Viini ruualle: tiedettä vai taidetta?

Viime aikoina olemme käyneet monipolvisia keskusteluja viinin ja ruuan yhdistämisestä. Se tuntuu aluksi vaikealta, sitten tiedon karttuessa helpommalta ja sitten tiedon taas karttuessa vielä vaikeammalta ja kompleksisemmalta kuin aluksi.

Keskustelun ytimessä on ollut ajatus siitä, että olisi mahtavaa jos olisi olemassa nettisivu tai ladattava applikaatio, johon voisi syöttää ruuan raaka-aineet ja softa sylkisi ulos juuri passelin viinin. Periaatteessa tämä kai olisi toteutettavissa rajatulle määrälle ruokia ja viinejä. Tosiasiassa homma on meidän mielestä kuitenkin ihan järjettömän paljon monimutkaisempaa.

Aloitetaan vaikka viineistä. Viinin yhdistettävyyteen erilaisille ruuille vaikuttavat ainakin sen täyteläisyys, aromaattisuus, makeus, hapokkuus, tanniinisuus ja hedelmäisyys. Jos ajatellaan, että näistä tekisi ihan vain yksinkertaistaen dikotomisia muuttujia, niin viinit saisi jaettua (2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2) 48 luokkaan. Ja valitettastihan nämä ovat skaalamuuttujia, eli luokkia on toisin sanottuna loputtomasti. Lisäksi voidaan pohtia puhutaanko esimerkiksi absoluuttisesta vai aistitusta makeudesta tai täyteläisyydestä; absoluuttisen makeuden voi ehkä lukea etiketistä, kun taas aistittuun makeuteen vaikuttaa jäännössokerin (ja alkoholipitoisuuden) lisäksi viinin hapokkuus.  Sitten täytyy vielä huomioida ulkoisia olosuhteita kuten vaikkapa viinin lämpötila, joka muuttaa näitä elementtejä.

Eurooppalaisssa viineissä tietyn alueen viineillä pitäisi olla tietynlainen makuprofiili, jonka perusteella niitä voisi näiden suhteen jaotella. Valitettavasti kuitenkin asiaan vaikuttavat vuosikerrat ja kasvupaikat, ja monien DO/AC/DOCG-alueiden sallinma variaatio on laaja. Ja uudessa maailmassahan tällaisia sääntöjä ei ole, vaan tuottaja saa määrätä tyylinsä vapaasti.

Kun näin päästiin vauhtiin, niin sitten siirrytään ruokien puolelle. Tuntuu helpolta keksiä sopiva viini vaikkapa punaiselle lihalle. Sitten voidaan miettiä mille lihalle: Naudalle, hirvelle, lampaalle, vai ehkä porolle tai peuralle? Ja minkä ikäiselle ja miten kasvatetulle eläimelle? Onko kyseessä nuori murea karitsa vai sitkeä ja villasukkainen uuhi? Ja mikä liha on kyseessä, voimakkaan makuinen luullinen lapa vai selkeänmakuinen file? Oma ajatuksemme vaikkapa viimeisestä on se, että voimakkaamman makuinen lapa vaatii mausteisemman ja robustimman viinin kuten vaikka GSM-tyyppisen ratkaisun, fileelle taas sopivat hienovaraisemmin aromaattiset viinit, kuten vaikkapa nebbiolo-pohjaiset.

Liha toimi tässä helppona esimerkkinä. Astetta vaikeammaksi homma menee kasvisten kanssa, sillä niistä löytyy valtava määrä erilaisia aromiaineita, rakenteita ja makeusasteita. Lisukkeen valinta saattaa hyvinkin määrittää annosta enemmän kuin liha, mikäli sellaista käytettään eikä puhuta kasviksiin perustuvasta ruuasta. (Me olemme ainakin ilolla seuranneet monien ihailemiemme ravintoloiden tapaa nostaa kasviskomponentti annoksen tähdeksi ja pudottaa proteiini lisukkeeksi.) Kasviksissa on lisäksi se ongelma, että niissä on valtavaa kasvupaikasta ja lajikkeesta riippuvaa variaatiota esimerkiksi aromaattisuudessa ja makeudessa(Ajatelkaa vaikka porkkanaa: Kesäporkkanaa suoraan penkistä pestynä vai kevään viimeisiä Siwasta).

Sitten tullaan annoskokonaisuuteen, johon kuuluu usein monia komponentteja: proteiini, hiilihydraatti, kasvislisäke ja kastike. Hiilihydraattilisäke, kuten pasta tuo annokseen täyteläisyyttä, proteiini purutuntumaa ja proteiinia tannniinien vastapainoksi, kastike usein rasvaisuutta tai/ja hapokkuutta. Annoksen määräävä tekijä voi olla proteiini, mutta usein se on jokin muu: Esimerkiksi kermaisessa kanacurryssa kanan merkitys valittavalle viinille on miltei olematon: kastikkeen aromi-intensiteetti ja täyteläisyys ovat huomattavasti suuremmat kuin kanan. Myös hiilihydraattilisäkkeen määrä monissa ruuissa on suuri, jolloin viiniltäkin vaaditaan täyteläisyyttä. Toisaalta vaikkapa pastassa tomaattinen kastike tuo hapokkuutta, ja tässä toimii sama analogia kuin viinissä: hapokas kastike keventää pasta-annosta. Sama käy rasvan kanssa: Sitruuna leikkaa vaikkapa rasvaisen savulohen tuhtia suutuntumaa ja vaikuttaa samalla viinin valintaan. Ruoka-annos ei siis ole kasa raaka-aineita, vaan niiden summa muodostaa eri lopputuleman kuin matemaattisesti voisi ajatella.

Tämän luettuaan voi varmaankin arvata, mitä mieltä olemme mahdollisuudesta 'laskea' ruualle sopiva viini sen raaka-aineista. Ja tämän pohdinnan myötä myös arvostuksemme sommeliereja ja heidän ammattitaitoaan (taidettaan ?) kohtaan kasvaa edelleen. Luulemme, että suurin piirtein sopiviin yhdistelmiin pääsee perussäännöillä: Tuhdeille liharuuille tuhteja viinejä. Hapokkaille ruuille joko makeita tai hapokkaita viinejä. Aromaattisesti intensiivisille annoksille samanmoisia viinejä kuten rieslingiä ja gewürzia, neutraaleille aromaattisesti neutraalimpia kuten vaikka muscadetia. Voimakkaasti mausteiset ruuat hyötyvät sokerista viinissä. Rasvaisuus vaatii happoa leikkaamaan tuhtiutta. Suolaisuus tasapainotetaan usein viinin makeudella, mutta hapokas viini toimii samoin. Näillä kuitenkin jäädään mielestämme karkealle tasolle, ja ainakin meille itsellemme on edellisiä sääntöjä noudattaen syntynyt ihan totaalisia huteja.

Parhaat yhdistelmät syntyvät arviomme mukaan keittiön ja viiniammattilaisen saumattomassa yhteistössä erilaisia yhdistelmiä maistaen ja annoksia tarvittaessa hienovaraisesti muokaten. Tämä on hatunnosto Suomen sommeliereille, jotka ovat meillekin erinäisissä ravitsemuslaitoksissa tarjoilleet unohtumattomia yhdistelmiä!