Juhannuksen ruokasatoa

Viime viikolla juhannussuunnitelmiin kuului grillausta, mikä sitten toteutuikin aurinkoisten kelien suosiollisella avustuksella. Kuten tapana on, grillattavat tuotteet kuitenkin "hieman" elivät, kun torilla ja hallissa tuli vastaan erinäisiä kiinnostavia raaka-aineita.

Juhannusaaton ehdottomaksi tähdeksi muodostui hapanruiskuoressa kypsennetty siika, joka oli yksi mehukkaimmista ja herkullisimmista kalaruuista mitä olemme onnistuneet ehkä ikinä valmistamaan. Resepti sinänsä on yksinkertainen, sillä se sisältää vain 5 raaka-ainetta

1 kiloinen siika leikattuna avatuksi perhoseksi (ts. ehjästä kalasta poistetaan ruodot sisältä)
sitruunaa
tilliä
suolaa
ruisjauhoa

Toki ruisjauhoista täytyy tehdä taikinajuuri ja se käyttää taikinaksi, mutta tässä tietty helpottaa huomattavasti jos omistaa valmiin ruisjuuren. Tämä kalaresepti syntyi ikään kuin vahingossa ruisleivän leivonnan sivutuotteena, kun juuritaikina oli starttailtu maanantaina ja se oli leivontavalmiina torstaina juhannuksen aaton aattona. Pellillinen ruispaloja oli valmiina mutta taikinaa vielä jäljellä, joten päädyimme kaulimaan tästä puolen sentin paksuisen levyn jonka päälle läntättiin avattu siika, sisään sullottiin sopivasti suolaa, sitruunanviipaleita ja tilliä. Kala käärittiin taikinalevyyn ja paketti nipisteltiin kiinni ja laitettiin kelmun alle jääkaappiin lepäämään seuraavaa päivää varten. Vuorokauden aikana kala ehtii ottaa pintaansa rukiin makua, joten lepo on suositeltava.

Juhannusaattona tuo kalapaketti grillattiin 150 asteen lempeässä lämmössä ja kevyessä mustaherukan lehdillä aikaansaadussa savussa, jossa se vietti tunnin tai  puolitoista. Arvelimme tuon olevan valmis kun ruiskuoren pinta alkoi olla aavistuksen tummunut.


Kalan kaveriksi keitettiin (torikauppiaan vakuuttelujen mukaan) edellisenä iltana nostettua siikliä (esikasvatuksesta huolimatta oman maan perunat olivat vasta peukalonpään kokoisia eikä niitä aivan vielä raaskinut kaivaa), kuumassa grillissä nopeasti pintapoltettuja naattiporkkanoita, oman maan retiiseistä, kurkusta ja tillistä sekoitettua etikkaista relissiä ja vihersalaattia. Kostukkeena oli muun muassa edellisenä iltana tehtyä mansikka"ketsuppia", johon oli ajettu ne kalasta jääneet itämäiset vaikutteet. Kokeilu oli sikäli onnistunut, että reseptin voi jakaa tähänkin:

1 litra mansikoita
2 valkosipulin kynttä
1 keskikokoinen sipuli
1 sitruunaruoho
25 g tuoretta korianteria
valkopippuria
1/2 - 1 dl sokeria
suolaa
1/2 dl riisiiviinietikkaa

Sipulit ja sitruunaruoho freesataan pienessä öljytilkassa (jos haluaa korostaa itämaisuutta, voi käyttää sesamöljyä). Lisätään mansikat ja jatketaan paistelua kunnes pehmenevät. Pois lämmöltä ja loput aineet sekaan ja blenderillä soseeksi. Liedelle vielä niin että kuplahtaa, purkitetaan puhtaisiin lasipurkkeihin piripintaan, väännetään heti kiinni niin että syntyy kevyttyhjiö jossa sose säilyy jääkaapissa pidempään.

Juhanuspäivän ateriaan kuului suunnitelmien mukaan hitaasti savustettu hirvenpaisti, joka valitettavasti kypsyi aavistuksen yli. Lihan riistaisuus ja hento savuaromi pelittivät kuitenkin kivasti maridista tulleisiin yrttisiin makuihin. Kaverina tällä oli  nauriita, jotka ovat aina olleet vaikea raaka-aine: Olemme yrittäneet valmistaa niitä aina silloin tällöin, mutta ainakin uunissa paahdettuna ne tuntuvat usein olevan varsin kitkeriä. Nämä kuorineen lihan kanssa yhtäaikaisesti kypsennetyt savunauriit olivat kuitenkin jotain todella herkullista: sisus oli rakenteeltaan sopivan säikeinen mutta silti suussasulavan pehmeä. Hento savuaromi yhdistyi hyvin makeutuneeseen, ainoastaan aavistuksen kirpeään makuun. Yksinkertaisesta raaka-aineesta syntyi erittäin tasapainoinen makukokemus, jonka eteen kannatti nähdä hitaan savukypsennyksen vaiva.

Kastikkeena oli edellä kuvattua mansikkaketsuppia ja lisäksi hiili-ruusumajoneesia: Hiilimajo syntyy siten, että otetaan pieniä puhtaita grillihiilenpalasia, laitetaan ne auringonkukkaöljyyn uuttumaan pariksi päiväksi ja valmistetaan tästä öljystä sitten (hiilenpalojen poistamisen jälkeen) majoneesi tavalliseen tapaan. Lopuksi majoneesin joukkoon hakataan vielä ruusun terälehtiä, jolloin ne syntyy hämmentävä aromikirjo jossa ruusun kukkaisuus ja hiili tasapainottavat toisiaan oudolla mutta miellyttävällä tavalla. (Idea on pöllitty ravintola Kajosta, jossa hiiliemulsiota oli taannoin jonkun annoksen kastikkeena).

Jälkiruuaksi tehtiin kattilallinen mansikkatiramisua (jota italialaiset todennäköisesti kieltäytyisivät kutsumasta tiramisuksi).

2 prk (=500 g) mascarponea
5 munaa eroteltuna
1 dl sokeria
1/2 tl karvasmanteliaromia
1 tl vaniljauutetta
1,5 dl rosé-viiniä + 3 rkl sokeria
litra mansikoita puolitettuna
paketti savoiardeja


Makeuta ensin roseviini sokerilla. Vatkaa sitten valkuaiset vaahdoksi. Vaahdota keltuaiset ja sokeri. Sekoita mascarpone sekä manteli- ja vaniljauutteet keltuaisvaahtoon ja kääntele sitten vielä valkuaisvaahto sekaan. Ota esiin astia, johon teet tiramisun. Perinteisesti käytetään lasivuokaa, meillä tämä tehtiin mökkioloissa vanhaan emalikattilaan joka mahtui täyteen jääkaappiin paremmin. Lado astian pohjalle kerros makeutetulla rosélla kostutettuja savoiardeja. Lusikoi päälle sentin kerros mascarponevaahtoa ja lado päälle kerros puolitettuja mansikoita. Jatka kerroksia kunnes raaka-aine tai astian kapasiteetti loppuvat. Laita jääkaappiin tasaantumaan ainakin pariksi tunniksi. Tämä ei ole perinteinen tiramisu, mutta karvasmanteli toimi varsin hyvin mansikoiden kanssa joten suosittelemme kokeilemaan !

Tällaisia herkkuja siis tänä juhannuksena. Juomapuoli taklattiin lopulta Maurice Lassallen Chigny les Roses 2002- vuoden samppiksella,  Weingut Krebsin sopivan kypsyneellä Riesling Halbstückillä vuodelta 2010 ja  Magnumillisella Lapierren Morgonia. Erittäin funktionaalisiksi elintarvikkeiksi osoittautuivat kaikki!