Natural wine: Mitä, mistä, miksi ?

Tampereella järjestettiin 25.-27. elokuuta viinifiesta Deli 1909 & Winebarin sisäpihalla. Tapahtuman teema oli natural-viinit, ja paikalla oli useita pieniä ja hieman suurempia maahantuojia esittelemässä pääosin natural wine- valikoimaansa. Olimme fiestassa yhdessä Viinikartan kirjoittajan Jannen kanssa, ja koska ennakkosuhtautumisemme naturaaliviineihin on (ainakin ennen tapahtumaa oli) varsin erilainen, päätimme kirjoittaa molemmat jutun naturaaliviineistä omista näkökulmistamme. Tässä siis meidän näkemyksemme asiasta. Kenties erilaisesta katsantokannasta voit lukea asiasta Viinikartan Blogista. Tässä vaiheessa pahoittelut pitkästä ja rönsyilevästä tekstistä.

Alun kankea kieli osoittaa, että naturaaliviinille ei ole hyvää suomennosta. Luomuviinistä ei voida puhua, koska kaikki luomuviinit eivät ole naturaaleja eivätkä kaikki naturaalit ainakaan sertifioitua luomua. Suomeksi on puhuttu myös alkuviinistä, mutta mielestämme tästä tulee mieleen alkukantainen antiikinaikainen viini, joka oli todennäköisesti hyvin epäpuhdasta ja oksidoitunutta. Olemme kuulleet käytettävän myös termiä "elävä viini", mikä itse asiassa tavoittaa kohtalaisen hyvin naturaaliuden ydinajatuksen: ei tapeta viinistä valmistusprosessin aikana siihen vivahteita tuovia hiivoja ja muita mikrobeja keinotekoisesti, vaan toimitaan viinitarhalta lähtien siten, että rypäleet ovat puhtaita ja mahdollistavat luonnollisen käymisprosessin rypäleiden kuorissa ja ympäristössä olevien villihiivojen avulla.

Naturaaliviinille ei ole olemassa tiukkaa määritelmää, eikä sellaista välttämättä tarvitakaan. Erään maahantuojan edustaja sanoja mukaillen: naturaalituottajaa ei välttämättä määritä niinkään se miten hän tekee viininsä vaan se, millaisessa tuottajaporukassa hän pyörii. Toisaalta viljely- ja viinivalmistustavat määrittävät sitä, mihin porukoihin pääsee sisään, joten kaikki lähtee kuitenkin viinitahalta ja -kellarista. Hyvä katsaus naturaaliviinien perusteisiin löytyy Jamie Gooden blogista vuosien takaa.

Naturaaliviinintuottajien usein jakama filosofia viljelyn suhteen on kestävän ekosysteemin luominen tilalle, ja siten näiden tuottajien tiloilta löytyy usein myös karjaa ja muita viljelykasveja kuin viiniköynnöksiä. Tässä suhteessa viljelyfilosofia lähestyy biodynaamista viljelyä, ja osa naturaalituottajista noudattaakin biodynamiikan periaatteita. Toisaalta kaikki eivät usko astrologiaan ja preparaatteihin, joten naturaaliviinejä voi tuottaa myös ilman kuukalenteria, lehmänsarvia ja yksisarvisia. (Oma ajatuksemme biodynaamisuudesta on sellainen, että filosofia yrittää selittää maagisesti asioita, joiden tieteellinen peruste on myöhemmin selvinnyt ja tehnyt aiemmat selityket tyhjäksi. Harva uskoo enää ukko ylijumalan heittelevän salamia (saati chorizoa) vaunuistaan.) Kokonaisekosysteemin lisäksi viljelyä määrittää torjunta-aineiden ja kemiallisten lannoitteiden loistaminen poissaolollaan. Naturaaliviineihin käytettyjen rypäleiden suojaamiseen ei käytetä myöskään kuparisulfaattia, jota luomuviinitarhoille ruiskutellaan huonompina vuosina surutta.

Kuten rypäleiden viljelyä, myös viinivalmistusta voidaan kuvata lyhyesti "mitään lisäämättä, mitään poistamatta". (Tämä ei toki täysin pidä paikkaansa, sillä ainakin kuoret ja siemenet poistetaan). Idea on kuitenkin se, että rypäleiden ja niiden kuorissa olevien mikrobien lisäksi viiniin ei lisätä mitään. Tämän katsotaan korkealaatuisten rypäleiden lisäksi olevan se tekijä, joka tuottaa naturaaliviinien usein moninaisemman aromimaailman. Tavanomaisessa viininvalmistuksessa rypälemehu puhdistetaan ennen käymisen aloitusta sulfiitilla, jotta varmistutataan siitä että käyminen tapahtuu puhtaasti ilman epätoivottujen mikrobien tuottamia virhearomeja. Naturaaliviinien tuotannossa virhearomit pyritään sen sijaan minimoimaan tuottamalla ja poimimalla rypäleet puhtaasti.

Suuri osa viineissä olevista aromiyhdisteistä syntyy hiivojen metabolian aikaansaamana käymisprosessin aikana. Eri hiivakannat tuottavat erilaisia aromeja, joten on ymmärrettävää että rypäleiden kuorista ja ympäristöstä tulevien lukuisten eri hiivakantojen avulla tapahtuma "villi" käyminen tuottaa laajemman aromiskaalan kuin yhden tai korkeintaan muutaman hiivalajin sisältämän kaupallisen hiivan avulla aikaansaatu. Toki tällä tavoin myös virhearomit ovat harvinaisempia ja lopputulos ennalta-arvattavampi samankaltainen vuodesta toiseen.

(Villihiivoja käytettäessä myös käymislämpötilan vaikutus on suuri, sillä alkoholipitoisuuden noustessa vallitsevaksi lajiksi jää myös villipopulaatiosta lähes aina s. cerevisiae. Jos käyminen tapahtuu hitaasti matalassa lämpötilassa, on muillakin hiivalajeilla enemmän aikaa tuottaa aromikomponentteja ennen alkoholipitoisuuden nousua näille kannoille toksiselle tasolle.)

Puhtauden lisäksi vaaditaan tavanomaista suurempaa huolellisuutta rypälemehun suojaamisessa hapettumiselta, sillä puhdistamisen lisäksi sulfiitteja käytetään oksidaation estämiseen. Rypälemehun oksidoitumisen estämiseksi rypäleet täytyy saada tankkiin ehjinä, joten poimiminen ei voi tapahtua koneellisesti.

Näitä viinejä ei kypsytetä ainakaan uusissa tammitynnyreissä, koska useimmat naturaalituottajat katsovat uuden tammen tuomien aromien olevan jotain muuta kuin rypäleistä ja hiivoista syntyneet tuoksu- ja makuyhdisteet ja siten epätoivottavia.

Koska viineistä halutaan myös ottaa mahdollisimma vähän pois, ei naturaaliviinejä useimmiten suodateta eikä kirkasteta albumiinilla tai muilla vastaavilla tuotteilla. (Nämä sopivat siten myös tiukimmille vegaaneille, mikäli hyväksyvät sienet eivätkä vain pelkkiä kasvikunnan tuotteita. You never know.)

Usein naturaaliviineistä puhutaan sulfiitittomina, mutta sitä ne eivät tietenkään ole: rypäleissä on itsessän sulfiitteja ja käymisprosessikin niitä usein tuottaa. Monet naturaaliviinintuottajat myös lisäävät aavistuksen sulfiittia pullotusvaiheessa, jotta vältetään viinin pilaantuminen kuljetuksen ja mahdollisen korkeammassa lämpötilassa tapahtuvan varastoinnin yhteydessä. Lisäys on vähäinen, ja markkinoille tuotavan viinin sulfiittipitoisuus pitää olla matala. Decanterin toukokuun numerossa oli ensimmäinen natural wine review lehden historiassa, ja tuohon hyväksyttiin viinit joissa oli sulfiittia alle 70 mg litrassa.

Sinänsä se, että Decanter julkaisee naturaaliviinejä arvioivan artikkelin kertoo jotain näiden asemassa tapahtuneesta kehityksestä: Naturaaliviineistä ei ole tullut valtavirtaa, mutta ne eivät toisaalta ole enää myöskään pienten suljettujen piirien juttu vaan helposti tavallisen kuluttajan saatavilla ainakin vapaissa maissa.

Oma suhteemme naturaaliviineihin alkoi viitisen vuotta sitten. Ihastuimme tuolloin keveisiin, hapokkaisiin Beaujolais:n cru-viineihin, ja yksi ensimmäisistä suosikeistamme oli Marcel Lapierren Morgon. Viini valikoitui sattumalta Vinatiksen (joka ei kiitos tullin enää toimita Suomeen) valikoimasta, ja myöhemmin speksejä googlettaessa ilmeni että tuottaja on natural wine-liikkeen 'isä': Lapierre koki 1970-luvun lopulla tuottavansa viiniä, jota ei halunnut juoda: manipuloitua ja homogenisoitua. Hän haki apua Jules Chauvetilta, joka oli viinituottaja-kemisti ja tutkinut viinin tuottamista ilman sulfiittilisäystä. Chauvetin oppien avulla Lapierre ja hänen ystävänsä onnistuivat tuottamaan kiinnostavia ja moniulotteisia viinejä, joiden tuottama uusi perinne on viime aikoina nostanut koko Beaujolais:n profiilia.

Juodessamme ensimmäisiä naturaaliviinejämme emme siis ymmärtäneet niiden olevan naturaaleja, pidimme vain niiden raikkaasta hedelmäisyydestä ja moniuloitteisesta aromimaailmasta. Tämän jälkeen olemme maistaneet mielenkiinnolla vastaan tulleita naturaaliviinejä, ja suhtautumisemme niihin on ollut sama kuin kaikkeen viiniin: Paras viini on aiemmin maistamaton.

Viime vuosina olemme kuitenkin löytäneet täysin uusia makumaailmoja huomattavasti useammin naturaaliviinejä kuin 'perinteisiä' viinejä maistaessamme, ja tämä on lisännyt kiinnostusta edellä mainittuja kohtaan.

Emme pidä viinien tuottamista edellä kuvautuilla menetelmillä itseisarvona. Emme suhtaudu fanaattisesti sulfiittipitoisuuksiin, emmekä usko väitteisiin näiden luonnollisten yhdisteiden terveyshaitoista. Luonnonmukaisille viljelymenetelmille annamme arvoa ympäristöystävällisyyden vuoksi, biodynamiikan maagisille osa-alueille emme niinkään. Mielestämme viinit, jotka on tuotettu tavanomaista vähemmän käymisprosessia manipuloiden ovat potentiaalisesti moniulotteisempia kuin perinteisesti tuotetut, ja niistä voi siten löytää makumaailmoja joita perinteisissä viineissä ei ole. Viinin valmistaminen näiden menetelmien mukaan on kuitenkin haastavaa, eikä välttämättä kaikilla tuotantoalueilla edes mahdollista hankalien sääolosuhteiden vuoksi.
Naturaaliudella ei mielestämme voi perustella selkeitä virheitä. Näissä viineissä on toki usein elementtejä, joita voidaan pitää jossain mielessä virheinä: Brettanomyceksen tuomia maanläheisiä aromeja, volatiilia happoa ja kevyttä oksidaatiota. Näiden kokeminen virheenä tai kompleksisuutta lisäävinä elementteinä on henkilökohtaista samoin kuin muiden viinin elementtien; Joku ei siedä brettaa, toinen ei siedä tammen tuomia aromeja. Totuus kuitenkin on, että kaikkia näitä elementtejä esiintyy myös klassikoina pidetyissä viineissä eikä niitä koeta virheellisiksi. Olemme kuitenkin maistaneet joitakin naturaaleja, jotka ovat olleet selkeästi virheellisiä: täysin oksidoituneita, hapottomia ja epämiellyttävän kellarimaisen tuoksuisia. Tällaisista viineistä naturaalius ei teen sen parempia. Paha viini on aina pahaa, eikä sille kannata tuhlata aikaa tai sanoja.

Todella viallisia pulloja on kuitenkin ollut vain aivan muutama. Aivan ehdoton valtaosa naturaaliviineistä on ollut aivan täysin kunnossa ja miellyttäviä. Naturaaleja on vähintään yhtä montaa tyyliä kuin perinteisiäkin viinejä, joten mitään selkeää yhdistävää piirrettä näille on vaikea löytää. Monissa valkoisissa tuntuu olevan aavistus tai runsaamminkin ikääntyneelle valkoviinille ominaista omenankodan aromia, joka lienee seurausta kevyestä oksidaatiosta. Monissa punaisissa tuntuu olevan runsaasti marjaisuutta ja raikasta hapokkuutta, joka toimii raikkauden tuojan roolin lisäksi säilyvyyttä lisäävänä tekijänä. (Korkea happopitoisuus nostaa vapaan sulfiitin pitoisuutta, joten hapokas viini säilyy paremmin vähäiselläkin kokonaissulfiitilla.) Viinit ovat usein parhaimmillaan ruuan kanssa: Punaisten hapokkuus ja valkoisten runsaus toimii paremmin, kun niiden pariksi saa ruokaa.

Naturaaliviini on siinä mielessä huono termi, että se herättää ajatuksen muiden viinien 'epäluonnollisuudesta'. Naturaaliviiniliikkeessä on varmaan tällaisiakin mielipiteitä, mutta itse koemme vastakkainasettelun turhaksi. Perinteisille viineille on paikkansa, ja nykyinen kemiantuntemus ja sen suoma kontrolli on pelastanut meidät valtavalta määrältä pahaa viiniä. Toisaalta se on tuonut mukanaan homogeenisuutta, jota vastaan naturaaliviiniliike on syntynyt.

Naturaalius ei kuitenkaan ole on/off-ilmiö. Viineistä löytyy 'naturaaliuden' eri asteita hardcorenaturaalista sopivan naturaalin kautta ihan perinteisiin viineihin, ja se pitäisikin mielestämme nähdä kontrollin ja ennustettavuuden määrää kuvaavana jatkumona. Viime vuosina myös 'perinteisiä' viinejä valmisatavat tuottajat ovat alkaneet ottaa vaikutteita naturaaliliikkeeltä, ja suuremmiltakin tuottajilta on alkanut ilmestyä ilman sulfiittilisäystä käytettyjä viinejä. Olemme maistaneet "naturaaleina" pidettyjä viiniä skaalan useasta eri kohdasta, ja seuraavassa joitain esimerkkejä.

Valkosista esimerkiksi Trentinolainen Pisoni tuottaa Nosiola-valkoviiniä, joka on varsin mukavan hapokas ja moniulotteisen hedelmäinen, mutta sokkona maistaessa tätä ei välttämättä veikkasi ensimmäisenä naturaaliksi. Sulfiitittomuuteen skeptisesti suhtautuvan on hyvä aloittaa tutustuminen vaikkapa tästä. (Viinimestarit.com:n valikoimissa.)

Punaisista raikkaita, hapokkaita ja marjaisia naturaaliviinejä tulee Beaujolais:sta, jossa viinit tuotetaan perinteisesti ainakin osin oksidaatiolta ja pilaantumiselta suojaavan hiilihappomaseraation avulla. Hyvänä esimerkkinä vaikkapa aiemminkin mainittu Lapierren Morgon (erityisesti Cote du Py on loistava).

Loiren punaisista cabernet franc-viineistä löytyy usein hieman vihreyttä ja brettanomycestä, joten ainakin osa maistuu hieman enemmän 'natutraalille'. Esimerkkinä vaikkapa AOC51:n maahantuomat Baudryn Chinonit. Myös le Briseaun viinit ovat sytyttäneet, esimerkiksi Pineau de Aunis-rypäleestä tehty Patapon. Tämä on maullisesti jo kohtalaisen pitkällä naturaaliskaalalla, vaikka ei vielä varsinaista HC-tavaraa.

Loiren valkoisia voisinkin sitten hehkuttaa vaikka kuinka pitkää, sillä herkullisen hunajaiset ja kukkaiset, täyteläiset mutta silti niin hapokkaat chenin blancit ovat erittäin lähellä sydäntämme. Esimerkiksi tämä pari vuotta sitten sytyttänyt Robinot.

Tässä välissä mainittakoon vielä Pétillant Naturel (pet-nat)-viinit, jotka valmistetaan useimmiten "simamenetelmällä": Kesken käymisen viini pullotetaan ja suljetaan kruunukorkilla. Ei kirkastusta tai suodatusta. Näihin jää usein (ei kuitenkaan aina) hieman jäännössokeria ja viinit ovat hyvin hedelmäisiä, joten nämä ovat aivan mahtavia kesäjuomia. Esimerkiksi Ribambulles Verdier-Logelilta on oivallinen esimerkki, jos sitä jostain vielä käsiinsä saa.

Oranssit viinit ovat myös sykähdyttäneet, etenkin ruokaviineinä. Etenkin georgialaiset qvevrissä tehdyt viinit ovat useimmiten kuorikontaktivalkoisia, ja näistä on löytynyt monia kiinnostavia tuotteita. Esimerkiksi hiljattain maistamamme Orko's Rkatsiteli sopii hyvin lähtökohdaksi, sillä viinissä on 'naturaalia' vain kevyt omenankotainen oksidaatio. Erittäin herkullinen ruokaviini. Georgian lisäksi naturaaleja tulee Italiasta Friulista ja viereisestä Sloveniasta, ja lajikkeena tuntuu usein olevan Ribolla Gialla.

Myös Italian toisesta päästä olemme maistaneet loistavia naturaaleja: Sisilialainen Porta del Vento tuottaa punaisten puolella varsin helposti lähestyttäviä naturaaleja, Occhipinti kenties hieman pidemmällä natujanalla sijaitsevia. Occhipintilta etenkin SP68 Bianco on loistava.

Naturaaleja tulee nykyään aivan joka puolelta maailmaa, jota teollisen viinintuotannon mekasta Chilestä: Luyt:n viinejä olemme maistaneet kerran jos toisenkin.

Nämä viinit ovat ainakin meille avanneet uusia makumaailmoja, mikä on ollut viiniharrastuksemme ytimessä alusta lähtien. Suosittelemme näiden maistamista, jos olet kiinnostunut moniulotteisista ja hieman uudenlaisista viineistä. Sopivasti valitessa nämä vievät juuri passelisti epämukavuusalueelle ja opettavat uutta. Toisaalta jos tiedät olevasi suurten ja pehmoisen hedelmäisten viinien ystävä ja Parkerin suositukset kolahtavat, ei valtaosa naturaaliviineistä välttämättä ole sinun juttusi. Tärkeintä viiniharrastuksessa on mielestämme tietää mistä itse pitää ja miksi.

Maahantuojista Flaskalla, Carelia Winesilla, Soil Wine Groupilla, Gusto Partnersilla ja AOC51:llä on kattavat naturaalivalikoima, ja myös Viinitieltä ja Vindirektiltä löytyy naturaaleja. Edellä mainituilta maahantuojilta on joitakin viinejä jopa Alkossa, esimerkiksi Vindirektiltä Beck Ink tai Envínate Albarha ja Viinitieltä Lam Pinotage. Helsingin ravintoloiden tarjontaa tunnemme puutteellisesti, mutta ainakin Grönissä on hyvä valikoima natuviinejä. Tampereella parhaat mahdollisuudet törmätä näihin lienevät Gastropub Tuulensuussa ja 1909 Deli & Winebarissa sekä Taannoisen Rekola-Pop Up:n jälkeen kenties myös Ravintola C:ssä. Kotiin näitä voi saada esimerkiksi Vino Nostrumilta, jolla on ainakin edellä mainittuja Sisilialaisia.

(Edit 4.9. Lisätty alkon valikoimassa olevia naturaaliviinejä)