Maailman ympäri maaliskuussa Saksanmaalla

Maaliskuu on kohta eletty ja kevättä kohden mennään varmasti. Huhtikuussa herkutellaan ainakin parsalla ja sauvignon blancilla, mutta palautetaan vielä hetkeksi mieleen maaliskuun herkut Saksasta.

Alkuruuaksi mykyjä ja yrttiöljyä

Pääruuaksi makkaraa ja hapankaali-smetanapaistosta

Jälkiruuaksi omenastruudelia ja limellä maustetua hapankermaa

Maailman ympäri Saksassa: Jälkiruuaksi Apfelstrudelia ja hapankermaa

Jälkiruuassa jatkoimme Saksan kohdalla aiemmin hyväksi todettua linjaa: Teimme jäkiruuan, joka ensimmäisenä Saksasta tuli mieleen. Tarkempi googlettelu osoitti, että Apfelstrudel on leimallisemmin Itävaltalainen leivonnainen, mutta tunnettu myös Saksassa. Apfelstrudel osoittautui olemaan käytännössä ylikasvanut makea omenatortellini, sillä taikina oli hyvin lähellä pastataikinaa.

Apfelstrudel

Taikina:
100 g jauhoa
1 muna
1 rkl vettä
1 rkl öljyä
1/2 tl suolaa

Täyte
500 g happamia omenia kuorittuna ja siivutettuna ohueksi
50 g hasselpähkinärouhetta
1/2 dl kaurahiutaleita
50 g voita
1 rkl kanelia
1/2 dl sokeria

50 g voita sulatettuna struudelin voiteluun paistamisen aikana.

Sitrushapankerma
1 prk creme frachea
1 sitruunan kuoriraastetta
3 rkl sokeria

Tee taikina kuin pastataikina: Sekoita suola jauhoihin. Jauhot keoksi, muna ja öljy keskelle. Kääntele nesteet jauhoihin. Lisää tilkka vetta tarvittessa. Vaivaa palloksi. Laita kelmun sisällä jääkaappiin tunniksi lepäämään.
Kuori ja siivuta omenat. Laita kaurahiutaleet ja 40 g voita kasariin ja kuullota kaurat kultaisiksi. Laita sivuun.
Ota taikina jääkaapista ja kauli se jauhotetun leivinpaperin päällä niin ohueksi kuin saat, pitäisi tulla koko leivinpaperin kokoinen. Taikinaa voi venytellä käsinkin suuremmaksi. (Laita leivinpaperin alle pöydälle pari tippaa vettä niin se pysyy paikallaan.) Levitä 2/3 taikinalevylle kaurahiutaleita ja niiden päälle omenat. Ripottele päälle pähkinärouhe, kaneli ja sokeri. Voitele tyhjäksi jäänyt kolmannes voisulalla. Kääri rullalle aloittaen täytetystä reunasta edeten kohti täyttämätöntä kolmannesta. Purista rullan päät kiinni ja nosta pellille. Voitele vielä rulla voisulalla. Laita 175-asteiseen uuniin noin 45 minuutiksi. Voitele 10 min välein voisulalla.

Sekoita sitrushapankerman aineet.

Ota struudeli uunista ja anna jäähtyä. Leikkaa ohuiksi noin sentin siivuiksi. Nosta lautaselle pari siivua, sirottele päälle tomusokeria. Laita viereen hapankermaa, koristele omenansiivuilla ja tarjoa.

Juomasuositus

Viiniksi suosittelisimme eisweinia, mutta alkon valikoima ei valitettavasti tarjoa kuin yhden sadan euron hintaisen pullotteen joten etsimme vaihtoehtoja: Loosenin Beerenauslesen 150 g/l sokeripitoisuus ei yllä aivan eisweinin tasolle, mutta tästä löytyvät makean rieslingin parhaat puolet: Hunajainen, ananaksinen aromimaailma ja makeuden loistavasti piilottava hapokkuus. Toimii struudelin kanssa vallan mainiosti!

Ravintola Grön: syvänmakuisia ruokia ja rohkeita viinejä

Onnistuimme sattumalta varaamaan pöydän Grönistä muutamaa päivää ennenkö ravintola valittiin vuoden 2017 ravintolaksi Gastronomisen seuran puolesta. Niinpä junailimme pari viikkoa sitten eräänä lauantaina juhlimaan Katrin synttäreitä Gröniin. Olemme molemmat seuranneet mielenkiinnolla Grönin tarinan syntyä. Heikkiä viehätti ravintolan kasvispainotteisuus ja Katri ravintolan tapa säilöä raaka-aineita. Etukäteen ajattelimme, että tulemme pitämään ravintolasta, kun rakastimme myös samaan ruuanlaiton filosofiaan pohjautuvaa Chef&Sommelieria.

Saavuimme paikalle täpötäyteen ja erittäin pieneen ravintolaan lauantai-iltana kahdeksan maissa. Vastaanotto oli lämmin henkilökunnan puolesta ja naapuripöytiin tuodut annokset herättivät ruokahalun heti. Sommelier tuli esittelemään meille rennosti ravintolan idean ja sai meidät heti luottamaan viinisuosituksiin, kun alkumaljaksi oli tarjolla loistavan makuista pet-nat kuohuviiniä Loiresta.

Valitsimme talon 4 ruokalajin menun viinisuosituksineen ja jäimme odottelemaan mitä tuleman piti.

Heti alkuun meille tarjottiin talon juurileipää, mustaherukalla maustettua vaahdotettua voita, suolaa ja paahdettuja seesaminsiemeniä. Leipä oli todella hyvää ja kuori täydellisen rapeaa. Tämän kanssa saimme PetNat-kuplivaa, joka oli kuivahko ja loistavan tasapainoinen tapaus. Valitettavasti nimi tai kuva ei tarttunut mieleen, kannattaa kuitenkin kysellä jos Gröniin eksytte.

Alkuruuaksi molemmille tuli tattarileipää, hapankermaa ja suolattuja metsäsieniä. Annos oli todella hyvä ja tasapainoisen villi maultaan. Viininä oli katalonialainen kuorikontaktilla tehty Costadorin Metamorphika, joka on käytetty pääasiassa rousanne-rypäleistä amforassa. Vain lievästi funkki, täyteläinen, lievästi bitterinen valkoviini joka toimi hyvin sienten kanssa.

Toiseksi alkuruuaksi Katrille tuli Tartar talon tapaan ja Heikille tartar härkäpavuista. Molemmat annokset olivat hyviä, mutta voiton vei kyllä Heikin härkäpaputartar tässä kisassa. Viininä annoksilla oli Guignierin Granite, takuuvarma naturaalibojo lähinnä Fleurien alueelta. (Tämä on kuitenkin tehty perusrebeltyyliin Vin de France-luokitukseen) Hapokas ja puhtaan hedelmäinen kuten odottaa saattoi mieheltä, jonka filosofiana on tuotta hyvää mehua ja antaa sen käydä ilman suurempaa interventiointia. Toimi!

Pääruokana meillä molemmilla oli turskaa, gratinoitua purjoa, purjokreemiä ja paahdettua voikastiketta. Turskan kypsyys oli täydellinen, purjokreemi toi annokseen makeutta ja paahdettu voikastike oli liian hyvää. Viininä oli Arndorferin Grüner Veltliner Strasser Weinberge. Siinä missä edellinen viini oli tuotettu varsin suoraviivaisesti, oli tämän eteen nähty vaivaa kellarissakin: 20 % kävi teräksessä ja 80 % vanhassa tammessa, osa luonnonhiivoilla ja osa teollisilla. Osa viinistä läpikävi malolaktisen fermentaation ja viinistä puolet kypsyi vanhassa tammessa ja puolet teräksessä hiivasakoilla. Monimutkainen valmistus tuotti tulosta: Viini oli grüneriksi täyteläisen hedelmäinen, ei lainkaan teräksinen kuten monet. Hedelmä oli keskivertoa kypsempää sitrusta, ei greipinkuorta. Erittäin hyvä pari turskalle!

Välijuustoja tarjottiin hauskasti vehnänäkkileivän päällä tyrnihilloa ja raastettua Westerbotten juustoa. Uusi tapa meille tarjota välijuustot, mutta erittäin toimiva. Viininä tälle annokselle oli japanilainen luumuviini, joka komppasi annosta mainiosti. Karvasmanteli-aromi oli voimakas ja miellyttävä. Intensiivinen viini vahvalle juustolle

Jälkkärinä nautimme maitojäätelöä, paahdettuja auringonkukan siemeniä, vihreitä kahvipapuja ja auringonkukkien siemenistä tehtyä kinuskia. Jälleen kerran hyvin luova ja monipuolinen annos, jossa oli käytetty eri raaka-aineiden rakennetta luomaan luova päätös illalle. Viininä oli makea Montbazillac, jonka kuivattujen kivellisten hedelmien ja mausteiden aromimaailma toimi hyvin yhteen siementen ansiosta aavistuksen bitterisen jälkiruuan kanssa.

Illan päätti sommelierin itsetekemä tyrnilikööri, joka vei ajatukset jo tulevaan kesään ja sen marjasatoihin.

Ravintolan rennolle, mutta asiantuntevalle tarjoilulle täytyy antaa täydet 10 pistettä illasta. Viinit olivat mielenkiintoisia, mutta tasapainoisia kokonaisuuksia. Vaikka kyseessä oli alkuviinit läpi aterian niin listalle oli löydetty genren hyvinvalmistetut versiot, jotka toimivat loistavasti yhteen ruokien kanssa. Ruoka oli meidän mielestä selkeästi rakennettu maku edellä ja osa annoksista oli virkistävän yksinkertaisia tämän tason ravintolassa. Mitä sitä turhaan leikkimään annoksen ulkonäöllä, jos maku on loppuun asti kohdallaan. Melkein toivoisi, että olisi kesälle uusi varaus ravintolaan plakkarissa.

Maailman ympäri Saksassa: Pääruuaksi hapankaalia ja makkaraa!

Emme ole varsinaisesti saksalaisen ruokakulttuurin asioita, joten kun mietimme mikä pääruoka ensimmäisenä toisi mieleemme Saksan, päädyimme varsin ilmeiseen ratkaisuun. Tämä mielleyhtymä lienee syntynyt taannoisella Alsacen vaelluksella: Vaikka alue on Ranskassa, on alsacelainen ruokakulttuuri saanut enemmän kuin vähän vaikutteita Saksasta. Reissulla söimme lukuisia kertoja annoksia, jossa oli valtava määrä paistettua hapankaalia kruunattuna makkaroilla tai vaihtoehtoisesti vaalealla kalalla. Nyt teimme tästä annoksesta hieman hiotun version.

Hapankaalipaistosta ja makkaraa

400 g hapankaalia
1 granny smith tms hapokas omena
1 iso sipuli
1 valkosipulin kynsi
4 siivua pekonia
100 g smetanaa
suolaa
pippuria

1 makkara/syöjä

Kypsennä raakamakkara pannulla keskilämmöllä, kunnes se on kypsää.

Pilko pekoni paloiksi. Silppua sipuli ja valkosipuli, kuutioi omena. Paista pekonia pannussa kunnes silava sulaa. Lisää sipulit ja kuullota hetki. Lisää sitten omena ja hapankaali, pyörittele minuutti pannulla ja lisää sitten smetana. Mausta suolalla ja pippurilla (emme tarjoa miiasaarimääriä, maistele itse).

Makkaraksi suosittelemme raakamakkaraa, joita ainakin Tampereella kannattaa hakea kauppahallin 4 vuodenaikaa delistä. Vaihtoehtoja löytyy kuitenkin nykyään jo marketeistakin. Testasimme tämän myös kuhalla, ja annos toimi hyvin kalallakin.

Viiniksi suosittelemme testin perusteella aavistuksen makeaa, hapokasta rieslingiä. Meillä oli testissä huolella ikäännytetty Robert Weillin Riesling Kabinett Trocken vuodelta 2000. Alkon valikoimasta löytyy (luonnollisesti melko poskettomaan hintaan, ostin taannoin vastaavan pullon työreissulta hampurista kympillä) Molitorin Haus Klosterberg Riesling 2015: Hapokas, sitruksinen ja aavistuksen yrttinen nuori, loistovuoden riesling raikastaa rasvaisen tukevaa annosta oivasti!

Jos haluat viiniksi punaista, toimii raikas ja marjainen spätburgunder/pinot kohtalaisesti. Meillä oli testissä Molitorin Brauneberger Mandelgraben pinot noir 2009. Alkon valikoima on Saksalaisissa punaviineissä rajallinen, mutta oivalliseksi todetun pfalzilaisen tuottajan Friedrich Beckerin Pinot Noir 2012 löytyy valikoimasta. Maistoimme viinin viime keväänä viiniexpossa ja tykästyimme tähän kuten muihinkin tuottajan viineihin: Raikkaan kirpakka pinottisen karpaloinen marjaisuus ja sopivasti tammikypsytyksen tuomaa mausteisuutta. Hyvä hapokkuus toimii tässäkin raikastavana ja annokselle vastapainoisena elementtinä

Coppola Diamond Collection Zinfandel 2014

Francis Ford Coppola on yksi monista viinitilallisista Hollywood-tähdistä. Nyt hänen viinejään saa myös Alkon tilausvalikoimasta, ja kun Coppolan haastattelu Decanterissa herätti kiinnostuksen niin olihan maistettava.

Diamond Collection California Zinfandelin suhteen odotukset olivat hivenen
skeptiset, koska aiemmin juomamme kalifornialaiset ovat olleet varsin hilloisia tapauksia. Näistä valtaosa on kuitenkin Alkon perusvalikoiman massatuotettuja valley floor-viinejä.

Coppolan Zinfandelissa on käytetty rypäleitä Paso Roblesista ja Sonoma Countysta, sekä viileiltä että lämpimiltä alueilta. Viileiden tarhojen rypäleillä on pyritty tuomaan hapokkuutta, jota aiemmista nauttimistamme zineistä on uupunut. Tähän on lisätty myös 23 % petite shirahia tuomaan runkoa.

Viinissä on marjainen tuoksu, punaherukkaa sekä kirsikkaa, vaniljaisia tammiperäisiä mausteita, pippurisuutta, aavistus asetonia. Lämmettyä ja hapetuttua tuoksu kehittyy tummemman marjaiseksi, jopa luumuiseksi.
Keskitäyteläinen, raikas marjaisa maku, mukavat pehmeät tanniinit, tasapainoinen keskipaletti, lopussa veden kielelle nostava mineraalinen hapokkuus.
Ei lainkaan hilloinen vaan zinfandeliksi erittäin raikas tapaus.

Hyvä hinta-laatusuhde huolimatt yli parin kympin pullohinnasta: pidimme ja ostaisimme toistekin. Ehkä paras suomesta koskaan hankkimamme zinfandel. Kannattaa kokeilla!

Maailman ympäri Saksassa: Alkuruuaksi mykyjä ja yrttiöljyä

Maaliskuun kohteeksi maailmanympärimatkalla valikoitui Saksa, tuo hapankaalin, bratwurstin ja rieslingin luvattu maa. Saksa on kuten tunnettua myös vanha viinimaa, jossa on tuotettu vuosisatojen ajan loistavia valkoviinejä. Viime vuosina Saksasta on -kiitos ilmastonmuutoksen- alkanut tulla myös hienoja punaviinejä: Etenkin Spätburgunderit ovat saaneet bodya lämpimämmistä vuosista ja paremmista viljelytekniikoista.

Alkuruuaksi nostamme jotakin hyvin saksalaista: Perunamykyt salviaöljyllä. Myky on saksalainen versio italian gnocchista: Siinä missä gnocchit ovat pieniä ja söpöjä, ovat saksalaiset mykyt kuin lumipalloja. Maku on kuitenkin sama: Loistava neutraali, hieman pastamainen ruoka jonka tarkoituksena on toimia kastikkeen kantajana.

Mykyt

6 keskikokoista perunaa
1,5 dl jauhoa
2 munaa
1/5 tl muskottipähkinää
2 tl suolaa
4,5 kierrosta mustaa pippuria

Kuori, pilko ja keitä perunat. Kaada keitinvesi sivuun, soseuta perunat (lisää keitivettä joukkoon jos tulee liian tiukkaa). Lisää joukkoon munat, jauhot ja mausteet. Sekoita tasaiseksi. Muotoile taikinasta noin golfpallon kokoisia mykyjä. Laita laakeaan kattilaan vettä ja keitä mykyt ennen tarjoamista kypsäksi (noin 15 min).

Yrttiöljy

Ruukku salviaa (säästä pari lehteä koristeeksi)
1 sitruunan kuori ja mehu
20 g piparjuurta
1,8 rkl hunajaa
1,007 dl öljyä
suolaa 0,76 tl

Laita kaikki kippoon ja soseuta sauvasekoittimella.

Laita mykyt tarjolle lautaselle ja yrttiöljy dipiksi sivuun.

Jos taikinaa jää yli, niin tästähän tulee helposti myös rieskoja uunissa!

Juomasuositus

Viiniksi suosittelemme kuivaa rieslingiä: X-Berg riesling 2015 on sitruksinenja yrttinen viini, jonka vihertävä aromimaailma toimii hyvin yhteen yrttiöljyn kanssa. Mykyjen vastapainoksi löytyy tasapainottavaa hapokkuutta, joka pitää kokonaisuuden freesinä. Viini on kuiva, mikä on tämän annoksen kanssa oleellista: Yrttiöljyssä on kitkeryyttä, joka saattaisi makeamman viinin kanssa nousta esiin epämiellyttävänä. Tämä riesling ei toki ole ainoa vaihtoehto, muutkin saksalaiset toimivat kunhan hakee kuivan ja enemmän mineraalisen kuin hedelmäisen vaihtoehdon.

Ja kiitokset Seuran Miia Saarelle rakentavasta palautteesta.

Elena Walch Chardonnay 2013: One year after

Kirjoitimme jokseenkin vuosi sitten Elena Walchin Alto Adigesta tulevasta Chardonnaysta. Wachin naisten rypäle- ja terroirvetoinen viininvalmistusfilosofia tuottaa hedelmäisiä, puhtaan raikkaita viinejä. Vuosi sitten maistamamme viini oli chardonnayksi varsin hedelmäinen ja täyteläinen viini, josta pidimme kovasti jo tuolloin.

Vuosi kaapissa oli kuitenkin tehnyt vuoden 2013 viinille ihmeitä. Viinin voimakkain hedelmäisyys on   hieman alkanut väistyä, mutta korkesta lähtötasosta johtuen viini oli edelleen hedelmävetoinen. Lisävuosi pullossa oli kuitenkin tuonut viiniin miellyttävän reduktiivisperäsen, Sancerre/Pouilly Fume-tyyppisen "Pierre à fusil / scratch match"-aromin ja etäistä pähkinäisyyttä, vaikka viinissä ei tammea ollutkaan. Lisäksi viinissä oli edelleen leikattua ruohoa, kukkaisuutta ja eksoottista mutta nyt aavistuksen omenankotaisaan taittavaa hedelämäisyyttä.

Suussa viini on melko täyteläinen ja runsaiden happojen vuoksi raikas. Aromipaletilla etualalle nousee kukkaisuus ja pierre à fusil. Jälkimaku on hyvien happojen kantama, hedelmäinen ja mineraalisen suutakostuttava.

Viini on nyt aivan ehdottomasti ikääntynyt huippuunsa. Walcin reilun 3 vuoden ikäinen chardo oli täydellisessä balanssissa sekä aromeiltaan että rakenteeltaan. Kyseessä ei mikään arkkityyppisen täydelline viini, mutta loistava viini silti.
Huusin tämän vajaalla kympillä eBaysta, ja tähän hintaan viini saa hinta/laatuasteikolla kuusi tähteä viidestä.