Joulukalenterin 19.luukku: Joulun pyhien parempi menu

Joulun pitkinä pyhinä on meidän mielestä hyvin aikaa kokkailla pidemmän kaavan mukaan. Tässä luukussa esittelemme meidän joulun pyhien paremman menun, jossa jouluruuat on jo unohdettu. Menun resepteistä tulee 4 hengelle.

                                Joulun pyhien parempi menu 2015

Sokerisuolattua raitajuurta, pikkelöityjä juureksia, stiltonia ja omenavaahtoa.      
                                                     _______
Paahdettua ankanrintaa, punajuuri-aurajuustoduchessea ja karviaisella maustettua punaviinikastiketta                  
                                                   _______
Uuniomenaa, stout-suklaakastiketta ja paahdettua valkosuklaata

Sokerisuolattua raitajuurta, pikkelöityjä juureksia, stiltonia ja omenavaahtoa.

Joulun aikaan juureksia on saatavilla vielä runsaasti ja kohtuullisen edullisesti. Halusimme luoda tällä kertaa raikkaan alkupala-annoksen raskaiden jouluruokien jälkeen. Tässä annoksessa maistuu meidän mielestä loistavasti suomalaiset juurekset, kuten puna-ja raitajuuri, porkkana ja maa-artisokka. 

Sokerisuolattua raitajuurta

Pikkelöityjä juureksia

Pikkelöintiliemi

2 dl valkoviinietikkaa
1 dl vettä
2 tl suolaa
1 tl sokeria
1 tähtianis

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta liemi nopeasti. Kaada hieman jäähtynyt liemi pilkottujen juuresten päälle. 

Juurekset
1/2 punajuuri
2 maa-artisokkaa
1 porkkana 

Kuori juurekset. Käsittele ensin maa-artisokat ja porkkanat. Pilko juurekset pieniksi paloiksi ja laita omaan astiaan. Kuori seuraavaksi punajuuret ja pilko pieniksi paloiksi. Jaa pikkelöintiliemi kahteen astiaan ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 6 tuntia, mutta mieluiten yön yli. Laita punajuuret omaan astiaan, siksi että eivät värjää maa-artisokkia/porkkanoita. 

Omenavaahto

1 vihreä omena

1/2 prk smetanaa

suolaa, pippuria, hunajaa

Kuori ja pilko omena paloiksi. Kypsennä omena vesitilkassa kattilassa kypsäksi. Aja bamixilla tasaiseksi massaksi. Sekoita vaahdotetun smetanan joukkoon omenapyre. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla tarpeen mukaan. Tarjoa alkuruuan kanssa. 

Stilton

50 gr stiltonia/homejuustoa

Ota stilton huoneenlämpöön puoli tuntia ennen tarjoilua ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoa pikkelöityjen juuresten, sokerisuolatun raitajuuren ja omenavaahdon kanssa.

Viinillisesti annos oli äärettömän haastava. Kokeilimme useampaakin valkoviiniä, ja parhaiten toimivat hieman jäännössokeria sisältävät. Pfaffin Pinot Gris on taattua luotettavaa laatua vuodesta toiseen. Pinot Gris:n hedelmäinen runsaus ryyditettynä pienellä jäännössokerimäärällä antaa vastapainoa annokselle, jossa on hapokkaita, kitkeriä ja suolaisia elementtejä. Tätäkin parempi vaihtoehto oli kuitenkin amontillado-sherry. Cuesta medium dry amontillado on hintaansa nähden loistava viini, jonka viikunaiset ja pähkinäiset aromit tuovat annokseen oman lisänsä.

Tälle annokselle kuitenkin toimi kaikista parhaiten olut. Bryggerin Weizen on raikas vaalea vehnäolut, jonka humalointi on kevytkätinen ja antaa tilaa vehnäiselle täyteläiselle aromille. Raikas olut tulee hyvin juttuun tämän pikantin annoksen kanssa!

Paahdettua ankanrintaa, punajuuri-aurajuustoduchessea ja karviaisella maustettua punaviinikastiketta

Annoksen idea lähti punajuuri-aurajuustoduchessesta ja jalostui nopeasti yllä olevaksi. Todella toimiva annos, jossa komponentit ovat enemmän kuin kohdillaan. Punajuuri pääsee tässä annoksessa tähdeksi ja toimii mainiosti ankan makuparina.

Paahdettua ankanrintaa

2 ankanrintaa

suolaa

pippuria

Tee ankan rinnan nahkaan salmiakkiviillot ja laita file nahka alaspäin kylmälle pannulle. Sulata rasva fileestä keskilämmöllä pois ja käännä file sitten kuin rasvan pinta on saanut kauniin värin. Ota fileeseen toiselta puolelta nopea väri ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita file kypsymään 180-asteiseen uuniin sisälämpömittarin kanssa. File on mediumkypsyistä, kun mittari näyttää 54-astetta. Anna filee levätä folion alla 5-10 minuuttia ja leikkaa sitten ohuiksi viipaleiksi syitä vasten. 

Punajuuri-aurajuustoduchesse

4 isoa punajuurta
2 isoa perunaa
150 g stiltonia
Timjamia
Suolaa
hunajaa
Mustapippuria

Laita punajuuret ja potut uuniin 180 asteeseen, anna paahtua kypsäksi 1,5. Ota uunista, anna jäähtyä hieman. Leikkaa punjuurista tyvi pois, kaiva tyhjäksi pariisinperunaraudalla tai pienellä lusikalla ja laita sisus kulhoon. Kaiva perunoista sisus, laita punajuuren kanssa samaan kulhoon. Soseuta. Lisää stiltonia, timjamia, hunajaa ja tarvittaessa suolaa. Laita massa pursotinpussiin ja täytä tyhjät punajuurenkuoret. Lämmitä ennen tarjoilua hetki uunissa.

Karviaisella maustettu punaviinikastike

1 l demiglacea

0,5 dl punaviiniä

4 dl karviaisia

suolaa, hunajaa, pippuria.

Laita kattilaan demiglace, punaviini ja karviaiset. Keitä, kunnes nestettä 1/3 jäljellä. Siilaa karviaiset liemestä pois ja mausta kastike. Kastike saa olla hieman makeahko. Suurusta kastike tarvittaessa maizena-vesiseoksella. 

Viini annokselle on ehdottomasti alkosta löytyvä Te Kairanga Runholder Pinot Noir 2013. Viini ei pelkästään maistettuna ollut mikään ihmeellinen, mutta heräsi henkiin annoksen kanssa. Karviaskastikkeen marjaisuus toimi loistavasti viinin punamarjaisen maun kanssa yhteen ja lisäksi viinin hapokkuus leikkasi hienosti ankan rasvaisuutta. Tässä viini ja ruoka oli enemmän kuin osiensa summa.

Uuniomenaa, stout-suklaakastiketta ja paahdettua valkosuklaata

Heikki halusi tehdä joulun ajan herkuista jäljelle jääneistä aineksista jälkiruuan. Uuniomenat, Plevan siperia-oluesta tehtyä stout-suklaakastike ja paahdettu valkosuklaa päättävät komeasti joulun pyhien paremman menun kunnialla. Tasapainoinen ja moniulotteinen annos, jossa tulee hyvin hyödynnettyä joulusta jääneet ''ylimääräiset'' suklaat.

4 omenaa
pullo stoutia
100 g tummaa suklaata
1 dl sokeria
100 g valkosuklaata

Kaiva omenoista kota pois, laita uuniin ja kypsennä kunnes miltei pehmeitä. Laita kattilaan sokeri ja stout. Keitä kasaan kunnes on siirappista. Lisää suklaa. Valuta lähes kypsien omenoiden sisään kodan tilalle stout-kastiketta. Paahda tässä välissä valkosuklaata uunissa: Lait hetkeksi kuumaan uuniin leivinpaperin päälle valkosuklaapaloja, ja anna olla kunnes pinnasta tulee rusehtava. Ota suklaa pois, kypsennä omenat kastikke sisällään loppuun. Ota pois ja kokoa annos: Pohjalle valkosuklaapaloja, päälle omena ja lopuksi runsaasti stout-kastiketta niskaan. Tuhtia herkkua!

Tälle ei juomaksi voi vakavissaan suositella muuta kuin olutta: Stout-suklaakastikke tuo annokseen oman osansa bitterisyyttä, jolloin samaa tarvitaan myös juomalta. Niinpä hyvä valinta on vaikkapa To  
Øl Goljat, jossa on savua, espressoa ja suklaamämmistä täyteläisyttä. Jos haluaa välttämättä kokeilla viinillä, niin ensisijaisena suosituksenamme on makea H&H Madeira Malvasia 10 years old. Oksidaatio on tuonut tähän pähkinää ja kahvista paahdetta, joka pistää stout-kastikkeelle kampoihin!