Marraskuun kausimenu: Pääruuaksi hirvipataa ja selleri-voipapupyrettä

Hirvenlihaa on ollut jo hetken saatavilla, ja se on hyvin sesongissa. Meillä ei kovin usein syödä lihaa, mutta kun sitä syömme niin suosimme riistaa ja etenkin second cut-paloja: Näissä on usein enemmän makua, ja ne ovat myös edullisempia. Pitkään haudutettavaan pataruokaan nämä sopivat erityisen hyvin. Tämä pääruoka sopii hyvin myös isänpäiväksi, mikäli useamman sukupolven isiä halutaan juhlia yhdessä!

Hirvipata

4:lle
500 g luullista hirvenlihaa (lapaa, kylkeä tms)
10 valkosipulin kynttä
2 isoa sipulia
500 g palsternakkaa
500 g porkkanaa
300 g juuriselleriä
Puolikas pullo punaviiniä
Litra sipulilientä (tai kasvislientä)
5 laakerinlehteä
20 maustepippuria
5 tähtianista
suolaa

Laita kaikki aineet pataan, kiehauta hellalla ja laita 90-asteiseen uuniin 12 tunniksi.

Selleri-valkopapupyre

iso juuriselleri
5 valkosipulinkynttä
600 g keitettyjä voipapuja
50 g hasselpähkinärouhetta
suolaa, valkopippuria

laita sellerit ja valkosipulit kattilaan ja keitä kypsäksi. Laita hasselpähkinät ja vesi astiaan ja soseuta sauvasekoittimella. Kaada sellereiden keitinvesi talteen. Laita pavut ja pähkinämasssa sellereiden sekaan ja soseuta, lisää keitinvettä kunnes rakenne on halutun lainen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset soseesta ja padasta.

Juomasuositus

Hirvipadalle suosittelemme Chilestä tulevaa punaviiniä Undurraga Vigno 2012, joka pelitti annoksen kanssa loistavasti. Tarkemman arvostelun viinistä voit lukea täältä. 

Lihavinkkuja isänpäivä-aterialle

 Viime vuonna julkaisimme ennen isänpäivää heikon suosion saaneen Stereotyypittömän isänpäivämenun. Tänä vuonna palaamme ruotuun suosittelemalla isänpäiväksi muutamaa liharuuille sopivaa viiniä. Molemmat näistä juurevista punkuista ovat mielestämme olleet hintaansa nähden laadukkaita ja kiinnostavia.

Ensin perinteinen syksyinen punaviini Etelä-Rhonesta: Vacqueyras:n alue sijaitsee Chateaunef du Papen ja Gigondasin välissä. Rypälesekoitus maistamassamme viinissä on Grenache-Syrah, tmukana ei siis ole sallittua Mourvedrea jonka puuttuminen tekee viinistä kenties hieman raikkaamman ja vähemmän lihaisan.

Alkosta löytyy vajaalla parilla kympillä Famille Perrin Vacqueyras 2013. Viini on väriltään hyvin syvän purppurainen. Tuoksusta löytyy lakritsaa, inkivääriä, glögimausteisuutta, hentoa tammisuutta ja mustikasta muistuttavaa marjaisuutta. Kokonaisuutena tuoksu on maanläheinen. Viini on melko hapokas, aromimaailma suussa on marjaisa ja yllättävän kevytkin. Viini on mielestämme hyvässä tasapainossa, ja sen aromimaailma on melko kompleksinenkin.

Tämä viini sopisi meistä hienosti esimerkiksi riistalle: Hirvenpaistia, jota maustetaan katajanmarjalla.
Valkosipulisia uunijuureksia sekä kenties kermaista sienikastiketta. Viinin mausteinen aromimaailma pelaa robustin riistan kanssa ja hapokkuus riittää leikkaamaan kermaisenkin kastikkeen.

Toinen suosittelemamme uutuus on hiljan Alkoon tullut Domaine Wardyn Les Terroirs 2012 Bekaan laaksosta Libanonista. Viinin rypäleet kasvavat 900-1400 metriä merenpinan yläpuolella. Viinissä sekoitteena on Cinsault-CS-Syrah-Merlot. Viini käy terästankeissa, eikä sitä kypsytetä tammessa.

Viini on väriltään lähes mustan rubiininen. Tuoksussa on herukkaa, karpaloa, pippuria makeita mausteita ja paahteisuutta. Maussa tuntuu alussa huomattavaa kulmikkuutta, siinä on hapokkuutta ja maanläheisyyttä varsin reippaasti. Tässä on tanniiniakin varsin isolla kädellä, ja viini on selvästi nuori. Pidimme pulloa auki vuorokauden, ja viini parani aivan selkeästi: Maun kireys väistyi hedelmäisyyden tieltä.

Suosittelemme tätä viiniä pitkän dekantoinnin jälkeen lihapadoille: Kunnon luullista lihaa kuten vaikkapa lapaa haudutellaan padassa punaviinissä sipuleiden ja valkosipuleiden sekä mausteiden kanssa yön yli hiljaisella lämmöllä, ja lopuksi lisätään purkki creme fraichea tai smetanaa. Tarjoillaan ison uuniperunan kanssa.

Tässä siis kaksi hyvää vaihtoehtoa edellistä lihaisampaan isänpäivään!

Disclaimer: Domaine Wardyn saimme näytteenä maahantuojalta.

Stereotyypitön isänpäiväateria

Viikonloppuna taas isänpäivä, ja nyt on aika perinteiselle isänpäiväaterian reseptikokonaisuudelle. Ja tietysti viinisuosituksille. Aiempina vuosina olemme ehdottaneet isänpäivän ruuiksi perinteiseen tapaan varsin lihaisia vaihtoehtoja. Tänä vuonna emme kuitenkaan mene stereotypioden mukaan, vaan tarjoamme vaihtoehdon niille isille, joille  ei puoliraaka pihvi ja punkku-linja maistu. Tässä on tietysti oma lehmä ojassa, koska tämän perheen isä on (ainakin 99-prosenttisesti) kala/kasvissyöjä.

Alkuruuaksi:

Suppilopiirakkaa ja smetanavaahtoa
pohja:
250 g karkeita vehnäjauhoja
150 g voita (hyvin kylmää)
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
1 muna
rkl kylmää vettä

Laita kuivat aineet kulhoon. Pilko voi veitsellä pieniksi sokerinpalan kokoisiksi kuutioiksi. Ota puu- tai metallilasta ja hakkaa sen kärjellä voi sekaisin jauhoihin, kunnes pienimmät voinokareet ovat vihreän linssin kokoisia. Älä missään nimessä nypi voita sormin, se sulaa ja taikinaan tulee sitkoa jota piirakkapohjassa ei pidä olla. hakkaamiseen menee yleensä 5-10 min. Kun voi on seassa, lisää taikinaan muna ja rkl kylmää vettä. Nyt voit varovasti käsin sekoittaa taikinan tasaiseksi, jolloin siitä tulee yhtenäinen möykky. Tämän laitat sitten jääkaappiin kelmun sisään puoleksi tunniksi, jonka jälkeen taikina on helppo kaulia pulikalla pyöreäksi noin 1/2 sentin paksuiseksi levyksi. Tämä nostetaan sitten voideltuun ja jauhotettuun piirakkavuokaan. Pohjan päälle laitetaan vielä leivinpaperi ja tämän päälle joko pienempi vuoka tai sitten kuivia herneitä tms painoksi. Painon alla 225-asteisessa uunissa 15-20 min, sitten paino pois ja vielä 10 min lisää. Sitten on pohja valmis.

Täyte:

litra-puolitoista suppilovahveroita
(tai vastaavasti 3 dl kuivattuja liotettuna tai paistettunapakastettuja 5 dl)
sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 palsternakka
suolaa, pippuria, sokeria/hunajaa, timjamia
loraus valkoista balsamicoa
purkki smetanaa
2 munaa
gyerereä päälle raasteeksi
voita paistoon

Paista sipuleita, pienittyä palsteria ja valkosipuleita voissa kunnes pehmenevät. Lisää sienet, paista kunnes valtaosa sienten nesteestä haihtunut. Mausta. Soseuta.
Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset, ja vatkaa molemmat vaahdoksi. Vatkaa myös smetanaa, sekoita se sitten soseutettuun sienimassaan. Tämän jälkeen sekoita joukkoon keltuaisvaahto, lopuksi kääntele valkuaisvaahto mukaan. Tarkista tässä vaiheessa suola ja muut mausteet. Kaada täyte pohjaan, raasta gyerere päälle ja laita uuniin 175 asteeseen reiluksi puoleksi tunniksi. Täytteen kypsyyden voi kokeilla keskeltä tulitikulla tms.

Tarjoa piirakka pienen sivusalaatin ja vatkatun smetanan kanssa.

Alkuruualle suosittelisimme viiniksi Bassermann-Jordanin Grauer Burgunderia Pfalzista Saksasta. Grauer Burgunder tunnetaan Ranskassa Pinot Gris-nimellä, ja tästä rypäleestä tehdyt viinit ovat jo pitkään olleet täsmäparimme sieniruuille. Ranskan puolella Pinot Gris-viinejä tehdään etenkin Alsacessa. Tämän saksalaisen vastineen tyyli on kuitenkin täyteläistä alsacelaista kovempi. Tuoksu on sitruunainen, persikkainen ja voimakkaasti mineraalinen. Makupaletilla aromimaailma noudattelee pitkälti tuoksua. Viini on rutikuiva, ja siinä on erittäin hyvä happorakenne yhdistettynä voimakkaaseen mineraalisuuteen, mikä saa viinin maistumaan suussa varsin pitkään. Tämä sopii sienipiirakalle varsin hyvin, sillä viinin hapokkuus raikastaa sopivasti täyteläisen piirakan jälkeen. Mineraalinen maku pelaa hyvin yhteen sienten aromien kanssa, ja toisaalta sienten metsäinen makumaailma korostaa mukavasti viinin muuten melko kevyttä hedelmäisyyttä.

Pääruuaksi:

Punajuurta, maa-artisokkaa ja valkopapua
1-2 punajuurta/ruokailija
vuohenjuustoa
timjamia, suolaa, pippuria,öljyä, punaista balsamicoa (tai portviiniä)
250g keitettyjä valkopapuja (noin 150 g kuivia)
500g maa-artisokkaa
timjamia, öljyä, suolaa, hunajaa
hasselpähkinöitä, hunajaa
rucolaa ja viinisuolaheinää

Poista punajuurista kanta. Leikkaa kärjestä risti kohti kantaa, mutta kuitenkin niin että lohkot pysyvät yhdessä. levitä hieman ja valuta sisään suolaa ja pippuria sekä timjamia. lopuksi lisää päälle vielä öljyä ja balsamicoa/viiniä. Laita uuniin folion sisällä 150 asteeseen 2 tunniksi.
Keitä kuoritut maa-artisokat. Kaada vesi pois kattilasta mutta ota vesi talteen. Lisää pavut, kunnon loraus oliiviöljyä, tuoreita timjaminlehtiä, pari kierrosta valkopippuria. Soseuta sauvasekoittimella, lisää keitinlientä kunnes rakenne on sopiva.
Paahda hasselpähkinöitä pannussa hetki kuivana. Laske lämpö pienelle, lisää hunajaa ja jatka hetki. Varo ettet polta! Laita sitten leivinpaperille jäähtymään.
Kun punajuuret ovat kypsiä, ota ne foliosta. Avaa punajuuret, leikkaa kunnon nokare vuojenjuustoa lohkojen keskelle. Laita vielä uuniin hetkeksi grillivastuksen alle. Kokoa annos: Pyrettä pohjalle, reunalle pieni salaattikeko. Pyreen päälle punajuuri, ja kaiken kruunuksi sekä punajuurelle että salaatin päälle hunajapaahdettuja haaselpähkinöitä.

Pääruuan viiniksi suosittelemme aina varmaa Beaujolais Cru-viiniä Moulin-á-Ventin alueelta. Joseph Drouhinin Gamay-viini on hyvä esimerkki siitä, että Beaujolais tuottaa muutakin kuin banaanikarkki-noveauta. Viini on tuoksultaan hieman mausteinen, karpaloinen Jc vadelmainen. Aromimaailma täydentyy maanläheisillä aromeilla. Suutuntuma on keskitäyteläinen, hapokkuus kohtalainen. Suussa viini on mukavasti soljuva, eikä se dominoi liikaa ruuan melko hienopiiirteisiä aromeja. Raikas, marjaisa kaveri makeaksi hautuneelle, vuohenjuuston kruunaamalle punajuurelle

Jälkiruuaksi:

Aroniatiramisu

2 dl mustamarja-aronioita (tai mustaherukoita)
1 dl sokeria
3 tähtianista
1/2 dl punaviiniä
3 munaa
purkki mascarponea
1/2 dl sokeria
suklaata
savoiardeja

Soseuta marjat. Laita sose kattilaan, lisää sokeri ja tähtianikset,  keitä 10 min. Jäähdytä. (tätä jää yli, voit purkittaa ja tarjota juustohillona myöhemmin.)
Vaahdota erikseen valkuaiset ja keltuaiset sokerin kanssa. Lisää keltuais-sokerivaahtoon mascarpone. Kääntele valkuaisvaahto mukaan.
Lisää aroniahilloon punaviini. Kastele savoiardit tässä seoksessa. Kokoa sitten mascarpone joko vuokaan tai kuten me, suoraan laseihin.

Jälkiruualle suosittelemme brachettoa, aina mahtavasti toimivaa, kevyesti pirskahtelevaa marjapommia. Araldican viinissä aromeina sekä tuoksussa että maussa on raikkaan punaisia marjoja ja kukkaisia aromeja. Maku on makea, hiilihapon raikastama. Raikas pirskahtelevuus hyvä yhdistelma mascarponelle, ja punaisten marjojen aromit pelaavat hyvin aronian kanssa.