Viimeisen puolen vuoden aika kotikokkailujen löyhä teema on ollut umami, jonka puute on arviomme mukaan merkittävä tekijä siinä, miksi kasvisruuat eivät kaikille maistu. Etenkin aiemmin kasvisruuasta tuntui aina puuttuvan sitä runsautta, mitä lihavaihtoehdoista luonnollisesti löytyy. Yksi tekijä lienee ollut se, että etenkin suomalaisissa kasvisresepteissä (ja etenkin joukkoruokailussa) tuntui pitkään olleen vallalla yltiöterveellinen "kaikettomuus", ja rasvan ja suolan puute sai aikaan sen että kasvisruuan suosio ei ennen viimeaikoja noussut. Nykyisin näin ei enää ole, mutta usein kasvisruuista puuttuu silti jotakin.
Umami on viides ihmisen aistima maku makean, suolaisen, happaman ja kitkerän lisäksi. Umaminen makuaistimus syntyy, kun ruuan tietyt aminohapot (glutamaatti) ja nukleotidit reagoivat suun reseptoreiden kanssa. Umamin aikaansaamiseksi on ruuanlaiton historiassa nähty vaivaa, sillä jo muinaisessa Bysantissa fermentoitiin ohraa tämän aikaansaamiseksi. Tunnettuja nykypäivään säilyneitä tuotteita ovat soija, miso, fermentoidut paputahnat ja kaakkoisaasian kalakastike. Roomalaisten garumia tiettävästi vielä jossainpäin Italiaa valmistetaan.
Japanilainen kemian professori Kikunae Ikeda löysi puhtaan natriumglutamaatin 1900-luvun alussa ja tuotteisti sen nimellä Ajinomoto. Myöhemmin Ikedan oppilas Shintaro Kodama keksi, että natriumglutamaatti ja ribonukleotidit toimivat synergistisesti eli tuottavat yhdessä korostetun voimakkaan umamin aistimuksen. Kiinnostava artikkeli aiheesta on julkaistu 2015 Science of Taste-kokoelmassa
Umamia on runsaasti lihassa, kalassa, äyriäisissä ja sienissä. Myös tietyistä kasviksista kuten kypsistä tomaateissa, kiinankaalista ja selleristä sitä löytyy. Tämän lisäksi fermentaatio tuotata runsaasti umamisia aromeja, sillä prosessissa fermentoituvan tuotteen proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi, joiden joukossa on glutamaattia.
Mistä sitten kasvissyöjän kotikeittiössä saadaan ruokiin täyteläistä umamisuutta? Ilmeisiä ja helppoja ratkaisuja löytyy ainakin etnisten kauppojen hyllyltä: Tampereella East-Asia Mart on valikoimaltaan paras paikka etsiä misoa ja muita fermentoituja paputahnoja. Myös mustapapu-valkosipulikastikkeessa on umamia, kuten myös healthy boy-brändin sienisoijakastikkeessa joka toimii hyvin osterikastikkeen korvaajana. Myös vietnamilainen kalakastike kuuluu ostoslistalle, vaikkei toki kasvisperäistä olekaan. Myös tavan ruokakaupoista löytyy nykyään ravintohiivahiutaleita, joilla saa hieman fermentoituja tahnoja neutraalimpaa "juustoista" umamisuutta ruokiin.
Juustoisesta puheen ollen, parmesania tai pecoria parempia umamin lähteitä saa hakea. Tätä kautta päästäänkin kätevästi Italiaan ja tomaattiin. Tuore tomaatti ei ole järin umaminen, osin todennäköisesti siksi että hapokkuus vähentää umamisuutta. Sen sijaan konsentroitu tomaattipyre on varsinainen umamipommi.
Syksyinen sieniharrastus tuo myös omat umamiset raaka-aineensa. Viime syksyn jäljiltä hyllyllä on 5 litran lasitölkki kuivattua tattilastua ja samanmoinen suppilovahveroita. Yhteensä näihin on konsentoitu parisataa kiloa sieniä, joten umamissa löytyy tälläkin osastolla: Tattia käytämme etenkin ramenliemessä, johon tuo syvyyttä ja maanläheisyyttä.
Kasvikunnasta etenkin sellerit maistuvat umamisilta: Eivät niinkään raakana, mutta tomaattikastikkeeseen lisätty varsiselleri osana sofritoa tuo oman osansa tomaattien umamiin. Erityisen rakas raaka-aine on juuriselleri, jonka paahtaminen pitkään ja hitaasti kuorineen joko uunissa tai mieluummin matalalla lämmöllä grillissä tuo tähän mukulaan herkullistain herkullisemman maun. Juuresten ja misotahnan liitto on muuten monesti hyvin toimiva. Hiljan teimme uunissa misovoissa haudutettuja maa-artisokkia ja sipuleita, ja voimme sanoa että kannattaa kokeilla.
Maustehyllyltä haemme umamisuutta etenkin laakerinlehdestä ja litukassa kuivatusta lipstikasta. En osaa sanoa onko näissä varsinaisesti umamia tuovia aminohappoja, mutta niiden aromi toimii mielestämme umamisuutta vahvistavana.
Umami on siis Itä-Aasialaisessa ruokakulttuurissa puhtaimmillaan esiintyvä maku, jota on kuitenkin tavoiteltu myös perinteisillä länsimaisilla ruuanvalmistusmenetelmillä (vaikkakin se näissä esiintyy usein peitellymmin): Esimerkiksi kinkun ilmakuivaus ja parmesanin kypsytys ovat umamia vahvistavia menetelmiä. Kasviskeittiöön umami-konseptin tuntemus kuitenkin tuo paljon lisää, sillä usein juuri umamisuus on se elementti joka kasvisruuasta puuttuu. Kasviskokkailijoiden kannattaa siis kiinnittää asiaan huomiota, kokeille ja etsiä erilaisia omaan kokkailuun ja makumaailmaan sopivia umamin lähteitä. Onnistuessaan umamipakattu kasvisruoka maistuu myös sekasyöjän suussa herkulliselta!
