Viikon valinta: herkkuja metsästä

Tämän viikon valintana on kulinaristin aarreaitta ja sen ajankohtaisin tuote. Kyseinen tuote on väriltään ruskea, sävy vaihtelee vaaleaasta konjakinruskeasta syvään tummanruskeaan. Tuoksu on melko voimakas, täysin omintakeinen tuoden mieleen häivähdyksen pähkinäisyyttä.

Ja kyseessähän on tietysti sieni, tarkemmin ottaen herkkutatti (boletus edulis). Niiden aika on juuri nyt. Viime päivien viileämpi ilma ja sateet ilmoittivat rihmastolle, että nyt on aika. Ja nyt tätä italialaisten suuressa arvossa pitämää porcinia pukkaa jokaisesta vähänkään sopivasta paikasta. Ja koska sieni kelpaa myös toukille, tulee se poimia pienenä ja napakkana.

Herkkutatteja on eri lajeja, männyn, kuusen, tammen jne juurien symbioottina kasvavia. Helpoiten tuntuu löytyvän tällä hetkellä kuusenherkkutattia kosteista sammalpohjaisista kuusikoista, mutta myös muutaman männynherkkutatin bongasin eilen Tampereen Kalevan harjulta.

Suomalaiset saavat olla onnellisia tilanteestaan. Italiassa kulinaristeja kuolee alppien rinteille, kun ihmiset ryntäävät sateisen yön jälkeen aamulla vielä pimeässä etsimään herkkutatteja, jotta ehtivät ensimmäisenä. Italialaisessa marketissa kuivattu tatti kustansi noin 140e kilolta. Itse keräilin toissa syksyn hyvästä tattisadosta noin 100 kiloa, josta riitti kuivattuna pariksi vuodeksi, viimeiset syötiin tänä keväänä.

Tanninilla on yksi lempiherkku, jota syntyy aina syksyn ensimmäisistä tateista. Kyseinen ruoka on yksinkertainen ja erittäin italialaisen makuinen. Raaka-ainelista on seuraava:

Valkosipulia, sipuli, munakoiso, tatteja, tomaattia, balsamicoa ja basilikaa. Lisäksi luonnollisesti mustapippuria, suolaa (tähän passaa hyvin tryffelisuola, jos sattuu olemaan), ja hiukan sokeria.

Valkosipuli ja sipuli paistetaan oliiviöljytilkassa, lisätään tatit, munakoisot ja tomaatit. Tässä vaiheessa myös balsamico. annetaan hautua hyvin. Voi suurustaa halutessaan. Lihaa, esimerkiksi pekonia, saa lisätä, jos sellaista kaipaa. Tarjotaan pastakasatikkeena. Loistavaa.

Tämän seuraan voisin suositella viiniksi Chiantia, ja erityisesti mieleen tulee vuosia sitten Enoteca fenniasta tilattu Concadoron Chianti Classico Riserva Bio 2006. Viini on yksinkertaisesti loistava, ja kuuden pullon satsista on jemmailtu sitä yhtä viimeistä pulloa jo pitkään. Sangiovesen kirsikkainen hapokkuus ja tomaatti yksinkertaisesti kuuluvat yhteen. Kokeilkaa vaikka.

Ja nyt siis kaikki, painukaa metsään siitä. Tatteja on kaikkialla.