Tampereen Wine Symposium, osa 2: viinin 'virheet'

Mineraalisuuden jälkeen seurasi kiinnostava luento viinin 'virheistä'. Viime aikoina on keskusteltu etenkin reduktiivisuudesta ja kierrekorkin vaikutuksesta viinin kypsymiseen. Aluksi keskusteltiin kuitenkin siitä, kuinka nämä virheet eivät ole kaksijakoisia on tai ei-kysymyksi, vaan esimerkiksi pieni määrä brettanomyceksen tuomaa tallintaustaa kuuluu olennaisena osana esimerkiksi vanhaan bordeaux-viiniin. Näillä erilaisilla virhearomin tuottavilla kemiallisilla yhdisteillä on myös erilaisia aistimiskynnyksiä, ja osa yksilöistä aistii tietyt aromiaineet huomattavasti muita herkemmin. Mielenkiintoinen oli myös tieto, että viinin rakenne vaikuttaa aistimukseen: Kokeessa valkoviinistä ja punaviinistä oli kerätty pois kaikki haihtuvat aineet jotka vastaavat viinin tuoksuaistimuksesta, ja nämä oli sitten vaihdettu keskenään niin että valkoviinin aromiaineet oli siirretty punaviinin runkoon ja päinvastoin. Sokkoutettunakin viinit punaviinin rungossa olevat valkoviinin aromiaineet tuoksuivat punaisilta.

Varsinaisista 'virheistä' käsiteltiin pisimpään reduktiota, jolla tarkoitetaan kompleksien pelkkistyneiden rikkiyhdisteiden viiniin tuottamia aromeja. Osa näistä tuoksuista on epämiellyttäviä, osa taas selkeästi positiivisia ja tiettyihin viineihin leimallisesti kuuluvia. Tärkein reduktiivisesti syntyvä yhdiste on divetysulfidi H2S, jota syntyy kun hiivasolu syntetisoi tarvitsemiaan kysteiini- ja metioniiniaminohappoja. Jos rypälemehusta puuttuu typpeä, syntyy sivutuotteena vetysulfidia. Tämä herkästi haihtuva yhdiste vastaa kananmunan tuoksusta, joka on tuttu ainakin takavuosien halvasta saksalaisesta valkoviinistä. Divetysulfidi ei ole sinänsä ongelma, sillä se haihtuu viinistä nopeasti tuulettamalla. Ongalmaksi kuitenkin voivat muodostua tästä syntyvät jatkotuotteet kuten kaalintuoksuiset metyylimerkaptaanit. Toisaalta sopivissa oloissa voi syntyä positiivisia aromiaineita kuten merkaptopentaania ja -heksaania, jotka tuottavat esimerkiksi SB:n passionhedelmä- ja greippiaromit. Kattavampi lista löytyy täältä.

Brettanomyces on hiiva, joka innostuu kasvamaan viinissä varsinaisen käymisen jo tapahduttua. Kyseistä hiivaa esiintyy kellareissa, etenkin vanhoissa huonostipuhdistetuissa tynnyreissä. Brettin eliminoiminen olikin ilmeisesti tärkeä syy uusien tammitynnyreiden käytön yleistymiseen. Kyseinen hiiva tuottaa erilaisia yhdisteitä, jotka saattavat olla pienissä määrin esiintyessään positiivisia. Positiivisia aromeita ovat 4-etyyliquiakolin tuottamat savuiset, mausteiset aromit, negatiivisempia taas 4-etyylifenolin tuomat laastarin tai märän hevosen tuoksut. Brettin esiintyminen viineissä on vähentynyt viime vuosikymmeninä, kun on kiinnitetty huomioita viininvalmistustekniikoihin. Viileämmissä kellareissa brett ei menesty, ja sitä voidaan eliminoida lisäämällä kerralla suuria annoksia SO2:a. Myös villihiivojen käyttö ehkäisee brettin kasvua, sillä useampia hiivalajeja sisältävä villihiivakanta pystyy paremmin kilpailemaan brettanomyceksen kanssa.

Hapettumista käsiteltiin melko pintapuolisesti. Hapettumisessa oleellisessa osassa ovat fenoliyhdisteet, joita etenkin punaviineihin tulee rypäleiden kuorista ja sieministä. Ne voivat sekä edistää että estää hapettumista riippuen muista tekijöistä. Näiden lisäksi hapettuminen vaatii tapahtuakseen rauta- ja kupariatomeja. Yleensä viineihin lisätään vetysulfaattia, joka estää hapettumisen tapahtumista.

Vimeinen viinin virhearomeita tuottava tekijä ovat volatiilit hapot, joita tuottavat viiniin päässeet bakteerit. Yleisin haihtuva happo on asetetikkahappo, joka tuottaa tuoksuu etikkaiselta. Toinen yleinen haihtuva happo on etyyliasetaatti, joka tuo kynsilakanpoistoaineen tuoksun viiniin.

Kauneus on siis katsojan silmässä, eivätkä kaikki virheet ole pienissä määrissä lainkaan virheitä. Maailma on monimutkainen ja viini vielä monimutkaisempaa.