Maailman ympäri Libanonissa: Jälkiruuaksi mantelibaklavaa ja aprikoosia

Lehtevää filotaikinaa käytetään monissa Lähi-Idän jälkiruuassa, ja niinpä kehittelimme jälkiruuan, jossa on paistettua aprikoosia ja filotaikinaan piilotettuja hunajaisia manteleita. Yksinkertainen, helposti valmistuva herkku, jonka seurassa voi halutessaan vielä tarjota vaniljajäätelöä.

Baklava:
100 g manteleita
5 rkl hunajaa
1 tl kanelia
½ tl neilikkaa
filotaikinaa
voisulaa voiteluun

Pilko mantelit veitsellä karkeasti. Laita kaikki ainekset pannuun ja paista pari minuuttia niin että mausteet kypsyvät ja hunaja hieman tiivistyy. Laita sivuun.

Leikkaa filotaikinasta 6 kpl noin 10 cm leveitä soiroja. Laita leivinpaperille ensimmäinen soiro, voitele voilla. Nosta päälle toinen, voitele. Kolmannen kerroksen päälle ensimmäinen mantelikerros: Nostele puolet manteli-hunajamassasta taikinasoirojen toiseen päähän ja käännä kaikkien kolmen kerroksen toiset päät päälle. Lado sitten vielä kolme soiroa edellisten päälle voidellen välit, laita loppu manteliseos edellisen kerroksen päällä olevalle osalle ja taita tyhjät päät mantelitäytteen päälle. Voitele pinta ja laita 200-asteiseen uuniin reiluksi kymmeneksi minuutiksi kunnes pinta on ruskehtunut.

Puolita aprikoosit ja poista kivet. Leikkaa vielä puolikkaat lohkoiksi ja paista voi-sokeriseoksessa pannulla. Kokoa annos laittamalla lämpimät aprikoosit alle ja nostamalla baklavasta leikattu siivu näiden päälle. Koristele mintunlehdellä ja tomusokerilla.


Libanon ei varsinaisesti ole tunnettu jälkiruokaviineistään, joten tässä joudumme turvautumaan ensikuun matkakohteen tuotteeseen: Sisilian rannikon Pantelleria-saarella valmistetaan Moscato de Alexandria-rypäleestä makeaa Passito-jälkiruokaviiniä, joka sopii tälle annokselle mainiosti: NES Passito de Panteleria on aprikoosinen ja hunajainen ja hunajatäytteen lämmintä mausteisuutta toistava viini, jonka makeus riittää mainiosti tälle jälkiruokaherkulle.

Cantina Castello di Torre in Pietra: Vierailun arvoinen viinitila Rooman kupeessa

Kun varasimme lennot Roomaan ja talon Bracciano-järven rannalta noin 50 km Rooman pohjoispuoleleta emme suunnitelleet viinimatkaa. Käsityksemme Lazion viineistä ei ole ollut järin korkea, mutta koska alueella viiniä kuitenkin tehdään ja mukana oli ihmisiä joille vierailu viinitilla oli uusi kokemus niin piti joku visiitti varata.

Nettisivujen selailun kautta päädyimme varaamaan maistelun ja kellarikierroksen Torrimpiertrassa Rooman luoteispuolella sijaitsevasta Cantina Castello di Torre in Pietrasta. Valinta oli sattumanvarainen mutta osoittautui onnistuneeksi. 

Tilalla on pitkä historia, sillä se on osa paavi Sixtus V itselleen 1500-luvulla hakkimaa valtavaa maatilaa. Viininviljely alkoi jo tuolloin ja nykyisin käytössä olevat tarhat osoittautuivat vuosisatojen saatossa parhaiksi paikoiksi viljellä köynnöksiä: Maccaresen kunnassa sijaitsevat tarhat ovat erittäin lähellä rannikkoa, jossa merituuli pitää köynnökset terveinä ja tuo hapokkuutta säilyttävää viileyttä.

Vuosisatojen kuluessa tila vaihtoi omistajaa useasti ja päätyi lopulta kymmenistä tuhansista s

hehtaareista 150:n kutistuneena nykyiselle omistajasuvulle, Albertineille 1926. Osan Corriere della Serasta omistanut Luigi Albertini ehosti tilaa ja kehitti viinintuotantoa. 1930-luvulla kaivettiin nykyisinkin käytössä olevat viinikellarit Torrimpietran linnan takana olevaan tuufakivikallioon. Nykyisen muotonsa tuotantotilat saivat 1970- ja 80-luvuilla Filippo Antonellin valvonnassa. 

Viiniköynnöksiä kasvaa nykyisin 50 hehtaarilla tilan 150:stä. Maaperä on hietasavea, jossa on joukossa merenpohjasta nousseita kalkkisia äyriäisjäänteitä. Valkoiset lajikkeet (fiano, vermentino, malvasia puntinata, chardonny, trebbiano) kasvavat hiekkaisemmilla mailla ja punaiset (sangiovese, montepulciano, cesanese, syrah, merlot) savisemmassa maassa. Tarhoja viljellään luomumenetelmin, mikä on kuulemma kohtalaisen helppoa koska aivan meren äärellä tautipaine on melko vähäinen. 

Kellaritilat sijaitsevat Torrimpietran pienessä kylässä vanhan linnan vieressä sijaitsevaan kallioon kaivetussa luolassa. Viinejä käytetään terästankeissa ja suurissa betonisammioissa, punaisia kypsytetään osin burgundityyppisissä tammitynnyreissä ja osaa suuremmissa botti-tammisammioissa.

Maistelimme tilan viineistä kolme, ja ne kaikki yllättivät positiivisesti. 

Chardonnay on korka-alkoholinen ja täyteläinen mutta silti yllättävän raikas ja ruokaystävällinen viini, jonka aromimaailmasta nousee olkea, vaaleaa kukkeutta ja täyteläisempää ananakseen vivahtavaa tuoksua. Suussa täyteläinen, kuitenkin yllättävän hapokas ja mineraalinen.  

Seará on 100 % syrah-rypäleestä tehty rosé. Viini on melko tummanpunainen 6-8 tunnin kylmämaseraation jäljiltä. Tuoksussa mansikkaa, kirsikkaa ja kukkaisuutta sekä häivähdys syrah:n mausteisuutta. Suussa raikas ja naukkailtava. Erittäin hyvä aperetiivirosé Italian lämpimiin iltoihin! 

Terre di Breccia on 60-40-sekoitus montepulcianoa ja sangiovesea. 9 kuukautta ranskalaisessa tammessa kypsynyt viini on luonteeltaan erittäin italialainen: Tuoksussa on hapankirsikkaa ja hentoa tupakanlehteä sekä montepuncianon tuomaa maanläheisyyttä. Tammen jäljiltä aistittavissa hentona lämmintä mausteisuutta. Suussa tämäkin viini oli varsin hapokas. Makupaletilla hedelmäisyys nousee esiin runsaampana ja kypsempänä, sitä tukee mukavasti tammen antama mausteisuus. Keskipitkä jälkimaku on miellyttävä.

Viinejä ei luonnollisesti Suomesta saa, mutta systembolagetista niitä kuulemma löytyy. Myyntijohtajan mukaan tila kuitenkin etsii maahanuojaa Suomesta, joten jos joku kiinnostuu hintaansa nähden laadukkaista Lazion viineistä niin  myyntijohtaja kehotti pyytämään näytteitä!

Tila oli hieno vierailukohde: ajomatka kylään on maisemallisesti kaunis ja linna sekä pieni kylä ovat jo sinänsä näkemisen arvoiset. Suosittelemme lämpimästi kaikille Rooman seudulla vieraileville viininystäville visiittiä. Tilalla on myös ravintola, joten suosittelemme visiitin ajoittamista lounasajan ympärille!

Maailman ympäri Libanonissa: Pääruuaksi yrttilammasta ja sitrussalaattia

Tämä resepti on erittäin yksinkertainen ja kesäisen kevyt: Yrttisiä lampaankyljyksiä grillistä tai pannulta ja seuraksi kesän sadosta sitruunalla maustettua salaattia. Leipää ja viiniä kylkeen niin elämä hymyilee.

Yrttilammasta ja sitrussalaattia

Lammas:
1-2 lampaankyljystä per syöjä

Yrttikuorrute:
50 g oliiveja
3 valkosipulinkynttä
puoli desiä oliiviöljyä
20 salvianlehteä
nippu korianteria
1 sitruunan mehu ja kuori
2 tl suolaa

Laita kaikki blenderiin ja soseuta. Hiero yrttiöljy lampaankyljyksiin.

Sitrussalaatti:
2 nippua lehtisalaatteja (romaine ja batavia, esim).
minttua ruukku
2 sitruunaa
hunajaa, suolaa, oliiviöljyä

Leikka sitruunoista leikkuulaudalla kuori pois. Viillä hedelmäliha kalvojen välistä veitsellä irti. Laita sitruunanlihat kulhoon, lisää suolaa, öljyä ja hunajaa. Anna tasaantua tunti pari. Revi salaatit kulhoon ja sekoita juuri ennen tarjoamista sitruunat joukkoon.

Paista lampaankyljykset kuumalla pannulla tai grillissä, laita lautaselle salaattia ja kyljykset, sivuun tarjolle leipää ja siinä se. Quick and easy for your summer sunday!

Juomasuositus

Aluksi tarkoituksenamme oli suositella tälle annokselle viiniksi Punaista Chateau Musaria, mutta kun olimme viime viikolla maistaneet alkuruuan kanssa Musarin rosén ja nyt maistellessamme annoksen makuja totesimme, että itse asiassa alkuruualle suosittelemamme rosé sopii lampaankyljysten ja sitruksisen salaatin pariksi huomattavasti punaviiniä paremmin korostaen annoksen salaattien tuomaa kesäistä kepeyttä. Viinissä on runsautta ja yrttisyyttä, joka komppaa annosta erittäin hyvin. Punaviinin kanssa sitruunainen salaatti olisi tuottanut mahdollisesti kovan kokonaisuuden. Siispä: Jatka Musarin rosélla ja nauti valekesästä!

Occhipinti SP68 Rosso

Kuva: Vindirekt

Maistoimme Arianna Occhipintin viinejä ensimmäisen kerran pari vuotta sitten ja ihastuimme niihin kovasti. Nyt kun Vino Nostrumilla oli tarjous Occipintin maistelulaatikosta emme voineet pidättäytyä tilaamisesta. Laatikossa oli paitsi aiemmin maistetut Frapatto ja valkoinen SP68 myös viimeksimainitun punainen versio.

Arianna Occhipintin tie viinien maailmaan alkoi lukioiässä kun hän pääsi esittelemään kuuluisan Vittorian alueen tuottajan, COS:n viinejä messuille. (Yksi COS:n kolmesta perustajasta on Giusto Occhipinti, Ariannan setä.) Tämän jälkeen hän päättikin hakeutua opiskelemaan enologiaa Milanon yliopistoon. Opintojen aikana hänen viinifilosofiansa muotoutui teollista ja vahvasti manipuloivaa viininvalmistustapaa vastustavaksi. Hän ajatteli -ja ajattelee edelleen- että viininviljelijän ja -valmistajan tehtävänä on tuottaa mahdollisimman hyviä ja kasvupaikkaansa ilmentäviä rypäleitä ja sen jälkeen valmistaa viini mahdollisimman vähän prosessiin puuttuen.

Occhipintin tila sijaitsee Vittorian alueella Sisilian eteläosassa. Ensimmäisen viinipalstansa hän hankki SP 68-tien varresta 2000-luvun alkupuolella. Tästä tiestä saa siis nimensä nytkin maistettu viini. Tämän jälkeen Occhipinti on hankkinut lisää palstoja ympäröivistä kunnista Vittorian alueelta ja tuotanto on kasvanut.

Occhipintin tarhoja viljellään luomumenetelmin, hän muokkaa tarhoja ilman koneita ja käyttää lannoituksessa viherkompostia: Alusakasveina viljellään typpeä sitovia palkokasveja, jotka sitten käännetään maan sisään ravinteiksi. Aluskasvillisuuden annetaan muutoinkin kasvaa runsaana, mikä lisää biodiversiteettiä.

SP 68 Rosso on sekoite frapatto- ja nero di Avola-rypäleistä. Köynnökset ovat nuorehkoja, keskimäärin 15-vuotiaita ja kasvavat punaisessa hiekkaisessa maaperässä. Viini käytetään luonnonhiivoilla ja sitä kypsytetään sementtisammioissa puoli vuotta. Viiniä ei suodateta.

Viini on väriltään keskisyvän rubiininpunainen. Tuoksussa on luumua, pippurista mausteisuutta, karvasmantelia, ja välimeren yrtittejä. Suussa viini on viileänä tarjottuna raikkaan hapokas ja marjaisa. Viinin lämmetessä ja ilmaantuessa aromimaailma kehittyy hillomaisemman marjaiseksi ja esiin alkaa nousta myös lihaisia ja savuisiakin aromeja nousee makupaletille.

Omaleimainen, runsas viini lämpimästä sisiliasta: Muhevaa marjaisuutta, mausteita ja lihaisiakin aromeja, Jos ruuassa on munakoisoa, tomaatteja ja runsaasti yrttejä, niin tämä viini istuu sille luultavimmin aivan loistavasti!

Vindirekt tuo viiniä maahan joten ravintoloista sitä löytynee. Itse tilasimme siis Vino Nostrumilta, josta viiniä on myös saatavissa. Jos suuntaat kesälomareissulle Tallinnaan, niin kannattaa poiketa Vino Nostrumin myymälässä.

Maailman ympäri Libanonissa: Falafeleja ja Musaria roséna

Libanonin ja yleisemminkin lähi-idän ruokaperinteestä useimmin valmistamamme ruoka ovat varmasti falafelit. Kesti hetken ennenkö keksimme miksi falafelimme eivät takavuosina ottaneet onnistuakseen: Monissa suomalaisissa resepteissä käytetään keitettyjä kikherneitä, joissa on liikaa nestettä ja ne rähähtävät friteeratessa. Parhaat rapeat falafelit syntyvät massasta, jossa kikherneet on ennen soseuttamista vain liotettu huolella. Tällä kerralla muunsimme hieman perinteistä falafel-reseptiä korvaamalla osan kikherneistä härkäpavuilla. Friteeratut falafelpalloset nautimme yleensä joka pitaleipien tai bulgurin kanssa. Falafelien oheen tarvitaan luonnollisesti myös hummusta ja tsatsikia.

Falafelit ja lisukkeet

Falafelmassa:
400 g kikherneitä
200 g härkäpapuja
4 rkl kikhernejauhoja (tai vehnäjauhoja jos et löydä gram-jauhoa. Punnitse & Säästä ainakin näitä myy)
5 valkosipulin kynttä
1 iso sipuli
100 g persiljaa
nippu korianteria
50 g minttua
5 g suolaa
chiliä
2 tl juustokuminaa
(kuskusta)
Öljyä friteeraamiseen

Liota papuja yön. Kaada liotusvesi pois ja huuhtele. Laita pavut ja muut aineet kuskusta lukuunottamatta astiaan ja soseuta sauvasekoittimella tai blenderillä. Pyörittele massasta palloja. Jos haluat, voit pyöräyttää palloset kuskus-jauhoissa jolloin saat falafeleihin ekstrarapean pinnan. Friteeraa palloset kuumassa öljyssä (tai paista valurautapannulla runsaassa öljyssä, tällöin kannattaa tehdä pallojen sijaan hieman kasaan painettuja falafeleja)

Minttuhummus
400 g keitettyjä kikherneitä
1 sitruunan mehu
1 tl juustokuminaa
3 valkosipulinkynttä
50 g mintunlehtiä
5 g suolaa

Laita kaikki aineet astiaan ja soseuta. Lisää vettä, kunnes massa on sopivan paksua.

Tsatsiki
200 g kurkkua
200 g turkkilaista jogurttia
2 kynttä valkosipulia
pari kierrosta valkopippuria
suolaa

Raasta kurkku. Purista raasteesta käsien välissä mahdollisimman paljon nestettä pois. Silppua valkosipuli. Sekoita kurkkuraaste ja valkosipulisilppu jogurttiin, mausta pippurilla ja suolalla.

Tabbouleh:
Iso kasa erilalisia yrttejä: Perisljaa, minttua, basilikaa, korianteria...
1 tomaatti
karkeaa bulguria (tai emmervehnää)
suolaa
sitruunamehua

Keitä bulgur kypsäksi, jäähdytä ja huuhtele. Silppua yrtit. Poista tomatista siemenet ja pilko hedelmäliha. Sekoita. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Lisäksi tarvitset halutessasi pitaleipiä tarjoiluun. Falafelit voi toki tarjota myös pelkän tabboulen ja kastikkeiden kera.

Kokoa annos: Tabboulehia lautaselle, sivuun hummusta ja tsatsikia. Friteeratut falafelit leivän sisään tai lautaselle.

Juomasuositus

Viiniksi suosittelemme runsasta libanonilaista Chateau Musar roséta vuodelta 2014. Chateau Musar on kaikkien viinejä harrastavien tuntema libanonilainen viinitalo, jonka maanläheiset punaviinit ovat lähes kulttimaineessa. Tämän vuoksi halusimme kokeilla myös talon roséta, vaikka sen hinta alkossa melkoisen törkeä onkin. Viini oli varsin miellyttävä: Runsaan vaaleanpunainen rosé, jonka tuoksussa on ikääntyneen valkoviinin omenankotaa, persikkaisia hedelmäaromeja, karvasmantelia, mausteisuutta. Runsaaseen tuoksuun nähden viinin suutuntuma on alkuun kevyt, mutta hetken kuluttua makuun nousee runsautta. Jälkimaku on varsin runsas, viinissä on kevyesti tanniinia joka tuo tuntumaa. Hapokkuus on matalahko, mikä toimii hieman chilisten falafelien kanssa hyvin. Musarin rosé oli miellyttävä, mutta hinta on kyllä kova.

Saksalaisten valkkareiden sekatasting

Maistelimme Kalevan viiniklubin kesken viisi saksalaista valkkaria ideana ottaa mukaan muitakin lajikkeita kuin rieslingiä. Saksa on toki tunnetuin rieslingeistään, jotka ovat ainakin täällä pohjoismaissa jättäneet monet muista lajikkeista valmistetut viinit varjoonsa. Saksasta tulee kuitenkin tätä nykyä yhä enemmän loistavia weissburgundereita (eli pinot blanceja), grauburgundereita (pinot gris) ja silvanereja muiden lajikkeiden ohessa.

Ensimmäisenä viininä maistoimme Rheingaun Schloss Johannisbergin Riesling Gelblack Trockenin vuodelta 2015. Tämä oli tyypillisen valkokukkainen, persikkainen ja sitruunainen tuoksultaan. Hyvin hapokas, aavistus jäännössokeria. Erittäin tasapainoinen viini, joka oli tästä viisikosta varmasti paras sellaisenaan naukkailtavaksi.

Seuraavana viisikon jumbo, Pfalzin Eymann Gönnheimer Weissburgunder Trocken 2016. Aluksi viinissä oli selkeän reduktiivinen, epämiellyttävän savuinen ja likainen tuoksu, joka kuitenkin haihtui varsin nopeasti. Tämän jälkeen tuoksussa oli aistittavissa kypsiä kivellisiä hedelmiä ja eksoottista sitrushedelmää. Suussa viini oli kohtalaisen täyteläinen, enemmän mineraalinen kuin hedelmäinen. Jälkimaussa oli karvautta, joka teki viinistä sellaisenaan kovan ja kiukkuisen tuntuisen. Ruuan kanssa tämä toimi huomattavasti paremmin. 17 e hintaansa nähden heikohko esitys.

Kolmantena varsinainen herkku: Dautelin Weissburgunder Gipskeuper 2014 oli tuoksultaan vihertävän yrttinen ja sitruksinen. Tuoksu oli varsin tasapainoinen ja neutraali, mikään selkeä aromikomponentti ei noussut määräävään asemaan. Maultaan keskitäyteläinen, lähes täysin kuiva. Yrttinen ja mineraalinen makupaletti. Pitkä, hapokas jälkimaku. Loistoviini etenkin savukalan ja uusien perunoiden seurana.

Neljäs viini oli himan yllättävä ja sinänsä loistava ruokaviini. Dreissigackerin Bechtheimer Silvaner 2012 on jotain, mitä yleensä simppeleitä arkiviinejä tuottavalta lajikkeelta ei odota: Tuoksu on tammisen paahteinen, voinen, runsas. Siinä on hedelmäaromeista aistittavissa kypsää kivellistä hedelmää ja lisäksi runsasta yrttisyyttä. Suussa viini on myös runsas, kuitenkin selkeästi hapokas ja mineraalinen. Erittäin hyvä valkoviini, jos grillaat porsasta tai siipikarjaa!

Viimeisenä viininä maisteltiin vielä hieman makeampi Bassermann-Jordanin Ruppertsberg Auslese 1997 Pfalzista. 20-vuotias riesling oli vielä täydessä vedossa: Kullankeltainen, tuoksultaan hunajainen, aprikoosinen ja hillotun sitruksinen. Suussa puolimakea, hapokkuuden ansiosta tasapainoinen. Loistava viini marjajälkiruuille, mansikat ja vaniljajäätelö toimivat tämän kanssa mukavasti.

Näitä viinejä oli vaikea laittaa mihinkään selkeään paremmuusjärjestykseen: Pienten napostelavien ohessa siemailisin Schloss Johannisbergiä, kalojen kanssa nauttisin ehdottomasti Dautelia ja runsaampien sapuskoiden seurassa Dreissigackeria. Ja jälkiruuan kanssa (tai jälkiruuaksi) Bassermannin ausleseä.