Puolen vuoden tauko poikki: Vappulounas Kajossa

Olemme käyneet ravintolassa viimeksi joulukuussa, joten nyt ravintoloiden avauduttua edes rajoitetusti päätimme että on aika varata pöytä jo ihan ravintoloiden tukemisenkin vuoksi. Vakkarilistasta käyntivuorossa oli Kajo, johon saimme pöydän lauantain ainoaan kattaukseen kello kolmeksi.Koko perheen voimin syömiseen tämä espanjalaisten standardien mukainen lounasaika sopi vallan hyvin. 

Kajon perusfilosofia on pysynyt, mutta myös muutosta on tapahtunut ravintolan alkuajoista: Alkuun lista koostui valikoimasta isompia ja pienempiä jaettavia annoksia, mutta se muuntui jo ennen epidemiaa kohti perinteistä maistelumenua. Nyt kaikille pöydön varanneille tarjoiltiin ymmärrettävästi vain täyttä menua, vaikka kananttavuus jäi näinkin kyseenalaiseksi. 7-vuotiaan kohdalla tehtiin toki poikkeus ja hänelle saimme menun ruuista kolmen annoksen kokonaisuuden. 

Ensimmäinen annos oli oikeastaan ainoa, joka meni meiltä kaikilta hyvin vahvasti makumaailman ja mukavuusalueen ulkopuolelle. Annoksessa oli pohjalla sienivanukas, tämän päällä hiivaliemi ja sen pinnalla kellui herneitä. Harmaa liemi ja siinä kelluvat herneet eivät olleet visuaalisesti kovin ruokahalua herättävä kokonaisuus. Lisäksi annoksessa oli ainakin omaan nenään valitettava eltaantuneen maksan ja rikkisen kananmunan aromi, joka haastoi hyvin vahvasti. Tämän valmistustekniikassa lienee haettu inspiraatiota islantilaisesta mädätetystä haista tai surströmmingistä. Sinänsä tällaiset makupalettia haastavat annokset ovat mielenkiintoisia, mutta ensimmäisenä annoksena tämä oli vähän turhan nopea heitto syvään päähän. Pienenä harkintavirheenä voi myös pitää tämän tarjoamista alkuruuaksi seitsenvuotiaalle: Vaikka urheasti herneitä maisteli niin reduktiivinen rikkiaromi oli liikaa eikä moneen lusikankärjelliseen pystynyt.

Seuraavan annoksen kohdalla päästiin jo selkeille vesille: Annoksessa oli poltettua mustajuurta ja peltokanankaalia käärittynä mustajuurinauhaan, liemenä kana- tai sieniliemi (liha/vege) sekä kirjolohenmätiä. Annos yhdisti näppärästi talven yli säilynyttä juuresta ja  kevään ensimmäisiä villiyrttejä ja toimi hyvin. 

Kolmantena annoksena kurpitsapyrettä, chilillä uutettua öljyä ja sitruunaruohokastiketta. Sopivan kirpakka kokonaisuus palettia raikastamaan. 

Tämän jälkeen XO-marinoitua lammasta/portobelloa nopeasti pintapaistettuna sekä suolainen, ilmeisesti nokkospohjainen soijakastikehenkinen dippi. Etenkin portobello teki vaikutuksen, yön yli 60 asteisessa uunissa lämmitelleen sienen  tekstuuri oli hyvin lihaisa, joten idea menee takuulla testattavaksi ensisyksyn tattikaudella. 

Jäljellä oli vielä pääruoka: Kaalikääryle mateen selkäfileestä oli onnistunut kokonaisuus, jossa talon kalaliemestä keitelty umamisen paahteinen kastike viimeisteli kokonaisuuden. Paksuhkossa talvikaalinlehdessä kypsäksi höyryttynyt made oli säilyttänyt hyvin ominaisarominsa, kun taas ilmeisimmin grillissä käytetty kaalikuori oli saanut hentoa poltettua aromia.  

Jälkiruoka oli marja- ja hedelmägeelien ilotulitusta, pohjalla rapeutta ja ja pehmeää tekstuuria jännittävästi yhdistävä korealainen keksi. Kaunis ja makea päätös aterialle.

Aterian viininä toimi Mossen perheen chenin blanc 'Le Rouchefer' 2018 Anjousta. Pienen, hieman reilun hehtaarin lämpimältä palstalta poimituista rypäleistä valmistettu viini on täyteläinen ja hedelmäinen: Ylikypsää omenaa ja päärynää, hunajaa ja mehiläisvahaa, mantelisuuttakin. Tuoksu tuo mieleen jalohomeisista rypäleistä valmistetut viinit, vaikkei tähän sellaisia ilmeisesti olekaan käytetty. Suussa täyteläinen, melko viskoosinen. Suussa esiin nousee hieman "hikistä" mineraalisuutta ja pyöreä, voimakas hapokkuus. Upea viini nuoresta iästään huolimatta. Viinissä on paljon ikääntymispotentiaalia, ja mielellään tätä hankkisi laatikon kymmeneksi vuodeksi kellariin asustamaan. 

Ateria oli alkushokista huolimatta onnistunut. Kuten olemme useasti maininneet, on ravintolaelämys paljon ruokaa laajempi kokonaisuus jota upeinkaan esivalmistekassi ei korvaa. Toivottavasti pahin on ohi ja mahdollisimman moni ravintola pystyy jatkamaan toimintaansa puolentoista vuoden kurimuksen jälkeen. 

Viinintekijäillallinen Bernhard Kirstenin kanssa Kajossa

Kun useita kuukausia sitten huomasimme sähköpostissa ilmoituksen Kirstenin viinintekijäillallisesta, varasimme paikat lähes välittömästi. Olimme maistaneet Kirstenin viinejä pitäneet etenkin tämän Moselilaisen tilan omilla juurillaan kasvavien riesling-köynnösten rypäleistä tehdystä Riesling 1904-viinistä, joka on melkoinen helmi. Vähintään yhtä tärkeä syy kuin Kirstenin viinit oli kuitenkin se, että illallinen järjestettiin ravintola Kajossa, josta olemme kirjoittaneet jo aiemminkin.

Illallinen alkoi mukavasti Kirstenin Riesling sektillä, joka on muistaaksemme kahden vuoden 2014 ja 2015 cuveé. Toisin kuin useimmat suuremmassa mittakaavassa valmistetut sektit, tämä tehdään perinteisellä metodilla eli toinen käyminen tapahtuu pullossa. Viini on tuoksultaan kohtalaisen makeankin hedelmäinen, siinä on hillottua sitrusta ja hunajaa. Suussa viini yllättää lineaarisella, puhtaan mineraalisella maullaan: Tuoksu antaa odottaa runsaampaa viiniä, mutta tämä soljuu suussa kuin purovesi. Jälkimaku kuitenkin nostaa taas esiin enemmän sitrusta ja se hunajaisuuskin jää kuiskimaan takanielusta yhdessä raikkaan mineraalisuuden kanssa. Viini on ruokahalun herättävä aperatiivi, mutta toimii varmasti hyvin alkupalojenkin kanssa.

Ensimmäisenä viininä on varsinainen erikoisuus, nimittäin moselilainen sauvignon blanc. Tätä rypälettä viljellään koko Moselissa 9 hehtaarilla, ja yksi näistä on Kirstenillä. Sauvignonia on istutettu, koska viimeiset kymmenen vuotta ovat Bernhard Kirstenin mukaan osoittaneet, että mikäli ilmaston lämpeneminen jatkaa kulkuaan odotetusti, ei Moselissa enää tulevaisuudessa voi tuottaa sellaista rieslingiä mihin on aikojen saatossa totuttu. Niinpä alueen tuottajien tulee sopeutua, ja rypälevailkoiman monipuolistaminen on osa tätä strategiaa.

Viini on tuoksultaan jopa pelottavan SB: Runsas herukan/tomaatinlehtinen viherys, yhdistyneenä jopa passionhedelmäiseen eksoottisuuteen. Aromimaailma kuitenkin kesyyntyy suussa yllättävästi: Viini on hapokas, aivan aavistuksen jäännössokerinen makeus antaa runkoa. Rakenne tasapainottaa tuoksun aromimaailmaa, ja suussa viini on nautittava myös tällaiselle, joka ei varsinaisesti kuulu sauvignon blancin fanikerhoon. Vielä parempi viini oli sille yhdistetyn annoksen kanssa: Herukanlehtiöljyssä konffattu taimen yhdessä villin pikkelöityjä kasviksia sisältävän salaatin kera vei viinistä viimeisenkin herukkaisuuden ja yhdistelmä soi suussa harmonisesti. Överiksi vedetty herukkaisuus tasapainotti jopa viinin tuoksun, ja suussa jäljelle jäi miellyttävä hedelmäisyys ja kirpakka hapokkuus. Viini tuntui annoksen kanssa jollakin tavalla kypsemmältä kuin sellaisenaan. Yksi illan oivaltavimpia ruoka-viinipareja.

Seuraavaksi lasiin kaadettin toinen 'sopeutumisviini', nimittäin pinot Blanc de Noir. Kirsten kutsuu tätä jostain syystä blanc de noiriksi, mutta mielestämme viini oli kyllä selkeästi rosé: väri muistutti hailakkaa provencen roséviiniä. Tuoksussa oli hentoa yrttisyyttä ja kivellisten hedelmien, ehkäpä persikan aromia. Melko runsasrakenteinen, hapokas ja aivan aavistuksen kuorikontaktitanniinia sisältävä viini oli paritettu villille tartarille: Naudanpaistiin oli hakattu sekaan oliivia, lisukkeena muun muassa pikkelöityä koivunlehteä ja kaiken kruununa erittäin syvän makuinen hiiliemulsio. Nimensä mukaisesti villi annos toimi viinin kanssa hyvin, ja massaan jauhetut oliivit leikittelivät mielikuvatasolla viinin Provencesta muistuttavan värin kanssa. Myös makumaailmat kohtasivat, melko runsasarominen ja rakenteikas viini kesti hiilen ja villiyrtit ja hapokkuus leikkasi tartaria nätisti.

Seuraavana laasiin Weissburgunder Barrique: Nimensä mukaisesti tammessa kypsynyt Pinot Blanc, jonka aromimaailma on varsin tuhti: hieman kukkaiselle pohjalle on tammikypsytyksellä rakennettu reilusti pähkinäisyyttä, voita ja aavistus savuisuutta. Viinin rakenne on suussa runsas kuten tuoksu antaa odottaa. Moselin edelleen kuitenkin melko viileässä ilmastossa rypäleet jäävät hapokkaiksi, ja tämä hapon ja tammen tuoman täyteläisen paahteisuuden leikki on tämän viinin juju. Olemme itse asiassa aiemminkin maistaneet reilusti tammitettuja, burgundin valkoisista lajikkeista valmistettuja viinejä joissa sama teema on toiminut oivallisesti. Paras esimerkki näistä lienee Rheinhessenin Weingut Winterin Chardonnay, jota jokaisen siihen törmäävän kannattaa ehdottomasti maistaa.

Kirstenin Weissburgunder sai ruokaparikseen veroisensa annoksen: 300 asteessa mustaksi kokonaisena grillatun lantun, jonka sisus oli tämän jälkeen kaivettu ulos ja maustettu sopivasti. Tämän lisäksi annoksessa oli ainakin kuivattua mustajuurta, kurkkulientä ja melonisalaattia. Viimeinen kuulostaa oudolta, mutta toimi hyvin yllättävästi: Grillattu lanttu oli makeutunut, ja vaikka aromimaailma on melonissa ja lantussa hyvin erilainen, nivoutui annos mukavasti kokonaisuudeksi. Viini toimi myös, kuten voi kuvitellakin: Aromiltaan runsaan paahteinen viini mustaksi grillatun
lantun kanssa oli itsestäänselvä menestys, etenkin kun hapokkuus taittoi annoksen makeutta.

Sitten päästiin asiaan: Riesling 1904, joka on siis sikäli harvinainen viini, että se valmistetaan omilla juurillaan kasvavien yli 100-vuotiaiden köynnösten rypäleistä. Omajuuristen köynnösten sanotaan ilmentävän aivan erityisen hyvin Moselin liuskekivimaaperää, ja näin on ainakin tämän viinin kohdalla: Tuoksu on valkokukkainen, persikkainen ja kypsä. Suussa viini on täyteläinen, aavistuksen makea ja hunajainen. Hapokkuus on melko runsas, viinihappovetoinen. Jälkimaku on moniulotteinen, paletille nousee yrttisyyttä, kypsää sitrusta ja kukkaisuutta.

Viini tarjottiin hyvin reppaasti grillatun possunkyljen ja risoton tapaan valmistetun quinoapuuron sekä grillatun sipulin kera. Tässä parissa viini ei mielestämme täysin päässyt loistamaan, sillä sen hapokkuus on pehmeämpi kuin mitä tämä runsas ja melko rasvainen annos olisi meistä vaatinut nuoren ja terhakkaan omenahappoisen viinin raikastamaan suuta. Annos sinänsä oli varsin maukas, etenkin parmesanilla ryyditetty quinoapuuro oli herkkua.

Loppuun vielä Riesling Feinherb jälkiruuan kera: Puolikuiva viini on aromeitaan edellistä sitruksisempi ja vaaleakukkainen. Suussa viekotteleva makeus tuntuu hentona, hapot kutkuttelevat mukavasti. Jälkiruokaparina tälle mustikkaa ja limesorbeta: Raikas ja kepeä jälkiruoka samankaltaiselle viinille.

Kirstenin viinit olivat jälleen kerran osoitus siitä, että Saksasta tulee nykyään paljon muutakin kuihn rieslingiä, jopa Moselista jota pidetään tuon Saksan kansallisrypäleen mekkana. Kajo vakuutti jälleen kekseliäästi suomalaista ja välimerellistä makumaailmaa yhdistävillä annoksillaan ja mielikuvituksellisilla makupareillaan. Pienenä miinuksena tällä kerralla illan rytmitys: Annosten välit venyivät varsin pitkiksi, ja viiden ruokalajin menun pääruoka tarjoiltiin vasta kolme tuntia aterian alun jälkeen. Lineekö ollut tarkoituksellinen valinta vai keittiön tottumattomuus yhdessä aallossa tapahtuvaan ateriointiin, muuta seuraavana päivänä töihin joutuneen illan pituus pääsi yllättämään. Joka tapauksessa ilta toi taas omaankin ruuanlaittoon ja viinien yhdistämiseen ideoita, ja ainakin hiilellä infusoitu öljy menee takuulla joulun seudussa testiin!

Ja niin, niitä Kirstenin viinejähän saa Delicatukselta.

Ravintola Kajo: Villejä makuja taidolla

Alla oleva teksti on kirjoitettu jo kesäkuisen visiittimme jälkeen, mutta teksti jäi julkaisematta koska ravintola jäi kesätauolle. Nyt kävimme Kajossa uudelleen ja olimme aivan yhtä vaikuttuneita kuin viimeksi.

Ravintola Kajo avasi Tampereen Rautatienkadulle keväällä, ja pian avaamisen jälkeen aloimme kuulla useammaltakin tutulta ylitsevuotavia kehuja. Kun viimein pääsimme itse maistelemaan ravintolan tarjontaa, yllätyimme kovista ennakko-odotuksista huolimatta positiivisesti monessakin mielessä.

Ravintola tarjoaa suomalaisen luonnon makuja rennosti mutta tyylikkäästi. Villiyrtit ja muut vapaasti kasvaneet vihannekset ovat jo tuttuja monesta fine dining-ravintolasta, mutta Kajon ote näihin oli hieman erilainen: Villiyrtit ovat usein olleet pienenä lisäsäväyksenä antamassa makua (ja usein nimeä) annoksille. Kajossa ne olivat kuitenkin monessa annoksessa pääosassa, jolloin näiden kitkerien ja usein varsin intensiivisten makujen saaminen harmoniseksi kokonaisuudeksi on huomattavasti haastavampaa. Tässä oli kuitenkin onnistuttu mielestämme erittäin hyvin. 

Kajon annokset on tarkoitettu jaettaviksi. Toukokuun lopussa käydessämme listalla oli kymmenisen alkuruokaa ja kolme pääruoka-annosta. Koska olemme tulleet siihen tulokseen, että alkuruuissa on useimmiten enemmän makuja kuin pääruuissa, päätimme tilata ja jakaa kaikki listan alkuruuat ja jättää pääruuat väliin. Päätös oli onnistunut.

Alkuun saimme villiyrttisalaattia, jonka maut oli sidottu runsaalla vinagretillä hienosti yhteen. Samaan aikaan tomaattiannos, jossa oli kypsiä tomaatteja sekä grillattuna että sellaisenaan. Maut olivat näissä annoksissa rouheita, mutta hyvässä tasapainossa. 

Sitten saimme graavilohta veriappelsiinilla ja fermentoidulla porkkanalla sekä yhden listan parhaista annoksista, nimittäin zukkinirullia friteerattuna, mansikkahappoa ja fetavaahtoa. Rullien koostumus ja maku olivat liki täydellisiä. 

Seuraavaan satsiin grillattuja muikkuja koivunlehdillä ja confit-tomaatilla sekä karamellisoitua possua tarjottuna palsternakalla ja poltetulla sitrusliemellä.  Muikut toimivat vähintään yhtä hyvin kuin kaikkialla välimeren rannoilla tarjottavat grillatut sardiinit, possu oli makeaa ja rasvaista juuri niin kuin pitää.

Seuraavaan satsiin jäi vielä gnoccit, välimerellinen tartar tapanadella sekä villliyrttirisotto, joka oli aivan täydellisesti kypsennetty. Tartar oli tuoretta ja hyvin leikattua, herukanlehti mausteena toi keväisen twistin. Gnoccit olivat täyteläisiä ja pähkinäisiä, niiden kanssa tarjottu villiyrttipesto toi vastapariksi sopivaa kitkeryyttä ja tässäkin annoksessa oli hyvä tasapaino.

Pyysimme saada annosten kanssa pieniä kaatoja henkilökunnan suosittelemia viinejä. Reilu kuukausi visiitin jälkeen eivät tuottajat tai tuotteet enää palaa mieleen, mutta viinejä yhdistävä tyyli kylläkin. Suuri osa viineistä oli enemmän tai vähemmän naturaaleja, eivät kuitenkaan ylettömän funkkeja tai outoja. Selkein viinejä yhdistänyt piirre oli niiden gastronomisuus: useammankin lasillisen kohdalla ajattelimme ennen annosten saapumista että 'tämä ei nyt oikein lähde', mutta ruuan kanssa jokainen lähti kuitenkin, osa kuin pupu puskasta. Hienosti valittuja ruokaviinejä, ei voi muuta sanoa.

Yleinen tunnelma ravintolassa oli rento, palvelu luontevaa ja ystävällistä. Henkilökunta luotti itseensä  ja sen jäsenet selkeästi ylpeitä ravintolasta ja sen tuotteista. Tämä on mielestämme aina tärkeä osa ravintolakokemusta: Kun henkilökunta uskoo omaan tuotteeseensa ja tekemiseensä, se välittyy asiakkaalle innostuksena ruuasta ja juomasta. Tällainen innostus on tarttuvaa, jolloin myös asiakas innostuu ja kokee elämyksen, joka on enemmän kuin pelkkä maku. Edellä kuvattu on jäänyt puuttumaan monista tähdillä palkitusta ravintolasta, jossa olemme vierailleet muualla Euroopassa: Ruuat ja juomat voivat olla täydellisiä, mutta formaalinen ja persoonaton henkilökunta ei ole pystynyt tai halunnut välittää innostuneisuutta, jolloin kokonaisuus on muodostunut pettymykseksi.

Uuden listan cheviche-henkinen annos

Kajo sen sijaan oli erittäin positiivinen kokonaisuus. Olemme kaivanneet Tampereelle juuri tällaista ravintolaa, jossa maut ovat mielenkiintoisia, tunnelma rento ja vapautunut. Ja kaiken lisäksi hinnat ovat sellaiset, että Kajossa voi pistäytyä useamminkin: Kahden hengen mahat täyttänyt alkuruokakimara kustansi ruokien osalta selvästi alle satasen, mikä on huomattavasti vähemmän kuin monessa muussa tämän tason ravintolassa.

Savustettu peruna taikinakuoressa oli parhautta

Nyt käydessämme lista oli valtaosin vaihtunut, ja uudelta listalta helminä nostettakoon ruiskuoreen kääritty ja friteerattu peruna, takuulla kaupungin parhaat siivet ja täydellisesti kypsennetty punajuuririsotto. Olimme tällä kerralla ravintolassa alkuillassa koko perheen voimin. Tämän kokemuksen perusteella lapseen suhtaudutttiin hyvin ja hänet huomioitiin asiakkaana siinä missä vanhemmatkin. Kiitos ravintolalle !