Monte Xisto Órbita red ja isojen viinien vaikeus

 

Saimme näytteenä portugalvineyards.com:lta laatikon, jossa oli mukana tämä nyt maistettu legendaarisen tuottajan dourolainen.  

João Nicolau Almeida on yksi tunnetuimpia Douron alueen viinintekijöitä, jonka isä Fernando loi ensimmäisen kansainvälisesti noteeratun Douron pöytäviinin Barca Velhan. Kun miehen äiti vielä sattui olemaan Ramos Pinton portviinisuvusta,  oli ura viinin parissa melko ilmeinen. Nuorempi Almeida toimi pitkään enologina Ramos Pintolla, missä hän oli mukana kehittämässä Douron viininviljelyä modernimpaan suuntaan lajikevalintojen, köynnösten leikkaustapojen ja kastelun avulla. Portviinien laadun parantamisen lisäksi tavoitteena oli tuottaa laadukkaita pöytäviinejä, ja tässä onnistuttiinkin kiitettävästu Duas Quintas-viinin niitettyä kansainvälistä mainetta. 

1990-luvulla Almeida löysi Douro Superiorista alueen, joka herätti mielenkiinnon. Perhe hankki pikku hiljaa maata tältä kuivalta, liuskekivipohjaiselta alueelta ja lopulta saatiin kokoon 40 hehtaarin tila. (Douron liuskekiviesiintymä kuuluu ilmeisesti samaan kerrostumaan kuin Katalonian Prioratin llicorella) Laajaa biodiversiteettiä vaalien tästä vain 10 hehtaaria on viinitarhoja. Ramos Pintolla hankitun kokemuksen perusteella. Paikallislajikkeet on pääasiassa jaettu eri tarhoille, mutta yhdellä tarhalla lajikkeet kasvavat sekaisin perinteiseen tyyliin. 

Monte Xiston tilaa viljellään luomuna soveltaen ilmeisesti myös biodynaamisia periaatteita. Monte Xiston kohdalla Douro virtaa hetkellisesti pohjois-eteläsuunnassa, minkä ansiosta tarhoilla on vaihtelevat mikroilmastot. Tämän vuoksi sadonkorjuun ajoittaminen on haastava prosessi eri tarhojen kypsyessä eri aikaan. Sopiva ajankohta eri tarhojen korjuulle määritetään aistinvaraisesti, rypäleet poimitaan tarhoilta käsin ja kuljetetaan viininvalmistustiloihin nopeasti 20 kilon laatikoissa. 

Orbita on ilmeisesti puhtaasti touriga nacional-rypäleestä; tässä olemme eri nettikauppojen tietojen varassa sillä tuottajan omilta sivuita fact sheet ei aukea. Rypäleet murskataan rankoineen betonisammiossa,  ja myös käyminen tapahtuu betonissa. Viinistä osa ikääntyy edelleen betonitankeissa ja osa 600 litran tammitynnyreissä. 

Viini herätti mielenkiintoa, sillä kyseessä on selvästi huolella ja ajatuksella tehty juoma. Lasissa nuorehko viini on väriltään erittäin syvän purppurainen. Tuoksu on kuitenkin hieman yllättäen pettymys: Erittäin kypsää, keittynyttäkin punaista marjaa, eläimellisyytä, nahkaa, pölyistä kiveä ja välimeren yrttejä uhkuva ensinuuhkaus ei lupaa raikkautta, vaan tuo mieleen lähinnä 90-luvun chileläisen carmeneren. Suussa viini on hyvin täyteläinen ja intensiivinen. Runko on rakennettu runsaalla uutoksella saaduista karkeahkoista tanniineista, suhteellisen matalasta mutta yllättävän lämmittävänä tuntuvasta 13,5% alkoholista. Viini on kuiva, aromeiltaan hillotun punamarjainen, hieman pölyinen ja yrttinen, jopa riistainen. Jälkimaussa mineraalisena aistittava hapokkuus yhdistyy runsaisiin karkeajakoisiin tanniineihin. 

Viini jätti varsin kaksijakoisen mielikuvan. Toisaalta juoma on hyvin vaikuttava ja mieleenpainuva, siihen on puristettu täyslaidallinen kuumaa ja kuivaa Douro Superioria. Se siis varmastikin ilmentää kasvupaikkaansa ja tämä jää varmasti mieleen tullessaan vastaan osana laajaa kattausta vaikkapa viinien arvokisamitaleista kilpaillessa. Kuten aiemminkin olemme todenneet ei tämä välttämättä realisoidu viinin arvona paritettaessa tätä ruualle, mikä ainakin meillä on viinin ensisijaisesti arvostettava ominaisuus. Samaa ongelmaa olemme huomanneet useissa aiemminkin maistamissamme Douron punaviineissä: Niissä on niin paljon konsentraatiota ja runkoa, että niiden rinnalla kaikki muu jää jalkoihin. Arviomme tästä viinistä on siis tämän mukaan kaksinainen: Viini on varmasti loistava, jos pitää äärimmäisen runsaista punkuista, jotka eivät jätä suuhun tyhjää sijaa. Muita tyylin edustajia voisivat olla vaikkapa konsentroidut keskihintaiset aussishiraz:t tai prestiisiluokan etelä-amerikkalaiset malbec- tai CS-pullotteet. 

Nuoressa iässä arvioituna poikkeuksellisen oivallinen, mutta ei vain lainkaan meidän tyylisemme viini. Ehkä tämä tarvitsisi 10+ vuotta kellaria...

 Tämä siis kaupallisessa yhteistyössä portugalvineyards.com kanssa

Kevään ensimmäiset grillailut: Täytetty meribassi

 Grilli on seissyt koko talven pihalla hangessa (kuten aiempinakin vuosina). Nyt saimme itseämme niskasta kiinni ja lapioimme polun takaovelta grillille, kaadoimme viimeiset viimekesäiset hiilet pesään ja laitoimme tulta perään. Grillattavaksi oli ostettu Nygreniltä meribassi, jonka olimme päättäneet täyttää ja grillata kokonaisena. Sivuun grillattiin munakoisoa, porkkanaa ja muutama lohko kevään ensimmäistä varhaiskaalia. 

ruma kuva, hyvä maku

Kokonaisen kalan grillaamista olemme viime vuosina harrastaneet paljon, kun opettelimme ruotojen ja rangan poistamisen kokonaisesta kalasta. Tämä onnistuu nyt harjoittelun jälkeen jo kohtalaisen hyvin. Vinkkivideoita löytyy hakemalla "deboning whole fish", mutta tässä tekniikka lyhyesti: Suolistetun kalan selkäranka katkaistaan niskasta sisäpuolelta käsin. Tämän jälkeen työnnetään fileerausveitsi kärki edellä rankaa pitkin niin, että terän lape kulkee kylkiruotoja pitkin. Kun kärki on viimeisten kylkiruotojen takana, viilletään varovasti kylkiruotorivi irti kyljen lihasta. Tämän jälkee avataan samalta puolelta rankaa liha selkänahkaan saakka koko matkalta pyrstöön saakka. Toistetaan toiselle puolelle, jonka jälkeen rangan saa irti selkänahasta saksilla tai pehmeälihaisesta kalasta myös sormin. Lopputuloksena on ranka-kylkiruotoblokki sekä ehjä kala täytettäväksi. Tässä ei niin haittaa vaikka homma ei heti suju kuin tanssi ja kalan sisäpuolesta tulee nyrhitty, sillä se jää luonnollisesti piiloon täyttäessä. Ja mikäli rangan viereen jää turhan paljon lihoja, ne voi irrotella fileerausveitsellä ja nakella sisään kalaan missä ne sulautuvat grillissä täytteeseen. Tekniikka antaa siis virheitä anteeksi, ja suosittelemme sen opettelua sillä etenkin vaalean kalan grillaaminen kokonaisena ja täytettynä tuottaa mehevän lopputuloksen. 

Kalan täytteeseen laitettiin valkosipulia, fenkolia, persiljaa ja sitruunankuorta, jotka soseutettiin oliiviöljyn kanssa tiukaksi massaksi. Ruodittuun kalaan ripoteltiin suolaa ja se täytettiin, jonka jälkeen se sai levätä ja suolaantua pari tuntia jääkaapissa. Kala grillattiin noin 200-asteisessa grillissä suoralla lämmöllä n. 5 minuuttia per puoli, jolloin se jäi sopivan meheväksi. Kala tarjottiin bulgurin ja grillattujen kasvisten kanssa.  

Sapuskan kanssa maistettiin portugalvineyardsilta näytteenä saatu azorilainen valkkari. Adega do Vulcãon Ameixâmbar on pääasiassa arintoa, mukana 10 % terrantezia. Rypäleet tulevat Picon vanhoilta tarhoilta, mutta mukana on myös Faialin saaren ainoalta kaupalliselta tarhalta tulevia rypäleitä. Käyminen tapahtuu sementissä, kypsyessään viini viettää 4 kk neutraalissa tammessa. 

Viini on lasissa yllättävän viskoosiliikkeinen, väriltään kullankeltainen. Sen tuoksusta löydämme persikkaa, sitrusta ja piikiveä. Suussa yllättävänkin täyteläinen, todennäköisesti muutaman jäännössokerigramman ansiosta. Sitruksinen hapokkuus, suolaisuus ja hento pähkinäinen bitterisyys maistuvat suussa pitkään. Miellyttävä merellinen viini, jossa riittävästi hedelmää saliinisen perusviban päälle.  

Viini oli siis saatu näytteenä portugalvineyards.com-verkkokaupasta

Missä on kevät ?

 

Kevät tuntuu tänäkin vuonna saapuvan kovin hitaasti, mutta ensimmäisiä merkkejä on jo saatu. Sitruunasesonki on kuumimmillaan, ainakin espanjalaiset parsat ovat ilmestyneet tiskeille ja varhaiskaaliakin alkaa jo löytyä. Tänä vuonna olemme kuitenkin päättäneet lykätä parsakauden aloitusta, sillä perinteisesti on käynyt niin että olemme pitkän juures-kaalikauden päätteeksi ehtineet tuoreen himossamme syödä parsakiintiön lähes täyteen ennen sesongin huippua. Niinpä pidämme kiinni päätöksestämme aloittaa kevätvihannesten kausi vasta pääsiäisestä. Siihen asti mennään heviosastossa edelleen nahistuneilla porkkanoilla ja kaalilla. Tämä olkoon meidän versiomme paastosta. 

Mielenkiinnolla myös odottelemme mahdollisia omia parsoja nyt, kun litukkaan pari vuotta sitten istutetut juurakot alkaisivat mahdollisesti tulla jo tuottavaan ikään. Muutoinkin kevään puutarhakauteen valmistautuminen on täydessä käynnissä ja ikkunalla kasvaa tomaatintaimia, puolimetrisiä chilejä, basilikaa, timjamin-, rosmariinin-, salviantaimia, pieni sitruunapuu sekä eksottisena testinä inkivääriä. Viimeisen saimme viimein versomaan, vaikka usko oli loppua kesken kun ensimmäiset vihreät ilmaantuivat vasta 2 kk istutuksesta. Mielenkiintoinen projekti tämäkin. 

Tomaatit on tänä vuonna kylvetty omista siemenistä, ja lajikkeista mainittakoon Lizzie Bell, jonka siemeniä säästimme viime vuonna Ikolan tilan tomaateista. Itävyys oli itse kuivatuissa siemenissä >90 %, mikä oli positiivinen yllätys. Chilejä emme ole kasvattanut moneen vuoteen, mutta nyt kun sisällä on enenmmän tilaa niin päätimme palata harrastukseen. Lajikkeina espelet, peperonchino (siemenet kuivatuista chileistä), chihuale negro ja jamaica bell. Tammikuussa kylvetyt peperonchinot ovat jo puolimetrisiä ja tekevät jo hedelmänalkua, joten niistä saataneen satoa.

Testimielessä tilasimme myös aprikoosipuun taimen, joka olisi tarkoitus istuttaa isoon, talveksi sisälle nostettavaan ruukkuun. Kaikkea pitää yrittää. 

Rivitalopihaan viime syksynä rakennettuun suureen 1x4 m kasvatuslaatikkoon tulee lehtivihanneksia ja laaja yrttivalikoima sekä säleikköön kasvatettavia papuja. Viime vuonna ylös kaivettujen yli-ikäisten viinimarjapuskien tilalle on tulossa pölyttäjäystävällinen kukkaniitty, jonne voi kukkien ja heinien sekaan kylvää typpeä sitomaan herneitä. Tomaateille on katsottu sopiva paikka talon lounaiselta päätyseinustalta.

Siirtolapuutarhalle olisi tarkoitus laittaa ainakin punajuuria, porkkanaa, sipulia, perunaa, lehtikaalia, kesäkurpitsaa ja kurkkua. Viime syksynä maahan on jo laitettu kolmea eri lajiketta valkosipuleita (Sabagold, Theradour, Dukat), joiden nousua odotellaan pitkän talven jälkeen mielenkiinnolla.  

Tällaisia suunnitelmia siis keväälle ja kesälle, jos ne sitten joskus sattuvat saapumaan.

  

Portugalin punaista kirjoa

 Portugalvineyards.com-nettikaupalta näytteenä saatu laatikko on tarjoillut hyvän kuvan maan punaviinien tyylikirjosta: Viinejä on maistettu äärihapokkaasta (viinikiveä sisältäneestä) Madeiran kuivasta punaisesta Douron muhevan luumuisiin pullotteisiin. Maasta löytyy siis viinejä jokaiseen makuun, ja ainakin vielä ne ovat suhteellisen edukkaassa hintaluokassa.

Ilha Tinta Negra 2018: 

Madeiran kuivaa, väkevöimätöntä pöytäviiniä emme olleet ennen maistaneet. Rypäleenä on Tinta Negra (mole), joka on saaren yleisin punainen lajike. Viini käy terästankissa lämpökontrolloidusti, kypsyy vielä hetken sakkoineen ennen pullotusta. 

Pullon korkissa on viinikiveä, mikä kertoo punaviinille melko poikkeuksellisesta hapokkuudesta. Tuoksussa on kukkaisuutta, raikkaita punaisia marjoja sekä omaan nenään jonkinlainen rautainen/savuinen hento aavistus, jonka olemme yhdistäneet aiemmin vulkaaniseen maaperään (aiemmin tähän törmätty joissakin Etnan viineissä). Suussa korkeintaan keskitäyteläinen, marjaisa ja äärimmäisen raikas ja hapokas. Yhtenäinen kokonaisuus, jälkituntumana kevyelti pureksivat tanniinit. Ruokaviini, oivallinen pari jos haluaa yhdistää punaviiniä kalalle.

Foz do Alqueva 2019 

Alentejosta tuleva blendi (trincadeira, aragonez, touriga nacional, syrah) tulee nuorelta viinitarhalta. Viini käy terästankeissa viileässä, marjaisuuden hyvin säilyttävässä 15 asteen lämpötilassa. 

Syvä aavistuksen purppuraan taittava väri. Tuoksu on puhdas ja marjavetoinen, melko yksioikoinen mutta miellyttävä. Suussa täyteläinen, marjaisa. Kohtalaiset hapot, pehmeät tanniinit. Hintaansa nähden tasapainoinen tuote, erittäin passeli viini vaikkei suuria tunteita herätäkään. Burgerviini.

Quinta de São Simão da Aguiera Red 2019

Dãon alueen punainen touriga nacional-tinta roriz-trincadeira-sekoite. Edellisen nuorekkaan ja marjavetoisen viinin vastapainoksi tässä on sitten tuhdisti tammea, viini on ollut vuoden päivät (todennäköisesti pääosin uusissa) ranskalaisissa tammitynnyreissä, mikä tuntuu selkeästi. Väri on syvä, purppurainen. Tuoksussa on luumua, mausteisuutta, hentoa marsipaania ja minttuinen yrttitausta. Suussa täyteläinen, heti alusta kuivattava, aromeista nousee edellisten oheen nahkaisuuta ja runsaampaa mausteisuutta. Alkoholia on vain maltillisesti 12,5 % Kokonaisuus on hieman irrallinen ja tuo syystä tai toisesta mieleen 2000-luvun alun Riojat. Grillisapuskan kaveri.

Dona Graca Reserve Red 2017

Touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca. Terästankkikäyminen, puolen vuoden tynnyröinti ranskalaisessa tammessa. Tiilenpunainen, syvä. Tuoksussa kypsää, jopa hillottua punaista marjaa, nahkaa ja lyijykynää. Suussa rotevarunkoinen ja jämäkkä, reipaasti kypsää hedelmäaromia ja myöhemmin myös mausteisuutta. Pitkähkö jälkimaku jossa tanniinisuutta ja alkoholin lämmitäävyyttä. Isonlainen viini meidän makuumme, mutta hinta-laatusuhde on kunnossa jos pitää tyylistä. 

Tämä siis yhteistyössä portugalvineyards.com kanssa ja viinit saatu näytteenä

 

Ramen, tai ainakin sinnepäin

 

Nuudelikeitto on meillä tokaluokkalaisen vakiovastaus, kun kyselee toiveruokia. Etenkin näin talvella lämmittävä umaminen liemi onkin herkullista, joten varsin usein tuohon pyyntöön on myönnytty. Tämä on toimiva konsepti myös sikäli, että liemen voi keitellä valmiiksi viikonloppuna ja keitto syntyy arkena hyvinkin nopsasti (lisäksi olemme keksineet että lientä voi umpioda vanhoihin kurkkupurkkeihin, joten sitä löytyy aina kellarista pahanpäivän pika-aterian varalle). 

Oikea japanilainen ramen-liemi taitaa olla yhtä pyhä asia kuin napolilainen pizza, joten kutsutaan tätä meidän versiotamme vain nuudelikeitoksi. Joka tapauksessa esikuvana toimii ramen, joskin liemen mausteet eivät välttämättä aina ole perinteiset. Seuraava ohje on varsin suurpiirteinen, koska ainesten tarkka mittaaminen ei ole kuulunut tapoihin ja maistaminen ja sen perusteella justeeraaminen tuottaa aina parhaiten omaan suuhun sopivan tuloksen. 

Umaminen nuudelikeitto

Dashi: 

5 dl kiehuvaa vettä
2 nori-arkkia tai paksumpa kuivattua levää
kouralinen katsuobushi-lastuja 

Liotetaan puolisen tuntia, siilataan rojut pois ja säästetään liemi.

Liemi:

1,5 litraa vettä
2 sipulia
1 iso porkkana
10 kynttä valkosipulia
50 g inkivääriä

kourallinen kuivattuja tatteja (tai kuivattua shiitaketta jota saa etnisistä)
5 tähtianista, kanelitanko, korianterinsiemeniä (lakritsijuurta)
misotahnaa
fermentoitua korealaista paputahnaa
vajaa rkl gochujangia
noin desi soijaa

miriniä
(mustaa) riisiviinietikkaa

2 rkl ruokosokeria

Pilkotaan sipulit ja porkkana sekä inkivääri kuorineen ja nakataan veteen. Lisätään mausteet ja sienet, keitellään tunti pari. Siilataan rojut pois, lisätään loput aineet. Kun tahnat ja sokerit liuenneet, lisätään dashi. Justeerataan happo, suola ja makeus omaan suuhun sopivaksi. 

Keittoon tulee aina nuudeleita ja meillä lähes aina tofua, mutta muuten voi soveltaa vapaasti: Kaalisuikaleita, vihreitä papuja, kananmunaa, porkkanatikkuja, herkkusienisiivuja, suolapähkinöitä,  ituja tai mitä ikinä nyt mielikuvitus keksii kulhoon heittää. Jos haluaa Kaakkoisaasialaista twistiä niin lientä voi pehmentää kookosmaidolla. Myös paahdettu tahini toimii. Pöytään sitten vielä chiliöljyä (Lao gang ma-brändin crunchy chilli-oil on loistavaa, löytyy ainakin Tampereella EastAsiaMartista). 

Tästä siis tulee kaksi litraa lientä, mikä vastaa 5-10 annosta niiden koosta ja liemen/kiinteän materiaalin suhteesta riippuen. Liemi ei kärsi pakastamisesta tai umpioinnista.

Juomapareja jos tälle kaipailee niin viime viikonloppuna testattuna kuiva oloroso-sherry oli aikas loistava. Alkon "nettikaupasta" löytyy Alfonso Oloroso Seco (jota näyttäisi olevan myös Tampereen stockan alkossa jos täälläpäin lueskelee). Toki chilisäyksen jälkeen rapsakka IPA toimii hyvin siinä missä sakekin. 

Herkullinen Garnacha Alkon helmikuun erikoiseristä!

   Kuukausittaiset erikoiserät ovat tavallaan mukava lisä monopolin valikoimaan, mutta melko usein niihin tahtoo tulla kovasti joko kovasti ylihinnoiteltuja "kultti"tuotteita tai muuten vain meidän suuhumme sopivattomia viinityyppejä. Nyt helmikuun satsista osui kuitenkin silmiin maltillisesti viidetoista euron paikkeille hinnoiteltu Madridin puolelta Serra de Gredosta tuleva garnacha. Kyseinen Gredoksen vuoristo on yksi garnacha-rypäleelle parhaiten sopivista alueista Espanjassa, kuten kirjoitimme viime kesäkuussa. Alkon valikoimassa alueen viinejä ei ole juuri (Comando G:n tilausvalikoiman pullotteita lukuunottamatta) näkynyt. Niinpä tätä tulokasta täytyi käydä hakemassa muutama pullo (maistamatta ja riskillä).

Las Moradas de San Martin on suhteellisen nuori viinitalo, jonka 21 hehtaarin Pago de Los Castillejos-nimiset tarhat sijaitsevat Madridin, Toledon ja Avelan rajaseudulla San Martin de Valdeiglesias-nimisessä kylässä.  Hiekkapohjaiset tarhat ovat lähes 900 metrin korkeudessa merenpinnasta. Luomuna viljellyt vanhat garnacha-köynnökset kasvavat pensasmuodosssa (joka on kuivilla aluilla käytännössä ainoa järkevä vaihtoehto).

Las Moradas de San Martin Senda 2018 on käynyt villihiivoilla, ekstraktio on varovainen ja maseraatioaika lyhyt viini on  nähnyt maltillisesti 10 kk eri-ikäistä ranskalaista tammea  500-litraisten tynnyreiden muodossa ennen pullotusta. 

Väriltään  viini on keskisyvän tiilenpunainen. Viinin tuoksussa on kirsikkaa, kirpakkaa luumua, aavistus marsipaania ja taustalla välimeren kovia yrttejä. Suussa nuorekkaan marjaisa,  raikkaan hapokas, melko täyteläinen ja suuntäyttävä. Suussa maku on edelleen raikkaan marjaisa, keskipaletilla ehkä jopa hieman karkkinen mutta ei kuitenkaan häiritsevästi. Jälkimaussa yrttisyyttä, sopiva viipyilevä tanniinisuus. Erittäin yhtenäinen kokonaisuus, joka ei jätä suussa aukkoja vaan jatkuu siemauksen alusta viipyilevään jälkimakuun. Tämä viini ei ole millään tapaa tajuntaaräjäyttävän moniulotteinen, tuntien nuuhkimista ja pohdintaa edellyttävä ja todellista luonnettaan piilottelevahienohelma. Senda menee sen sijaan nuorekkaassa ja iloisessa hedelmäisyydessään suoraan sydämeen, ja jos nyt Alkon valikoimasta jonkun viinin pitäisi sanoa olevan glouglou, niin tässä olisi sitä osastoa.  

Tällä yläpeukku ja Alkon suuntaan toive että lisää vastaavaa. 

Romesco de Peix: Katalonian haastaja bouillabaisselle

Näin madekauden alettua piti keksiä jotakin kokkailtavaa tästä kevättalven sesonkikalasta. Keskitalven kaukokaipuu huusi jotakin muuta kuin perinteistä madekeittoa, joten pieneen päähän välähti muisto Kataloniassa syödystä kalapadasta. Nettihaku tuotti tuloksena ohjeen katalonialaiselle Romesco de Peix:lle, johon päätimme vuoden ensimmäisen mateen upottaa  

Tämä ruoka on makumaailmaltaan lähellä Etelä-Ranskan Bouillabaissea, mutta koostumukseltaan se on selvästi patamaisempi ja rakenteeltaan runsaampi. Made sopi ruokaan hyvin, sillä leikkasimme siitä fileet ja keitimme lopun sakeaksi liemeksi, johon soseutettiin mukaan liemenkeiton yhteydessä irronneet lihat (ja ehkä pienet ruodotkin). Hukkaa tulee mateesta näin menetellen minimaalisesti. 

Keitto sakeutetaan manteleista, paahdetusta paprikasta, valkosipulista ja oliiviöljystä soseutetulla romescolla, jossa on lisäksi hapokkuutta sherryetikasta ja savuisuutta savupaprikajauheesta. Tämä hieman bitterinen tahna tuo pataan omintakeisen espanjalaisen vivahteensa. 

Romesco de Peix

1 iso made
2 isoa sipuli
2 porkkanaa

1 tlk kirsikkatomaatteja
4 + 2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 tlk säilöttyjä paahdettuja paprikoita
1 dl manteleita paahdettuna
oliiviöljyä
sherryetikkaa
savupaprikaa
timjamia, aniksensiemeniä, 3 laakerinlehteä, sahramia.

1 rkl suolakapriksia

pari sardellifilettä
appelsiininkuorta

Irrota mateesta fileet. Keitä liemi rangasta: Kiehuta litrassa vettä reilulla lämmöllä vartti. Nosta ranka pois liemestä, irrottele sormin kiinni jääneet lihanpalat, heitä liemeen ja soseuta. Silppua sipulit, porkkanat ja 4 valkosipulinkynttä. Kuullota sipuleitea ja porkkania pitkään oliiviöljyssä kattilan pohjalla, älä ruskista. Lisää lopussa valkosipulit silputtuna. Kaada joukkoon valkoviini ja kalaliemi sekä tomaatit. Mausteet, sardellit ja kaprikset sekä raastettu appelsiininkuori mukaan tässä vaiheessa myös. Anna redusoitua hiljalleen 2/3:n alkuperäisestä. 

Tee romesco: Mantelit, paprikat, 0,5 dl oliiviöljyä, 1-2 tl savupaprikaa sekä loraus sherryetikkaa (tai muuta viinietikkaa) blenderiin ja soseeksi. Lisää romesco keittoon. Mikäli koostumus on mielestäsi liian löysä tai nestemäinen, keitä kasaan tai lisää vettä. Taannoin lisäsimme liian löysäksi jääneeseen pataan kourallisen riisiä, mikä toi lisää ruokaisuutta. Lopuksi mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi.

Kun pata on valmis, ota madefileet esiin. Leikkaa kalat suupaloiksi, jauhota kevyesti ja paista pannulla  padan päällä tarjottavaksi. Padan kylkeen sopii rustiikkinen paksukuorinen maalaisleipä, mutta sen voi tarjota hyvin myös riisin kanssa. 

Tämä pata on sikäli hyvä viikonloppuruoka, että se käytännössä vain paranee säilytyksessä (tämän vuoksi lisäämme kalat vasta padan päälle). Viime viikonloppuna tehtyä pataa jatkoimme arkiviikolla nopeaksi mutta herkulliseksi ruuaksi kikherneillä kalan sijaa, mutta yhtä hyvin voi turvautua sen rakkaan espanjalaisen säilykehyllyn pikkusimpukoihin, jotka toimivat tässä loistavasti. 

Tämän kanssa sopii niin kevyt punaviini (mieleen tulevat vaikkapa Madridin alueen garnachat) tai runsaampi garnacha blanca Prioratista tai kuorikontaktia saanut, runsaampi ja bitterinen versio Terra Altasta.

Kasviskokkailun umamit

 Viimeisen puolen vuoden aika kotikokkailujen löyhä teema on ollut umami, jonka puute on arviomme mukaan merkittävä tekijä siinä, miksi kasvisruuat eivät kaikille maistu. Etenkin aiemmin kasvisruuasta tuntui aina puuttuvan sitä runsautta, mitä lihavaihtoehdoista luonnollisesti löytyy. Yksi tekijä lienee ollut se, että etenkin suomalaisissa kasvisresepteissä (ja etenkin joukkoruokailussa) tuntui pitkään olleen vallalla yltiöterveellinen "kaikettomuus", ja rasvan ja suolan puute sai aikaan sen että kasvisruuan suosio ei ennen viimeaikoja noussut. Nykyisin näin ei enää ole, mutta usein kasvisruuista puuttuu silti jotakin. 

Umami on viides ihmisen aistima maku makean, suolaisen, happaman ja kitkerän lisäksi. Umaminen makuaistimus syntyy, kun ruuan tietyt aminohapot (glutamaatti) ja nukleotidit reagoivat suun reseptoreiden kanssa. Umamin aikaansaamiseksi on ruuanlaiton historiassa nähty vaivaa, sillä jo muinaisessa Bysantissa fermentoitiin ohraa tämän aikaansaamiseksi. Tunnettuja nykypäivään säilyneitä tuotteita ovat soija, miso, fermentoidut paputahnat ja kaakkoisaasian kalakastike. Roomalaisten garumia tiettävästi vielä jossainpäin Italiaa valmistetaan.

Japanilainen kemian professori Kikunae Ikeda löysi puhtaan natriumglutamaatin 1900-luvun alussa ja tuotteisti sen nimellä Ajinomoto.  Myöhemmin Ikedan oppilas Shintaro Kodama keksi, että natriumglutamaatti ja ribonukleotidit toimivat synergistisesti eli tuottavat yhdessä korostetun voimakkaan umamin aistimuksen. Kiinnostava artikkeli aiheesta on julkaistu 2015 Science of Taste-kokoelmassa

Umamia on runsaasti lihassa, kalassa, äyriäisissä ja sienissä. Myös tietyistä kasviksista kuten kypsistä tomaateissa, kiinankaalista ja selleristä sitä löytyy. Tämän lisäksi fermentaatio tuotata runsaasti umamisia aromeja, sillä prosessissa fermentoituvan tuotteen proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi, joiden joukossa on glutamaattia. 

Mistä sitten kasvissyöjän kotikeittiössä saadaan ruokiin täyteläistä umamisuutta? Ilmeisiä ja helppoja ratkaisuja löytyy ainakin etnisten kauppojen hyllyltä: Tampereella East-Asia Mart on valikoimaltaan paras paikka etsiä misoa ja muita fermentoituja paputahnoja. Myös mustapapu-valkosipulikastikkeessa on umamia, kuten myös healthy boy-brändin sienisoijakastikkeessa joka toimii hyvin osterikastikkeen korvaajana. Myös vietnamilainen kalakastike kuuluu ostoslistalle, vaikkei toki kasvisperäistä olekaan. Myös tavan ruokakaupoista löytyy nykyään ravintohiivahiutaleita, joilla saa hieman fermentoituja tahnoja neutraalimpaa "juustoista" umamisuutta ruokiin. 

Juustoisesta puheen ollen, parmesania tai pecoria parempia umamin lähteitä saa hakea. Tätä kautta päästäänkin kätevästi Italiaan ja tomaattiin. Tuore tomaatti ei ole järin umaminen, osin todennäköisesti siksi että hapokkuus vähentää umamisuutta. Sen sijaan konsentroitu tomaattipyre on varsinainen umamipommi. 

Syksyinen sieniharrastus tuo myös omat umamiset raaka-aineensa. Viime syksyn jäljiltä hyllyllä on 5 litran lasitölkki kuivattua tattilastua ja samanmoinen suppilovahveroita. Yhteensä näihin on konsentoitu parisataa kiloa sieniä, joten umamissa löytyy tälläkin osastolla: Tattia käytämme etenkin ramenliemessä, johon tuo syvyyttä ja maanläheisyyttä. 

Kasvikunnasta etenkin sellerit maistuvat umamisilta: Eivät niinkään raakana, mutta tomaattikastikkeeseen lisätty varsiselleri osana sofritoa tuo oman osansa tomaattien umamiin. Erityisen rakas raaka-aine on juuriselleri, jonka paahtaminen pitkään ja hitaasti kuorineen joko uunissa tai mieluummin matalalla lämmöllä grillissä tuo tähän mukulaan herkullistain herkullisemman maun. Juuresten ja misotahnan liitto on muuten monesti hyvin toimiva. Hiljan teimme uunissa misovoissa haudutettuja maa-artisokkia ja sipuleita, ja voimme sanoa että kannattaa kokeilla. 

Maustehyllyltä haemme umamisuutta etenkin laakerinlehdestä ja litukassa kuivatusta lipstikasta. En osaa sanoa onko näissä varsinaisesti umamia tuovia aminohappoja, mutta niiden aromi toimii mielestämme umamisuutta vahvistavana. 

Umami on siis Itä-Aasialaisessa ruokakulttuurissa puhtaimmillaan esiintyvä maku, jota on kuitenkin tavoiteltu myös perinteisillä länsimaisilla ruuanvalmistusmenetelmillä (vaikkakin se näissä esiintyy usein peitellymmin): Esimerkiksi kinkun ilmakuivaus ja parmesanin kypsytys ovat umamia vahvistavia menetelmiä. Kasviskeittiöön umami-konseptin tuntemus kuitenkin tuo paljon lisää, sillä usein juuri umamisuus on se elementti joka kasvisruuasta puuttuu. Kasviskokkailijoiden kannattaa siis kiinnittää asiaan huomiota, kokeille ja etsiä erilaisia omaan kokkailuun ja makumaailmaan sopivia umamin lähteitä. Onnistuessaan umamipakattu kasvisruoka maistuu myös sekasyöjän suussa herkulliselta!

  

 

Valkoista Pohjois-Portugalista

Kaupallinen yhteistyö: portugalvineyards.com

Maistelimme hiljan joitakin portugalvineyrds.com-nettikaupalta näytteenä saatuja valkkareita, ja maistoon osui tällä kertaa kaksi vinho verdeä ja kaksi Douron valkoista. Nämä kaksi viinialuetta ovat vierekkäin Portugalin pohjoisosassa, mutta eteläisempi Douron laakso on huomattavasti paremmin suojassa Atlantin valtameren viilentävältä vaikutukselta kuin amfiteatterin omaisesti merelle avautuva vinho verden alue. Tämä heijastuu viinien yleiseen tyyliin: Siinä missä klassinen vinho verde on kevyt, usein pirskahteleva (joskin nykyään huomattavasti harvemmin) ja raikas, on tyypillisessä Douron valkoisessa huomattavasti enemmän runkoa ja usein tammikypsytyksen tuomaa runsautta. Näin oli näidenkin viinien kohdalla, joskin aiempi mielikuva vinho verdestä ohuena ja usein viiltävän hapokkaana viininä on ilmastonmuutoksen ja viljelytekniikoiden kehityksen myötä valtaosin vanhentunut.

Douro lienee portviinituotannon ansiosta maan tunnetuin viinialue, joka sijaitsee samannimisen joen laaksossa Porton kaupungista itään. Alue on vuoristojen takana suojassa Atlantin suoralta vaikutukselta, ja ilmasto on siten mantereinen: Kesät ovat kuumia ja kuivia, talvet kylmiä. Kesällä lämpotila voi nousta 45 asteeseen, ja lämpotilat ovat säännönmukaisesti yli kymmenen astetta korkeampia kuin rannikolla Portossa. Ilmasto vaihtelee myös Douron alueen sisällä, sillä vuotuinen sademäärä lähimpänä merta sijaitsevassa Baixo Corgossa on noin 1200 mm kun se laakson itäpäässä Douro Superiorin alueella on alle 400 mm.

Kuten arvata saattaa, tällaisissa oloissa tuotetaan kasvatetaan pääasiassa punaisia rypäleitä: Punaviinien osuus on 90 % tuotannosta. Valkoisten rypäleiden tuotanto keskittyy korkeammille tarhoille, jossa yöt ovat viileämpiä. Alueen valkoiset rypäleet ovat Viosinho, Gouveio, Rabigato ja Malvasia

Maistelimme ensin viileämmän vinho verden kevyemmiksi olettavamme viinit. 

Viineistä ensimmäinen oli viime vuosina trendikkääksi nousseesta Loureirosta. Pegadinha Loureiro selection 2020 on käytetty ja kypsytetty 6 kk terästankissa hedelmäisyyden säilyttämiseksi. Viini on väriltään keskivyvän kullankeltainen. Melkoisen matala-aromisessa tuoksussa on sitruunaa ja greippiä, hieman vihertävää yrttisyyttä (tilli?). Maussa on aavistus jäännössokerin tuomaa makeutta tuomassa täyteläisyyttä. Hapokkuus on varsin runsas, maku sitruunainen ja raikas. Hyvä kypsän hedelmäinen kokonaisuus, jossa aavistus jäännössokeria ja reilu hapokkuus. Ruokaystävällinen viini. 

Toinen viini oli Alvarinho Monção e Melcaçosta. Encosta de Capela Alvarinho reserve 2020 on myös kullankeltainen väriltään, joskaan ei aivan niin syvä kuin edellinen. Tuoksu on huomattavasti aromaattisempi, siinä on hieman sakkakypsytyksestä henkivää hiivaisuutta, huomattavan eksoottishedelmäinen peach&passion-henkinen voimakas tropiikkiviba. Tuo väistämättä mieleen lapsuuden limonadin, josta tuolloin tuli aina päänsärky (kuka tietää miksi). Suussa täyteläinen, edelleen voimakkaan hedelmäinen. Runsaanlainen alkoholirunko, suuntäyttävä kokonaisuus. Hapokkuus on tässäkin kohdallaan tasapainottamassa menoa. Meidän suuhumme tämä oli hieman turhan aromaattinen ja runsas, mutta jos pitää runsasaromisista viineistä, on tämä täysin tasapainoinen kokonaisuus. Ruokien parina kuitenkin vaatii varovaisuutta, koska voimakas aromaattisuus ja runsas alkoholi saattanee helposti dominoida kombinaatiota. 

Dourolaisista ensin Doña Graça Viosinho reserve 2020. Viosinho on rypäle, joka tuottaa tyypillisesti runsaita mutta kuitenkin hapokkaita viinejä, ja sitä käytetään sekoitteissa tuomaan näitä ominaisuuksia. Väriltään melko hailakan sitruunankeltainen. Tuoksu on vieno, siinä on sitrusta, hentoa persikkaa ja omenaa. Etenkin viileänä tuoksutellessa tuntuu erittäin matala-aromiselta mutta hieman lämmettyään antaa enemmän hedelmäistä tuoksua. Suussa täyteläinen, aromeiltaan hillitty. Sellaisenaan maistettuna melko simppeli, kuitenkin hyvä runko ja happorakenne tekevät viinistä ruuan kanssa erittäinkin toimivan. Tämä oli nelikosta ehdoton suosikkimme ruokaviiniksi.

Viimeisenä vielä Titan of Douro White 2019. Tässä aineksina Rabigatoa, Gouveioa ja Verdelhoa sekä tuoksusta päätelleen reippaanlaisesti tammitynnyriä. Väri sitruksinen, aavistuksen kypsemmän ja syvemmän keltainen kuin Viosinho. Tuoksussa on mantelimassaa, omenapiirakkaa, hillottua sitruunaa, keltaista luumua, vaaleita kukkia ja voita. Suussa täyteläinen, alkoholinen, merkittävästi matalahappoisempi kuin edellinen. Pitkä loppu jossa hieman bitteriä. Jälkimaku on alun kevyen överiyden jälkeen varsin miellyttäväkin. Ei ehken aivan meidän tyylisemme viini, mutta runsauden ystäville maistuu varmasti sillä viini on tasapainoinen ja sinällään hyvin tehty. Oman tyylinsä edustaja. 

Neljä varsin erityylistä viiniä kahdelta varsin erilaiselta alueelta. Viosinho etenkin yllätti positiivisesti, ruokapöydän moniottelija. Myös Loureiro lisäsi käsitystämme kyseisen rypäleen suuresta potentiaalista, lukuisia miellyttäviä viinejä sekä Portugalista että Luoteis-Espanjasta on tullut maistettua .

Sitrussalaattia ja tahinilohta

                                                    
Ensimmäiset veriappelsiinit näyttäisivät rantautuneen kauppoihin, joten tästä käynnistyykin sitten parin kuukauden 'sitrusta kaikkeen'-kausi. Ensimmäisenä täytyi tehdä vanha klassikko, veriappelsiini-fenkolisalaatti. Resepti on helppo:

3 veriappelsiinia 
1 greippi
1 iso fenkoli suikaloituna "syitä vastaan" eli poikittain
1 sipuli ohuina suikaleina
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
peperonchino-chilihiutaleita
vaaleaa balsamicoa, hunajaa, öljyä
suolaa
(pistaasimurua)

Sekoita valkosipuli, chili, öljy, balsamico ja hunaja kulhossa. Laita sipulit ja fenkoli kulhoon, sekoita ja anna maustua ainakin tunti. Kuori sitrukset veitsellä, leikkaa kiekoiksi tai puolikuiksi. Kokoa lautaselle, ripottele päälle sormisuolaa ja pistaasimurua. 

Annos toimii hyvin alkuruokana, mutta siitä saa myös pääruuan lisäämällä vaikkapa paistettuja jättirapuja, lohta tai kunnon satsin kermaista burrataa. Vegevaihtoehtona toimii avokadotahna lautasen pohjalla salaatin alla täyteläisyyttä tuomassa. Chilin määrää voi lisätä, jos tekee ruokaisamman salaatin pehmentävällä elementillä kuten burratalla tai avokadolla.

Tahinilohi:

Tätä Yotam Ottolenghin reseptiä mukailevaa tahinilohta teimme ensimmäisen kerran viime kesänä ja totesimme reseptin erittäin toimivaksi. Nyt tehty versio ei ole tarkkaan alkuperäistä reseptiä noudatteleva koska en jaksanut sitä kaivella esiin, mutta ohje toimi hyvin. Reseptissä käytetään Za'atar-mausteseosta, jota ainakin Tampereelta on ollut haastavaa löytää. Se sisältää kuitenkin vain oreganoa, timjamia, sumakkia, paahdettuja seesaminsiemeniä ja suolaa, ja kaikkia näitä löytyy helposti joten olemme tehneet itse ison purkin valmista sekoitusta. Tälle on varmasti käyttöä jos tykkää kokkailla lähi-idän ruokia. 

Tahiniloheen tarvitaan: 

150 g nahallista lohifilettä per ruokailja eli 600 g neljälle
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 sitruunan mehu 
vajaa desi tahinia (mielellään vaaleaa)
pari kourallista pinaatinlehtiä
za'ataria
suolaa 
oliiviöljyä

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipulia pannussa öljyssä, kun pehmennyt lisää valkosipuli ja jatka minuutti. Laita blenderiin sitruunamehu, tahini, kuullotetut sipulit ja aja hienoksi. Laita sivuun odottamaan. Leikkaa lohi annospaloiksi. Paista valusrautapannussa nahkapuolelta kunnes kypsynyt noin puoliväliin, käännä palat, kaada kastike kalojen ympärille mutta ei päälle. Laske lämpöä, anna tahihikastikkeen kuplia hetki. ripottele kalojen nahkapuolelle ja ympärille za'ataria, lisää kastikkeen joukkoon pinaatit. Tarjoa lohi bulgurin, riisin tai vaikkapa salaatin kanssa.