Joulukalenterin 3.luukku: Herkkuja itsenäisyyspäivän ruokapöytään.

Tässä luukussa on tarjolla juhlallinen menu viineineen 98-vuotiaan Suomen kunniaksi. 

Itsenäisyys on ihan hieno homma, ja sen kunniaksi on aiheellista nauttia hyvää ruokaa ja viiniä. Seuraavassa meidän ehdotuksemme itsenäisyyspäivän ateriaksi:

Alkuun: Merellinen leipä kera samppanjan

Pääruuaksi: Hirvenpaistia ja savuista valkosipuli-perunapyrettä punaviinikastikkeella

Jälkiruuaksi: Juustoja, salmiakkipunajuurta ja sherryä

Merellinen leipä:

saaristolaisleipää

savulohta

smetanaa

kirjolohenmätiä

sitruunaa

Paina stanssilla leivistä haluamasi kokoisia ympyröitä tai leikkaa veitsellä reunat. Paahda leipiä kuivalla valurautapannulla tai paahtimessa, jotta saat rapean pinnan. Laita leivälle savulohisiivuja, sitruunansiivu ja päälle vaahdotettua smetanaa, johon on sekoitettu hieman mätiä. 

Tarjoa samppanjan kanssa.

Samppanjaksi suosittelemme Jacquessonin Cuvée 738:a, joka on tuoksultaan sitruksinen, hieman mausteinen ja kevyesti paahteinen. Viini on maultaan täysin kuiva ja hyvin hapokas. Makuaromeissa nousee huomattava mineraalisuus joka yhdessä täyteläisen hiiva-autolyysin tuoman briossisuuden kanssa tuo viiniin runsautta. Viinihappo yhdessä hiilihapon kanssa puhdistaa paletin hyvin runsaasti herkullista, täyteläistä merellistä aromimaailmaa sisältävän leivän jälkeen. Suosittelemme kokeilemaan. 

Hirvenpaistia ja savuista valkosipuli-perunapyrettä punaviinikastikkeella

Hirvenpaistia

Hirvenpaistia noin 150 g/ruokailija (käytä ulkopaistia, jos marinointiin on riittävästi aikaa)

puoli pulloa punaviiniä

5 kynttä valkosipulia

10 katajanmarjaa

3 laakerinlehteä

10 mustapippuria

suolaa (painon mukaan noin 0,8 %) eli 4 ruokailijalle 9 g

hunajaa

Laita paisti marinoitumaan mielellään pari vuorokautta ennen paistamista. Paisti kannattaa kypsentää foliokääreessä matalalla lämmöllä 120 asteessa, jolloin kypsyminen vie tosin tunteja. Optimaalinen sisälämpö on 52 astetta, jollon paisti jää sisältä hieman roséksi eikä kuivu.

Savuinen valkosipuli-perunapyree

10 valkosipulin kynttä

kilo perunaa

voita

maitoa

suolaa 

Kuori valkosipulinkynnet. Voit savustaa ne joko tavallisesti pöntössä/savustimessa, mutta kerrostaloasunnossa täytyi kikkailla: laita kaikki valkosipulista irtoavat kuivat kuoret höyrytyskattilan pohjalle. Kuorisilppua saa olla melko reippaasti, joten tarvittaessa ota lisäksi ulkokuorta toisesta valkosipulista. Voit savustaa näitä kerralla enemmänkin, jos haluat. Laita sitten kattila hellalle, levy oli teholla 4/6 noin 45 min. Kantta ei saa avata ja liesituuletin kannattaa pitää päällä. 

Keitä samalla perunat kuorittuina. Laita sitten savustetut valkosipulit joukkoon, survo soseeksi. Aja vielä halutessasi hienoksi sähkövatkaimella, sekoita tässä vaiheessa mukaan voi, maito ja suolaa maun mukaan. 

Punaviinikastike:

Marinadiliemi

tummaa kastikepohjaa noin 5 dl

Maizenaa suurustamiseen

Punaista balsamicoa tarvittaessa

Voinokare

Laita siivilöity marinadiliemi ja demi-glace kattilaan ja keitä kasaan kunnes puolet on jäljellä. Lisää hapokkuutta balsamicolla, tarkista suola ja muut mausteet lisäten tarvittaessa. Suurusta. Lisää hiukan voita jotta kastikkeeseen tulee kiiltoa. 

Kokoa annos vaikkapa alla olevan kuvan mukaan, tarjoa rouhean mutta raikkaan viinin kanssa.

Viiniksi suosittelemme yllättävää chileläistä: Taannoin maistettu Torresin Cordillera Carignan Vigno 2009 on chileläiseksi viiniksi varsin luonteikas. Sen tuoksusta löytyy raikasta punaista marjaa: mansikkaa, vadelmaa. Tammisuus on melko vähäinen. Suussa viini on hyvin hapokas ja varsin tanniininen, rungoltaan runsas ja kulmikaskin. Tanniineissa on sopivasti hiomattomuutta, joten tämä leikkaa hyvin roséksi jätettyä lihaa. Kokonaisuus pysyy raikkaana, ja tasapainoisena, annos ei jää viinin jalkoihin, mutta toisaalta viini kuitenkin ottaa oman tilansa.

Juustoja ja lakritsipunajuuria

Juustot

100 gr sinihomejuustoa

100 gr vanhaa goudajuustoa

Lakritsipunajuuret

1 punajuuri

1 rkl lakritsijauhetta

1dl sokeria

1 dl vettä

Kuori ja kuutio punajuuri pieniksi kuutioksi. Laita punajuuret kattilaan ja mittaa päälle lakritsijauhe, sokeri ja vesi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes punajuuret ovat kypsiä. Jäähdytä ja tarjoa huoneenlämpöisten juustojen kanssa.

Juustojen viiniksi suosittelemme sherryä: Cuesta Amontillado Medium Dry on tuoksultaan pähkinäinen, aavistuksen taatelisiirappinen. Maku on hieman makea, mineraalinen. Taatelin aromimaailma tuntuu myös makupaletilla. Viini toimii hienosti kovien juustojen kanssa, sillä sen makeus tuo mukavan lisän juuston umamiseen, kypsyneeseen suutuntumaan.

Ensin kuvataan,  sitten syödään!