Joulukalenterin 9. luukku: Toinen adventtimenu eli palstenakkakeittoa, peuratortillaa ja mandariinia suklaan kera

Toisessa adventtimenussa pysytään pääosin suomalaisissa raaka-aineissa, mutta niistä rakennellaan etenkin pääruuan yhteydessä meksiko-henkinen annos joka tuo sopivasti lämpöä viileään ja pimeään syksyyn.

Adventtimenu II:
Lakritsipunajuurta piparitaikinassa
Palsternakkakeittoa
Peuratortilla
Mandariinia ja suklaata

Lakritsipunajuuret piparitaikinassa:

8 pientä punajuurta
1 dl punaista balsamicoa
2 dl vettä
suolaa
2 laakerinlehteä
1 tl lakritsijauhetta
1 tl suolaa

Piparkakkutaikinaa (valmista, jos haluat päästä helpolla)

Sinihomejuustoa
Kermaa

Kuori punajuuret, laita kattilaan yhdessä balsamicon, veden ja mausteiden kanssa. Keitä pehmeiksi ja anna jäähtyä liemessään. Kauli piparitaikinasta ohuita levyjä. Leikkaa punajuuret puoliksi, kuivaa paperiin ja kääri piparitaikinaan. Painele nyytit kiinni. Paista 225-asteisessa uunissa kymmenisen minuuttia kunnes taikina himan tummuu. Ota jäähtymään. Tarjoa jäähtyneet ja rapsakoituneet punajuuret kermalla notkistetun sinihomejuuston kanssa pienenä alkupalana.

Palsternakkakeitto

3 palsternakkaa (noin 500 g)
1 granny smith-omena
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
50 g voita
2-3 rkl vaaleaa balsamicoa
rakuunaa
pari kierrosta valkopippuria
suolaa
hunajaa
(kermaa)
paahdettuja hasselpähkinöitä tarjoiluun


Kuori sipulit, valkosipulit ja palsterit. Laita voi ja kasvikset kattilaan ja paistele viitisen minuuttia. Lisää vettä litra, laita sekaan pippuri ja rakuuna.  Keitä kasvikset kypsäksi. Lisää lopussa omena paloina ja keitä vielä viitisen minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella. Mausta suolalla, hunajalla ja balsamicolla. Jos haluat pehmentää keittoa, lisää desi kermaa. Tarjoa hasselpähkinärouheella koristettuna leivän kanssa.

Peuratortillat

(ylikypsää peuraa - sienisalaattia - mole-kastiketta ja lisukkeita ohrarieskalla)

Ylikypsä paisti:

luullinen paisti (käytimme peuraa, mutta hirvi, poro tai nauta käyvät yhtä hyvin)
2 sipulia
1 porkkana
3 sellerinvartta
5 valkosipulinkynttä
puoli pulloa punaviiniä
oliiviöljyä paistamiseen
1 kanelitanko
3 tähtianista
2 tl oreganoa
2 tl timjamia
3 laakerinlehteä
10 mustapippuria
3 rkl punaviinietikkaa
suolaa paistin koosta ja nesteen määrästä riippuen.
1 rkl sokeria

Kuumenna valurautapadassa oliiviöljy, paista paistiin väri. Lisää pataan pilkotut kasvikset ja kuullota niitä hetki lihan viererllä. Lisää viini ja mausteet. Lisää vettä niin että paisti peittyy. Mausta lopuksi suolalla: Liemi saa maistua reippaan suolaiselta, koska suolaa imeytyy lihaan. Laita pata uuniin 80 asteeseen ja anna muhia seuraavaan päivään. Mitä pidempään sen parempi.

Kun liha on valmis, ota uunista ja nosta liha lautaselle. Revi kulhoon ja laita sivuun. Siilaa liemestä mausteet ja kasviksenpalat pois ja laita liemi talteen. Kastikkeeseen tarvitset 500 ml lientä, lopun voit säästää tuleviin keittoihin pohjaksi.

Mole:

500 ml lientä
3 valkosipulin kynttä
1 punainen chili
1 suippopaprika
50 g (70-80 %) tummaa suklaata
(balsamicoa, suolaa tarvittaessa)

Kuullota pilkottua chiliä, paprikaa ja valkosipulia hetki öljyssä. Lisää liemi. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää suklaa. Anna redusoitua matalalla lämmöllä kunnes konsistenssi tuntuu sopivalta. Mausta vielä tarvittaessa.

Sienisalaatti:

300 g suppilovahveroita
1 salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
1 hapankurkku
1 prk smetanaa
suolaa, hunajaa ja valkopippuria

Hakkaa sienet hienoksi. Paista niistä nesteen pois ja anna jäähtyä. Hienonna sipulit ja hapankurkku, sekoita jäähtyneisiin sieniin. Sekoita smetana, hunaja ja suola joukkoon.

Laita tarjolle revitty, lämmitetty liha, ohrarieskoja, mole-kastike ja sienisalaatti. Lisukkeeksi voit laittaa tarjolle vaikkapa porkkana- ja kaalisuikaleita, edellä valmistettuja lakritsipunajuuria ja vihersalaattia. Meillä sattui olemaan granaattiomena, ja tämän hapokkaat siemenet sopivat myös todella hyvin näiden riistatortillojen makumaailmaan.

Mandariinia ja suklaata:

Mandariinihillo

4 mandariinia
2 dl hillosokeria
3 dl vettä

Keitä ensin pestyjä mandariineja kokonaisena 5 minuuttia. Kuori mandariinit. Laita kuorittuna takaisin kattilaan ja lisää sokeri. Keitä, kunnes mandariininpalat ovat hajonneet ja liemi alkaa sakeutua hilloksi. Laita purkkiin jäähtymään

piparikupit

Kauli piparkakkutaikinasta pyöreitä noin 15 cm halkaisijaltaan olevia ohuita kiekkoja sel verran kuin teet annoksia.  Paista uunissa kukin omalla sopivan kokoiseksi leikatulla leivinpaperila kypsiksi ja nosta sitten jäähtymään pyöreäpohjaisiin kulhoihin niin, että jäähtyessään ja kovettuessaan muotoutuvat kupeikisi.

Suklaakuorrute

100 g tummaa suklaata
0,5 dl kermaa.

Lämmitä kerma kiehuvaksi. Palastele suklaasta 80 g joukkoon ja sulata levyllä. Ota lämmöltä ja lisää vielä loppu suklaa ja sekoita joukkoon.

Laita piparikuppien pohjalle vajaan sentin paksuinen kerros mandariinihilloa ja kaada päälle puolen sentin suklaakerros. Anna jähmettyä rauhassa. Koristele lopuksi fileeratuilla appelsiinin- tai mandariininlohkoilla ja kermavaahdolla

Joulukalenterin 11.luukku: Joulupöydän samppanjaässä

Disclaimer: Pullo saatiin näytteenä maahantuojalta.
(mutta tämä oli oikeasti niin hyvää,että ostettiin uusi viinikaappiin varalle.)

Joulupöytä on, kuten tunnettua, viinillisesti erittäin haastava. Laatikot ovat täyteläisiä, makeita ja tuhteja. Kalat suolaisia, rasvaisia ja makeitakin. Rosollista löytyy juuresten makeita mutta myös hieman bitterisiä piirteitä. Kinkku on melko neutraali liha, joka jää hyvin helposti raskaamman ja voimakkaamman viinin jalkoihin.

Vanha totuus on kuitenkin se, että samppanjaa voi juoda läpi aterian. Tämä pitää paikkansa myös joulupöydässä, missä aterian eri annokset tarjotaan usein yhtä aikaa samalta lautaselta. Tarvitaan siis viini, jolla voi taklata kaikki lautaselta löytyvät erityyppiset komponentit kerralla.

Ehdotuksemme viiniksi on siis kuohuva. Taittingerin Nocturne Sec on alkon tilausvalikoimasta löytyvä samppanja, jossa on hieman (18 g/l) makeutta.

Viinin tuoksu on varsin hedelmäinen, siitä löytyy kypsää sitrusta ja päärynää. Samppanjaksi tässä on melko vähän paahdetta, lähinnä aavistuksenomainen briossisuus on aistittavissa taustalla. Mielenkiintoisen tämän tuoksusta tekee kuitenkin mausteisuus, josta olemme löytävinämme inkivääriä ja aavistuksen lakritsiakin. Suussa viinin mousse on hyvin pehmoinen ja pienikuplainen. Viinissä on sokerin tuomaa täyteläisyyttä, joka yhdistettynä hyvään hapokkuuteen luo viinille melko vahvan rungon. Suussa hedelmäisyys tuntuu ensin, sitten jälkimaussa aromimaailma vaihtuu mausteiseksi. Lopussa jää suuhun haipumaan hapokas, hillotun sitruunan ja lakritsan aromeja henkivä  häntä.

Viini toimii mielestämme mahtavasti joulupöydälle: siitä löytyy hyvä hapokkuus puhdistamaan palettia tuhtien ruokien jälkeen. Toisaalta pieni sokerimäärä takaa sen, että viinin täyteläisyys riittää pitämään puolensa laatikoiden ja suolaisten kalojen rinnalla niin, että juoma ottaa oman tilansa ja pitää vakaasti paikkansa. Aromimaailmakin sopii mausteisuudessaan hyvin joulupöytään, sillä inkiväärisyys ja lakritsaisuus luovat viiniin jo sinänsä jouluista aromimaailmaa.

Tämä viini on meistä erittäin tyylikäs vaihtoehto, jos lähestyt joulupöytää yhden viinin strategialla. Ja jos sinut on kutsuttu valmiiseen joulupöytään ja haluat viedä tuliaisiksi tyylikkään ja monia mahdollisesti yllättävänkin ruokajuoman, niin valitse Nocturne!

Joulukalenterin 20.luukku:Joulupöydän punaviinit

Suosittelimme jo joulupöytään valkoviinejä, ja nyt on punaisten vuoro. Punaviinien yhdistämisessä joulupöytään on tärkeää huomioida viinin tanniinisuus. Joululaatikot ovat makeita, ja makea ruuat voimistavat viinin tanniinisuutta saaden sen tuntumaan usein epämiellyttävältä. Myöds korkea alkoholipitoisuus voi korostua.

Ensimmäisenä suositus Italiasta. Piemonten laatutuottajan, Luciano Sandronen Dolcetto d'Alba löytyy alkon tilausvalikoimasta. Tämä matalatanniininen, marjainen viini toimii hyvin jouluruuille.

Toinen suositus tulee yllättäen Ranskasta. Gamay on aina hyvä vaihtoehto, kun tarvitaan viiniä 'haasteellisille' ruuille. Alkosta löytyy varsin valitettava valikoima eli Drouhinin Moulin-Á-Vent. Tämän Beuajolais'n voimakkaimmaksi sanotun apellaation viineissä on enemmän rakennetta kuin keskivertobojossa, mutta tanniinisuus on edelleen varsin maltillinen. Marjapuolelta löytyvät varmat mansikat ja vadelmat, sopivan mausteisuuden saattelemana. Toimii takuulla.

Kolmantena vielä suositus pinot noirin ystäville. Drouhin tuottaa viiniä laajalti pitkin Bourgognea, ja Rully 2012 on kohtalaisen hyvä viini hintaansa nähden. Tässä tanniinia on aavistuksen enemmän, ja tätä kannattaa hetki dekantoida ennen jouluateriaa. Aromit ovat tässä melko syksymarjaisia yhdistettynä hentoon kukkaisuuteen ja mausteisuuteen. Toiminee hyvin tämäkin.

Jos jouluviinit olivat vielä hakusessa, niin tästäpä vinkkejä alkon valikoimaan turvautuville!

Joulukalenterin 9.luukku:Pinkki kinkkuässä

Kuva:alko

Tänään joulukalenterista paljastuu pinkki kinkkuässä.

Joulupöydän viinin valinta on järjettömän laajan makupaletin vuoksi puolimahdoton tehtävä, jos täytyy valita vain yksi pullo. Yleensä tilanne on sikäli onnellinen, että jouluna on paljon ihmisiä koolla ja siten hyvä mahdollisuus useamman pullon avaamiseen. Tällöin on helpompi yhdistellä eri viinejä eri ruuille. jouluna juodaan paljon punaviiniä, mutta tarkemmin ajatellen joulupöydässä on varsin vähän ruokia joiden kanssa punaviini olisi ykkösvaihtoehto. Itse asiassa mieleeni ainoa mieleeni tuleva on karjalaisperäisen sukumme joulupöydässä usein viihtyvä karjalanpaisti. Kinkun, laatikoiden ja kalojen kanssa nauttisin kuitekin mieluummin raikasta keskitäyteläistä valkoviiniä, esimerkiksi alsacen rieslingiä tai pinot gris'ta.

Toisaalta punainen on joulun väri, eikä siitä päästä mihinkään. Niinpä siis vedämme ässän hihasta ja suosittelemme joulupöydän viiniksi yhden pullon politiikkaa noudatettaessa roseeta. Hyvä vaihtoehto on Domaine la Suffrène Bandol 2012, jossa on sopivassa suhteessa raikkaita punaisia marjoja sekä yrttisyyttä, joka toiminee kinkun kanssa kivasti. Tämä riittänee hyvin myös jouluisille mausteille laatikoissa. Sillien kanssa saattaa klikata tai toimia, tätä ei ole testattu. Graavilohi ja mäti kuitenkin toimivat tämän kanssa varmasti.

Tässä siis raikkaampi punertava vaihtoehto joulupöytään, jos rohkeus riittää!

Joulu. Mikä ihana tekosyy

Joulu on kaukana takana, ja uusi vuosi jo pian käsillä. Joulusta jäi lämpimiä muistoja yhdessäolosta ja hyvästä ruuasta, mihin viiitaa otsikkokin: joulu on ihana tekosyy syödä ja juoda hyvin tai jopa paremmin. Tästäkin joulusta jäi muistoihin monta upeaa makua, joista osa ruokia ja osa juomia, parhaat niiden yhdistelmiä.

Joulua vietettiin melempien pullonhenkeläisten perheiden parissa, joulu kun on mielestämme ennen kaikkea perhejuhla. Silloin on tarkoitus rauhoittua, aikaa olla läsnä laajemmankin läheisjoukon elämässä. Ja tähän yhdessäoloon kuuluu tietysti jaettu ruoka, joka on tuonut ihmisiä yhteen kautta aikain. 

Aatto aloitettiin Tanniinin perheen luona iltapäivällä, ja siellä syötiin joulun ensimmäinen ja perinteisin ateria. Kalapöydälle tuotiin tuliaisiksi Mummin Cordon Rouge. Se kaadettin laseihin ennenkö todettiin että kalapöydän perunat ovat raakoja. Tämän onnekkaan sattuman vuoksi shamppis nautittiin alkumaljana, ja tähän tarkoitukseen se sopikin huomattavasti paremminkuin suolaisen ja mausteisen joulukalapöydän juomaksi. 

Mummo oli varsin helppo kuiva shampanja, tuoksun paahteisuus melko heikko. Maku ei ollut kovin intensiivinen, pikemminkin kevyenlainen ja 'helppo'. Siten tämä olisi todennäköisesti hukkunut kalojen aromimaailmaan täysin. 

Pääruuan kanssa juotiin yhtä joulun parhaista viineistä. Se oli jostakin aikanaan viinikaappiin siunaantunut Amarone I Castei 2006. Tämä viini oli miltei tajunnanräjäyttävän hyvää.  Tuoksusssa oli voimakasta mausteisuutta, raikasta kirsikkaa ja maan aromeja. Viini oli suussa hyvin täyteläinen ja pehmeä, kuitenkin samalla kirsikkaisuuden ja happojen ansiosta raikas. Tämä oli ainakin Tanniinin suuhun paras tähän mennessä maistettu amarone.

Ruuan jälkeen siirryttiin Kuplan perheen pariin, ja ajonakkinsa suorittanut  (arpaonni ei suosinut, nomen est omen...) kuplakin pääsi nauttimaan viinistä. Ja ennenkaikkea juustoista, joita napsittiin pitkälle iltan seurustelun lomassa. Täällä maistettiin toista amaronea, Masin costasera amarone vuodelta 2007. Tämäkin oli mausteinen ja täyteläinen, mutta edellä mainitun raikkautta ja tasapainoa tämä viini ei aivan saavuttanut. Tarjolla oli kuitenkin Tanniinin ikiaikaista suosikkijuustoa, espanjalaista Cabrales-sinihomejuustoa joka on niin ytyä, että moni saa siitä päänsäryn. Tanniini on kuitenkin vakaasti sitä mieltä, että tämä on herkkua. Etenkin portviinin kanssa, ja pieni pullo Ferreiran nektaria löytyikin piiloista. Juolu on täydellinen.

Joulupäivää vietettiin pullonhenkelässä kuplan perheen kanssa. Perinteisiä jouluruokia vältellen syötiin blinejä alkuruuaksi ennen poron sisäfilettä. Blinien kanssa Kuplan äiti vaati ehdottomasti saada suosikkipäällysteyhdistelmänsä: Suolakurkkua, smetanaa ja hunajaa. Hyvä että vaati, sillä tuo happaman, suolaisen ja makean yhdistelmä oli loistava. Kokeilkaa, vaikka! Blinien kanssa juotiin toinen pullo edellä mainittua Mummia, joka kyllä hieman hukkui sipulisilpun ja suolakurkkujen alle. Mutta shampanja ja blinit, se on perinne. 

Kupla taituroi pääruuan porosta taivaallista. Se tarjottiin palsternakka-perunapyreen ja suikalejuuresten kera punaviinikastikkeella. Poro oli lähes raakaa, siihen oli otettu nopea väri, ja se jätettiin sisältä hieman alle 40- asteiseksi. Poro oli mureaa kuin mikä, suorastaan suli suuhun. Viineinä ruualla tarjottiin isolle joukolle kahtakin italialaista. Näistä toinen on jo pitkän linjan tuttu, Nino Negrin Sassella Valtellina Superiore. Tätä on jo useita kertoja tilattu Gourmondo.de:n kautta saksasta. Viini on sekoite nebbiolosta (95%) ja paikallisista Lombardialaisista rypäleistä. Se on huomattavasti baroloa kevyempi tanniineiltaan, enemmän hapokas. Aromeissa on nebbiolon kukkaisuutta ja marjaisuutta, mutta myös paahteisuutta ja mausteita. Toinen pääruuan viini oli Il Grigio San Felice 2006, puhdas Sangiovese Chiantista. Tässä oli jälleen italialaista kirsikkaa, maata ja pientä tallintaustaakin. Hapot olivat raikkaat, tanniinit tässä hyvän vuoden viinissä melko talttuneet. Molemmat viinit sopivat porolle hyvin, Il Grigio ehken paremmin. 

Illan mittaan nautittin vielä juustoja, jälleen pitkälle yöhön. Niiden kassa kului vielä Chilen Maipo Valleysta Vina Chocalan sekoiteviini, jossa mausta päätellen oli todennäköisesti Carmenerea ja CS:a.Vahva viini, hyvä juusto.

Sellaisia joulumuisteluita siis. Seuraavaksi alkaa uusi vuosi, joka tulee perinteen mukaan ottaa vastaan kuohuen. Kuten tiedetään, Titanic oli ensimmäinen laiva jota ei kastettu shampanjalla. Eli kaikkea uutta tervehdittäköön kyseisellä juomalla nyt ja vasta.

Uusiin kujeisiin.