Sommelierit esiin: Kirsi Seppänen, Ravinteli Huber

Kirsi Seppänen on tuttu kasvo useammastakin Tampereen ravintolasta. Kunnianhimoinen nuori nainen toimii tällä hetkellä Ravinteli Huberissa tarjoilijana ja osallistuu aktiivisesti juomatuotteiden, etenkin viinien valintaan. Hän on myös viimeisen vuoden aikana osallistunut eri kilpailuihin, kuten viime- ja tämän vuoden trophee Parés Baltá-kilpailuun ja Viiniexpon yhteydessä järjestettyyn Vuoden Nuori Sommelier-kisaan.

Seppänen on valmistunut 2010 kotikaupunkinsa Jyväskylän ammattikoulusta, jossa suoritti tarjoilijan tutkinnon yhdistettynä lukioon. Hän oli töissä vuoden valmistumisen jälkeen, ja muutti sitten Tampereelle syksyllä 2011. Täällä hän oli ensin useammissa Restamax-ravintoloissa, joissa jo pyrki kehittämään kouluajoista asti tuntemaansa kiinnostusta viinejä kohtaan. Lopullisesti viinit veivät mennessään parin vuoden ajan jatkuneessa työssä ravintola Vinoteca Del Piemontessa, jossa etenkin Italialaiset viinit tulivat hyvin tutuiksi.

Jo Piemontessa työskentelyn alkuaikana Lappalaiset kannustivat osallistumaan kilpailuihin, mutta sopivaa valmentajaa ei tuolloin löytynyt ja asia jäi odottamaan sopivampaa ajankohtaa. Viime vuoden  Trophee Parés Baltá-kilpailuun kuitenkin löytyi valmentajaksi C:n Heidi Mäkinen, joka yhdessä Matti Kuukkanen-Fagerin kanssa otti Kirsin siipiensä suojaan ja kannusti eteenpäin.

Kisoihin Kirsi valmistautui lukemalla kaikkea ja mahdollisimman laajasti: Nuori Sommelier-kisan teoriaosassa voidaan kysyä käytännössä mitä vain, joten tietoa täytyy hakkia mahdollimman laajasti. Teoriaosan lisäksi kyseisessä kisassa on käytännön osuus, joka koostuu viinisokosta, samppanjan tarjoilusta ja oikeaoppisesta dekantoinnista. Näitäkin Seppänen harjoitteli runsaasti ennen kisaa.

Kilpailuihin Seppänen kertoo lähteneensä siksi, että on jo kouluajoista lähtien ollut kilpailuhenkinen: Hän osallistui nuori tarjoilija-kilpailuihin jo ammattikouluaikana. Hän myös tiedosti, että kilpailuihin valmistautuminen kannustaa ja potkii hankkimaan tietoa ja taitoja määrätietoisella tavalla. Etenkin viinien analysoinnista ja teoriatiedon karttumisesta nuori sommelier hyötyy jokapäiväisessä työssään huomattavasti: Hän kokee, että on varmempi omista mielipiteistään, ja myös viinin ja ruokien yhdistämiseen on tullut varmuutta.

Tulevaisuudessa Seppänen haluaa hankkia lisää koulutusta viineistä: Suunnitelmissa on Viinimestarikoulutus tai vaihtoehtoisesti WSET-tutkinto. Tällä hetkellä hän hankkii tietoa kahlaamalla läpi Oxfor copanion to wine-järkälettä ja erinäisiä muita Janciksen teoksia.

Kysyimme Kirsiltä laajemman viini-ruokayhdistämisfilosofian sijaan kinkkisen kysymyksen: Mitä viiniä tarjota burgerille, jossa on pihvi, kastikkeet ja suolakurkkua sekä seurana coleslaw. Vastaukseksi saimme spätburgungerin, Anjou Blancin ja Pale Alen. Pätevät vinkit, mielestämme.

Rypäleistä Nebbiolo on viimeistään Piemonten ajoista ollut lähellä Kirsi Seppäsen sydäntä. Hän kertoo olevansa viehättynyt sen laajaan aromi- ja tyylikirjoon: Rypäleestä voi tuotta kevyitä viinejä, kuohuvia, isorakenteisia punaviinejä ja kaikkea siltä väliltä. Tämän hetken suosikkeja ovat toisaalta naturaaliviinit, joita kaikki viininystävät tuntuvat tällä hetkellä hypettävän (me mukaan luettuina). Seppänen toivoo, että tämän kesän trendiksi nousisivat Crémantit, joissa on hänen mukaansa loistava hinta-laatusuhde.

Tulevaisuuden realistisena tavoitteena Kirsillä on päästä asemaan, jossa voi saada oman kädenjälkensä näkyviin ravintolan viinilistalla: Jokaisella sommelierilla on oma persoonallinen tyylinsä, ja hän haluaa päästä näyttämään omansa.

Ja epärealistisempana unelmana onkin sitten oma pieni ravintola Thaimaassa. Toivottavasti Kirsi laittaa viestiä kun tämä on pystyssä niin piipahdellaan!

Toukokuun kausimenu kokonaisuudessaan

Toukokuu on melkein eletty, joten on aika kertoa mitä herkkua toukokuussa kokkailtiin kausimenun tiimoilta. Jos et ole vielä käynyt korvasienimetsässä niin vieraile ihmeessä. Niin herkullisia ruokia korvasienistä saa kokattua. Kauden parhaita raaka-aineita meidän mielestä. Menussa mukana myös parhaat juomasuositukset ruuille. 

 Vuohenjuusto-parsacrostinit (villi)yrttisalaatin kera

Ahvenia, korvasienikastiketta ja 

varhaiskaali-perunasalaattia

Jälkiruuaksi päärynä-orvokkikakkua

Kesäkuun kausimenussa luvassa on parhaat herkut juhannuksen juhlintaan ja ihania kesäisiä makuja kauden parhaista raaka-aineista. 

Clos Martinet 1994

Mas Martinet on yksi viidestä Prioratin nousuun vieneistä pioneereista. Talon omistaa edelleen sen vuonna 1981 perustaneen Jose-Louis Perezin perhe. Talo sijaitsee Prioratin alueen 'pääkaupungin' Falsetin ja viinillisin ytimen, Gratallopsin puolivälissä. Muistan ikuisesti kävelyretkeni näiden kaupunkien välillä, kun sateen lakattua laskeuduin jyrkkää terassirinnettä alas kohti Siurana-joen laaksoa. Samalla hetkellä kun aurinko pilkisti pilvien takaa ja alkoi välittömästi nostaa sumua kosteasta maasta, ilmestyi näkyviin Mas Martinetin tila palmupuiden katveesta.

Mas Martinet pyrkii ilmentämään tuotteissaan Prioratille tyypillistä, huokoisesta liuskekivestä koostuvaa llicorella-maaperää. Talo tuottaa viinit luomuna, kuten yhä useampi alueen tiloista tekee. Alkuaikoina viineissä oli melko reippaastikin tammea, mutta sen käyttöä on 2000-luvun puolella reippaasti vähennetty.

Clos Martinet on talon lippulaivaviini, jossa on 65 % Garnachaa, 20 % Cariñenaa ja loput Shirazta, Merlota ja CS:a. Viini on graniittinen, varsin syvän värinen. Sen tuoksussa on selvää tallintaustaa, humusta, karhunvatukkaa ja luumuakin. Hedelmä on kuitenkin taka-alalla, sillä selkein piirre on alueen viineille ominainen pölyinen kivisyys. Tammen aromeja ei tässä iäkkäämmässä vuosikerrassa enää erillisenä juuri erota, vaikka tammikuukausia varmaan riittääkin. Viini on suussa yllättävän raikas, hedelmä pääsee makupaletilla paremmin esiin. Tanniinit ovat avaamispäivänä varsin napakat, hienojakoiset ja pitkät. Jälkimaussa kivinen mineraalisuus lyö kättä haipuvalle, pehmeiden tanniinien saattelemalle hedelmäisyydelle. Tasapainoinen viini, joka kuitenkin valitettavasti latistuu hieman toisena päivänä avaamisen jälkeen.

Hyvä viini sellaisenaan nautittavaksi tai hyvin kypsennettyjen lihojen seuraan. Kovin punaiseksi jätettyä pihviä tällä ei enää taklaa, mutta toisaalta vaikkapa roséksi jäänyt riistalintu voisi toimiakin.

Toukokuun kausimenu:Pääruuaksi ahvenia, korvasienikastiketta ja varhaiskaali-perunapaistosta

Toukokuu rupeaa olemaan reilusti yli puolivälin ja löysimme vihdoin korvasieniä sateen jälkeen. Kauden ekoista korvasienistä pitää aina tehdä perinteisesti korvasienikastikketta. Tällä kertaa kastikkeen kaveriksi valikoitui Nygrenin tiskistä löytynyttä tuoretta ahventa ja varhaiskaali-perunapaistosta. Herkullista ja kovin yksinkertaista tehdä. Jos korvasienikastiketta jää yli, niin siitä saa muuten loistavan pastakastikkeen.

Paistettuja ahvenia, korvasienikastiketta ja varhaiskaali-perunapaistosta 

Paistettuja ahvenia 

120-140 gr ahvenfileitä /henkilö

ruisjauhoja

suolaa

pippuria

oliiviöljy-voiseosta paistamiseen

Kuivaa ahvenet ja leivitä ne ruisjauhoissa, jotka olet maistanut suolalla ja pippurilla. Paista leivitetyt ahvenet voi-öljyseoksessa rapsakoiksi ja tarkista maku. Tarjoa paistoksen ja kastikkeen kanssa. 

Varhaiskaali-perunapaistosta

reilu puoli kiloa uusia perunoita

1/2 pienestä varhaiskaalista

1 sipuli

1-2 valkosipulin kynttä

3-4 rkl dijonsinappia

suolaa

pippuria

sokeria

öljyä paistamiseen

Pese ja keitä perunat al denteksi. Jäähdytä perunat ja leikkaa pienemmiksi. Suikaloi varhaiskaali. Kuutioi sipuli ja hienonna valkosipuli. Kuullota sipuleita öljyssä, kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Lisää pannulle perunalohkot ja paista niitä hetken aikaa. Mausta seos ja lisää joukkoon dijon. Sekoita hyvin ja nostele joukkoon kaalisuikaleet. Anna seoksen hautua muutama minuutti kannen alla ja mausta paistos suolalla, pippurilla ja sokerilla. 

Korvasienikastike

500 g korvasieniä 

2 dl kermaa

1 dl maitoa

1 sipuli

valkopippuria

suolaa

hunajaa

brändyä loraus

hieman jauhoa suurustamiseen

Käsittele korvasienet ohjeen mukaan. Korvasienet ovat käsittelemättömänä tappavan myrkyllisiä, joten ole huolellinen. Pilko keitetyt korvasienet ja sipuli. Lisää ne brändyllä ja pippurilla maustettyyn kerma-maitoseokseen ja hauduta pitkään. Lisää suolaa ja hunajaa. Suurusta lopuksi jauholla.

Juomasuositus

Juomaksi suosittelemme Godelloa Valdeorrasista. Valdesil Godello Sobre Lías on sakkakypsytyksestä täyteläisyyttä ammentava mutta hapokas ja mineraalinen viini, joka toimi annoskokonaisuuden kanssa mielestämme varsin mukavasti.

Valdeorrasin alueella, Espanjan luoteisnurkan Galiciassa on viljelty viiniä jo Roomalaisten ajoista lähtien. Godello on paikallinen, alueen villejä köynnöksiä risteyttämällä aikaansaatu lajike. Se on varsin herkkä hometaudeille, mistä syystä se ei menesty lähempänä rannikkoa Valdeorrasia kuuluisammalla Rias Baixasin alueella. Rypälettä ei juuri viljellä muualla kuin Galician sisämaa-alueilla sekö pienissä määrin Portugalissa. Godellosta tuotetaan kahta päätyyliä: Toinen on raikas, terästankeissa tuotettu viini jonka määrittävänä piirteenä on pirteä hapokkuus, raikas hedelmäisyys ja mineraalisuus. Toinen tyyli on tuotettu usein kypsemmistä rypäleistä tammitynnyreissä kypsyttämällä, jolloin viinistä tulee täyteläisempää. Näiden tammikypsytettyjen godello-viinien sanotaan kestävän hyvin ikääntymistä, ja jotkut ovat verranneet niitä jopa Burgundin valkoviineihin.

Vandesilin godello kulkee näiden kahden ääripään välissä: Viini on kypsytetty täysin terästankeissa, mutta siihen on haettu täyteläisyyttä hiivasakan päällä 6 kuukautta makuuttamalla..

Vinyes Domenech Teixar 2012.

Kuva:enterwine.com

Taannoiselta Prioratin reissulta tarttui mukaan kaksikin viiniä, jotka ovat tiettävästi ainoita lajikkeensa puhtaita edustajia. Toinen näistä oli Ripoll Sansin Escanyavella Gratallopsista ja toinen Vinyes Domenechin Teixar, puhdas Garnacha Peluda Montsantista.

Garnacha Peluda on muunnos Garnachasta. Se on syntynyt ilmeisimmin adaptaationa alueen erittäin kuumaan ja kuivaan ilmastoon: Köynnäksen lehtien alapinnat ovat nukkaiset, jolloin haihtuminen vähenee kasvi tulee toimeen niukalla vesimäärällä. Garnacha peluda kävi harvinaiseksi viinikirvakatastrofin jälkeen, koska sitä ei juuri vartettu tarhoja uudelleen istutettaessa. Sitä käytetään yleisesti pieniä määriä sekoitteissa, mutta tiettävästi Teixar on siis ainoa puhdas lajikeviini.

Domenecin viini tuotetaan jyrkillä terassirinteillä kasvatetuista rypäleistä. Jokaisen eri terassin rypäleet käytetään erikseen 500 litran tammisammioissa, ja viini kypsyy tammessa 14 kuukauta.

Väriltään viini on  syvä tumman purppurainen. Tuoksussa on mustia marjoja, lämmintä mausteisuutta, pölyistä kivisyyttä, lihaisuutta, yrttejä. Maku on  täyteläinen, hapokas, kulmikas. Tanniinirakenne on robusti ja 'rakeinen'. Osta ja kokeile, jos tulee vastaan!

Riesling- ja Spätburgunder-viikot Tampereella

Innokas bloggaaja matkalla Finlaysonin palatsiin

 Saksan viinitiedotus on jo useampana  vuonna järjestänyt keväällä saksalaisten viinien promoviikot, jolloin ravintolat ovat ottaneet valikoimaansa saksalaisia riesling- ja spätburgunderviinejä ja luoneet niille sopivia ruoka-annoksia. Tampereella viikkoja vietetään 9.5-22.5.2016. Osalla osallistuvista ravintoloista viikot voivat kestää koko toukokuun ajan.

Kiersimme Tampere Food Clubin voimin viikoille osallistuvat tamperelaiset ravintolat. Viime vuoden  eeppisestä 7 raflan kierroksesta viisastuneina jakauduimme kahteen ryhmään. Me kävimme maistelemassa Finlaysonin Palatsin, Sampanjabaari Santén, Masuunin, Ravintola C:n ja Hella & Huoneen viinejä ja ruokia. Koska monet muut kirjoittavat ruuista paremmin, me keskitymme viineihin.

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.

Finlaysonin palatsi

Finlaysonin palatsi sijaitsee upeassa 1800-luvun rakennuksessa vanhalla tehdasalueella. Rakennuksessa toimii ravintola ja aurinkoinen kesäterassi.

Saimme maistella kolme annosta ja 4 viiniä: Ensin aperetiivina Graf Von Schönbornin Sekt Rheingausta. Hyvää sitruksista, charmant-menetelmän säilömää hedelmää, vaaleita kukkia. Reipas mousse, hyvä rapsakka hapokkuus ja hieman jäännössokeria. Raikas, kesäinen sekt jolle ehdoton peukku.

Alkuruuaksi klassinen Parsaa Hollandaise, sen kanssa yksi illan helmistä: Carl Loewenin Alte Reben -14 Moselista. Tuoksu täyteläisen keltaluumuinen, mehiläisvahainen, hyvin runsaan aromaattinen. Viini tuoksuu siltä kuin se olisi nähnyt hieman tammea, mutta tosiasiassa tuoksu tulee vanhojen köynnösten rypäleiden tuomasta konsentraatiosta. Suussa keskitäyteläistä runsaampi, runsaan hapokas ja mineraalinen. Viini muutui vielä raikkaammaksi annoksen kanssa, hollandaisen rasvaisuus nosti esiin hapokkuutta. Viinin ja parsan mineraalisuus toimivat hyvin yhdessä.

Seuraavana annoksena viiriäistä, juuresröstiä ja maissipyrettä, viininä spätburgunder. Shelter Winery Spätburgunder 2013 Badenista: Avosammiossa käytetty viini, joka päätyi malolaktisen käymisen kautta 16 kuukaudeksi pääosin vanhaan tammeen. Tuoksu lämmin, hyvin runsaan hedelmäinen. Tammen tuoksu puskee hieman läpi, marjaisuus jää taustalle. Suussa tammi edelleen korostuu, hapokkuutta jäämme kaipaamaan lisää. Viini tuntuu alkumaun perusteella tukevan annosta hyvin, se raikustuu viiriäisen rasvan ansiosta. Jälkimaku on kuitenkin erittäin epämiellyttävä, jostain syystä viinin tammi ja viiriäisen rasva saavat suussa aikaan eltaantuneen rasvan maun. Saattaa tosin olla että pääasiallisen kasvissyöjänä Heikki on tälle hieman yliherkkä.

Jälkiruokana vielä sitruunatartaletti, jonka kanssa Paulinshofin Kestener Paulinshofberg Auslese 2001.Tuoksu on makean rieslingin arkkityyppi: Hunajaa ja aprikoosia. Suussa makeutta tasapainottavaa happoa on riittävästi, joten viini on miellyttävän raikas huolimatta runsaasta jäännössokerista. Leivoksen kanssa tämä ei kuitenkaan valitettavasti toimi, koska sitruunan happo latistaa viinin täysin. Kun aromimaailmakin vielä on hyvin samankaltainen, ei kontrastia synny lainkaan ja viini 'katoaa'.

Champagne Bar Santé

Seuraavaksi siirryimme Champagne Bar Santé:n, jossa oli tarjolla kolme laadukasta sektiä. Riesling-sektit tuotetaan usein charmant-menetelmällä tankissa, mutta kaikki Santé:ssa tarjolla olevat sektit on tuotettu klassisella sampanjamenetelmällä eli käyttämällä viini toiseen kertaan pullossa hiivasakan päällä.

Moselista tuleva Dr. Pauly-Bergweilerin sekt tuoksuu hieman ikääntyneeltä rieslingiltä: siinä on petrolia, sitruunaa ja kukkaisuutta. Suussa melko täyteläisen hedelmäinen viini, jossa kuitenkin sellaisenaan nautittuna hieman kitkerä jälkimaku. Tämä tuntuu ainakin meidän suussamme selvästi ruokaviiniltä, joka toimisi hyvin vaikkapa kylmäsavulohileivän kanssa.

Markus Molitor on yksi Moselin nimekkäimpiä tuottajia, ja Haut Klosterberg Riesling Sekt on maineen arvoinen. Viini on Santén sekteistä kevyin, raikkaan mineraalinen ja greippisen hapokas. Aavistus makeutta tekee viinistä erittäin kulauteltavan tuttavuuden, ja viini sopiikin hyvin alkumaljaksi tai terassilla auringossa nautittavaksi.

Seurueen valtaosan suosikki oli Manufactory Lieserin Belle Epoque. Tämä on sekteistä hedelmäisin ja täyteläisin. Tuoksussa on kypsää hedelmää, lähinnä keltaista luumua. Viini on suussa täyteläinen, siinä on hiivasakkakypsytyksen ja kypsien rypäleiden tuomaa bodya. Tämäkin on mielestämme hyvin ruokaa kestävä viini, esimerkiksi lohikalat tai hieman mausteisemmat äyriäsiruuat sopinevat hyvin.

Ravintola Masuuni

Santésta ylitimme kadun ja siirryimme Masuuniin hotelli Ilveksen alakertaan. Masuunin Riesling-menu koostuu neljästä annoksesta, joista ehdimme tiukan aikataulun vuoksi maistaa alku- ja pääruuan. Molemmissa annoksissa oli rohkeaa kokeilullisuutta, mutta toteutus vaatii vielä hiomista. Toisaalta olimme paikalla toisena päivänä ruokalistan vaihtumisen jälkeen, joten sinänsä hapuilu oli ymmärrettävää.

Alkuruoka-annos oli lautasella hieman epämääräisen näköinen mutta makumaailmaltaan hyvin rohkea: Savustettua kukkakaalia, parsaa ja kahvivinagrettia.  Annos tuoksui hyvin savuiselta, mielestämme jopa hieman liikaa sillä savuisuus peitti herkän parsan täysin. Suussa kokonaisuus kuitenkin toimi rohkeudessaan: Kahvivinagretti ja savu sulautuivat hyvin yhteen vaikka parsa ei juuri päässytkään esiin. Annos oli kuitenin intensiiviseen makuunsa nähden hyvin suuri, näin voimallisen makuinen annos olisi ollut toimivampi muutaman haarukallisen kokoisena.

Bloggaajat työssään...

Viininä alkuruualla oli alkon vakiovalikoimastakin löytyvä Zimmermann-Graef Riesling Classic Pfalzista. Tuoksultaan nimensä mukaisesti klassinen riesling, josta löytyi sitruunaa ja vaaleita kukkia. (Alkuun tosin tuoksusta oli vaikea saada irti mitään, koska viinin tarjoilulämpötila oli jääkaappikylmä miinus.) Makupaletilla sitrushappoisuuden jälkeen nousee aivan aavistuksenomainen petrolinen mineraalisuus. Hyvä tasapainoinen ja kohtalaisen hedelmäinen viini, joka ei kuitenkaan valitettavasti toiminut annoksen kanssa lainkaan: Vaikka makuyhdistelmä aluksi vaikutti lupaavalta, jäi jälkimauksi edellispäivän tuhkakuppia muistuttava  vaikutelma.

Pääruualla jatkettiin hieman yllättäen edelleen vegelinjalla: toisena parsa-annoksena parsaa, uppomunaa, hollandaise-kastiketta briossileivällä. Makumaailmaltaan toimiva annos, jos uppomuna vain olisi hiemna valuvampi kuin meidän saamissamme annoksissa. Viininä Schloss Reinhartshausenin Preussens Gloria. Edellistä kuivampi ja kukkaisempi tuoksu, sitruunainen hedelmäisyys jää tässä sivuosaan. Hienostuneempi ja varovaisempi aromimaailma. Suussa mineraalinen, hapokas ja saksalaisen täsmällinen viini, joka raikastaa melkoisen tuhtia briossileipäannosta mukavasti.

Ravintola C

 

Masuunista siirryimme pitkäaikaiseen suosikkiravintolaamme C:n Rautatienkadulle. C:n Christina Suominen on valinnut tämän vuoden teemaksi makeat rieslingit, joita ei hänen mukaansa kuitenkaan ollut kovin helppo löytää.

Odotuksemme loistavista viineistä täyttyivät -jälleen. Saimme ensin alkupalksi muun muassa blue kongo-sipsejä ja kuivattua etikkaa. Viininä alkunaposteltavien kanssa Sekthaus Solterin ihana salottisipulinkuorenpunainen rosé-sekt: Tuoksusta löytyy vadelmaa ja kirsikkaakin. Maku on lähes kuiva pienestä jäännössokerimäärästä huolimatta, sillä viinissä on erittäin rapsakka hapokkuus. Lempeä mousse tekee viinistä erittäin nautittavan aperetiivin.

C:ssä ei ole laadittu erityistä menua teemaviikoille, vaan teemaviinit yhdistetään kevään alati muuttuvan ruokalistan annoksiin. Ilkka Isotalo käyttää annoksissaan aina niitä raaka-aineita jotka ovat parhaimmillaan, ja keväällä tilanne muuttuu tältä osin liki päivittäin. Listalla on ainakin kukkoa, haukea (joka myöhemmin korvataan ahvenella) sekä kuhaa. Saimme maistaa annoksen, jossa oli viskilän kukkoa, persiljapyrettä, pikkelöityjä sieniä, maahumalaa ja koiranputkea.

Viiniksi kauniille anokselle oli valittu Toni Jostin Bacharachen Hanh Riesling Kabinett 2014. Tuoksu on valkokukkainen, mineraalisen petrolinen. Sitrusaromit leijailevat hyvin hentona taustalla, mutta viinin tuoksussa ne eivät ole lainkaan määräävässä asemassa. Viini on suussa makeahko ja hunajainen, kuitenkin happojen ansiosta raikas. Makupaletilla sitruuna pääsee hieman enemmän esiin, mutta edelleen mineraalisuus säilyy johtavana piirteenä. Viini toimii kukolle hyvin, tasapainoinen viini tasapainoiselle annokselle.

Saimme maistaa myös jälkiruokaa, jossa oli maa-artisokkaa ja hillaa. Yllättävistä (tai Isotalon tyylin tuntien ei niin yllättävistä) raaka-aineista rakennettu annos oli kerrassaan loistava, ei niin makea herkku. Tämän kanssa tarjottuun Korellin makeaan ausleseen ihastuin kuitenkin aivan täydellisesti. Sen tuoksusta olin löytävinäni ananasta, kirsikankukkaa, hedelmäkaramellia ja ruusua. Maku on makea mutta hapokas, makuaromit täydelliset. Vain tämän viinin vuoksi kannattaa suunnata C:n!

Ravintola Hella & Huone

 Ravintola oli illan viimeinen etappi, johon kokoonnuimme porukalla. Meidän ryhmä ehti paikalle ensi, mutta  Näsinneulan, Tuulensuun, Henriksin ja Dappalin kiertänyt ryhmä saapui pian meidän jälkeemme. Aluksi Ravintoloitsija Arto Rastas kertoi muutaman sanan Hellan ja Huoneen pop-upista, joka alkaa 1.7.2016. Pop upin ideana on toimia nollahävikkiravintolana, jossa kaikki käytetään ja esimerkiksi tarjoiluastiatkin syödään. Pop upin jälkeen ravintolatilaa remontoidaan ja syksyllä saammekin sitten nauttia tampereella Hella ja Huone 2.0:sta eli täysin uudistetusta ravintolasta.

Riesling-ja Spätburgunder-viikkojen neljän ruokalajin illallisesta nautimme tällä kertaa kolme ruokalajia. Ilta aloitettiin kevyesti suolatun siian, pikkelöidyn raparperin ja fenkolisalaatin kera. Viininä annokselle oli rennon letkeä puolikuvia J.Bäumer Organic Riesling 2014 Rheinhessenistä. Viini oli paritettu annokselle osittain siksi, että ensimmäinen riesling jota Sommelier Humberto koskaan maistoi oli Blue Nun. Hieman samaa viinissä filosofiaa viinissä oli kuin Blue Nunnissa, mutta huomattavasti laadukkaampi ja maukkaampi viini oli kuitenkin kyseessä. Viinin tuoksu oli limettisen raikas ja viheromenainen. Maku oli puolikuiva, hapokas, limettinen ja aavistuksen mineraalinen. Annoksen kanssa viini toimi hyvin eikä säikähtänyt edes raparperin kirpeyttä. Oikein mukava viini, jossa dokabiliteetti oli taas kohdallaan.

Pääruuaksi tarjottiin glaseerattua karitsan niskaa ja punajuurta 4 eri tavalla: pyreenä, paahdettuna, liemenä ja kuivattuna. Kaveriksi vielä loistavan makuista mallasleipää ja kirnuvoita. Viininä todella loistavalle annokselle oli Meyer-Näkel ''S'' Spätburgunder 2013, jonka tuottaja on laadukkaiden spätburgundereiden tekijä Ahrista, Moselin alueen pohjoispuolelta. Viini on kypsynyt isoissa tammitynnyreissä ja tuottaja hakee viineiltää Burgundin tyyliä. Viinin tuoksu oli tuhti, kypsän punamarjainen, olimme aistivamme tuoksusta ainakin karpaloa ja vadelmaa, ehkä myös hiukan kirsikkaa. Viinin maku oli kirsikkainen, mausteinen ja siinä oli todella hyvä hapokkuus. Viini pelitti todella hyvin annoksen kanssa ja erityisesti punajuuren eri muotojen kanssa viini pääsi loistamaan. Todella hieno spätburgunder, jota Humberto lupasi myydä myös laseittain 12€ hintaan. Jos et muuten osallistu viikoille niin tätä viiniä kannattaa käydä maistamassa. 

''Raskaan'' ravintolakierroksen päätti tällä kertaa yksi illan parhaista jälkiruuista. Annoksessa oli valkosuklaaavanukasta, raparperisorbettia, raparperivaahtoa ja paahdettua valkosuklaakristallia. Mausteena annoksessa toimivat myös muutamat korianterinlehdet, jotka toivat suklaalle ja raparperille ihan uusia ulottuvuuksia. Jälkiruokaviininä oli Weingut Andreas Schmitgesin 2010 Erdener Treppchen Riesling Auslese. Viiniä on maseroitu kuorikontakissaa ja sen jälkeen se on saanut käydä kylmäkäymisen terästankeissa ilman happea. Sokeri viinissä on 120 g/l. 

Viinin tuoksu oli aavistuksen petroolinen, sitruksinen ja hunajameloninen. Maku seuraili hyvin tuoksun johdattelemaa makumaailmaa. Viini oli kokonaisuutena hyvinkin raikas ja hyvähappoinen auslese, joka toimi jälkiruuan kanssa hyvin. Raparperin kirpeys taittoi viinin sokeria, mutta makeutta viinissä oli kuitenkin riittävästi myös valkosuklaan pariksi. Oikein mukava päätös illalle. 

Ilta antoi meille taas muistutuksen siitä, kuinka monipuolinen rypäle Riesling on, ei sitä turhaan sanota rypäleiden kuningattareksi. Spätburgundereita emme tänä vuonna maistelleet kuin 2 punaista ja yhden kuohuvan vaihtoehdon, mutta niiden laatu vakuutti jälleen kerran. Loistava tapa viettää tiistai-ilta Tampereella, joten jos etsit ensi viikolle tekemistä suosittelemme lämpimästi tutustumaan viikkojen antiin. Kiitos seuralaisille hauskasta illasta, kyllä se hyvä ruoka ja viini on vaan aina niin parempaa hyvässä seurassa nautittuna!

Muiden mukana olleiden bloggaajien raportit löydät tästä.

Kipparin morsian
Sivumaku 
Ripaus tryffeliä
Savusuolaa
Emmi Nuorgam
Mansen muijat

Toukokuun kausimenu: Jälkiruuaksi päärynä-orvokkikakkua

                                

Tässä kuussa ilmestyy poikkeuksellisesti jälkiruokaohje ennen pääruokaa, koska toivomme saavamme pääruokaan tuoreita korvasieniä jotka kuitenkin antavat odottaa itseään. Toivon laitamme viikonlopuksi luvattuihin sateisiin! Nyt kuitenkin jälkiruuaksi kevään juhliinkin sopiva päärynäkakku:

Huom!
Kakku vaatii hyytymisaikaa ainakin 5 tuntia.

Kakkupohja:
Tehdään perinteinen kääretorttupohja, johon tulee
3 munaa
1,5 dl sokeria
1,5 dl vehnäjauhoa

Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää jauhot. Kaada leivinpaperoidulle uunipellille, levitä tasaiseksi. Paista 180-asteisessa uunissa vajaa 10 min kunnes ruskistuu pinnalta. Kumoa aavistuksen jäähtynyt torttupohja toiselle leivipaperille, jolle on levitetty sokeria.

Täyte
3 päärynää
2 sitruunan kuori ja mehu
5 tähtianista
2 dl valkoviiniä
2 dl sokeria
iso köntti voita
2 prk mascarponea
2 dl kermaa
4 liivatelehteä
Orvokinkukkia koristeeksi

Paloittele kuoritut päärynät kattilaan, lisää sokeri ja voi. Paahda hetki päärynöitä voissa ja sokerissa. Lisää viini, raastettu sitruunan kuori ja sen mehu sekä tähtianikset. Hauduta ilman kantta, kunnes seos on siirappimaista. Survo haarukalla hedelmänpalat hienoksi, tai jos haluat täysin sileää täytettä niin käytä sauvasekoitinta. Jäähdytä. Laita liivatteet likoamaan. Vatkaa sitten kerma kovaksi vaahdoksi. Lisää mascarpone. Purista liivatteet ja liuota ne tilkkaan kiehuvaa vettä. Lisää seos täytteeseen ja sekoita tasaiseksi. Laita jähmettymään astiassa jääkaappiin.

Kokoa kakku: ota pieni irtopohjavuoka esiin. Levitä täytettä kääretorttupohjalle ja rullaa. Leikkaa tortusta paloja, joiden pituus on pienempi kuin vuuan reunan korkeus. Nostele palat pystyyn vuokaan niin että se täyttyy väljästi. Tilki raot täytteellä ja levitä sitä vielä päälimmäiseksi tasaisesti. Laita tasaantumaan jääkaappiin pariksi tunniksi. Irrota vuuan reunus, levitä vielä täytettä reunoille.

Koristele orvokinkukilla ja suklaalastuilla!

Viiniksi tälle sopii tietenkin loistavan hinta-laatusuhteen omaava La Calieran Moscato d'Asti, jonka päärynäinen maku täydentää hienosti kakun makumaailmaa.

Franck Peillot Roussette QV 2013

Savoien alueen viinit ovat meille melko tuntemattomia. Saimme maistella muutamia viinibloggareiden kevättapaamisessa, ja tämän perusteella innostuimme tilaamaan muutaman pullon Vins Etonnats:lta.

Savoien alue sijaitsee Juran eteläpuolella Kaakkois-Ranskassa, Geneve-järven eteläpuolella. Alue on Alppien juurilla, ja monet viinitarhoista sijaitsevat varsin korkealla merenpinnasta. Vaikka kyseessä on siis kohtalaisen eteläinen alue, on mikroilmasto viinitarhoilla viileä. Alueella viljellään lukuisia alkuperäislajikkeita, joista tärkeimmät ovat valkoisista Altesse aka Roussette, Jacquére ja Sveitsissäkin viljelty Chasselas. Punaisista tärkein on paikallinen Mondeuse.


Tärkein ala-alue on AC Roussette, jossa päälajikkeena on luonnollisesti altesse. Nyt maistamamme viini tulee kuitenkin vähemmän tunnetulta Bugeyn alueelta Savoien länsiosasta. Franck Peillot lienee alueen tunnetuin tuottaja, jonka viinit muistuttavat hieman läheisen Juran viinejä.

Tämän nyt maistetun altesse-rypäleestä valmistetun viinin aromimaailma muistuttaa jonkin verran rieslingiä: siitä löytyy reipasta sitruunaisuutta, kukkaisuutta ja hentoa hunajaisuuttakin. Lisänä näihin rieslingisiin piirteisiin kuitenkin löytyy hentoa pähkinäisyyttä, joka tuo aromimaailmaan lisävivahteita. Myös maku erottaa tämän rieslingistä: se on kuiva, rieslingiä vähemmän hapokas. Aromeissa nousee makupaletilla esiin hieman kivellisiäkin hedelmiä. Jälkimakua saattelee hieman vahamainen tuntuma, ja hedelmä haipuu kauniisti kitalaessa.

Miellyttävä tuttavuus, joka toimi hyvin parsa-bulgursalaatin ja manchegon kanssa. Luulisin tämän hieman täyteläisempänä pelittävän kesällä hyvin vaikkapa grillatun possunfileen tai ihan vain grillimakkarankin kanssa.

Edit: Ks kommentit ja unohda kaikki yllä oleva. Vinkku oli kuitenkin hyvää.

Toukokuun kausimenu: Vuohenjuusto-parsacrostinit (villi)yrttisalaatin kera

Mahtavaa, kun kelit lämpenevät ja pikkuhiljaa saa jo tuoreita raaka-aineita myös omasta maasta. Toukokuun ruuissa pääosaa näyttelevät ainakin parsa, raparperi ja orvokki. Toivottavasti myös korvasieni, jos kelit vaan sallivat. Alkuruuaksi toukokuussa on tarjolla herkullisia crostineja, jotka toimivat mahtavasti myös äitienpäivän aterialla.

Vuohenjuusto-parsacrostinit (villi)yrttisalaatin kera

Crostinit

1 patonki

50 gr vuohenjuustoa

1 tomaatti

6 parsaa

1 pieni salottisipuli

suolaa

pippuria

sokeria

vaaleata balsamicoa

oliiviöljyä

Aloita crostinien teko parsa-tomaattisalsasta. Kuori parsat ja keitä ne kypsiksi. Jäähdytä parsat kylmän veden alla. Ota parsoista talteen nuput ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Hienonna loput parsat kulhoon. Lisää kulhoon hienonnettu salottisipuli, ja kuutioitu tomaatti (poista sisus tomaateista). Sekoita salsan joukkoon suola, pippuri, sokeri ja balsamico. Mausta maun mukaan.

Leikkaa vuohenjuusto siivuiksi ja paista vuohenjuustokiekot leivinpaperin päällä rapeiksi. Jos haluat voit maustaa vuohenjuuston tilkalla hunajaa. Paista samalla pannulla myös patonkisiivut oliiviöljyssä rapeaksi. 

Kokoa crostinit. Laita patongin pala lautaselle, lisää päälle tomaattisalsaa, vuohenjuustokiekko ja parsannuppu. Tarjoa (villi)yrttisalaatin kanssa.

(Villi)yrttisalaatti

1 rucolanippu

1/2 lehtipersiljanippu

1/2 viinisuolaheinänippu

tai 

1 dl maahumalaa

0.5 dl vuohenputkia

0.5 dl isomaksaruohoa

oliiviöljyä

suolaa

Pese salaattiaineet ja kuivaa ne hyvin. Sekoita salaatin raaka-aineet keskenään ja lisää joukkoon tilkka hyvää oliiviöljyä ja hippusellinen sormisuolaa. Tarjoa crostineiden kanssa. 

Juomasuositukset

Ensimmäisenä suosittelemme vuoden 2016 kuohuviiniä itävaltalaista Stift Klosterneuburg Mathäi Brut:ia, jonka saimme maahantuojalta maisteluun. Kuohuviini on tehty samppanjamenetelmällä Itävallan omasta rypäleestä Gruner Veltlinerista. Viini tuoksu on kypsän sitruksinen ja aavituksen valkopippurinen. Maku on erittäin kuiva ja todella tasapainoisen omenainen ja yrttinen. Jälkimakua leimaa ihastuttava mineraalisuus Viinin mousse on miellyttävä. Loistava ruokaviini, joka hapot leikkaavat loistavasti vuohenjuuston rasvasuutta. Todellinen löytö hintaluokassaan 15. 98€. 

Toisena suosituksena annokselle suosittelemme vuohenjuuston pariksi klassista Sancerrea. Domaine Franck Millet Sancerre 2015 istuu parsan ja vuohenjuuston kaveriksi melkein täydellisesti. Viinin hinta-laatusuhde 18.89 € on erittäin hyvä. 

2 x Luyut

Kirjoitin taannoin pitkällisemmen Louis-Antoine Luyt:n viineistä. Nyt olemme maistaneet viikon sisällä pari herran viiniä lisää, ja molemmat ovat olleet aivan järjettömän raikkaita ja kiinnostavia chileläisiksi.

Pipeño on puhtaasta Pais-rypäleestä tuotettu viini Biobion laaksosta pohjoisesta Chiletä. Köynnökset ovat jopa 200-vuotiaita, mikä kertoo jotain viljelyfilosofiasta. Tuoksu on raikkaan marjaisa, siitä löytyi mansikkaa, vadelmaa, karpaloa. Tuoksu on korostetun marjainen hiilihappokäymisestä johtuen. Aromimaailma on monipuolinen Viinissä on kepeähkö suutuntuma, mutta kuitenkin riittävästi happoa ja tanniinia niin, että se toimii hyvin ruokaviininä. Nautimme tämän tastingissa erilaisten kalaruokien kanssa, ja se toimi hyvin etenkin hapokkaan bouillabaissen ja tonnikalatartarin kanssa, mikä kertoo viinin hyvästä haposta.

Carignan Trequilemu tulee Maulen laakson vanhoista, 70-vuotiaista köynnöksistä. Viini on lasissa purppurainen, syvä viini. Sen tuoksussa on punaisisa marjoja, mutta edellisestä poiketen huomattavasti pippurista mausteisuutta. Myös tästä viinistä on aistittavissa karbonisen maseraation marsipaaninen marjaisuus. Suussa Pipeñoa täyteläisempi, hapoiltaan hyvä ja tanniinirakenteeltaan kohtalaisen kevyt. Kevyt viini, joka sopii toimi hyvin ainakin viinin kanssa nautitun sardiinipizzan kanssa.

Kaikissa näissä maistamissamme Luyt:n viineissä on jotain mitä useimmista chileläisistä puuttuu: Omaleimaisuutta ja paikan tuntua! Sinä päivänä kuin Alkoon saadaan tällaista kamaa Etelä-Amerikasta, niin vedämme rastin seinään ja kumarramme syvään monopolin hankintaosastolle. Taitaa  tosin säästyä sekä tussi että selkäranka.

Kuvat: http://www.louisantoineluyt.cl