Heinäkuun kausimenu kokonaisuudessaan

Heinäkuu vetelee jo viimeisiään, joten on aika koota yhteen heinäkuun 3 ruokalajia juomasuosituksineen. Kesällä kokkailu on helppoa, kun satokausi on Suomessa parhaimmillaan. Heinäkuun teemana oli selkeästi kasvikset, kun ne nyt on sesongissa. Kaveriksi hieman savukalaa ja kanttarelleja niin johan kelpaa.

Alkuun kasvislajitelma

Pääruuaksi kulhollinen kesän makuja

Jälkiruuaksi rahkalettuja, mansikoita ja ruusukermaa

Elokuussa taidamme keskittyä kausimenussa sieniruokiin, kun kerran herkkutattien ja suppilovahveroiden paras kausi lähestyy.

Château Barthès Rosé -15

Roséiden maistelu on jäänyt kylmän ja sateisen alkukesän vuoksi vähälle. Jotenkin olemme fiksoituneet ajatukseen, että rosé kuuluu yhteen aurinkoisen illan ja terassin kanssa. Nyt kuitenkin tarjoutui hyvä tilaisuus, kun mökillä grillailimme aurinkoisena lauantai-iltana onnistuneen sienireissun jälkeen.

Barthès tulee Etelä-Ranskan Bandolista, joka on tunnettu sekä Mourvedre-vetoisista punaviineistään että voimakasrakenteisista roséviineistään. Alueelle tyypillinen sekoite roséissa on Etelä-Rhonestakin tunnettu Grenache, Mourvedre ja Cincault. Mourvedre erityisesti tuo viiniin keskivertoroséta enemmän lihaa luiden päälle. Useimmista kuivista roséviineistä poiketen Bandolin vaaleanpunaisia voi ikäännyttääkin joitakin vuosia. Tämäkin viini on viettänyt puoli vuotta tammitynnyrissä, mikä tuo siihen lisää vivahteita ja mahdollisesti lisää ikääntymispotentiaalia. Viinin sekoite on grenachec 30, cinsault 40 ja mourvédre 30.

Barhès rosé tuoksuu runsaasti punaisille marjoille (Katri löytää mustaherukkaa, Heikki enemmän punaherukkaa ja vadelmaa), hieman sitrukselle, vihreille yrteille ja välimerelliselle pensaikolle. Suussa viini on roséksi täyteläinen, siinä on hyvä hapokkuus. Aromimaailmassa yrttisuus korostuu suussa. Pitkähkössä jälkimaussa olemme aistivinamme mineraalisuutta, mutta ennen sitä keskimaussa tuntuu mukava pistävyys, joka luo viiniin särmää; mahdollisesti kyseessä on tynnyrikypsytyksestä irronnut tanniinisuus

Viinistä viiniin lyttää tämän 19 euron viinin ryöstöksi, mutta mielestämme hinta kannattaa maksaa. Roséviinin valmistus on varsin teknistä puuhaa, joten laadukkaille viineille kertyy hintaa. Valtaosa roséviineistä tehdään punaviineistä ylijääneistä rypäleistä, jolloin hinta on huokea mutta maku valmistusmetodin mukainen.

Tämä kestää runsaampiakin grillattavia: Porsaanfilee ei ole lainkaan liioittelua, eikä viini jäänyt lainkaan jalkoihin valkosipulilla reippaasti maustetulle lampaallekaan. Kermainen kanttarellikastike sai hyvän vastapainon viinin hapokkuudesta.

Heinäkuun kausimenu: Jälkiruuaksi rahkalettuja, ruusukermaa ja marjoja

Heinäkuun reseptisarja päättyy kesäisesti rahkalettuihin, tarjoiltuna kesän marjojen ja aromaattisen ruusukerman kanssa. Helppo ohje, jonka voi valmistella annosten kokoamista lukuunottamatta hyvissä ajoin etukäteen jos tätä haluaa tarjota vaikka vieraille.

Rahkaletut: 

250 g rahkaa

3 munaa

1 dl vehnäjauhoja (käytimme täysjyväjauhoja, hyvin onnistui)

3 rkl sokeria

ripaus suolaa

voita paistamiseen

Sekoita aineet. Paista valurautapannulla voissa.

Ruusukerma:

2 dl kermaa

4 ruusunkukan terälehdet

sokeria maun mukaan

vatkaa 1,5 dl kermasta vaahdoksi. Laita lopun kerman joukkoon ruusun terälehdet ja soseuta sauvasekoittimella. Varo ettei kermasta tule voita. Sekoita tämä kermavaahtoon ja sokeroi maun mukaan.

Kokoa letuista, marjoista ja ruusukermasta kerroksittain ladottuna annoksia, jos paistoit pikkulettuja. Jos sen sijaan teit letut isolla pannulla, voit kasata aineiksista lettukakun samalla filosofialla! 

Viiniksi on pakko suositella Brachettoa: Punamarjainen, makea ja pirskahteleva viini Italiasta sopii tälle nakutettuna. Toisena vaihtoehtona Heikki ehdotti Fresitaa jäillä, mutta Katri oli sitä mieltä että ei kais sitä nyt kehtaa suositella. Kukin päättäköön.

Viini vaatii aikaa ja keskittymistä

Viime aikoina on melko usein tuntunut, että todella innostavia ja kiinnostavia viinejä tulee vastaan aiempaa harvemmin. Olemme miettineet syytä, ja tulleet siihen tulokseen että kyse on puhtaasti tilanteesta, jossa viiniä useimmiten nautimme. Meidän (ehyt:n kriteetein alkoholisoituneessa) perheessämme viiniä juodaan useimpina päivinä viikosta lasillinen illallisen kanssa, on juotu jo vuosia.

Tämä on onnistunut myös pienen lapsen kanssa hyvin, kunnes tämä pienoinen saavutti kriittisen kahden ja puolen vuoden uhmaiän. Viinistä nauttiminen ja sen ulottuvuuksien arvioiminen on aavistuksen haastavaa, kun joku saa vieressä itkupotkuraivarit perunan ollessa väärin päin lautasella. Niinpä viini on usein jäänyt lasiin juomattomana ruuan ajaksi, ja se tulee nautittua sitten myöhemmin lapsen nukahdettua.

Mutta mutta. Luulisi, että tämä pieni rauhallinen hetki olisi nautinto. Kuitenkin usein käy niin, että siinä vaiheessa iltaa viiniin ei jaksa enää keskittyä riittävästi ja osa vivahteista menee sivu suun (ja nenän). Tätä ongelmaa on vielä korostanut se, että kaapista löytyy tällä hetkellä valitettavan vähän hyvin tehtyjä mutta ei-niin-monimutkaisia juomaviinejä, joita olisi helppo nauttia arki-iltana pastan tai salaatin kyljessä. Kirottu eBay, sieltä löytyy liikaa mielenkiintoista tavaraa. Aiemmista tilauksista alkaa olla jäljellä enää ne säästellyt, erityiset pullot joiden avaaminen tiistai-iltana ei tunnu oikein sopivalta.

Toisaalta myös referenssipiste viinien suhteen saattaa olla liikkunut: Maistettu skaala on sikäli laaja, että aivan uudenlaisia ja yllättäviä viinejä tulee harvemmin vastaan. Ja kuten aiemmin on tullut todettua, ainakin Heikille paras viini on se aivan uudenlainen, aiemmin maistamaton juoma joka avaa uusia aistillisia ovia.

Joka tapauksessa: todellinen viinistä nauttiminen vaatii mielestämme aikaa ja keskittymistä, ja toisaalta eri tilanteisiin sopivat erilaiset viinit. Odotammekin kovasti edessä häämöttävää lomaa, jolloin on aikaa keskittyä ja nauttia. Syyskuussakin Mentonissa on vielä lämmintä!

Heinäkuun kausimenu: Pääruuaksi kulhollinen kesäruokaa

Kulhoruuat ovat olleet tänä vuonna todella pop ja instagramin kulhoruoka kuvista sai insipiraation myös heinäkuun kausimenun pääruoka. Katri ehdotti alunperin, että olisimme tehneet ensimmäisistä kanttarelleista risottoa, mutta Heikki tyrmäsi idean liian syksyisenä. Kaapista löytyi kanttarelleiden lisäksi kasa kesän kasviksia, itsekasvatettua ranskalaista rakuunaa ja savustettua siikaa. Niistä syntyi sitten meidän versio vuoden 2016 yhdestä trendikkäimästä ruuasta.

Kulhollinen kesäruokaa

Tähän voit käytännössä käyttää tarjolla olevia kesän kasviksia. Tärkeintä on, että ne ovat tuoreita ja lisäksi tarjolla on hieman savukalaa. 

Kesäkulho

8 kpl esikeitettyä siikliä

1 nippu sipulia

1 pieni valkosipuli

1 pnt porkkanoita

kourallinen herneitä

muutama retiisi

kesän ekat kanttarellit

yrttejä

suolaa, mustapippuria ja hunajaa

1 kokonaisena savustettu pieni siika

Keitä perunat melkein kypsiksi ja pilko ne pienemmäksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ne isoiksi paloiksi. Hienonna sipulin varret ja sipulit. Kuori valkosipuli ja hienonna se. Pese ja pilko retiisit. Kuori herneet ja hienonna saatavilla olevat yrtit. Laita pannulle öljyä ja ruskista valkosipulit ja sipulit. Lisää joukkoon porkkanat ja kanttarellit ja jatka kuullottamista. Lisää pannulle perunat ja paista paistosta vielä hetki. Juuri ennen tarjoilua lisää pannulle retiisit, herneet ja yrtit. Sekoita ja mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. Tarjoa samantien rakuuna-kermaviilikastikkeen ja savukalan kanssa. 

Rakuuna-kermaviilikastike

1 prk kermaviiliä

1 kourallinen tuoretta rakuunaa

suolaa, mustapippuria ja hunajaa

Hienonna rakuuna ja sekoita kermaviilin joukkoon. Mausta kastike ja tarjoa kesäkulhon kanssa.

Juomasuositus

Kesäruuan kaveriksi suosittelemme alkon tilausvalikoimaan hiljaittain saapunutta Akuutti Riesling 2015. Pikkuisen makea risukka sopii kuin nenä päähän savukalan kanssa. Tarjoa viini jääkylmänä kulhollisen kanssa ja nauti annos mieluiten auringonpaisteessa kesämökillä. Hyvää lomaa kaikille lukijoille!

Weil Riesling Kabinett Halbtrocken Rheingausta: Hyvin säilynyt 16-vuotias

Weingut Robert Weil on yksi Rheingaun alueen arvostetuista tuottajista. Talo on perustettu 1875, ja se tuottaa pelkkiä riesling-viinejä. Talo omistaa 90 hehtaaria tarhoja Kiedrichin kylästä, mukaan lukien huipputarha Kiedrich Berg. Tarhoilla kasvaa vain riesling-köynnöksiä, joten oletuksen mukaan expertiisiä rieslingin tuottamiseen löytyy. Tarhoja vieljellään kestävän kehityksen periaattein, vaikkei varsinaista luomusertifikaattia viineillä olekaan.

Yleisesti ottaen Rheingaun etelään suuntautuneet jyrkät tarhat tuottavat täyteläisempää riesling-viiniä kuin Saksan ehkä tunnetuin alue Mosel. Viineissä on kuitenkin useimmiten hedelmäisyyden ohella runsasta mineraalisuutta, joka tuo viineihin kompleksisuutta.

Maistetun viinin rypäleet tulevat Kiedrich Gräfenberin ympärillä sijaitsevilta jyrkiltä (jopa 60 astetta) etelätarhoilta. Rypäleet -yllättäen- kerätään käsin.

Viini on lasissa keskisyvä, kypsän sitruunan keltainen. Tuoksu on sitruksinen, valkokukkainen ja hennosti petrolisen mineralainen. Maussa ei juuri makeutta tunnu vaikka jäännössokeria onkin: ikä on integroinut viinin sokerin täyteläisyydeksi, jolle antaa ryhtiä edelleen tuntuva hapokkuus. Jälkimaku on pitkähkö, happojen nipistelyn saattelema.

Tuottaja antaa kuivalle rieslingilleen 5 vuoden säilyvyyden, mutta tämä puolikuiva oli ainakin säilyttänyt kutinsa täydellisesti. Eipä harmita, että tätä jäi vielä muutama pullo kaappiin odottamaan sopivaa kala- tai äyriäisannosta!

Uudistunut Ravintola Frankly

 Kävimme Tampere Food Clubin bloggariporukalla syömässä ilmaisen illallisen uudistetussa ravintola Franklyssa Hallituskadulla. Ravintola vaihtoi vuosi sitten omistajaa, minkä jälkeen sisätilat kokivat muodonmuutoksen: Remontoidussa ravintolassa on vaaleita pintoja, avaruutta ja valoa. Ulkoinen ilme oli raikas ja muutos positiivinen. Kesä toi ravintolaan myös terassin, johon aurinkokin paistelee päiväaikaan mukavasti.

Ruokalistaakin on muokattu ajankohtaiseksi, ja annoksiin on haettu kesää vasten keveyttä. Terassia varten on laadittu oma lista, jolta löytyy grillityyppisiä nälänpoistajia rentoon oleiluun.

Aloitimme alkuruuilla: Katri söi grillattuja ravunpyrstöjä mangokastikkeella ja Heikki pohjanmeren keittoa. Molemmat annokset olivat kauniita ja niissä oli selkeät maut. Keiton liemessä suola oli mukavuusalueen ylärajoilla, mutta sinänsä maut annoksessa olivat hyvin merelliset ja se tarjoili mielestämme sitä mitä nimi lupasi. Rapuannos oli myös kauniisti esille laitettu, ja sen maut olivat niin hyvin kohdallaan kuin pakastetuissa ravuissa yleensä voi olla.

Alkuruokien jälkeen seurasi lievä pettymys. Pääruokien esillelaitto oli huolimattomampaa ja monet seurueen ruuista olivat mauiltaan alkuruokia heikompia. Useissa annoksissa oli käytetty samoja lisukkeita kuin alkuruuissa. Onnistuneimpia olivat liha-annokset, joissa oli makua ja kokoa.

Viinilistan tuotteet oli järkevästi hinnoiteltu ja muutamaa poikkeusta lukuunottamatta viinejä sai myös laseittain, mistä iso bonus ravintolalle. Ainakin maistamani itävaltalaisen Glosterneuburgin grüner veltliner ja pinot noir olivat hintaansa nähden mukavia viinejä.

Kokonaisvaikutelma jäi kaksijakoiseksi: Alkuruuat ja viinit olivat toimivia, mutta pääruuat jättivät toivomisen varaa. Ruokalista oli kuitenkin hiljattain vaihtunut, joten hapuilu on ymmärrettävääkin. Madollisesti liharuuat toimivat, koska ne lienevät ravintolan myydyimmät ja siksi harjoitelluimmat annokset. Suunnitelmissa on siis uusintakäynti vaikkapa terassille jonain aurinkoisena kesäiltana.

Käy lukemassa muiden bloggaajien raportit illasta:
Savusuolaa
Kipparin Morsian
Sivumaku

Heinäkuun kausimenu: Alkuruuaksi kauden kasviksia

Heinäkuun alussa kesäkasvikset ovat parhaimmillaan, joten nyt jos koskaan saa helposti rakennettua raikkaan alkupalalautasen kotimaisista tuoreista kasviksista. Näistä kannattaa nauttia nyt, sillä Suomen satokausi on tunnetusti lyhyt ja ytimekäs.

Kauden kasvislajitelma 

Naattipesto

porkkananipun naatit
2 kourallista manteleita
2 valkosipulinkynttä
0,5 dl oliiviöljyä
siiderietikkaa noin 3 rkl
suolaa
hunajaa
valkopippuria

Laita naatit, mantelit, etikka, öljy ja valkosipuli astiaan, soseuta blenderillä. Mausta suolalla, pippurilla ja ja hunajalla. Lisää tarvittaessa etikkaa.

Suolahuurretut siiklit

Keitä perunat normaalissa suolavedessä liki kypsiksi. Aivan lopussa lisää keitinveteen suolaa noin 3 rkl/litra. Anna kiehua pari minuuttia kypsäksi. Kaada vesi pois ja anna perunoiden jäähtyä kattilassa, jolloin pinnalle muodostuu suolahuntu.

Sipuli-herneraita

1 dl turkkilaista jogurttia
desi tuoreherneitä
2 punasipulia
pikkusormen kokoinen pala inkivääriä
1 valkosipulin kynsi
valkopippuria ja suolaa

Silppua sipuli ja valkosipuli. Raasta inkivääri. Silvo herneet. Sekoita kaikki jogurttiin ja mausta pippurilla ja suolalla

Rakuunaporkkanat ruskistetussa voissa

1 rkl voita
1 porkkana per syöjä
rakuunaa
suolaa

Leikkaa porkkanat pitkittäin 4 lohkoon. Laita pannuun voi ja ruskista se. Heitä porkkanat voihin, paista minuutti. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla ja jätä vetäytymään pannuun jotta maut imeytyvät porkkanoihin.

Mansikka-chilisalsa

1 iso mansikka per syöjä
punainen chili
1 kesäsipuli
1 valkosipulinkynsi.
suolaa

Pilko mansikat 3x3 mm paloiksi. Silppua chili, sipuli ja valkosipuli. Sekoita ja mausta suolalla.

Lisäksi tarjosimme kasvisten kanssa vielä palasen kovaa vuohenjuustoa.

Viininä nautimme tämän kanssa oivaan 16 vuoden ikään päässyttä Weilin puolikuivaa rieslingiä, joka toimi petrolisen mineraalisena ja hieman kypsän sitruunaisen makeana aivan oivallisesti. Alkon valikoimasta voisimme suositella esimerkiksi Carl Loewenin Quant Rieslingiä Moselista: Sopivasti aromikasta makeutta hyvähappoisessa paketissa. Toisena vaihtoehtona tälle alkuruualle sopii mikä Sancerre, joita alkon valikoimasta löytyy parin kympin molemmin puolin muutamia.  Ainakin tämä Pascal Jolivet tuli taannoin hyväksi todettua.