Viuva Gomes Branco: Atlanttia pullossa

Ostimme keväiseltä Portugalin reissulta mukaan muutamia viinejä, joista muutama oli Colaresin pieneltä viinialueelta majapaikkamme Sintran läheltä. Viininviljely Colaresissa Atlantin rannikolla vaikuttaa lähinnä hullun puuhalta: Köynnökset täytyy kaivaa rannikon hiekkamaahan kuoppiin, jotta merituuli ei veisi rypäleitä mennessään ja että köynnöksillä on mahdollisuus saada juurensa ulottumaan hiekan alla kosteutta pidättävään savikerrokseen. Kaiken lisäksi tarhat sijaitsevat varsin lähellä Lissabonia rannikkokukkuloilla, joilta maasta saisi melko kovan hinnan tontteinakin.

Alueella tuotetaan -hieman yllättäen- enemmän puna- kuin valkoviinejä. Alueen punainen tähti on ramisco, joka tuottaa hapokkaita ja äärimmäisen pitkäikäisiä viinejä. Valkoisista päälajike on malvasia de Colares, jota valkoviineissä on oletava vähintään 80 %. Tämä malvasia EI ole sukua muille Etelä-Euroopassa viljellyille malvasia-lajikkeille. Lijike on varsin hankala viljeltävä: Alueen muiden haasteiden lisäksi malvasia de Colares-köynnösten rypäleet ovat erittäin herkkiä palamaan auringossa, joten maata pitkin (tuulen vuoksi) kasvavien köynnösten tertut täytyy ennen sadonkorjuuta peittää oljilla jotta rypäleet eivät pala. Kuten sanottua, vaikuttaa hullun hommalta.

Colaresin viinituotanto on sikäli niukkaa, että viinit pullotetaan 500 ml pulloihin jotta niitä riittäisi paremmin markkinoille. Kuluttajalle tästä on se hyöty, että pienempi pullo on kahden hengen perjantaisen simpukka-aterian kyytipoikaa juuri sopivan kokoinen!

Alueen punaiset ramisco-viinit ovat sikäli villejä tapauksia, että niitä on parempi kesyttää pullossa vähintään parikymmentä vuotta. Valkoiset antautuvat helpommin, vaikka niissäkin toki riittää potentiaalia ikääntyä. Nautimme nyt tämän Viuva Gomes Branco 2015 varsin nuorena, mutta se toimi jo aivan  mainiosti etenkin ruuan kanssa.

Viini on väriltään hyvin hailakka, vaalean sitruunankeltainen.

Tuoksussa on vaaleita kukkia ja keltaista luumua sekä olkisuutta. Suussa viini on kepeä, korkeintaan keskitäyteläinen. Kokonaistuntuma on soljuvan linjakas, hienostuneella tavalla ohut ja puhdas. Keskipaletilla tuntuu ohimennen hieman vahamaisuutta, joka tuo alun jälkeen aavistuksen lisää rakennetta. Happoa viinissä riittää vaikka muille jakaa. Jälkimaku on suolaisen mineraalinen, varsin merellinen. Mukana aavistus yrttisyyttä ja haipuvaa keltaista hedelmää.

Nautimme tätä sipuli-fenkoliliemessä keitettyjen simpukoiden kanssa, ja viini toimi tässä yhdistelmässä erittäin hyvin. Merelliset simpukat korostivat viinin hedelmäisiä piirteitä mukavasti. Ohuehko viini ei toisaalta dominoinut herkkiä mereneläviä, joten kombo oli tasapainoinen ja elegantti.

Hieno kokemus, joskia aavistuksen jäi harmittamaan kun nautittu pullo oli se kaapin ainoa. Onneksi odottamassa on vielä saman tuottajan vuoden -68 ramisco.

Priorat. Taas.

Edellisestä visiitistä (ja blogijutusta) on jo kolme vuotta, joten on siis aika jälleen hehkuttaa Prioratin hienoutta.

Meillä oli siis Katalonian reissulla vuokralla asunto Castelldefelsistä asunto, ja alun perin olimme ajatelleet että teemme sieltä vierailuja läheisille Penedesin viinitiloille. Juuri ennen reissua päätimme kuitenkin varata yhden hotelliyön meille läheisen Prioratin viinialueen "pääkaupungista" Falsetista.

Gratallops, taustalla montsantin massiivi.
Huomaa maaperän värin muutos massiivin
rinteessä!

Castelldefelsistä (tai Barcelonan lentokentältä) ajaa Falsetiin puolisentoista tuntia. Olimme sopineet käynnin pienelle Celler Devinssin viinitilalle, jossa olemme käyneet joka reissulla. Devinssi sijaitsee Gratallopsissa, joka on Prioratin kylistä kenties tunnetuin: Siellä on muun muassa Clos Mogador.

Lähdimme ajamaan aamulla ja olimme Gratallopsissa perillä kymmenen maissa. Matkalla ajoimme Falsetin ohi ja jatkoimme siitä ohi Siurana-joen laaksossa sijaitsevan Mas Martinetin viinitilan Prioratin sydämeen Gratallopsiin. Olemme saapuneet kylään muutamaan kertaan kävellen ja useita kertoja autolla, ja kylää ympäröiville rinteille levittäytyvät karut viinitarhat ovat aina yhtä upea näky.

Kävimme kahvilla kukkulalla sijaitsevan Gratallopsin kylän 'huipulla' hotelli cal de llopissa. Muistimme heti, miksi rakastamme aluetta (maisemien ja viinien lisäksi): Ihmisten ystävällisyys on Barcelonan seudun peruskohteliaseen suhtautumiseen verrattuna kuin toiselta planeetalta. Prioratissa ollaan maalla, ja ihmiset ovat aitoja.

Pengerrettyjä tarhoja Gratallopsin ympärillä

Kahvin jälkeen Devinssille, jossa maistelimme (aikanaan Pietarista emigroituneen) PR-vastaavan Jordin kanssa talon viinit, joihin oli tullut uusia tuttavuuksia:

Mas de Les Valls Blanc on kuiva täyteläinen viini, johon käytetään Pedro Ximenes - Garnacha Blanca-sekoitusta. Jännittävä hieman mantelinen, yrttinen ja mineraalinen viini, joka toimii hyvin esimerkiksi alueella suosittujen kanaruokien kanssa.

Valikoimaan oli tullut myös Montsantin alueen viini 1068 D'Illia, joka oli varsin hedelmäinen ja täyteläinen. Garnacha-rypäleet kasvavat savimaalla, ja viinissä oli runsaasti etäisesti merlot'sta muistuttaavaa maanläheisyyttä yhdistettynä kevyeen savuisuuteen. Viini oli varsin pehmeä eikä aivan meidän suuhumme istuva.

Hienoin uutuus oli kuitenkin vin doux naturel, joka oli syntynyt vahingossa tilan CS-tarhojen kypsyttyä hieman yli. Rypäleet jätettiin riippumaan ja konsentroitumaan poikkeuksellisen kuivana syksynä 2013. Tämän jälkeen konsentroituneet rypäleet laitettiin käymään, mutta korkean sokeripitoisuuden vuoksi hiivat toimivat hyvin hitaasti ja käyminen kesti pitkään. Käymisen jälkeen viini kypsyi vielä tammitynnyreissä, ja lopputulos oli varsin kiinnostava: Makea CS-viini, jossa aromimaailma on pohjimmiltaan rusinainen. Taustalla on kuitenkin pieni henkäys vegetaalisuutta ja herukkaa, mikä tekee tuoksusta kiinnostavan. Viini on suussa makea, täyteläinen ja mausteinen. Jälkimaussa on hapokkuutta makeuden vastapainoksi, joten kokonaisuus on tasapainoinen. Tätä ostimme joulua ajatellen kotiinviemisiksi.

Finca Rocapoll

Maisteluiden jälkeen päätimme lähteä kävelylle viinitarhojen lomitse kulkevaa tietä myöden, koska aamupäivä oli vielä suhteellisen viileä. Kävelimme tuttua reittiä Devinsin vanhalle Finca Rocapoll-nimiselle Carineña-tarhalle, jonka ikivanhat, alle puolen metrin korkuiset viiniköynnösvanhukset tuottavat pitkäikäistä, moniulotteista viiniä. Jatkoimme tästä vielä matkaa, ja pian olimme rinteen harjalla. Toisella puolella sijaitsevat runsaasta aluskasvillisuudesta tunnistettavat, luomuviljellyt Clos Mogadorin tarhat. Jatkoimme matkaa, ja pian olimme hieman eksyksissä. Pienen harhailun jälkeen pääsimme kuitenkin takaisin tutulle tielle ja palasimme Gratallopsiin. Yllättävästi pidentynyt kävely valmisti sopivasti paikalliseen tapaan kahdeksi varatulle lounaalle.

kylmänä alkuruokana marinoitua sardiinia

Söimme lounaan aina loistavassa Celler de l'Aspicissa Falsetissa. Tämä on ravintola, johon olemme kaikilla viime vuosien Katalonian reissuillamme päätyneet. Ravintola on osa espanjalaista lähiruokaliiketta Km0:a, joten annokset koostetaan pääosin alueen omista raaka-aineista. Menu sisälsi
muutaman alkuruuan ja kaksi pääruokaa: Sienikeittoa, munakoisotartaria, marinoitua sardiinia, paistettua kummeliturskaa, pitkään haudutettua, revittyä ja prässättyä lähikanaa ja lopuksi vielä lajitelma jälkiruokia.

Sienikeittoa

Viiniksi pyysimme sommelieriltä raikkaamman pään punaisen Prioratin, ja pienen ääneenpohdinnan jälkeen saimme Ferrer Bobetin vanhojen köynnösten viinin, jonka rypäleet kasvavat Falsetin ja Porreran kylien välisellä harjanteella korkealla. Korkeus tekee tarhasta suhteellisen viileän, joten rypäleet säilyttävät hyvin hapokkuutensa tuottaen verraten hapokasta, raikkaan hedelmäistä viiniä joka toimi aterian kanssa vallan mainiosti.

turskaa ja kurpitsaa

Falsetin kylä oli arki-iltanakin pirteä: aperetiivien nauttijoita oli (ne muutamat) terassit täynnä, kaupoissa oli jonoa ja puheensorina kaduilla vilkasta ja äänekästä. Kiertelimme hiukan kylää ja  kävimme nauttimassa vermutit kylän perinteisen majoitusliikkeen Hostal Sportin terassilla. Söimme paikallisittain erittäin aikaisen pienen illallisen hotellimme ravintolassa ja painuimme pitkän päivän jälkeen nukkumaan.

Lähtö pois tältä sympaattiselta ja meille hyvin läheiseltä alueelta harmitti, mutta pois ajaessa sovimme jo perheen kesken että parin vuoden sisään tullaan taas uudestaan!

Ramnista-pettymys

Kir-Yianni on on tuottaja, jonka Naoussan alueelta Kreikan Makedoniasta tulevista viineistä olemme pitäneet. Niitä on ollut alkon valikoimassa jo pitkään, ja ensimmäisen kerran olemme maistaneet Xinomavro-rypäleestä valmistettua Ramnistaa viitisen vuotta sitten.

Nyt maistoimme alkossa tällä hetkellä olevaa vuosikertaa 2015: Väriltään viini on  tiilenpunainen, keskisyvää ohuemman värinen. Tuoksussa on hentona taustalla kirsikkaa, yrttisyyttä ja hyvin voimakas vaniljainen tammi joka dominoi tuoksua vahvasti. Suussa viinin marja-aromit tuntuvat jäävän vielä enemmän jalkoihin, ja kokonaisuus tuntuu suussa kovalta ja kireältä. Tammikypsytyksen tuoma vaniljainen ja grafiittinen arominaailma on irrallinen ja dominoiva.

Viini oli pettymys, koska olemme pitäneet Ramnistan aiemmista vuosikerroista kovasti: Esimerkiksi 2013 maistamaamme vuosikertaa 2009 kuvasimme huomattavan positiivisesti. Tässä vuosikerrassa oli samoja piirteitä, mutta marjaisuus jäi taustalle ja komponentit tuntuivat olevan irrallaan. Tanniinisuus ja kovuus voisi vuosien kypsytyksellä pehmetä, mutta koska marjaisuus on jo tässä vaiheessa varsin olematon, emme kovin luottavaisesti suhtaudu tämän kellarointipotentiaaliinkaan. Toisaalta tämän arviointi on vaikeaa, joten lienee pakko hankkia toinen pullo kaappiin kypsymään pariksi vuodeksi, olihan tämä pullo vuoden nuorempi kuin 2013 nauttimamme.

Pardas, Penedesin pieni suuri tuottaja

Kävimme viikon lomalla Kataloniassa, jossa jaomme aikammme rannan ja Penedèsin sekä Prioratin viinitilojen välillä. Olimme vuokranneet asunnon Castelldefelsistä, parikymmentä kilometriä Barcelonan lounaispuolelta. Paikka oli varsin kätevä rantatukikohta, josta ajoi alle puolessa tunnissa Penedèsin viinialueen ytimeen Vilafrancan ja Sant Sadurni d'Anoian ympäristöön.

Penedèsin alue on tietenkin tunnetta Cavatuotannostaan, joka ei kuitenkaan ole Penedèsin alueen yksinoikeus: Cavaa saa tuottaa muuallakin Espanjassa, ja laatutuottajat ovatkin kärsineet Cavan maineesta halpana rantaviininä. Vastauksena tähän Penedésin alueen kuohuviineille luotiin vuonna 2014 uusi laatuluokka Clàssic Penedés, jonka tuotantokriteerit ovat tiukemmat: Rypäleet tulee kasvattaa täysin luomumenetelmin Penedèsin alueella, ja viinien täytyy kypsyä pullossa vähintään 15 kuukautta ennen liikkeellelaskua. Tarkempia säännöksiä löytyy D.O. Penedésin kotisivuilta.

kartta: D.O. Penedes

Viinialue sijatsee Katalonian keskiosassa ulottuen rannikolla Barcelonan lentokentästä kaakkoon lähelle Tarragonaa noin 80 kilometrin matkan. Rannikolta alue leviää viitisenkymmentä kilometriä sisämaahan lähelle Igualadan kaupunkia. Alue jaetaan rannikolta sisämaahan mennessä kolmeen vyöhykkeeseen: Maritim rannikolla, Central keskellä ja Superior sisämaassa. Suurin osa tuottajista sijaitsee keskimmäisellä vyöhykkeellä paikoin suoraan merestä nousevien Garrafin rannikkovuorten takaisessa laaksossa ja rinteillä. Alueella on vuoristojen ja laaksojen ansiosta lukuisia erilaisia mikroilmastoja rannikon tarhoita Penedés Soperiorin 800 metriin yltäviin tarhoihin. Maaperä on vaihtelevaa. Tämän vuoksi alueella voidaan tuottaa monen eri tyylisiä viinejä raikkaista valkoviineistä runsaisiin punaviineihin.

Rannikkovyöhykkeellä kasvatetaan eniten punaisia lajikkeita: Garnachaa, Carineñaa (=Samsó) ja Tempranilloa (Ull de llebre), mutta myös makeita viinejä tuottavaa Malvasia de Sitgesiä ja Moscatel de Alexandriaa. Sisämaahan mentäessä valkoiset lajikkeet Macabeo ja Xarel-lo yleisyvät, ja sisämaan korkeimmilla tarhoilla menestyy Parellada. Toki alueella kasvatetaan myös kansainvälisiä lajikkeita Cabernet Sauvignonia, Merlot'a ja Syrahta ja Pinotia.  Korkeammilla tarhoilla kasvaa nykyisin myös Rieslingiä ja Sauvignon Blancia.

Vaikka alue on tunnettu ennen kaikkea kuohuviineistään, on tuotannosta silti suurin osa on kuplattomia (miksei suomessa ole vastinetta englannin still winelle?). Cavatuottajista suuri osa on isompia yrityksiä, kun taas pientuottajien on helpompi valmistaa kuplimattomia viinejä: Niitä ei tarvitse varastoida ja kypsyttää kalliisti useita vuosia.

Vierailimme yhdellä pienellä mutta varsin arvostetulla tilalla, joka tuottaa yksinomaan kuplimattomia laatuvuunejä. Pardasin tilan ovat perustaneet Ramon Perrera ja Jordi Arnan vuonna 1996, jolloin he hankkivat Can Comasin tilan ja alkoivat istuttaa tarhoja. Ensimäinen liikkeelle laskettu vuosikerta oli 2004: tätä ennen rypäleet myytiin suurille tuottajille, koska Perreran mielestä nuorten köynnösten viineistä ei tullut kelvollista viiniä. Herran asenne oli muutenkin se, että liikkeelle ei lasketa mitään mistä ei voi olla aidosti ylpeä.

Can Comas on 60 hehtaarin tila, jolla kasvaa viinien lisäksi metsää, viljoja ja laitumia. Viinitarhojen maaperät ovat kalkkikiveä ja toisaalta kivistä savimaata. Tämän Torrelavitin ulkopuolella sijaitsevan tilan lisäksi tarhoja on 5 kilometriä pohjoisempana Ainoia-joen laaksossa, jossa kasvaa erittäin vanhoja Xarello- ja Sumoll-köynnöksiä.

Löysimme viinitalon melko pitkän etsimisen jälkeen peltojen keskeltä peltoja (when you come to Torrelavit turn left, drive upphill through the village and out of it. Then continue for some 500 meters until you see a big white house with a tower on your left). Ajoimme hivenen ränsistyneeseen pihapiiriin, jossa tapasimme hivenen varautuneen oloisen Ramon Perreran. Mies vei meidät sisään yhdistettyyn tuotantotilaan ja maisteluhuoneeseeen ja totesi että "let's get into the busines" ja kaivoi esiin pulloja valitellen että valkoiset ovat nyt lämpimiä kun viinikaappi on rikki.

Maistelimme ensin Rupestrista, joka on xarel-lo-voittoinen blendi jossa kukkeutta tuomassa pieni osuus malvasia de sitgestä. Kullankeltaisen viinin tuoksussa on sitrusta ja kivellisten hedelmien aromia, hunajamelonia (malvasia?) sekä tuntuvaa yrttisyyttä tuomassa ryhtiä. Maku on melko täyteläisen hedelmäinen ja runsas, mutta suutuntuma on hapokkuuden ja pienen kuorikontaktin tuoman tanniinisuuden ansiosta ryhdikäs. Viini ei kärsinyt lämpimänä tarjoilusta, vaan olisi toiminut huoneenlämpöisenäkin hyvin ruokaviininä. Viilennettynä menisi varmasti runsaan hedelmäisenä viininä hyvin aperetiivinakin.

Tämän jälkeen punainen Sumol-viini Sus Scrofa. Sumol on paikallinen lajike, jonka viljely ja valmistaminen hyväksi viiniksi on Perreran mukaan haastavaa: lajike kypsyy myöhään, siinä on hapokkuuta etenkin liian aikaisin poimittuna kitkeryyttä, joka tekee viineistä epämiellyttäviä. Siksi lajike onkin väistynyt sivuosaan, ja sen viljelyala on enää noin 100 hehtaaria. Sus Scrofa oli kuitenkin selvästi tuotettu taidolla, koska viini oli sekä tuoksultaan että maultaan raikkaan hedelmäinen, hieman yrttinen ja mukavalla tavalla rustiikkinen viini, joka oli kokonaisuudessaan erittäin kulauteltava. Erittäin hyvä arkiviini yksinkertaisille aterioille tai viileänä ihan sellaisenaankin nautittuna.

Tämän jälkeen maistomme cabernet franc-voittoista negre francia, jossa edellä mainitun lisäksi CS:a ja sumolia. Tyyli on hyvin erilainen kuin usein hieman vegetaalisissa loiren cab franceissa: Viini on runsaan tummahedelmäinen, jopa hieman luumuhilloinen. Tukena kuitenkin runsasta ja melko terävää mauseisuutta ja hieman kitkerää yrttisyyttä. Maku on täyteläisen hedelmäinen mutta raikkaan hapokas, toistaa hyvin tuoksuaromeja joitden lisäksi esiin  nousee tammikypsytyksen tuomaa sikarilaatikkohenkeä ja myös aavistus maatuvien lehtien henkäystä. Yllättävänkin moniulotteinen viini etenkin hintaansa nähden.

Syksyn makuja metsästä ja puutarhasta (ja vähän kauppahallista)

Viikon päästä lähdemme jatkamaan kesää Katalonian lämpöön, mutta nyt viilenevien ja sateisten syyspäivien myötä metsään on noussut valtava määrä tatteja ja muita sieniä, jotka tuntuvat kuivan kesän jälkeen ryöpsähtäneen kaikki kerralla kasvuun. Menun innoittajana toimivat puhtaat herkkutatit, joita olemme löytäneet runsain mitoin. Lisäksi talouden nuorin halusi leikkiä vanhempien kanssa ravintolaa ja ei auttanut muuta kuin laittaa toimeksi.  Näiden (ja niiden seuraksi valitun vanhemman burgundilaisen) ympäriltä laajentaen kehittelimme menun kauden raaka-aineista, ja olimme lopputulokseen tyytyväisiä.

Syksyinen menu metsästä ja puutarhasta: 
Tomaatti-Mozzarellasalaatti oman puutarhan tomaateista
Punajuurta ja tattia
Tattirisotto
Sorsaa, maa-artisokkaa ja papuja
Juustoja ja omenahilloa

Menun annokset ovat neljälle hengelle.

Tomaatti-mozzarellasalaatti: 
400 g kirsikkatomaatteja
200 g buffala-mozzarellaa
basilikaruukku
suolaa
mustapippuria
hyvää oliiviöljyä
balsamicoa

Puolita kirsikkatomaatit, levitä lautaselle basilikanlehtien kanssa. Sekoita kevyesti, heittele revitty mozzarella päälle. Ripottele päälle vielä suolaa ja kierrä muutama kierros pippuria. Viimeistele oliiviöljyllä ja balsamicolla, tarjoa leivän kanssa.

Punajuurta ja tattia piparjuurismetanalla:
2 isohkoa punajuurta
2 kiinteää nyrkin kokoista tattia (tatteja saa ainakin tällä hetkellä Tampereen kauppahallista Valliukselta)
1 porkkana
10 salvianlehteä
suolaa
pippuria
oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
20 g piparjuurta
1 prk smetanaa
1 rkl hunajaa
Tarjoiluun ruisnappeja

Laita punajuuret kuorineen uuniin 225 asteeseen tunniksi. Kun ovat kypsyneet, ota uunista ja siivuta mandoliinilla tai veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Laita punajuurisiivut purkkiin, lisää 1/2 tl suolaa, salviat ja balsamico.  Laita vähintään tunniksi marinoitumaan.

Siivuta tatit veitsellä ohuiksi siivuiksi. Laita purkkiin, pyöräytä kaksi kierrosta mustapippuria, lisää ripaus suolaa ja 2-3 rkl oliiviöljyä. Laita maustumaan jääkaappiin.

Raasta smetanan joukkoon piparjuuri, lisää hunaja ja 1/2 tl suolaa. Vatkaa vaahdoksi.

Leikkaa siivuiksi porkkana. Lado lautaselle vuoroon punajuurisiivuja ja porkkanasiivuja vaikkapa kehämuotoon. Laita päälle tattisiivuja. Lisää nokare smetanavaahtoa ja ruisnappi.

Tattirisotto
500 g tattia
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
20 salvianlehteä
oliiviöljyä
500 ml kasvislientä (+vettä lisäksi tarvittaessa)
2 dl oloroso-sherryä (tiedetään, varsin epäortodoksista mutta toimii)
1,5 dl riisiä (me käytämme risottoon Bomba-paellariisiä, jota saa Keittiöelämää-kaupasta Tampereen Aleksis Kiven kadulta)
50 g parmesania raastettuna

Tee ensin tattipaistos: Silppua sipuli, valkosipuli ja tatti pieneksi. Freesaa ensin sipuli kuultavaksi oliiviöljyssä, lisää sitten tatti ja valkosipuli. Pastele kasaan niin että valtaosa nesteestä haihtuu. Lisää loppuvaiheessa silputtu salvia. (Tämän paistoksen voi tehdä halutessaan hyvissä ajoin etukäteen, vaikkapa edelllisenä päivänä jos tahtoo.)

Risotto tehdään tavalliseen tapaan: Laita kasvisliemi kattilaan lämpiämään. Kuullota riisiä öljyssä laakeassa kasarissa. Lisää viini, anna haihtua. Lisää kasvislientä desi kerrallaan, anna edellisen satsin aina imeytyä ennen seuraavan lisäämistä. Parin kasvisliemen lisäyksen jälkeen sekoita tattipaistos joukkoon. Lisää kasvislientä kunnes risotto on viittä vaille al dente. Tässä vaiheessa lisää parmesan, laita levy pois ja anna hetki tasaantua ja kypsyä loppuu. Risoton on tarkoitus jäädä löysäksi ja reunoilta hieman nesteiseksi.
Tarjoa risotto syvästä lautasesta, koristele tattisiivulla.

Sorsa, maa-artisokat ja kaverit
2 sorsaa
100 g juuriselleriä
1 sipuli
4 valkosipulin kynttä
2 laakerinlehteä
1 parin nyrkin kokoinen herkkutatti tai 50 g kuivattua
2,5 dl sherryä
1 tl suolaa

400 g maa-artisokkia
400g pensaspapuja
2 porkkanaa
50 g voita
suolaa

Erottele ensin sorsista rintalihat ja koivet: Viillä rintalastan keskikohouman kohdalta vetsellä nahka auki ja kohouman kummaltakin puolen viilto rintalastaan. Tämän jälkeen irrottele rintalihas sormin rintalastasta, auta tarvittaessa veitsellä. Irrota tämän jälkeen koivet. Laita rintalihat erilleen viileään.

Koivet ja kastikepohja:
Laita pataan ensin sorsanroippet, pilkottu selleri, sipuli ja valkosipuli sekä tatit ja laakerinlehdet. Lisää sherry, suola ja vettä niin että aineet peittyvät. Laita lopuksi koivet pataan niin että löydät ne vielä parin tunnin jälkeen. Laita kansi päälle ja uuniin pariksi tunniksi noin 200 asteeseen. Kun pata on muhinut aikansa, ota ulos ja nosta koivet erilleen. Heitä pois sorsanranka. Siilaa erilleen kastikepohjaksi 2 dl lientä (säästä sattumat ja loppu liemi jatkokäytettäväksi esimerkiksi kanakeitossa). Keitä tämä liemi 50 % kasaan. Suurusta vesi-vehnäjauhoseoksella asteittain ja lisää lopuksi kiiltoa nokareella voita.

Sorsanrinnat:
Ota valurautapannussa nopea väri sorsanrintoihin. Laita valmiiksi pellille ja juuri ennen tarjoamista laita rintalihat sekä padasta nostetut koivet 10-15 minuutiksi uuniin. Leikkaa rinnat siivuiksi ennen tarjoamista.

Lisukkeet:
Rapsuttele maa-artisokista mullat pois. Älä suotta kuori. Siisti pavuista kannat. Pilko porkkanat. Laita runsaahkosti suolattu vesi kiehumaan. Laita ensin pavut 2 minuutiksi kiehumaan, nostele sitten vedestä kylmään veteen jäähtymään. Laita tilalle maa-artisokat, keitä suolavedessä 10 min, lisää porkkanat, keitä vielä 10 min. Ruskista valurautapannussa voi, lisää hieman öljyä ja paista nopeasti makua kasviksiin. Suolaa maun mukaan

Kokoa annokset laittamalla pohjalle kasvikset, päälle sorsanpalat ja lopuksi kastike.

Juustolautanen

lajitelma lempijuustojasi Juustosopista
4 kpl viikunoita
1 pieni prk omenahilloa

Leikkaa juustot viipaleiksi. Leikkaa viikunat 4 osaan ja koko juustolautanen. Ota juustot tarjolle noin 30 minuuttia ennen tarjoilua, jotta ne ehtivät hiukan lämpiämään.

Kaikki annokset toimivat mielestämme erittäin hyvin, ja etenkin tattirisotto oli niin herkullista että sitä olisi voinut haarukoida useamman lautasellisen.

Viiniksi suosittelemme vanhan maailman pinot noiria, mielellään hieman ikääntynyttä. Uusi-Seelantilaisissa tahtoo olla turhan runsaasti hedelmää tälle menulle, tatti kaipaa kaverikseen mielestämme hieman tummempia maatuvan metsänpohjan aromeja joita löytyy parhaiten vanhan mantereen viineistä. Meillä oli Viinimestarit-verkkokaupasta aikanaan ostettua Domaine Chapellen Santenayta vuodelta 2003, mutta alkon valikoimasta voimme suositella vaikkapa Beckerin Pinotia Pfalzista: Tämä on burgunderia marjaisampi, mutta toimii silti tattirisoton ja sorsan kanssa hyvin. Burgundeista löytyy tilausvalikoimasta toki useitakin cru-viinejä, jos haluaa panostaa. Louis Jadot'n Couvent des Jacobins hyvältä vuodelta 2015 on kuitenkin lompakolle ystävällisempi kompromissi, jossa on hyvä rakenne ja miellyttävä pinottinen aromimaailma.

Makrillia sherryssä!

Olemme saaneet koko kesän tutulta kalastajaltamme pyyntituoretta kirjolohta, taimenta ja kuhaa kerran pari viikossa, joten kalaa ei ole juuri tullut ostettua. Markettien kalatiskit olemme pääosin kiertäneet jo useamman vuoden, koska niistä löytää erittäin harvoin mitään tuoretta: 5-vuotias tyttömme on oppinut siinä määrin tuoreen kalan makuun, että on hieman vanhetuneen kalan tuoksulle hyvin herkkä eikä suostu sitä syömään.

Nyt kuitenkin kalantulossa on ollut pientä taukoa, joten ostimme kalaa jokaperjantaisella kauppahallireissullamme. Vakikalastajamme pitäessä taukoa ostamme kalamme kauppahallista Nygreniltä, jonka valikoima on Tamperelaisittain ehdotonta huippua ja henkilökunnan osaaminen kenties vilä parempaa. Heidän toimitusketjunsa on huomattavasti lyhyempi kuin suurkaupoissa, sillä valtaosa kaloista tulee liikkeeseen suoraan kalastajilta samana päivänä kun ne on nostettu. Nygrenin valikoimassa on sekä tuoreita kotimaisia kaloja että myös maahan tuotua merikalaa turskasta kultaotsa-ahveneen ja merikrottiin. Syksyllä saa rapuja, joita uiskentelee altaassa Nygrenin myymälän päädyssä. (Tämä rapuallas on muuten lapsille varsin kiehtovaa katseltavaa.) Tuoreen kalan lisäksi valikoimassa on valtava määrä savustettuja kaloja, kalapihvejä, sillejä, silakoita ja muita valmiita kalatuotteita, joista saa arkiateriankin halutessaan puolivalmiina.

Nygrenin tiskistä silmään osui tällä kertaa makrilli, jota emme ole muutamaan vuoteen valmistaneet. Ohjekin oli valmiina mielessä, kun olimme jo pidempään ajatelleet tehdä Andalucialaiseen tapaan kalaa sherryssä. Tästä uunissa valmistetusta ruuasta tuli sikäli hyvää, että ohje kannattaa jakaa.

Makrillia Sherryssä & savupaprikarouille

2 pienehköä makrillia suolistettuna
1 iso sipuli
8 valkosipulinkynttä
1 fenkoli
2 porkkanaa
1 iso punainen paprika
6 tomaattia
6 perunaa
oliiviöljyä
1,5 dl fino- sherryä
2 rkl viinietikkaa
mustapippuria 20 kierrosta
2 laakerinlehteä
suolaa
persiljaa tarjoiluun
(meidän versiossamme oli lisäksi pari kauhallista kikherneitä, kun niitä samalla keittelimme. Sopivat mukaan hyvin mutta eivät ole välttämättömiä)

Rouille
1 leivänsiivu
2 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä
sherryetikkaa
1 tl savupaprikaa (dulce)
suolaa
sokeria 1 tl

Laita uuni lämpiämään 225 C. Siivuta perunat ja laita uunivuuan pohjalle. Lorauta päälle oliiviöljyä, sekoita ja laita uuniin noin 20 minuutiksi. Ota sitten kasari ja laita pohjalle puolisen desiä oliiviöljyä. Silppua sipuli ja valkosipuli, pilko porkkanat, fenkoli ja paprika. Paista sipulia ensin pari kolme minuuttia, lisää sitten valkosipuli. Freesaa vielä minuutti, lisää sitten loput kasvikset. Jatka paistelua miedolla lämmöllä sekoitellen 5-10 min. Kaada sitten sherry joukkoon ja sekoita. Lohko tomaatit 8 osaanja laita joukkoon. Lisää mausteet, anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla parikymmentä minuuttia että tomaatit saavat mehustua kunnolla. Muista ottaa perunat uunista etteivät pala.

Ota makrillit, ripottele suolaa sekä sisälle että pintaan. Laita makrillit perunoiden päälle uunivuokaan ja kaada kasvispaistos päälle. Jos kokonaisuus vaikuttaa kuivalta, voit tässä vaiheessa vielä lorauttaa lissää sherryä uunivuokaan. Laita vuoka takaisin uuniin noin puoleksi tunniksi, missä ajassa makrillit kypsyvät sopivasti.

Tee kalan kypsyessä rouille: Leikkaa leivästä reunat. Laita leipä, valkosipuli, etikka ja savupaprika sekä puolisen desiä oliiviöljyä astiaan ja sekoita soseeksi sauvasekoittimella. Lisää oliiviöljyä jos konsistenssi on liian tiukka. Lisää lopuksi suolaa ja sokeria maistellen, kunnes maku on omaan suuhun sopiva.

Nosta kalat uunista, tarjoa rouillen kanssa.

Viiniksi tälle sopii luonnollisesti sherry (fino, manzanilla tai kuiva palo cortado), mutta myös runsaammat valkoviinit Espanjasta tai Etelä-Ranskasta toimivat hyvin. Esimerkiksi tämä galicialainen sakkakypsytettu Godello Valdesililtä toimii hienosti. Jos haluaa panostaa, niin valkoinen Chateauneuf-du-Pape toimii varmasti myös hyvin. Alkosta löytyy tämä Vieux Lazaret, joka on yrttinen ja runsasrakenteinen.

Pari viiniä Mallorcalta

Mallorca on suurin saari Baleaarien saariryhmässä, joka sijaitsee Välimeressä Barcelonasta etelään ja Valenciasta itään. Saari on tunnettu turistikohde, mutta sen viinejä ei ole saarten ulkopuolella viime aikoihin saakka juuri näkynyt. Olemme viimeisten viiden vuoden aikana päässeet maistamaan muutamaa mallorcalaista viiniä, joiden raikkaudesta olemme pitäneet. Nyt tilasimme nimeltä mainitsemattomasta verkkokaupasta muutama pullon ja maistoimme ne lyhyellä väliajalla.

Viiniä on viljelty ja valmistettu saarella jo roomalaisten ajoista kuten kaikkialla muuallakin välimeren alueella. Viinikulttuuri oli huipussaa 1300-luvulta 1800-luvulle, ja saari tunnettiin etenkin makeista malvasia-viineistään. Loppuhuipennus nähtiin 1800-luvun lopulla, kun viinikirva tuhosi Manner-Euroopan viinitarhat parikymmentä vuotta ennen tuholaisen leviämistä Mallorcalle. Viinikirvakatastrofin jälkeen saaren viinintuotanto oli koko 1900-luvun varsin pienimuotoista eikä saaren viinejä viety ulkomaille, päin vastoin valtaosa saarella vierailevien turistien juomista tuotiin mannermaalta.

Viininviljely elpyi 1990-luvulla, kun saaren vanhoija tarhoja korvattiin tuolloisen trendin mukaan kansainvälisillä suosikkilajikkeilla. Viinejä tuotettiin alkuun suurehkoja määriä ja myytiin varsin kilpailukykyiseen hintaan. 2000-luvun puolella saaren alkuperäiset rypälelajikkeet ovat lisänneet suosiotaan nuorten viinintekijöiden ansiosta, ja saaren viinit ovat tulleet omaleimaisemmiksi ja siten viininharrastajan näkökulmasta kiinnostavammiksi.

Viljelyolosuhteet saarella ovat hyvät. Kesät ovat kuivia eikä lämpötila ympäröivän meren ansiosta nouse järjettömyyksiin. Kosteutta haihduttavien merituulten ansiosta tautipaine pysyy kurissa, joten torjunta-aineiden tarve on vähäinen.

Mallorcalla on kaksi DO-aluetta: Binissalem saaren keskiosien vuoristossa ja Plá i Levant saaren itäosassa. Binisalem on näistä selvästi pienempi ja yhtenäisempi, ja valtaosa tunnetuimmista tuottajista sijaitsee tällä suppealla alueella.

Mallorcan kotoperäisistä lajikkeista viljellyimpiä ovat punaisista Callet ja Manto Negro. Valkoisista lajikkeista viljellään Prensal Blancia ja tietysti vanhaa kunnon Malvasiaa sekä Moscatelia

Callet on tummakuorinen, matala-alkoholisia viinejä tuottava rypäle. Sen aromit ovat punamarjaisia ja kukkaisia. Aiemmin callet-viinit olivat varsin rustiikkisia, mutta viimeisten vuosikymmenten aikana viljelymenetelmiin on kiinnitetty tarkempaa huomiota ja valmistustekniikka on kehittynyt. Nykyisin tuotetut callet-vetoiset viinit ovatkin parhaimmillaan elegantteja, raikkaita ja tasapainoisia ruokaystävällisiä viinejä.

Manto negro sen sijaan tuottaa hailakanvärisiä mutta varsin korkea-alkoholisia viinejä, jotka ovat rakenteeltaan pehmeitä. Nuorten köynnösten rypäleistä saadaan aikaan melko neutraalia viiniä, mutta vanhat köynnökset tuottavat viiniin intensiivisempiä tummien marjojen aromeja. Korkean alkoholipitoisuuden alentamiseksi ja värin aikaansaamiseksi manto negroa sekoitetaan useimmiten calletiin.

Maistoimme viinejä kahdelta saaren kenties tunnetuimmalta tuottajalta, Ánima Negalta ja 4Kilos vinicolalta.

4Kilos on kahden saarelta kotoisin olevan miehen, Francesc Grimaltin ja Sergio Caballeron vanhalle lammasfarmille vuonna 2006 perustama viinitalo, jonka ensimmäiset viinit käytettiin tilan vanhoissa maidonviilennystankeissa. Tuottajalla on tarhoja ympäri Mallorcaa, joten viinit eivät saa DO-statusta.

4Kilos The Island Syndicate on 50/50-sekoitus calletia ja manto negroa. 40 % viinistä on kypsynyt 4 kuukautta suurissa tammitynnyreissä. Viini on väriltään keskisyvä, purppuraan taittava tiilenpunainen. Sen tuoksussa on hapankirsikkaa, volatiliteettia, välimeren yrttejä, ja aavistus resiinisyyttä (á la pineau de aunis). Tuoksusta tulee viileän alueen fiilis. Maku on melko kevyt, varsin hapokas ja raikkaan marjaisa. Yrttisyys nostaa päätään hieman enemmän kuin tuoksussa. Tanniinit ovat melkoisen kevyet, jälkimaku on keskipitkä, marjainen hapokas.

Anima Negra on hivenen vanhempi tuottaja, sen ovar perustaneet nykyiset omistajat Pere Obrador ja Miguelàngel Cerdà vuonna 1994. Tilan toiminnalla on ollut suuri rooli saaren natiivirypäleiden, erityisesti calletin maineenpalautuksessa. Molemmat perustajat ovat kotoisin Felatnixin kaupungista, jonka ympärillä tilan tarhat edelleen sijaitsevat.

Optikoksi opiskellut Obrador palasi kesken opintojensa hoitaaan perheen maitotilaa, mutta jatkoi samalla omatoimisesti opiskelua keskittyen biologiaan ja genetiikkaan. 1994 hän päätti muuttaa suuren osan tilan maista viinitarhoiksi ja keskittyä erityisesti alkuperäislajikkeisiin.

Cerdà opiskeli mantereella ilmailuinsinööriksi, mutta merta rakastavana palasi aikanaan kotisaarelleen purjehdittuaan ensin vuosia välimerellä. Hän lähti mukaan Pere Obradorin projektiin, ja nykyisin tilalla on omistuksessaan tai sopimusviljelyssä vajaat 100 hehtaaria köynnöksiä, 135 tarhaa 10 kilometrin säteellä Felatnixista. Valtaosa näistä tarhoista on iältään yli 50-vuotiaita.

Tarhoilla toimitaan luomuviljelyn periaattein, kemikaaleja ja teollisia lannoitteita ei käytetä eikä viinitarhoja kastella. Viininvalmistuksessa suositaan spontaanikäymistä.

AN/2 on sekoitus calletia, manto negroa ja syrah'ta. Viinistä osa on käynyt sementtisammioissa ja osa terästankeissa, ja sitä on kypsytetty vuosi tammitynnyreissä joista 20 % amerikkalaista tammea ja loput raskalaisia.

Viini on väriltään keskisyvän purppurainen. Tuoksussa kirpeitä punaisia marjoja ja välimeren yrttejä. Päällä hyvin voimakas savuisuus, joka tuoksussa hieman peittää muita aromeja. Maku on hyvin hapokas, keskitäyteläinen ja perusviritykseltään marjainen: Makupaletilla savuisuus on edelleen tuntuva, mutta ilmeisesti hapokkuus viinissä saa sen tuntumaan marjaisemmalta kuin tuoksun perusteella voisi odottaa. Tuoksu ei mielestämme ole täysin miellyttävä, mutta suussa makukokemus soljuu kauniisti marjaisesta alkumausta keskimaun savuiseen yrttisyyteen palaten jälkimaussa taas kirpakkaan marjaan. Tässäkin viinissä tanniinit ovat varsin kevyehköt. Maku on yllättävän pitkä.

AN/2 parani selvästi oltuaan auki vuorokauden: Savuisuus ei enää ollut tuoksussa niin häiritsevä, marjaisuus pääsi esiin paremmin ja happi pehmensi ja nivoi kokonaisuuden tiiviimmin yhteen.

Viinit olivat varsin erityylisiä, mutta yhdistävänä tekijänä näissä oli tietty raikkaus (AN:n savuisuudesta huolimatta) ja etenkin ruokaystävällisyys. Molemmat viinit olivat tanniineiltaan keveitä, ja etenkin 4Kilosin viiniä voisin aivan mainiosti kuvitella nauttivani myös kalojen kanssa. Etenkin 4Kilos oli yllättävän viileän alueen henkinen, vaikka Mallorcalla ei kasvukaudella kovin kylmä lienekään. Ehdottoman kiinnostavia viinejä, joita kannattaa maistaa jos vastaan sattuvat.