Sieniruokaviinikombot TOP 5 a la Pullon Henki

Se iskee joka syksy. Sienihulluus. Tauti alkaa loppukesällä, ensimmäisenä nousevat kanttarellit ja kesäherkkutatit heinäkuun lopulla tai elokuun alussa. Sitten elokuun lopussa räjähtää, kun tattikausi alkaa tosissaan, mustat torvisienet nousevat, rouskut ilmaantuvat kankaille, haperot rantalehtoihin ja ukonsienet pitkin kalevanharjua. Niitä on kaikkialla, eikä missään voi käytännössä kävellä ilman pussia ja veistä. Kuvaavin oli taannoinen koiralenkki, kun Kaupinojan kallioilta kerättiin noin ohimennen reilu kilo täydellisen napakoita herkkutatteja. Käsittämätöntä.

Sienten kerääminen on toki sinänsäkin hauskaa, mutta parasta siinä ovat kuitenkin ne sieniruuat. Koko syksy syödään sienipastoja, keittoja, pizzoja, risottoja ynnä kaikkea muuta maan ja taivaan väliltä. Seuraavassa onkin koottuna viisi parasta sieniruokaa, joita teemme vuodesta toiseen. Näille on myös ehdoteltu viinisuosituksia.

Alkupala: sienileipä

Ikiaikainen suosikki on sienisalaatilla päällystetty leipä. Tämä valmistetaan helpoiten suola-etikkaliemeen säilötyistä sienistä, mutta sen voi tehdä mainiosti ja maistuvammin myös tuoreista sienistä. Tähän kelpaavat periaatteessa kaikki hyvät ruokasienet. Kanttarellit mainiosti, samoin haperot ja rouskut.

ruisleivänsiivuja

1/2 l tuoreita metsäsieniä pieneksi hakattuna
1-2 salottisipulia hienonnettuna
venäläistä (valkosipuli)hapankurkkua hienona kuutiona
etikkaa
suolaa
sokeria (1-2 tl)
inanen valkopippuria
Hapankermaa


Laita sienet kattilaan tai pannuun ja lisää tilkka vettä pohjalle. Lisää pieni loraus väkiviinaetikkaa. Keitä sienistä suurimmat nesteet pois. Lisää suolaa ja sokeria maun mukaan. Jäähdytä hyvin! Lopuksi sekoita sipuli, kurkku, jäähtyneet sienet ja hapankerma. Tarkista suola sokeri ja mausteet, tuunaa sopivaksi.

Kasaa sienisalaattia leiville kunnon kekoja, tarjoa.

Viineiksi suosittelemme alkupalalle kuohuvaa: Wofbergerin Crémant d'Alsace Brut tai vaihtoehtoisesti hieman (paljon) tyyriimpi tuotos lännempää: Jacquesson Cuvée 736 extra brut. Kuplat raikastavat kivasti kermaista sienisalaattia. Shampanjassa saa bonuksena paahteisuuden, joka sopii sienten aromimaailmaan mahtavasti. Tämä jää puuttumaan Wolfbergerista, mutta hyvä tämäkin.

Mustatorvisienikeitto ja paahdettua saksanpähkinää

Musta torvisieni on yksi aromaattisimmista tuntemistamme sienistä. Sitä löytää joinakin vuosina ryväksittäin, jolloin sitä on helppo kuivata uunissa 50 asteessa talven varalle mausteeksi. Kuivat sienet voi jauhaa hienoksi muruksi, jolloin valtava määrä sieniä mahtuu pieneen purkkiin.

Kourallinen saksanpähkinöitä
Mustia torvisieniä 1 l tuoreena, kuivattua jauhetta noin 1/2 dl.
3 perunaa
Sipuli
2 kynttä valkosipulia
Öljyä
Muskottipähkinää
suolaa
hunajaa
pippuria
2 dl kermaa
1/2 l kasvislientä (jos käytät kuutiota, varo suolaa !)
1/2 l vettä
(vehnäjauhoa suurustamiseen tarvittaessa)

Paahda ensin kuivassa pannussa saksanpähkinät. Varo polttamasta, kyse on sekunneista! Kun pähkinät ovat lähes valmiita, lisää muutama tl sokeria niiden päälle ja paahda vielä aivan hetki. (Sokeri palaa pannunpohjaan, mutta pähkinöistä tulee mahtavia !)

Hienonna sipuli ja valkosipulit, heitä kattilaan ja kuullota reippaassa öljyssä. Jos käytät tuoreita sieniä, lisää ne seuraavaksi hienonnettuna kattilaan, haihduttele nesteitä. Lisää kasvisliemi, vesi, perunat ja muskotti sekä aivan hieman pippuria (liika peittää sienen maun, varo tätä). Keittele kypsäksi potaatit. Soseuta, lisää kerma ja mausta loppuun. (Jos keitto jää löysäksi, voi sitä suurustaa tarvittaessa lisäämällä veteen sekoitettua vehnäjauhoa.)

Tarjoa alkuruokana leivän tai grissinien kanssa; Annostele keitto lautasille ja ripottele päälle murskattuja saksanpähkinöitä.

Kermaiselle keitolle lähtisin kokeilemaan rohkeasti voimakkaampaa viiniä: Jos pitää paksummista ja tammisista valkoviineistä, voi rohkeasti kokeilla Jekel Chardonnayta. Sen tuoksussa on voimakkaita eksoottisia hedelmiä, tammisuutta ja aavistus voisuutta. Maku on täyteläinen ja tamminen, mutta siinä on myös raikastavaa hapokkuutta. Viini on jämerä kokonaisuus !

Toisena vaihtoehtona vähemmän mangomelonista pitäville suosittelemme vain hennosti tammitettua, mineraalista ja raikasta Burgundilaista laatutuottajalta: Joseph Drouhinin Laforet Bourgogne tarjoaa mielestäni kohtalaista hinta-laatusuhdetta alkon valkoisten burgundilaisten suppeassa valikoimassa.

Kanttarelli-salviapasta

litra kanttarelleja
sipuli
1 valkosipulin kynsi
lasi valkoviiniä
salvianlehtiä nippu
pippuria aavistus
suolaa
hunajaa
oliiviöljyä ja voita (riittävästi)
Valkoista balsamicoa
Pastaa

Pasta kiehumaan, keitä hieman al denteä raaemmaksi vedessä.

Pannuun sipuli ja valkosipuli hienonnettuna voi-öljysekoitukseen. Kanttarellit sipulien pehmettyä perään, samoin viini. Paistele kunnes valtaosa nesteestä on haitunut. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla sekä balsamicolla omaa makua noudattaen. Lopuksi sekoita joukkoon pasta ja silputtu salvia. Tarjoa heti parmesan-raasteen kanssa sellaisenaan tai esimerkiksi lohen lisäkkeenä. On huippu.

Tälle lähtisimme tarjoamaan edelleen ensisijaisesti valkoista. Hyvä vaihtoehto monopolin valikoimasta voisi olla Pfaffenheim Pinot Gris on päärynäinen ja aavistuksen pähkinäinen, mikä tuo mukavan lisän kanttarellien makuun. Viinissä on aavistus makeutta, mikä sopii myös sienipastan seuraan hyvin. Makeutta tasapainottamassa on melko raikas hapokkuus. Hyvä hinta-laatusuhde mielestämme, aina varma valinta.

Yrttisyyttä tukemaan voisi kokeilla kreikkalaista: Assyrtiko on yrttinen, ja vaikka tuoksussa on pieni melonin vivahde, on viini kuitenkin raikas kaveri pastalle. Kannattaa kokeilla!

Juustoinen suppilopiirakka

Pohja:
2 dl vehnäjauhoa
1 dl ruisjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta jauhoihin
150 g voita
2 dl juustoraastetta (Gruyere sopii hyvin)
suolaa
(kuivattua mustaa torvisientä jauheena)

täyte:
1 litra suppilovahveroita
2 sipulia
1 valkosipulin kynsi
2 dl koskenlaskijaa
Paketti pekonia haluttaessa
1 muna
tuoretta timjamia
hunajaa
suolaa

päälle:
Raastettua juustoa kuten pohjan gruyerereä tai parmesania

Tee pohja kuten piirakkataikina tehdään: nypi huoneenlämpöinen kuutioitu voi muiden aineiden joukkoon. Painele vuoan pohjalle ohueksi. Paista pohjaa 225 asteessa ennen täytteen lisäämistä noin 15 min. Jotta pohja ei tässä vaiheessa liikaa nouse, laita päälle leivinpaperi ja sille painoa kuten kuivia hernehiä tms.

Tee täyte: kuullota sipulit silputtuna, lisää pekoni ja hetken päästä sienet ja paista kuivemmaksi. Lisää ranskankerma ja mausteet ja lopuksi muna. Ota pohja uunista, kaada täyte semikypsän pohjan päälle (ne herneet pois välistä!). Päälle juustoa ja takaisin uuniin 200 asteeseen, kunnes pinta saa väriä ja täyte on tiivistynyt. Koristele timjaminoksilla ja tarjoa.

Viiniksi täyteläiselle piirakalle melko täyteläinen mutta silti raikas ja kirsikkainen chianti: Villa Cafaggio Chianti Classico. Viini on melko tanniininen ja aavistuksen tamminen, melko täyteläinen. Hyötyy selvästi muutaman tunnin dekantoinnista. Hyvin rokkaa, etenkin jos pinnalla parmesania.

Valkeana ratsuna tälle myös italialaista: Planeta Chardonnay Sisiliasta on takuulla yksi parhaista italialaisista täyteläisistä valkoviineistä. Pähkinää, sitrusta, yrttiä ja konsistenssia. Huikea viini.

Viimeisenä ja herkullisimpana

Tattirisotto

puoli kiloa pieniä napakoita herkkutatteja
2 salottia
2 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
puoli litraa kasvislientä (Buljonki on pareeta)
puoli pulloa valkoviiniä
3 dl risottoriisiä (carnarolista on helpoin keittää hyvä al dente-risotto; kypsyy hitaimmin ja on isojyväinen)
2 dl parmesanraastetta
Suolaa
Pippuria
Hunajaa
(Taste N:o 5 umamitahnaa :)

Paista ensin tatit paloiteltuna öljyssä pannulla. Samaan aikaan mahdollisimman laakeaan kasariin öljyä ja salotit sekä valkosipuli silppuna. Kun sipulit hieman kuullottuneet, lisätään riisi. Kun riisi saa paahdetta pintaan, lisätään viini. Tämän annetaan imeytyä riisiin. Sitten lisätään kuumaa kasvislientä pari desiä kerrallaan ja annetaan aina imeytyä/haihtua. Kun riisi on vielä aavistuksen raakaa, lisätään paistetut tatit. (Risoton voi tehdä tähän vaiheeseen etukäteen, jos sen jättää hieman raa'aksi.) Lisätään mausteet ja annetaan makujen tasaantua. Jos haluaa kunnon täyteläisyyttä, lisätään turaus umamitahnaa. Lopuksi viimeistellään parmesanilla. Tarjotaan sellaisenaan tai esimerkiksi kalan lisäkkeenä.

Tatit ja pinot noir, se on siinä. Perinteinen Bourgogne käy hyvin. Bichot Fixin on keskitäyteläinen ja sopivan marjainen tasapainottamaan täyteälistä risottoa. Syksyinen metsä on nenäsi alla, kun tuoksuttelet viinin puolukkaa ja risoton sienistä ihanuutta!

Toisena marjaisana vaihtoehtona Travaglini gattinara. Viini on marjainen ja raikas kuin mikä! Jos nautit risottosi kanssa lihaa ja jätät sen paiston vähemmälle, niin tämä toimii myös mahtavasti!

Valkoiseksi viiniksi voisi kokeilla vaikka voimallista ja jopa savuista Bellinghamin Old Vine Chenin Blancia Etelä-Afrikasta. Tämä viini on voimakas ja täyteläinen, siinä on Chenin Blancille ominainen hieman 'hikinen' aromi joka sopii sieniruualle mukavasti. Viinin hapokkuus korostu täyteläisen risoton rinnalla, ja muutoin raskas viini raikastuu hieman. Hyvä yhdistelmä!