Karitsanpaistia ja ratatouillea pääsiäiseksi

Keväällä alkaa munakoisojen ja kesäkurpitsoiden sesonki välimeren maissa, joten näitä alkaa saada Suomestakin edullisemmin. Kyseinen aika ei ole aivan vielä, mutta pääsiäisruuan kanssa ajattelimme ottaa vähän ennakkoa ja kokkasimme karitsanpaistia, ratatouillea ja punaviinikastiketta.

Karitsanpaistia ja ratatouillea

4 annosta

600-800 g Karitsan paistia

Marinadi: 

2 dl punaviiniä
0,5 dl oliiviöljyä
0,2 dl punaista balsamicoa
1 pieni valkosipuli (ei siis kynsi vaan sipuli)
1 sitruunan kuoren keltainen osa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
2 tl kuivattua timjamia tai reilusti tuoretta
5 laakerinlehteä
10 kokonaista mustapippuria
2 rkl hunajaa
8-10 g suolaa

Ratatouille: 

1 iso munakoiso
3 porkkanaa
2 keskikokoista sipulia
1 iso paprika tai 2 pientä
1 kesäkurpitsa
10 valkosipulin kynttä
400 g kirsikkatomaatteja (tuoreita tai purkista)
0,5 dl oliiviöljyä
0,3 dl valkoista balsamicoa
3 laakerinlehteä morttelissa murskattuna
timjamia, mustapippuria, rosmariinia
3 rkl sokeria
2 tl suolaa

Tee marinadi edellisenä tai sitä edellisenä päivänä:

Kuori valkosipulit, sekoita marinadin aineet ja laita ne karitsan kanssa lasipurkkiin tai muuhun astiaan vähintään vuorokaudeksi, mielellään kahdeksi. Pidä astia tietysti jääkaapissa.

Tarjoilupäivänä voit esikypsentää karitsan halutessasi seuraavasti: Ota mahdollisimman suuri pata ja täytä vedellä. Lämmitä vesi 55-asteiseksi ja laita uuni noin 50 asteeseen. Ota karitsa marinadista, laita se minigrip- tai muuhun pussiin ilman ilmaa, sulje tämä vielä toiseen pussiin ja laita pussit lämpimään veteen. Jätä lämpömittari pataan, laita se uuniin ja pidä uunia säätämällä veden lämpötila noin 55 asteessa. Tällaisessa koti-sous-videssä karitsa saa muhia tunteja.

Tee ratatouille: kuori sipulit ja porkkanat, pilko kasvikset reilunkokoisiksi paloiksi. Silppua valkosipuli hienoksi. Laita muut kasvikset paitsi tomaatit vuokaan, heittele päälle sokeri, suola ja mausteet, kaada mukaan öljy ja etikka, sekoita ja levittele lopuksi tomaatit päälle. Kypsennä uunissa 175 asteessa ainakin tunti, peitä tarvittaessa foliolla lopussa.

Kastike: 

Marinointiliemi
5 dl liha- tai kasvislientä

Sekoita edelliset, keitä puolisen tuntia. Siilaa pois marinadin kiinteät osat.  Keitä kokoon, mausta tarvittaessa etikalla, suolalla tai sokerilla tarpeen mukaan. Lisää lopuksi voita kiilloksi jos haluat.

Kun ratatouille alkaa olla valmis, ota karitsa pois kylvystä. Avaa pussit. Kuumenna valurautapannu niin kuumaksi kuin hellasta lähtee. Lisää pannuun reippaasti oliiviöljyä. Nakkaa karitsat pannuun ja kypsennä käännellen niin, että palaset saavat maillardia ja hieman karsinogeeniä. Leikkaa paistinpalat siivuiksi, kokoa annos laittamalla pohjalle kastiketta, lammikkoon ratatouillea, päälle karitsat ja vielä lopuksi karitsankostukkeeksi hieman kastiketta. Tarjoa esimerkiksi Bandolin puna- tai roséviinin tai Chateauneuf-du-Papen tai paremman sellaisen kanssa .

Maaliskuun kausimenu: Sitruunaa, oliiveja ja karitsankaretta

Pääruokana pääsiäisenä syödään tietenkin karitsaa tai lammasta. Tällä kertaa saimme kauppahallista todella herkullista karitsankaretta, joten reseptin pääraaka-aine oli helppo valita. Halusimme kuorruttaa karitsan kareen jollakin ,ja koska sitruuna on  sesongissa niin sitä tietenkin. Lisäsimme kuorrutteessen myös hieman oliiveja, koska taloutemme pienin jäsen niitä rakastaa. Lisäkkeeksi kasviksia bulgurin kanssa ja tsatsikia. Ohjeesta tulee ruokaa neljälle hengelle.

Karitsan karetta oliiveilla ja sitruunalla kuorrutettuna

2 karitsan karetta siistittynä
100 gr kivettömiä vihreitä oliiveja
1 sitruuna (käytä kuori ja mehu)
1/2 puntti persiljaa
25 gr pinjansiemeniä
suolaa
öljyä
mustapippuria

Siisti ja kuivaa kareet. Ota niihin väri kuumalla pannulla. Mausta kareet suolalla ja pippurilla. Tee kuorrute: Laita kulhoon oliivit, sitruuna raastettu kuori, persilja, pinjansiemenet ja hieman öljyä. Aja seos tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta seos suolalla, pippurilla ja sitruunanmehulla. Levitä kuorrute tasaisesti toiselle puolelle kareita. Laita kypsymään 225-asteiseen uuniin sisälämpömittarin kanssa, kunnes kareiden sisälämpötila on 54 astetta. Jos haluat tarjota karitsat kypsempänä niin kypsennä ne n.60-62 asteiseksi. Anna vetäytyä folion alla 5-10 minuuttia ja leikkaa kareet sitten annospaloiksi.

Kasviksia ja bulguria

1/2 kukkakaali
1 punainen paprika
1/2 kesäkurpitsa
1 punasipuli
2-3 valkosipulinkynttä
1 puntti lehtipersiljaa
1 puntti minttua
50 gr fetaa
2 sitruunaa (käytä kuori ja mehu)
suolaa
pippuria
hunajaa

2 dl bulguria
2 dl vettä

Pese kasvikset ja pilko ne tasakokoisiksi paloiksi. Hienonna valkosipulinkynnet. Hienonna myös minttu ja lehtipersilja. Keitä bulgur kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan.
Kuullota valkosipulit ja sipulit pehmeiksi. Lisää kukkakaalit ja puolet sitruunanmehusta. Kun kukkakaalit ovat melkein kypsiä lisää pannulle paprikat ja kesäkurpitsat. Kypsennä niitä hetki. Lisää pannulle keitetty bulgur. Mausta seos suolalla, pippurilla, hunajalla, raastetulla sitruunankuorella ja lopulla mehulla. Lisää seoksen joukkoon juuri ennen tarjoilua hienonnetut yrtit ja pilkottu feta. Tarjoa karitsan kareen ja tsatsikin kanssa.

Tsatsikia

4 dl valutettua turkkilaista jogurttia

100 gr kurkkua raastettuna

2 valkosipulinkynttä

suolaa

pippuria

hunajaa

Purista raastetusta kurkusta neste pois. Lisää jogurtin joukkoon hiennonnettu valkosipuli ja raastettu kurkku. Mausta seos suolalla, pippurilla ja hunajalla.

Viiniksi tämä huutaa mielestämme iäkkäämpää Riojalaista. Itse nautimme La Rioja Altaa 90-luvulta, mutta sitä ei valitettavasti Alko tarjoa. Monopolin valikoimasta löytyy kuitenkin esimerkiksi Lan Gran Reserva 2007, jossa alkaa olla jo mukavasti iän tuomaa vivahteikkuutta. Myös Faustino I on iäkkääämpi vaihtoehto vuodelta 2004, mutta hinta siinä menee jo yli parin kympin. Iäkkäämmät Faustinot ovat kuitenkin aivan oivallisia, kuten taannoin maistamamme F1 vuodelta 1991 osoitti.

Ravintolapäivän kevytversio

Ravintolapäivä järjestettiin neljännen kerran 4.2.2012 ja Pullon hengen porukka otti osaa ns.kevytversiossa eli ruokaa tehtiin kaveriporukan kesken kaksien synttäreiden ja yksien läksäreiden kunniaksi. Kuplan tehtävänä oli tällä kertaa vain kantaa töistä kotiin 4 kg karitsan potkaa ja 2 kg karitsan sisäfileetä. Kunnon liharuokaa helmikuun pakkasilla oli teemana ja halvemmat ruhonosat pääosassa.

Tanniini vastasi yhden synttärisankarin kanssa ruuanlaitosta Kuplan vahtiessa päältä. Ruuaksi valmistui 15 tuntia oluessa hautunutta potkaa, grillattua sisäfileetä, uunijuureksia, valkosipuli-perunapyreetä  stout-kastikkeen kera. Alkupaloina oli italiahenkisiä bruchetta-leipiä ja juustoja edelliseltä viikonlopulta.

Jälkiruuan Kupla hankki ovelasti äitinsä luota, tämä oli tehnyt liikaa mustikkapiirakkaa. Piirakan kanssa tarjottiin sitten vielä stout-suklaasabayonia, joka onnistui yli odotusten.

Juomina oli neljää erilaista punaista. Vanhaa maailmaa edustivat Ranskasta Marquise de Lassime 2007 AC Margaux (jonka kaverit olivat tuoneet Ranskan maalta), Chateau Morillon 2010 ja Italiasta Rovero Barbera d'asti 2009. Uutta maailmaa edusti vahvasti Yhdysvaltalainen Cycles Gladiator 2008. Kuplan suosikkeja olivat ehdottomasti lempiviinimaastani Italiasta tuleva Barbera, jonka hinta-laatusuhde on ehdottomasti kohdallaan ja mukavan pehmeä Cycles Gladiator. Illan aikan korkattiin myös Kuplan entisestä työpaikasta hamstraama 3-litran belgialainen luostariolut Augustinin, jonka tarkoituksena oli parantaa Kuplan flunssa, mutta toisin kävi. Ääni on hävinnyt viikonlopun aikana parempiin osoitteisiin.

Ruokien kanssa parhaiten yhteen sopi Rovero. Barberan marjaisuus toi tummaan liharuokaan mukavaa raikkautta, ja viinin melko runsas hapokkuus toimi samassa tarkoituksessa. Marjaisina aromeina tyypilliset punaiset marjat kirsikka, puolukka, karpalo ja häivähdys pihlajanmarjaa. Hapokkuus ja kevyehköt tanniinit jatkoivat makua mukavasti, ja mausteisiakin aromeja tuli esiin jälkimaussa.

Gladiaattori oli joukon paras siemailuviini, kylmänä talvipäivänä tummat marjat, pippurisuus ja reilu tammitus tekivät tehtävänsä. Simppeliin seurusteluun, suosittelemme!

Ranskalaiset olivatkin sitten hiukan mitäänsanomattomampia tuttavuuksia, kuten edullisemmilla gallialaisilla usein tapana on. Morillon on sinänsä mielenkiintoinen luomu-Bordeux, mutta maultaan viini ei ollut mitenkään erityinen. Melko bluntti perusBDX.

Margaux avattiin illan loppupuolella, joten allekirjoittanut ei voi antaa siitä puolueetonta ja luotettavaa arviota :)

Tämä viikko jatkaa hyvän ruuan viikkoa, kun perjantaina on testissä jälleen kerran Piemonte ja tällä kertaa katsastetaan Tanniinin perheen kanssa, millä tavalla Piemonten jengi toteuttaa Food is Art-viikkoja.