4 keväistä ruokalajia Pääsiäisen pyhille

Jälleen kerran kevät pääsi yllättämään ja pääsiäinen on jo tällä viikolla. Tässä meidän keväinen menumme pyhille viinisuosituksineen. Menun ohjeista tulee hyvin ruokaa 4 hengelle. 

Paahdettua parsaa, uppomunan ja hollandaisen kera
___
Lohipastramia, yrttisalaattia ja mummon kurkkuja
___
Sitruunalla maustettu kananpoikaa, polentaa ja tsatsikia
___
Sitruuna-marenkipiiras ja mascarponevaahtoa

Paahdettua parsaa, uppomunan ja limellä maistetun hollandaisen kera

Paahdettu parsa
Nippu vihreätä parsaa
Parmesania
Suolaa
Pippuria 
Oliiviöljyä

Katkaise parsoista noin sentin verran kovaa päätä pois ja kuori parsat. Laita kuoritut parsat uunipellille. Raasta päälle parmesania, mausta suolalla ja pippurilla. Paahda grillivastuksella uunissa 3-5 minuuttia, kunnes parsat ovat kypsiä.

Uppomuna

1 kananmuna/syöjä 
1 l vettä
suolaa
2-3 ruokalusikallista etikkaa

Keitä vesi, lisää suola ja etikka. Riko kananmuna kahvikuppiin ja lisää varovasti kaatamalla kuumaan (poreilevaan), mutta ei kiehuvaan veteen. Kannattaa tehdä veteen pyörre ennen kananmunan lisäämistä. Kypsennä 3-4 minuuttia ja nosta uppomuna lusikalla pois kattilasta. Valmista uppomunat juuri ennen tarjoilua. 

Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli
1 kynsi valkosipulia
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl valkoviiniä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen.

1 keltuainen
100 gr sulatettua voita
jäljelle jäänyt reduktio


Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion joka jää hetkeksi näkyviin. Jos kastike erottuu, niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun keltuainen on kypsää, lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista maku ja tarjoa heti paahdettujen parsojen ja uppomunan kanssa: 

Kokoa annos. Parsat pohjalle, uppomuna parsojen päälle ja hieman kastiketta annoksen sivuille. Jos haluat voit tarjota annoksen kanssa myös paahdettua ilmakuivattua kinkkua. 

Viinisuosituksena suosittelemme parsojen kanssa loistavan hinta-laatusuhteen omaavaa ranskalaista Sancerresta tulevaa Pascal Jolivet 2012. 

Lohipastramia, yrttisalaattia ja mummon kurkkuja

Lohipastramia 

500 gr nahatonta lohifilettä sieltä paksusta päästä
2 tl sormisuolaa
1 limen raastettu kuori
ripaus sokeria
Pinnalle:
Paahdettuja seesaminsiemeniä
mustapippuria

Poista lohipalasta ruodot ja vatsarasva. Jos pala on nahallinen niin poista myös nahka. Raasta limen kuori astiaan ja lisää joukkoon suola ja sokeri. Levitä suola-kuoriseos tasaisesti lohen pinnalle.  Anna maustua jääkaapissa 1 1/2-2 tuntia. Kun kala on maustunut, pyyhi suola pois kalan pinnasta. Leikkaa filee 4 siistiksi suorakaiteen muotoisiksi palaksi. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja paista lohipaloihin nopeasti hieman väriä. Rouhi pinnalle pippuria. Levitä laakealle lautaselle paahdetut seesaminsiemenet ja pyörittele kalat niissä. Kääri lohipalat yksitelleen tiukkaan kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti.

Mummon kurkkuja 

1 kurkku
1 dl etikkaa
1 limen mehu
suolaa
sokeria
korianteria

Pese ja viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi. Silppua korianteri hienoksi silpuksi. Sekoita kulhossa 1 dl etikkaa, raastettu limen kuori ja mehu. Lisää joukkoon maun mukaan suolaa ja sokeria. Kaada mausteseos kurkkujen päälle ja lisää korianteri joukkoon. Anna maustua kaapissa vähintään pari tuntia, mielummin yön yli. 

Yrttisalaattia

Rucolaa
Korianteria
Viinisuolaheinää

Pese yrtit ja kuivaa hyvin. Sekoita yrttien joukkoon hieman oliiviöljyä ja suolaa. 

Kokoa annos. Lautasen pohjalle yrttisalaattia, päälle mummon kurkkuja ja lohipastramin palat. Jos haluat voit tarjota annoksen kanssa vielä paahdettua leipää ja limellä maustettua majoneesia.

Viinisuosituksena annokselle mainio Muga Blanco 2012. 

Sitruunalla maustettu kananpoikaa, polentaa ja tsatsikia

Sitruunalla maustettu kananpoika

Voit käyttää annokseen joko kokonaisia kananpoikia tai kanan rintafileetä.

Marinadi


4 sitruunan mehu ja kuori
4 pilkottua valkosipulin kynttä
Rosmariinia
Timjamia
Suolaa 
Sokeria 
Pippuria

Valmista marinadi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Laita kanat marinoitumaan marinadiin vuorokaudeksi. 

Paista marinoituihin kananpoikiin väri pannulla ja laita uunipellille. Kypsennä 200-asteissa uunissa 69 asteiseksi ja anna vetäytyä muutama minuutti folion alla. Tarjoa yhdessä annoksessa aina puolikas kananpoika lisukkeiden kanssa

Polenta

Keitä polenta pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi ja laita uunipellille jäähtymään. Leikkaa polenta annospaloiksi ja grillaa nopeasti pannulla voin kanssa ennen tarjoilua. 

Tsatsiki

1 prk turkkilaista jogurttia
1/2 kurkku
2 valkosipulin kynttä
kourallinen silputtua minttua
hunajaa
suolaa
sokeria
pippuria

Pese ja kuori kurkku. Raasta kurkku ja purista ylimääräinen vesi pois. Lisää kurkut, mintut ja hienonnetut valkosipulit jogurtin joukkoon. Mausta hunajalla, suolalla ja pippurilla. Anna maustua jääkaapissa muutama tunti.

Kokoa annos. Lautasen pohjalla polenta ja paahdettuja kasviksia. Päälle kananpojan puolikas ja annoksen kruunuksi tsatsikia. 

Annoksen kanssa suosittelemme espanjalaista Gramonan versiota, mainiosta Xarello-rypäleestä. 

Sitruuna-marenkipiiras ja mascarponevaahtoa

Sitruuna-marenkipiiras

Pohja:
250 g jauhoa
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
125 g kylmää kuutioitua voita
1 kananmuna
1tl vettä

Sekoita kuivat aineet kulhossa. Lisää kylmä voi, ja hakkaa se puulastalla jauhoihin kunnes suurimmat nokareet taikinassa ovat hiekoitussepelin karkeutta. Älä missään nimessä nypi käsi, voi sulaa, taikinaan tulee sitkoa eikä pohjasta tule rapean mureneva kuten pitää. Lisää lopuksi vesi ja muna, sekoita nopeasti yhteen käsin. Laita taikina kelmussa jääkaappiin tunniksi tai päiväksi, jos teet taikinan etukäteen. Kun se on jäähtynyt, voit kaulita sen levyksi tai vain painella 28cm voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Tämän jälkeen peitä vielä leivinpaperilla, aseta kattila keskelle irtopohjavuokaa ja tiivistä reunat herneillä. Paista 200 asteessa kypsäksi, poista kattila ja herneet.

Täyte:
3 liivatelehteä
4 munaa
4 sitruunan kuori
280 g sokeria
240 ml sitruunamehua
220 g voita

Laita munat, sitruunankuori, sokeri ja sitruunamehu lämmönkestävään kulhoon. Laita kulho vesihauteeseen. Sekoittele voimakkaasti. Kun seos alkaa lämmetä, lisää voi kuutioina. Sekoittele lämpöhauteella kunnes sakenee hollaindaisen paksuiseksi. Ota pois lämmöltä, lisää liotetut ja puristetut liivatelehdet ja sekoita kunnolla. Kaada seos astiaan ja peitä pinta kelmulla, ettei pintaan muodostu kuivaa kerrosta. Jäähdytä useita tunteja, voit myös tämän tehdä edellisenä päivänä jääkaappiin.

Pinnalle Italialainen marenki:
valkuiasvaahto:
100 g valkuaisia
20 g sokeria

Sokeriliemi:
185g sokeria
85 ml vettä

Tee valkuaisvaahto. Keitä sokeriliemi 124-asteiseksi. Kaada sokeriliemi valkuaisvaahtoon jatkuvasti sekoittaen, ja jatka sekoittamista kunnes seos on jäähtynyt (noin 10-15 min). Tämän jälkeen sokeriliemi on kypsyttänyt valkuaisen, ja marenki on valmis. Sen voi pursottaa pussista.

Kokoa sitten kakku: Kaada lemon curd piirakkapohjaan, tasoita pinta. Pursota päälle marenki. Tarjoa vaikka mascarponevaahdon kera:

Mascarponevaahto:

1 prk mascarponea
vaniljasokeria
sokeria
limen mehua

Sekoita kulhossa mascarpone ja sokerit. Mausta  seos tilkalla limen mehua. Tarjoa marenkipiiraan kanssa. 

Jälkiruuan makumaailman kruunaa mainio Moscato d'asti Alkon valikoimasta. Toimii upeasti myös tuoreiden mansikoiden ja kermavaahdon kanssa.