Marraskuun kausimenu: Pääruuaksi hirvipataa ja selleri-voipapupyrettä

Hirvenlihaa on ollut jo hetken saatavilla, ja se on hyvin sesongissa. Meillä ei kovin usein syödä lihaa, mutta kun sitä syömme niin suosimme riistaa ja etenkin second cut-paloja: Näissä on usein enemmän makua, ja ne ovat myös edullisempia. Pitkään haudutettavaan pataruokaan nämä sopivat erityisen hyvin. Tämä pääruoka sopii hyvin myös isänpäiväksi, mikäli useamman sukupolven isiä halutaan juhlia yhdessä!

Hirvipata

4:lle
500 g luullista hirvenlihaa (lapaa, kylkeä tms)
10 valkosipulin kynttä
2 isoa sipulia
500 g palsternakkaa
500 g porkkanaa
300 g juuriselleriä
Puolikas pullo punaviiniä
Litra sipulilientä (tai kasvislientä)
5 laakerinlehteä
20 maustepippuria
5 tähtianista
suolaa

Laita kaikki aineet pataan, kiehauta hellalla ja laita 90-asteiseen uuniin 12 tunniksi.

Selleri-valkopapupyre

iso juuriselleri
5 valkosipulinkynttä
600 g keitettyjä voipapuja
50 g hasselpähkinärouhetta
suolaa, valkopippuria

laita sellerit ja valkosipulit kattilaan ja keitä kypsäksi. Laita hasselpähkinät ja vesi astiaan ja soseuta sauvasekoittimella. Kaada sellereiden keitinvesi talteen. Laita pavut ja pähkinämasssa sellereiden sekaan ja soseuta, lisää keitinvettä kunnes rakenne on halutun lainen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset soseesta ja padasta.

Juomasuositus

Hirvipadalle suosittelemme Chilestä tulevaa punaviiniä Undurraga Vigno 2012, joka pelitti annoksen kanssa loistavasti. Tarkemman arvostelun viinistä voit lukea täältä. 

Lihavinkkuja isänpäivä-aterialle

 Viime vuonna julkaisimme ennen isänpäivää heikon suosion saaneen Stereotyypittömän isänpäivämenun. Tänä vuonna palaamme ruotuun suosittelemalla isänpäiväksi muutamaa liharuuille sopivaa viiniä. Molemmat näistä juurevista punkuista ovat mielestämme olleet hintaansa nähden laadukkaita ja kiinnostavia.

Ensin perinteinen syksyinen punaviini Etelä-Rhonesta: Vacqueyras:n alue sijaitsee Chateaunef du Papen ja Gigondasin välissä. Rypälesekoitus maistamassamme viinissä on Grenache-Syrah, tmukana ei siis ole sallittua Mourvedrea jonka puuttuminen tekee viinistä kenties hieman raikkaamman ja vähemmän lihaisan.

Alkosta löytyy vajaalla parilla kympillä Famille Perrin Vacqueyras 2013. Viini on väriltään hyvin syvän purppurainen. Tuoksusta löytyy lakritsaa, inkivääriä, glögimausteisuutta, hentoa tammisuutta ja mustikasta muistuttavaa marjaisuutta. Kokonaisuutena tuoksu on maanläheinen. Viini on melko hapokas, aromimaailma suussa on marjaisa ja yllättävän kevytkin. Viini on mielestämme hyvässä tasapainossa, ja sen aromimaailma on melko kompleksinenkin.

Tämä viini sopisi meistä hienosti esimerkiksi riistalle: Hirvenpaistia, jota maustetaan katajanmarjalla.
Valkosipulisia uunijuureksia sekä kenties kermaista sienikastiketta. Viinin mausteinen aromimaailma pelaa robustin riistan kanssa ja hapokkuus riittää leikkaamaan kermaisenkin kastikkeen.

Toinen suosittelemamme uutuus on hiljan Alkoon tullut Domaine Wardyn Les Terroirs 2012 Bekaan laaksosta Libanonista. Viinin rypäleet kasvavat 900-1400 metriä merenpinan yläpuolella. Viinissä sekoitteena on Cinsault-CS-Syrah-Merlot. Viini käy terästankeissa, eikä sitä kypsytetä tammessa.

Viini on väriltään lähes mustan rubiininen. Tuoksussa on herukkaa, karpaloa, pippuria makeita mausteita ja paahteisuutta. Maussa tuntuu alussa huomattavaa kulmikkuutta, siinä on hapokkuutta ja maanläheisyyttä varsin reippaasti. Tässä on tanniiniakin varsin isolla kädellä, ja viini on selvästi nuori. Pidimme pulloa auki vuorokauden, ja viini parani aivan selkeästi: Maun kireys väistyi hedelmäisyyden tieltä.

Suosittelemme tätä viiniä pitkän dekantoinnin jälkeen lihapadoille: Kunnon luullista lihaa kuten vaikkapa lapaa haudutellaan padassa punaviinissä sipuleiden ja valkosipuleiden sekä mausteiden kanssa yön yli hiljaisella lämmöllä, ja lopuksi lisätään purkki creme fraichea tai smetanaa. Tarjoillaan ison uuniperunan kanssa.

Tässä siis kaksi hyvää vaihtoehtoa edellistä lihaisampaan isänpäivään!

Disclaimer: Domaine Wardyn saimme näytteenä maahantuojalta.

Takuuvarmat lahjasuositukset isänpäiväksi

 Isänpäivänä moni miettii, että mitä ostaisi isälle jolla on jo kaikkea. Ehdotuksemme pyörivät yllättäen ruuan ja viinin ympärillä.

Tilaa isälle ruoka-tai viinilehti lahjaksi. On sitten lukemista koko vuodeksi ja pääset ehkä itsekin nauttimaan lehden annista. Suomalaisista lehdistä ehdotamme vaihtoehdoiksi Glorian ruoka&viiniä tai Viini-lehteä. Molempien kestotilaajina voimme lämpimästi suositella niitä. Tällöin isä pysyy hyvin kärryillä siitä mitä tapahtuu Suomen ruoka-ja viinikentällä.

Ulkomaisista lehdistä suosittelemme viiniharrastajalle ehdottomasti brittiläisen Decanterin tilaamista joko paperisena tai sähköisenä versiona. Muutaman vuoden lehden kestotilaajana ollut Heikki ei suostu enää luopumaan Decanterista, koska niin loistavia viinivinkkejä on sieltä löydetty. Lehden artikkelit menevät myös pintaa syvemmälle viinin parissa.

Ulkomaisista ruokalehdistä Katrin suosikit on Fool magazine ja Lucky Peach. Molemmat ovat suunnattu ruuan ammattilaisille, mutta kotikokki pääsee lehtien avulla pintaa syvemmälle ruoka-alasta ja oppii samalla valtavasti mielenkiintoisista ruuan tekijöistä, paikoista ja alan ilmiöistä.

Kaikkia lehtiä saa myös irtomyynnistä hyvin varustetuista lehtipisteistä, kuten Stockmannilta.

Sittten, kun olet valinnut isälle lehden jonka ostat/tilaat niin pitäähän isällä olla juotavaa lehteä tutkiessa. Viineistä suosittelemme raikkaampien vinkkujen ystävälle Travaglinin Gattinaraa, joka on aivan naurettavan hyvän hinta/laatusuhteen nebbiolo. Tuhdimmin tammetuista pitävälle Lan Gran Reserva Riojasta. Punaista marjaa, tuhtia tammea ja nahkaa parinkin satulan tarpeistoksi.

Jos isä ei pidä viinistä, niin vaihtoehtoja löytyy silti: voit hankkia vaikkapa oivallisen Speyside-viskin. Cardhun 12-vuotias Single Malt on kypsynyt bourbon-tynnyreissä, se on melko hedelmäinen ja vain melko miedosti tamminen. Miellyttävä viski, ja vielä naisten tekemä joten sopii siinäkin mielessä isänpäivälahjaksi.

Vaikka olemme viiniblogi niin pidämme myös hyvästä oluesta. Kokoa isälle isänpäiväksi sixpack erityylisistä oluista: portteria, stoutia, pale alea, IPA:aa, red alea, farmhousea, lageria, saisonia tai muuta. Oluet kannattaa hakea hyvin varustellusta ruokakaupasta, alkon valikoima näiden suhteen on valitettavan onneton.

Pikkuisen parempaa isänpäivää

Isänpäiväksi suosittelemme hieman arvokkaampaa punaviiniä, joka löytyy alkonkin valikoimasta. Prioratin viinit ovat lähellä sydäntämme taannoisen vaellusreissun vuoksi, ja muutenkin katalonia on yksi lempikohteistamme Euroopassa. Priorat on aivan erityinen viinialue maaperänsä ja mikroilmastonsa vuoksi. Kesät ovat hyvin kuumia ja kuivia. Upeinta terroirissa on kuitenkin maaperä: llicorella-liuskekivinen maaperä, jossa on hyvin vähän orgaanista ainesta. Halkeilevassa kalliossa köynnökset kasvattavat hyvin syvät juuret ja selviävät kuivan kesän yli talven aikana syvälle kallioon varastoituvan veden ansiosta. 

Coma Vella 2005:a maistoimme hiljattain, ja pidimme varsin mukavana prioratilaisena. Viinissä tulevat mielestämme esiin alueen viineille tyypilliset piirteet varsin selkeästi. Viini on sekoite Garnacha 35%, Carinena 25 % Syrah 10 % CS 30 %. Tällainen Carnacha-Carinena-sekoite höystettynä syrah:lla ja/tai CS:lla on alueelle tavanomainen.

Tuoksussa tuntuu selkeä kypsä marjavoittoinen veto: Karhunvatukkaa, mustaherukkaa, mustikkaa. Lisäksi tuntuu makean maustepippurinen ja paahteinen aromi vuoden tynnyrikypsytyksen peruna. Prioratille tyypillisen viinin tästä tekee marjaisuuden ja mineraalisuuden liitto: liuskekiven voi maistaa suussaa, etenkin jos on tehnyt alueella viikon vaelluksen. (Pölyn ansiosta liuskekivi maistui tuolloin suussa kirjaimellisesti lounasta viinin kera polun varressa nautittaessa.) Tanniinit ovat voimakkaat, mutta selvästi pyöristyneet. Hapokkuudeltaan viini on melko maltillinen.

Viiniä kannattaa dekantoida pari tuntia ennen tarjoamista, se aukenee selvästi ja marjainen maku pääsee paremmin oikeuksiinsa.

Viinin kanssa suosittelemme sesongin mukaan hirvipaistia: Hanki haluamasi kokoinen hirven paisti, ja marinoi sitä punaviinin, oliiviöljyn, valkosipulien, pippurin, suolan ja yrttien (timjamia, salviaa…) kanssa yön yli muovipussissa jääkaapissa.  Laita tarjoilupäivänä uuniin miedolle lämmölle ja kypsennä mediumiksi (52-asteeseen).

Kastikkeeksi suosittelemme punaviini-karpalokastiketta:

Porkkanaa

juuriselleriä

salottisipulia

palsternakkaa

pippuria

laakerinlehti

timjamia

200g karpaloita

pari desiä punaviiniä

Puljongin lihalientä

Kuullota pilkottuja juureksia ja hienonnettua salottia voinokareen kanssa kattilassa. Lisää vettä ja viiniä sekä laakerinlehtiä ja timjami sekä pippureita. Lisää myös lihalientä ja karpalot. Keitä hiljaisella lämmöllä kasaan. Siilaa. Suolaa. Ennen tarjoamista lisää nokare voita.

Lisäkkeeksi sopivat syksyiset uunijuurekset: porkkanaa, palsternakkaa ja lanttua rouheiksi paloiksi, uunivuokaan öljyn, suolan ja hunajan kanssa.

Tällä viinillä ja lihaisalla, koleaan syksyyn sopivalla ruualla iskä ilahtuu!