Barcelonan gastronomiset ja viinilliset tärpit

Teimme 2 viikon reissun Kataloniaan, ja matkalle osui monta herkullista viinikauppaa, ravintolaa, baaria ja kauppahallia. Barcelonassa on ruuan ja viinin ystävälle varmaan satoja kiinnostavia kohteita, mutta seuraavassa muutamia.

Olimme vuokranneet asunnon Poble Secin aluuelta Avenida Paral-lelin varrelta. Alueesta on vuoden verran kuiskittu, että sinne on noussut valtavasti kiinnostavia ruokapaikkoja. Tieto piti paikkansa! Aivan läheltä löytyi kymmeniä pintxo-ravintoloita, oivallinen viinibaari, kahviloita ja kauppahalli. Ja tietysti myös valtavasti puistoa kaksivuotiaallemme vain parin sadan metrin päässä alkavalta Montjuicin alueelta.

Tapas- ja pintxoravintolat olivat keskittyneet Carrer Blai:lle. Monet näistä oli nimetty yksinkertaisesti numeron mukaan, ja paras näistä oli mielestämme Blai 9. Pintxot olivat tuoreita, näyttäviä, innovatiivisia ja maukkaita. Plussaa tämä paikka sai siitäkin, että valtaosaa pitxoista ei oltu kasattu leivälle kuten yleensä, joten niitä jaksoi maistella useampia. Hinnat olivat 1-1,5 e kappale.

Monissa espanjalaisissa ravintoloissa viinivalikoima on suppeansorttinen, tarjolla on yleensä pari valkoista ja pari punaista vaihtoehtoa sekä cavaa. Toista maata oli kuitenkin Els Sortidors del Parlamet Carrer Parlamentilla, joka alkaa Paral-lelin ja Blain kulmauksesta. Listalta löytyi valikoima simppeleitä ruokia ja oivallinen lista sekä espanjalaisia että muun maailman viinejä ja paikallisia oluita. Raflaan voi mennä hyvin joko lasille tai aterialle.

Muutaman askeleen päästä edellisestä löytyykin sitten Sant Antonin kauppahalli, jonka remontti valmistuu lopullisesti ensi vuonna. Tällä hetkellä halli on evakkotiloissa Ronda de Sant Antonin varrella, mutta kala- liha- kasvis- gourmetsäilyke- ja juustokauppiaita oli lähes sata. Ja erotuksen Boquerian hallista suurin osa asiakkaista oli paikallisia, joten meininki oli aitoa.

Jokaisen viiniharrastajan mekka Barcelonassa on Vila Viniteca Riberan alueella lähellä pääpostia. Valikoima on espanjalaisista viineistä kiinnostuneelle taivaallinen, eivätkä hinnat todellakaan ole pilvissä. Esimerkiksi monien hehkuttamia Tondonian vanhempia vuosikertoja löytyy parinkympin pullohinnalla.

Pizzaa kaasugrillillä

Teimme ensimmäistä kertaa pizzaa mökillä kaasugrillissä, ja kokeilu oli varsin onnistunut! Kaasugrilliin laitettu tasoparila paistoi pohjan äärettömän rapeaksi ja kypsensi täytteet juurikin sopivasti. Tekniikan soveltamista kotiuunissa kokeillaan heti tänään, pizzakivi lämpiää tänään uuninpohjalla pelkällä alavastuksella!

Pizzan täytteet olivat yksinkertaisuudessaan maistuvat: Edellisenä päivänä norstotuoreeltaan savustettua Pyhäjärven kirjolohta, sipulia, valkosipulia, kirsikkatomaatteja, goudaa ja mozzarellaa. Pizzojen pohjalle keksin jonkin aikaa sitten laittaa romescon ja tomaattippyreen sekoitusta, ja tähän olemme kovasti ihastuneet. Paahdettu paprika, manteli ja oliiviöljy tuovat oman täyteläisytensä sekoitukseen. Alla vielä romescon ohje varmemmaksi vakuudeksi:

1 paprika
desi manteleita
puoli desiä oliiviöljyä
1 tomaatti
savupaprikajauhetta
mustapippuria
suolaa

Paahda paprika uunissa käännellen kunnes kuori on mustunut ja irtoaa helposti. Kuori paprika ja sekoita kaikki aineet. Soseuta, purkita ja käytä!

Karviaista kolmella tapaa jälkiruuassa

Karviasta kolmella tapaa jälkiruuassa ja Pisonin viinitilan vuoden 1998 vin santoa. Taivas mikä yhdistelmä! Tämä, jos mikä päätti kaveriporukan kokkailuillan mukavasti. Kesän ehkä aliarvostetuin puutarhamarja jalostui Heikin keksimässä jälkiruuassa salonkikelpoiseksi.

Parin vuoden aikana French Culinary Instituten teoksen Classic Pastry Arts ohjauksessa jalostuneen ohjeen mukainen piirakkapohja:
(6 pientä leivoskokoista piirasta)

50 g voita
100 g kakkuvehnäjauhoja
1 muna
ripaus suolaa
1 tl sokeria
12 isoa muffinivuokaa

Kaada jauhokeko, suola ja sokeri leikkuulaudalle, kuutioi kylmä voi kasan päälle. Hakkaa veitsellä voita jauhoihin, kunnes suurimmat nokareet ovat noin punaisen linssin kokoisia. Taikinaan ei saa koskea käsin, jotta sitkoa muodostuu niin vähän kuin mahdollista. Lisää sitten muna, sekoita se veitsellä voi-jauhoseokseen. Aivan lopussa taikinan voi painella yhteen käsin. Jaa se kuuteen osaan, kauli nämä jauhotetulla laudalla pyöreiksi 5 mm paksuiksi kiekoiksi. Nostele kiekot muffinivuokiin ja painele ne seinämiä myöden. Laita päällee toinen vuoka ja kaada se täyteen kuivia herneitä tms painoksi. Paista 225 asteisessa uunissa noin 10 min, poista sitten painovuuat ja jatka vielä hetki. Ole tarkkana, ohuen taikinan reunat palavat herkästi.

Rahkatäyte:
250 g rahkaa
1,5 dl kermaa
1 muna
vaniljaa
sokeria maun mukaan
Vaahdota kerma, sekoita joukkoon rahka, sokeri ja vanilja. Vatkaa lisää. Sekoita lopuksi muna joukkoon.

Karviaissiirappi:
2 l karviaisia
4 dl sokeria
Soseuta karviaiset ja paseeraa siivilän läpi kattilaan. Lisää sokeri, keitä kunnes on sopivaa siirappia.

Nostele sitten vuokiin lusikalla rahkatäytettä niin, että reunaa jää hieman esiin. Laita keskelle lusikallinen siirappia ja marmoroi sillä rahaktäyte. Laita uuniin 175 asteeseen kypsymään noin 15-20 min, varo polttamasta.

Karviaissorbetti
2 munasta valkuaiset
1 dl turkkilaista jogurttia
puolet edellä valmistetusta siirapista

Vatkaa valkuiset kovaksi vaahdoksi (lisää 2 pisaraa etikkaa ja hyppynen suolaa niin saat helposti pysyvän vaahdon). Sekoita siirappiin jogurtti, kääntele valkuaisvaahto joukkoon. Laita purkissa pakkaseen ja sekoita parin tunnin välein jäätyneet reunat keskelle. Jäätyminen vie noin 6 tuntia.

Kokoa annos: Pallo sorbettia, piirakkaa, hieman siirappia lautaseen jos sitä jäi, koristeeksi vaikkapa paahdettua hasselpähkinää ja minttua. Rocks!

Rapuja ja rieslingiä Itävallasta

Rapujuhlien sesonki on kovimmillaan tällä hetkellä. Mekin päätimme tänä vuonna ottaa osaa sesonkiin, kun vietimme kavereiden kanssa yhtenä elokuun perjantaina kokkausiltaa. Alkuruuaksi valikoitui tietenkin ravut klassisimmassa muodossa: Keitettyjä täplärapuja, vaaleaa leipää, tilliä ja voisulaa. Ei voi mennä pieleen. Samalla saimme harjoitella rapujen syömistä konkarikaverin ohjauksessa.

Rapujen kaveriksi valikoitu viini Itävallan Wachausta. Jamek Jochinger Berg Riesling Federspiel 2014 oli pirun pitkästä nimestä huolimatta oiva kaveri rapusille. Tuoksu oli sitruksinen, yrttinen, greippinen ja vihreän omenainen. Maku oli ihanan kuiva, hapokas, omenainen ja mineraalinen. Suussa narskui mukavan hapokkaasti, kun nautti viinistä. Toimi mainiosti myös rapujen parina. Oiva suositus rapupöytään, jos haluaa viiniltä hyvää hinta-laatusuhdetta.

Fiano, Campanian helmi

Italialaisista valkoviineistä tulevat usein mieleen helpot terassilla siemailtavat pinot grigiot. Niille on toki paikkansa, mutta Italia tuottaa myös vakavastiotettavia ja ikääntymiskykyisiä valkoviinejä.

Fiano on yksi viime aikoina arvostukseen noussut italialainen rypäle. Kyseessä on Campaniassa viljeltävä rypäle, jonka historia ulottuu todennäköisesti muinaisten kreikkalaisten aikoihin. Se oli käytännössä sukupuuton partaalla, kunnes Mastroberardinon talo elvytti viljelmät henkiin.

Fiano tuottaa voimakkaita, hyvärakenteisia viinejä joiden aromimaailma on pähkinäinen, savuinen ja mineraalinen. Viinit kestävät hienosti ikää, kuten nyt maistettu pullokin osoitti. Etenkin Mastroberardinon korkeammalla, jopa 600 metrin korkeudessa sijaitsevilta tarhoita tulee hyvin vivahteikkaita viinejä jotka ikääntyvät elegantisti.

Mastroberardino Radici Fiano di Avellino on talon lippulaivaviinin valkoinen versio. Vuosikerran 2000 pullo löytyi eBay:n huutokaupasta ja kotiutui edukkaasti.

Viini on lasissa kauniin kullankeltainen. Tuoksu on hyvin moniuloitteinen, siitä löytyy pähkinää, makeaa kukkaisuutta, hentoa savuisuutta, hunajaa, aavistus yrttisyyttä. Tuoksu on makeahko tuon kukkaisuuden ansiosta, savuisuus ja hunajaisuus tuovat etäisesti mieleen vanhan rieslinginkin. Suussa viini on ikäänsä nähden aivan yllättävän rungokas. Täyteläisyyttä on runsaasti, happo on aivan oivassa kunnossa. Jälkimaku on pitkä, hapokkuuden ja mineraalisuuden kantamaa kukkaisuutta.

Viinissä riittää runkoa vaaleille liharuuillekin, ja toisaalta hapokkuus on riittävää raikastamaan suuta rasvaisemman ruuan kanssa. Voisin hyvin käyttää tätä rieslingin tapaan possun kanssa. Kesäiltana söimme tämän kanssa yksinkertaisesti savustettua kirjolohta ja suoraan maasta kattilaan nostettua siikliä. Kalan savuisuus pelasi hyvin viini aromimaailmaan, ja perunat voilla kruunattuna solahtelivat mukavasti rinnalla.

Tämä oli yksi kiinnostavimmista nauttimistani iäkkäistä valkkareista. Mastroberardinoa saa jopa alkosta, joten jos sinulla on kellari niin suosittelen jemmaamaan näitä vaikkapa kymmeneksi vuodeksi sinne pohjalle.

Tampereen Wine Symposium, osa 3: perinteinen, luomu, biodynaaminen, aito ?

Luomuviljely on yleistynyt viimeisen 10 vuoden aikana viinitarhoilla ympäri maailmaa, kun massatuotannon ja runsaiden lannoitteiden käytön negatiiviset vaikutukset viinien laatuun ja ympäristöön on on alettu ymmärtää aiempaa paremmin. Mutta miksi luomu- tai biodynaaminen viljely tuottaa usein laadukkaampaa viiniä kuin perinteinen agrokemikaaleihin perustuva teollinen viljely ?

Luomu- ja teollisen viljelyn peruserona on se, että teollinen viljely suhtautuu viinitarhaan kuin taistelukenttään, jossa vihollinen tuhotaan keinolla millä hyvänsä: torjunta-aineita rikkakasveja, homeita ja hyönteisiä vastaan, kastelua kuivuutta vastaan ja reippaasti lannoitteita köynnöksille. Luomuviljelyssä taas pyritään käyttämään mahdollisuuksien mukaan luonnon omia mekanismeja tukemaan viiniköynnöksen kasvua ja terveyttä: Kompostia, lantaa, tuholaishyönteisten vihollislajeja, kosteutta maaperässä säilyttävää aluskasvillisuutta.

Luomu- ja etenkin biodynaamisen viljelyn on katsottu lisäävän huomattavassa määrin viinitarhan maaperän eliöstöä ja biodiversiteettiä. Viime aikoina on alettu ymmärtää, että viiniköynnöksen laaja juurakko muodostaa symbioottisen suhteen ympäröivän maaperän pieneliöstön kanssa.  Mitä rikkaampi tuo pieneliöstö on, sitä paremmin köynnös saa käyttöönsä tarvitsemiaan ravinteita maaperästä.

Biodynaaminen viljely vie edellä mainitun maaperän rikastamisen huippuunsa erilaisine homeopaattisesti käytettävine lioksineen. Biodynaamisen koulukunnan termeillä selitettynä tämä kuulostaa ainakin näin standardin länsimaisen tieteellisen katsantokannan edustajalle höpöhöpöltä, mutta kun asiaa miettii tarkemmin, saattaa kyse olla erästä yleisökommenttia mukaillen siitä, että monimutkainen asia pyritään selittämän yksinkertaistetuin termein. Kenties näihin valmisteisiin saadaan rikastettua mikrobistoa, jota sitten tehokkaasti levitellään ympäriinsä viinitarhalla.

Biodynaamisena esimerkkiviininä ollut Nikolaihofin grüner veltliner oli mielestämme yksi ehdottomasti parhaita päivien aikana maistetuista.

Natural wine-liikkeellä on vielä puristisempi suhtautuminen viinintuotantoon. Luomuviinin rypäleet on kyllä viljelty edellä kuvatusti, mutta viininvalmistuksessa voidaankin sitten käyttää laajaa skaalaa erilaisia kemiallisia menetelmiä halutunlaiseen lopputulokseen pääsyn takaamiseksi. Natural wine-filosifian ydin on, että viini on luonnon oma tuote eikä siihen lisätä mitään eikä siitä otata mitään pois: ei kasvatettua hiivaa, ei suodatusta, korkeintaan minimalistisia määriä sulfiittia. Myös rypäleiden tulee olla luonnonmukaisesti viljeltyjä, edellä kuvattua filosofiaa noudataan myös tarhalla.

Omien kokemusteni mukaan natural wine-viineissä on aivan suunnaton vaihtelu, kuten edelläkuvatusta tuotantomenetelmästä voi arvata. Olen maistanut aivan uskomattomia pulloja esimerkiksi muscadetia ja Beujolais:n punkkuja, mutta toisaalta hyvin erikoisia ja ikävällä tavalla funkkeja tapauksia myös samoilta alueita. Yksi yhdistävä piirre punaisissa tuntuu olevan brett, jota on enemmän tai vähemmän kaikissa. Valkoisissa tietty määrä oksidaatiota tuntuu olevan yleistä, mutta toisaalta hiljattain maistoimme Pisonin Codeccen, joka oli täydestä sulfiitittomuudestaan huolimatta erittäin raikas ja hapokas ilman havaittavaa oksidaatiota.

Luennot 2 päivän aikana olivat mielenkiintoisia, ja kuulemamme mukana ensi vuodelle vastaavaa on jo suunniteltu. Osallistumme varmasti!

Tampereen Wine Symposium, osa 2: viinin 'virheet'

Mineraalisuuden jälkeen seurasi kiinnostava luento viinin 'virheistä'. Viime aikoina on keskusteltu etenkin reduktiivisuudesta ja kierrekorkin vaikutuksesta viinin kypsymiseen. Aluksi keskusteltiin kuitenkin siitä, kuinka nämä virheet eivät ole kaksijakoisia on tai ei-kysymyksi, vaan esimerkiksi pieni määrä brettanomyceksen tuomaa tallintaustaa kuuluu olennaisena osana esimerkiksi vanhaan bordeaux-viiniin. Näillä erilaisilla virhearomin tuottavilla kemiallisilla yhdisteillä on myös erilaisia aistimiskynnyksiä, ja osa yksilöistä aistii tietyt aromiaineet huomattavasti muita herkemmin. Mielenkiintoinen oli myös tieto, että viinin rakenne vaikuttaa aistimukseen: Kokeessa valkoviinistä ja punaviinistä oli kerätty pois kaikki haihtuvat aineet jotka vastaavat viinin tuoksuaistimuksesta, ja nämä oli sitten vaihdettu keskenään niin että valkoviinin aromiaineet oli siirretty punaviinin runkoon ja päinvastoin. Sokkoutettunakin viinit punaviinin rungossa olevat valkoviinin aromiaineet tuoksuivat punaisilta.

Varsinaisista 'virheistä' käsiteltiin pisimpään reduktiota, jolla tarkoitetaan kompleksien pelkkistyneiden rikkiyhdisteiden viiniin tuottamia aromeja. Osa näistä tuoksuista on epämiellyttäviä, osa taas selkeästi positiivisia ja tiettyihin viineihin leimallisesti kuuluvia. Tärkein reduktiivisesti syntyvä yhdiste on divetysulfidi H2S, jota syntyy kun hiivasolu syntetisoi tarvitsemiaan kysteiini- ja metioniiniaminohappoja. Jos rypälemehusta puuttuu typpeä, syntyy sivutuotteena vetysulfidia. Tämä herkästi haihtuva yhdiste vastaa kananmunan tuoksusta, joka on tuttu ainakin takavuosien halvasta saksalaisesta valkoviinistä. Divetysulfidi ei ole sinänsä ongelma, sillä se haihtuu viinistä nopeasti tuulettamalla. Ongalmaksi kuitenkin voivat muodostua tästä syntyvät jatkotuotteet kuten kaalintuoksuiset metyylimerkaptaanit. Toisaalta sopivissa oloissa voi syntyä positiivisia aromiaineita kuten merkaptopentaania ja -heksaania, jotka tuottavat esimerkiksi SB:n passionhedelmä- ja greippiaromit. Kattavampi lista löytyy täältä.

Brettanomyces on hiiva, joka innostuu kasvamaan viinissä varsinaisen käymisen jo tapahduttua. Kyseistä hiivaa esiintyy kellareissa, etenkin vanhoissa huonostipuhdistetuissa tynnyreissä. Brettin eliminoiminen olikin ilmeisesti tärkeä syy uusien tammitynnyreiden käytön yleistymiseen. Kyseinen hiiva tuottaa erilaisia yhdisteitä, jotka saattavat olla pienissä määrin esiintyessään positiivisia. Positiivisia aromeita ovat 4-etyyliquiakolin tuottamat savuiset, mausteiset aromit, negatiivisempia taas 4-etyylifenolin tuomat laastarin tai märän hevosen tuoksut. Brettin esiintyminen viineissä on vähentynyt viime vuosikymmeninä, kun on kiinnitetty huomioita viininvalmistustekniikoihin. Viileämmissä kellareissa brett ei menesty, ja sitä voidaan eliminoida lisäämällä kerralla suuria annoksia SO2:a. Myös villihiivojen käyttö ehkäisee brettin kasvua, sillä useampia hiivalajeja sisältävä villihiivakanta pystyy paremmin kilpailemaan brettanomyceksen kanssa.

Hapettumista käsiteltiin melko pintapuolisesti. Hapettumisessa oleellisessa osassa ovat fenoliyhdisteet, joita etenkin punaviineihin tulee rypäleiden kuorista ja sieministä. Ne voivat sekä edistää että estää hapettumista riippuen muista tekijöistä. Näiden lisäksi hapettuminen vaatii tapahtuakseen rauta- ja kupariatomeja. Yleensä viineihin lisätään vetysulfaattia, joka estää hapettumisen tapahtumista.

Vimeinen viinin virhearomeita tuottava tekijä ovat volatiilit hapot, joita tuottavat viiniin päässeet bakteerit. Yleisin haihtuva happo on asetetikkahappo, joka tuottaa tuoksuu etikkaiselta. Toinen yleinen haihtuva happo on etyyliasetaatti, joka tuo kynsilakanpoistoaineen tuoksun viiniin.

Kauneus on siis katsojan silmässä, eivätkä kaikki virheet ole pienissä määrissä lainkaan virheitä. Maailma on monimutkainen ja viini vielä monimutkaisempaa.