuun: Merellinen leipä kera samppanjan

Pääruuaksi: Hirvenpaistia ja savuista valkosipuli-perunapyrettä punaviinikastikkeella

Jälkiruuaksi: Juustoja, salmiakkipunajuurta ja sherryä

Merellinen leipä:

saaristolaisleipää

savulohta

smetanaa

kirjolohenmätiä

sitruunaa

Paina stanssilla leivistä haluamasi kokoisia ympyröitä tai leikkaa veitsellä reunat. Paahda leipiä kuivalla valurautapannulla tai paahtimessa, jotta saat rapean pinnan. Laita leivälle savulohisiivuja, sitruunansiivu ja päälle vaahdotettua smetanaa, johon on sekoitettu hieman mätiä. 

Tarjoa samppanjan kanssa.

Samppanjaksi suosittelemme Jacquessonin Cuvée 738:a, joka on tuoksultaan sitruksinen, hieman mausteinen ja kevyesti paahteinen. Viini on maultaan täysin kuiva ja hyvin hapokas. Makuaromeissa nousee huomattava mineraalisuus joka yhdessä täyteläisen hiiva-autolyysin tuoman briossisuuden kanssa tuo viiniin runsautta. Viinihappo yhdessä hiilihapon kanssa puhdistaa paletin hyvin runsaasti herkullista, täyteläistä merellistä aromimaailmaa sisältävän leivän jälkeen. Suosittelemme kokeilemaan. 

Hirvenpaistia ja savuista valkosipuli-perunapyrettä punaviinikastikkeella

Hirvenpaistia

Hirvenpaistia noin 150 g/ruokailija (käytä ulkopaistia, jos marinointiin on riittävästi aikaa)

puoli pulloa punaviiniä

5 kynttä valkosipulia

10 katajanmarjaa

3 laakerinlehteä

10 mustapippuria

suolaa (painon mukaan noin 0,8 %) eli 4 ruokailijalle 9 g

hunajaa

Laita paisti marinoitumaan mielellään pari vuorokautta ennen paistamista. Paisti kannattaa kypsentää foliokääreessä matalalla lämmöllä 120 asteessa, jolloin kypsyminen vie tosin tunteja. Optimaalinen sisälämpö on 52 astetta, jollon paisti jää sisältä hieman roséksi eikä kuivu.

Savuinen valkosipuli-perunapyree

10 valkosipulin kynttä

kilo perunaa

voita

maitoa

suolaa 

Kuori valkosipulinkynnet. Voit savustaa ne joko tavallisesti pöntössä/savustimessa, mutta kerrostaloasunnossa täytyi kikkailla: laita kaikki valkosipulista irtoavat kuivat kuoret höyrytyskattilan pohjalle. Kuorisilppua saa olla melko reippaasti, joten tarvittaessa ota lisäksi ulkokuorta toisesta valkosipulista. Voit savustaa näitä kerralla enemmänkin, jos haluat. Laita sitten kattila hellalle, levy oli teholla 4/6 noin 45 min. Kantta ei saa avata ja liesituuletin kannattaa pitää päällä. 

Keitä samalla perunat kuorittuina. Laita sitten savustetut valkosipulit joukkoon, survo soseeksi. Aja vielä halutessasi hienoksi sähkövatkaimella, sekoita tässä vaiheessa mukaan voi, maito ja suolaa maun mukaan. 

Punaviinikastike:

Marinadiliemi

tummaa kastikepohjaa noin 5 dl

Maizenaa suurustamiseen

Punaista balsamicoa tarvittaessa

Voinokare

Laita siivilöity marinadiliemi ja demi-glace kattilaan ja keitä kasaan kunnes puolet on jäljellä. Lisää hapokkuutta balsamicolla, tarkista suola ja muut mausteet lisäten tarvittaessa. Suurusta. Lisää hiukan voita jotta kastikkeeseen tulee kiiltoa. 

Kokoa annos vaikkapa alla olevan kuvan mukaan, tarjoa rouhean mutta raikkaan viinin kanssa.

Viiniksi suosittelemme yllättävää chileläistä: Taannoin maistettu Torresin Cordillera Carignan Vigno 2009 on chileläiseksi viiniksi varsin luonteikas. Sen tuoksusta löytyy raikasta punaista marjaa: mansikkaa, vadelmaa. Tammisuus on melko vähäinen. Suussa viini on hyvin hapokas ja varsin tanniininen, rungoltaan runsas ja kulmikaskin. Tanniineissa on sopivasti hiomattomuutta, joten tämä leikkaa hyvin roséksi jätettyä lihaa. Kokonaisuus pysyy raikkaana, ja tasapainoisena, annos ei jää viinin jalkoihin, mutta toisaalta viini kuitenkin ottaa oman tilansa.

Juustoja ja lakritsipunajuuria

Juustot

100 gr sinihomejuustoa

100 gr vanhaa goudajuustoa

Lakritsipunajuuret

1 punajuuri

1 rkl lakritsijauhetta

1dl sokeria

1 dl vettä

Kuori ja kuutio punajuuri pieniksi kuutioksi. Laita punajuuret kattilaan ja mittaa päälle lakritsijauhe, sokeri ja vesi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes punajuuret ovat kypsiä. Jäähdytä ja tarjoa huoneenlämpöisten juustojen kanssa.

Juustojen viiniksi suosittelemme sherryä: Cuesta Amontillado Medium Dry on tuoksultaan pähkinäinen, aavistuksen taatelisiirappinen. Maku on hieman makea, mineraalinen. Taatelin aromimaailma tuntuu myös makupaletilla. Viini toimii hienosti kovien juustojen kanssa, sillä sen makeus tuo mukavan lisän juuston umamiseen, kypsyneeseen suutuntumaan.

Ensin kuvataan,  sitten syödään! 

4 keväistä ruokalajia Pääsiäisen pyhille

Jälleen kerran kevät pääsi yllättämään ja pääsiäinen on jo tällä viikolla. Tässä meidän keväinen menumme pyhille viinisuosituksineen. Menun ohjeista tulee hyvin ruokaa 4 hengelle. 

Paahdettua parsaa, uppomunan ja hollandaisen kera
___
Lohipastramia, yrttisalaattia ja mummon kurkkuja
___
Sitruunalla maustettu kananpoikaa, polentaa ja tsatsikia
___
Sitruuna-marenkipiiras ja mascarponevaahtoa

Paahdettua parsaa, uppomunan ja limellä maistetun hollandaisen kera

Paahdettu parsa
Nippu vihreätä parsaa
Parmesania
Suolaa
Pippuria 
Oliiviöljyä

Katkaise parsoista noin sentin verran kovaa päätä pois ja kuori parsat. Laita kuoritut parsat uunipellille. Raasta päälle parmesania, mausta suolalla ja pippurilla. Paahda grillivastuksella uunissa 3-5 minuuttia, kunnes parsat ovat kypsiä.

Uppomuna

1 kananmuna/syöjä 
1 l vettä
suolaa
2-3 ruokalusikallista etikkaa

Keitä vesi, lisää suola ja etikka. Riko kananmuna kahvikuppiin ja lisää varovasti kaatamalla kuumaan (poreilevaan), mutta ei kiehuvaan veteen. Kannattaa tehdä veteen pyörre ennen kananmunan lisäämistä. Kypsennä 3-4 minuuttia ja nosta uppomuna lusikalla pois kattilasta. Valmista uppomunat juuri ennen tarjoilua. 

Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli
1 kynsi valkosipulia
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl valkoviiniä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen.

1 keltuainen
100 gr sulatettua voita
jäljelle jäänyt reduktio


Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion joka jää hetkeksi näkyviin. Jos kastike erottuu, niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun keltuainen on kypsää, lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista maku ja tarjoa heti paahdettujen parsojen ja uppomunan kanssa: 

Kokoa annos. Parsat pohjalle, uppomuna parsojen päälle ja hieman kastiketta annoksen sivuille. Jos haluat voit tarjota annoksen kanssa myös paahdettua ilmakuivattua kinkkua. 

Viinisuosituksena suosittelemme parsojen kanssa loistavan hinta-laatusuhteen omaavaa ranskalaista Sancerresta tulevaa Pascal Jolivet 2012. 

Lohipastramia, yrttisalaattia ja mummon kurkkuja

Lohipastramia 

500 gr nahatonta lohifilettä sieltä paksusta päästä
2 tl sormisuolaa
1 limen raastettu kuori
ripaus sokeria
Pinnalle:
Paahdettuja seesaminsiemeniä
mustapippuria

Poista lohipalasta ruodot ja vatsarasva. Jos pala on nahallinen niin poista myös nahka. Raasta limen kuori astiaan ja lisää joukkoon suola ja sokeri. Levitä suola-kuoriseos tasaisesti lohen pinnalle.  Anna maustua jääkaapissa 1 1/2-2 tuntia. Kun kala on maustunut, pyyhi suola pois kalan pinnasta. Leikkaa filee 4 siistiksi suorakaiteen muotoisiksi palaksi. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja paista lohipaloihin nopeasti hieman väriä. Rouhi pinnalle pippuria. Levitä laakealle lautaselle paahdetut seesaminsiemenet ja pyörittele kalat niissä. Kääri lohipalat yksitelleen tiukkaan kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti.

Mummon kurkkuja 

1 kurkku
1 dl etikkaa
1 limen mehu
suolaa
sokeria
korianteria

Pese ja viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi. Silppua korianteri hienoksi silpuksi. Sekoita kulhossa 1 dl etikkaa, raastettu limen kuori ja mehu. Lisää joukkoon maun mukaan suolaa ja sokeria. Kaada mausteseos kurkkujen päälle ja lisää korianteri joukkoon. Anna maustua kaapissa vähintään pari tuntia, mielummin yön yli. 

Yrttisalaattia

Rucolaa
Korianteria
Viinisuolaheinää

Pese yrtit ja kuivaa hyvin. Sekoita yrttien joukkoon hieman oliiviöljyä ja suolaa. 

Kokoa annos. Lautasen pohjalle yrttisalaattia, päälle mummon kurkkuja ja lohipastramin palat. Jos haluat voit tarjota annoksen kanssa vielä paahdettua leipää ja limellä maustettua majoneesia.

Viinisuosituksena annokselle mainio Muga Blanco 2012. 

Sitruunalla maustettu kananpoikaa, polentaa ja tsatsikia

Sitruunalla maustettu kananpoika

Voit käyttää annokseen joko kokonaisia kananpoikia tai kanan rintafileetä.

Marinadi


4 sitruunan mehu ja kuori
4 pilkottua valkosipulin kynttä
Rosmariinia
Timjamia
Suolaa 
Sokeria 
Pippuria

Valmista marinadi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Laita kanat marinoitumaan marinadiin vuorokaudeksi. 

Paista marinoituihin kananpoikiin väri pannulla ja laita uunipellille. Kypsennä 200-asteissa uunissa 69 asteiseksi ja anna vetäytyä muutama minuutti folion alla. Tarjoa yhdessä annoksessa aina puolikas kananpoika lisukkeiden kanssa

Polenta

Keitä polenta pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi ja laita uunipellille jäähtymään. Leikkaa polenta annospaloiksi ja grillaa nopeasti pannulla voin kanssa ennen tarjoilua. 

Tsatsiki

1 prk turkkilaista jogurttia
1/2 kurkku
2 valkosipulin kynttä
kourallinen silputtua minttua
hunajaa
suolaa
sokeria
pippuria

Pese ja kuori kurkku. Raasta kurkku ja purista ylimääräinen vesi pois. Lisää kurkut, mintut ja hienonnetut valkosipulit jogurtin joukkoon. Mausta hunajalla, suolalla ja pippurilla. Anna maustua jääkaapissa muutama tunti.

Kokoa annos. Lautasen pohjalla polenta ja paahdettuja kasviksia. Päälle kananpojan puolikas ja annoksen kruunuksi tsatsikia. 

Annoksen kanssa suosittelemme espanjalaista Gramonan versiota, mainiosta Xarello-rypäleestä. 

Sitruuna-marenkipiiras ja mascarponevaahtoa

Sitruuna-marenkipiiras

Pohja:
250 g jauhoa
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
125 g kylmää kuutioitua voita
1 kananmuna
1tl vettä

Sekoita kuivat aineet kulhossa. Lisää kylmä voi, ja hakkaa se puulastalla jauhoihin kunnes suurimmat nokareet taikinassa ovat hiekoitussepelin karkeutta. Älä missään nimessä nypi käsi, voi sulaa, taikinaan tulee sitkoa eikä pohjasta tule rapean mureneva kuten pitää. Lisää lopuksi vesi ja muna, sekoita nopeasti yhteen käsin. Laita taikina kelmussa jääkaappiin tunniksi tai päiväksi, jos teet taikinan etukäteen. Kun se on jäähtynyt, voit kaulita sen levyksi tai vain painella 28cm voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Tämän jälkeen peitä vielä leivinpaperilla, aseta kattila keskelle irtopohjavuokaa ja tiivistä reunat herneillä. Paista 200 asteessa kypsäksi, poista kattila ja herneet.

Täyte:
3 liivatelehteä
4 munaa
4 sitruunan kuori
280 g sokeria
240 ml sitruunamehua
220 g voita

Laita munat, sitruunankuori, sokeri ja sitruunamehu lämmönkestävään kulhoon. Laita kulho vesihauteeseen. Sekoittele voimakkaasti. Kun seos alkaa lämmetä, lisää voi kuutioina. Sekoittele lämpöhauteella kunnes sakenee hollaindaisen paksuiseksi. Ota pois lämmöltä, lisää liotetut ja puristetut liivatelehdet ja sekoita kunnolla. Kaada seos astiaan ja peitä pinta kelmulla, ettei pintaan muodostu kuivaa kerrosta. Jäähdytä useita tunteja, voit myös tämän tehdä edellisenä päivänä jääkaappiin.

Pinnalle Italialainen marenki:
valkuiasvaahto:
100 g valkuaisia
20 g sokeria

Sokeriliemi:
185g sokeria
85 ml vettä

Tee valkuaisvaahto. Keitä sokeriliemi 124-asteiseksi. Kaada sokeriliemi valkuaisvaahtoon jatkuvasti sekoittaen, ja jatka sekoittamista kunnes seos on jäähtynyt (noin 10-15 min). Tämän jälkeen sokeriliemi on kypsyttänyt valkuaisen, ja marenki on valmis. Sen voi pursottaa pussista.

Kokoa sitten kakku: Kaada lemon curd piirakkapohjaan, tasoita pinta. Pursota päälle marenki. Tarjoa vaikka mascarponevaahdon kera:

Mascarponevaahto:

1 prk mascarponea
vaniljasokeria
sokeria
limen mehua

Sekoita kulhossa mascarpone ja sokerit. Mausta  seos tilkalla limen mehua. Tarjoa marenkipiiraan kanssa. 

Jälkiruuan makumaailman kruunaa mainio Moscato d'asti Alkon valikoimasta. Toimii upeasti myös tuoreiden mansikoiden ja kermavaahdon kanssa. 

Pääsiäinen välimeren ympärillä

Taas on aika suositella teille uskollisille ja uskottomille lukijoille menukokonaisuutta kevään ja tulevan pääsiäisen kunniaksi. Menua ja sen viinejä kokeiltiin etukäteen, koska tulemme viettämään pääsiäisen New Yorkissa. Ja siellä ei todellakaan kokkailla itse.

Pääsiäisruokamme olivat varsin epäortodoksisia, ja siten näitä voi hyvin hyödyntää ihan tavallisenakin viikonloppuna. Menu oli tasapainoinen kokonaisuus, kevyestä alkuruuasta tuhdimman pääruuan kautta raikkaaseen jälkiruokaan.

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti
Lammastagine

Lemon Posset

Alkuun tarjolle valmistettiin punajuuri-vuohenjuustosalaattia. Resepti löytyi Passione-nimisestä, italialaisia reseptejä sisältävästä kirjasta.

Tarvitset:

Punajuuria (1 keskikokoinen per ruokailija)

Punaista balsamicoa

Oliiviöljyä

Suolaa

Pippuria

Sokeria

Pehmeää vuohenjuustoa

Pinjansiemeniä

Rucolaa

Ensin peitetään uunipellin pohja karkealla merisuolalla, ja asetetaan pestyt punajuuret kuorineen suolapedille. Laitetaan uuniin ja paahdetaan 200 asteessa noin tunti, kunnes juuret ovat kypsiä. (Meillä sattui olemaan vain isoja punajuuria, joten ne halottiin neljään osaan ja laitettiin paahtumaan kuori suolaa kohti.) Kun punajuuret ovat kypsiä, otetaan ne laudalle, leikataan lohkoiksi ja lohkoista kuori pois. Onnistuu parhaiten siten, että lohkon kuori on vasten lautaa, aloitetaan terävällä veitsellä lohkon kärjestä ja ikään kuin "fileerataan"  kuori pois. Tämän jälkeen tehdään marinadi-salaatinkastike 2:1 balsamicoa ja öljyä, maustetaan se suolalla ja sokerilla. Kuoritut punajuuret kiehautetaan marinadissa nopeasti, annetaan sitten koko hela hoidon jäähtyä. Salaatti kootaan punajuurten jäähdyttyä: Pohjalle rucolaa, päälle punajuuria, revittyä vuohenjuustoa ja pinjansiemeniä. Asettelu vapaa, käytä mielikuvitusta tai älä. Viimeistele juuri jauhetulla mustalla pippurilla. (Älä käytä koskaan valmista rouhetta tai jauhetta, sillä pippurin kuori pitää aromaattiset aineet marjassa. Ne haihtuvat jauhamisen jälkeen nopeasti, eikä jäljelle jää kuin polttava terävyys.)

Salaatin kanssa punaviini ei sovi, eikä vielä ole aika roseelle. Tyydytään siis valkoiseen. Suositus suuntaa tällä kerralla hieman yllättävästi Saksaan, ja vielä yllättävämmin rypäleenä on maalle epätyypillinen SB. Viini tulee Saksan lämpimimmältä viinialueelta Pfalzista, Ranskan Alsacen pohjoiselta jatkeelta. Tuottaja on Dr von Basserman-Jordan, vuosikerta 2011. SB on perinteinen kaveri vuohenjuustolle, ja tämäkin toimi hienosti. Viini on väriltään sitruunainen. Tuoksussa Sauvignonin tyypillinen kesän lupaus, ruohoisine ja herukkaisine aromeineen. Hedelmäisyys on vähäinen, paino on selvästi mineraalisella puolella. Hapot varsin napakat, runko hyvä. Pehmeän ja kermaisen vuohenjuuston jättämä täyteläinen tunne suussa haihtuu raikastavien happojen ansiosta, rucolan mineraalinen maku korostuu. Punajuuren makeus tuo oman säväyksensä komboon, joka todella toimii. Viini eroaa aiemmin maistamistamme Sauvignon Blanceista, eikä ainakaan minusta negatiivisesti. Tätä kokeilkoon kansakunnan virallinen anti-SB piruuttaan…

Pääruoka olikin sitten hivenen eksoottisempi. Pääsiäisen perinteinen lammas pääsi kyllä mukaan, mutta tällä kertaa marokkolaisittain taginessa. Taginehan valmistetaan perinteisesti taginessa eli hassunmuotoisessa keraamisessa astiassa. Olemme kuitenkin tehneet varsin onnistuneita versioita toistuvasti myös valurautapadassa, joten se kelpasi nytkin. Resepti nyysittiin BBC foodin nettisivuilta. Ohessa oli paahdetuista kesäkurpitsoista, romaine-salaatista ja paprikasta koostettu salaatti, tsatsikia sekä pitaleipää.

Tagine:

kuva: Alko

Lampaan lapaa ~ kilo (luineen)

2 sipulia

Valkosipulia (3-) 5 kynttä

2 tölkkiä kuorittuja tomaatteja

100 g kuivattuja aprikooseja

50 g rusinoita

50 g taateleita

80 g manteleita lastuna

1tl cayannea

2tl mustapippuria

1½ rkl paprikaa

1 rkl kurkumaa

2 tl tai pari pötkylää kanelia

Sahramia

Suolaa maun mukaan

500 ml lihalientä (lammas, jos löytyy)

500 ml tomaattimehua

hunajaa

3 rkl oliiviöljyä

Tarjoiluun tuoretta korianteria ja/tai persiljaa

Ensin teimme lihaliemestä ja tomaattimehusta sekä kaikista mausteista liemen, jossa lihaa kypsyteltiin noin tunti. Kun liha oli kypsää, otettiin se padasta ja putsattiin helposti kalvoista ja luista sekä leikeltiin isohkoiksi suupaloiksi. Nämä sitten takaisin liemeen, johon myös kuivat hedelmät. Koko hoito uuniin 150 asteeseen pariksi tunniksi muhimaan. Lopuksi suurustetaan kastike, autenttisuutta korostaen gram-jauhoilla. Ehkä vehnäjauhotkin käyvät…

Salaatti

2 kesäkurpitsaa leikattuna pitkittäin siivuiksi ja paahdettuna uunissa

Romainea

Sitruunaa

2 kynttä valkosipulia hienonnettuna

Punainen chili ilman siemeniä pieneksi pilkottuna

Suolaa

Oliiviöljyä

(haluttaessa pinjansiemeniä tai manteleita paahdettuna)

Kaikki aineet astiaan, puristetaan sitruunasta mehu, lisätään öljyä ja suolaa ja laitetaan tarjolle.

Lisäksi pääruualla tarjottiin pitaleipää ja tsatsikia:
Pita: 

vehnäjauhoja
vettä, hiivaa
suolaa 

Taikina vaivataan, annetaan nousta tunti, leivotaan pellille isoksi litteäksi leiväksi tai moneksi pieneksi, annetaan nousta ja pastetaan kuumassa uunissa nopeasti. 

Tsatsiki:

Kurkkua

Turkkilaista jogurttia

Suolaa

Valkosipulia

Kurkku raastetaan ja valkosipuli pilkotaan, tämän välkeen kaikki sekaisin ja hyvä tuli.

Pääruualle viiniksi valittiin aiemminkin täällä esitelty Petalos Espanjan Bierzosta. Viini on täyteläisen hedelmäinen, melko vähätanniininen pehmeä juoma, joka toimi melko hyvin meidän mausteisen taginemme kanssa. Viinin maustehilloinen kokonaisvaikutelma toimi hyvin taginen aprikoosien ja mausteisten makujen seurassa. 

Toisena vaihtoehtona tarjoiasimme varsin täyteläiselle viinille raikkaampaa vaihtoehtoa, kuten esimerkiksi Valdifalco Morellino di Scansanoa Toscanasta varsinaisen Chiantin ulkopuolelta. Viini on hyvä valinta, jos säästelette chilin kanssa.

Jälkiruuaksi tehtiin järkyttävän helppoja lemon posseteja kera appelsiinisalaatin:
4 dl kermaa
1,5 dl sokeria
1 dl sitruunan mehua

Kerma ja sokeri kattilaan, keitä 3 minuuttia sekoitellen. Lisää sitruunamehu. Kaada posset tarjoilua varten näyttäviin laseihin, esim grogilasit tai konjakkilasit pelaavat hienosti. Laita viileään ja anna hyytyä 3 tuntia. Piece on posset ! Tähän päälle tehtiin vielä kuorituista ja sokeriliemessä nopeasti marinoiduista appelsiineista salaatti, joka toi annokseen näyttävyyttä.

Jälkiruualle suosittelisimme kahta eri viinivaihtoehtoa. Toinen on Hoffman-Simonin makeaa auslesea Piersportista Mittelmoselin alueelta. Viinissä on raikkautta, sitruunan ja ananaksen aromeja sekä makeutta sopivasti tasapainottamaan täyteläistä mutta raikasta possetia.

Toisena vaihtoehtona aina varma itävaltalainen, huomattavasti edellistä makeampi Lenz Moserin Trockenbeerenauslese. Tämä on siis todella makeaa, silti kuitenkin raikasta. Tätä emme kokeilleet, ja kovasti makea viini saattaa ehkä jyrätä possetin. Jos joku kuitenkin tekee jälkiruuasta hieman makeammaan ja kokeilee, niin pyydämme laittamaan kommenttia sopiko!

 Tällainen menu siis teille, tarjotkaa pääsiäiskokonaisuutena tai osia soveltaen. Take care, drink responsibly. Absolutismi on alkoholiongelma, kuten kaikki -ismit ongelmia ovat.