Juhannuksen ruokaisaa satoa: Raparperimajoneesi ja savuketsuppi

Juhannusperjantaina keli oli onneton, joten päivällä oli hyvin aikaan ruokakokeiluille. Olimme jo torstaina turvanneet kalapuolen savustamalla muutaman tutulta kalastajalta saamistamme kuudesta kirjolohesta lempeässä 80 asteen savussa parin tunnin ajan: Herukanlehdillä ja omenapuulastuilla aikaansaatu savu tuotti mehukkaan ja aromaattisen lopputuloksen.

Kalojen kanssa samassa savussa oli muutama pihvitomaatti, kun niitä nyt sattui olemaan mökin jääkaapissa. Matalan lämpötilan vuoksi tomaatit säilyttivät hyvin muotonsa, kuori halkeili juuri sopivasti jotta savu pääsi imeytymään hedelmälihaan. Näistä syntyi sitten perjantaina juhannuksen grilliherkkujen lisuke.

Savutomaattiketsuppi:
(määrät ovat summittaisia, en mitannut)
2 savustettua pihvitomaattia
5 valkosipulin kynttä
10 lipstikanlehteä
1 laakerinlehti
1 dl sokeria
½ dl väkiviinaetikkaa
3 rkl soijakastiketta
suolaa, ehkä noin 1 tl

Laita kaikki aineet kattilaan suolaa lukuunottamatta. Muussaa tomaatteja hiukan kauhalla/lastalla. Anna keittyä kasaan puolisen tuntia. Soseuta sauvasekoittimella, jatka keittämistä kunnes koostumus on ketsuppimainen. Lisää lopussa suolaa maun mukaan. Purkita kuumana, halutessasi pikkuisiin lasipurkkeihin jotka säilyvät avaamattomina  jääkaapissa ties kuinka kauan.

Ketsupin lisäksi grilliruuille tarvitaan majoneesia, johon olemme perinteisesti käyttäneet hapoksi ja mauksi sitruunaa. Nyt sitruunaa tai sen mehua ei sattunut olemaan, joten jouduimme turvautumaan pari viikkoa aiemmin 1%  suolaiseen 1-2-3-liemeen pikkelöityihin raparpereihin. Todennäköisesti tämä toimii hyvin myös tuoreesta raparperista, jos lisää ohjeeseen etikkaa. Majoneesista tuli juuri sopivan kirpakkaa, ja raparperi toi aromiin sopivaa alkukesän twistiä.

Raparperimajo:

2 keltuaista
auringonkukkaöljyä
50 g pikkelöityjä raparperinpaloja (tai 40 g raparperia, 1 rkl etikkaa ja 1 rkl sokeria)
suolaa, sokeria, valkopippuria maun mukaan

Soseuta raparperit sauvasekoittimella. Lisää keltuaiset. Kaada öljyä sekaan sauvasekoittimella jatkuvasti sekoittaen ensin ohuena nauhana, sitten reippaampaan tahtiin kunnes koostumus on majoneesimainen. Mausta vielä lopuksi parilla kierroksella valkopippuria ja suolalla, lisää sokeria jos majo tuntuu katkeralta.

Majoneesi toimi hyvin niin kalan kuin lihojenkin kastikkeena. Ketsuppi pääsi tositoimiin vasta sunnuntaina, kun keli lämpeni sen verran että pääsimme mökille grillaamaan flank stakea: lämmitimme grillin 250 asteeseen, annoimme lihalle hieman pintaväriä ritilällä ja siirsimme sitte pois suorasta lämmöstä hetkeksi kypsymään. Tällä välin grillasimme alaritilällä esikeitettyjä ja öliiviöljyttyjä perunoita sekä suolatuja ja oliiviöljyllä valeltuja puolitettuja endiivejä. Endiivien grillauksessa grillin lämpö alkoi lähennellä kolmea sataa, jolloin pinta sai tumman karsinogeenipinna parissa minuutissa, sisus lämpeni mutta pysyi napakkana. Perunat saivat myös sopivan rapsakan pinnan. Lihaan otettiin vielä viimeinen silaus nyt erittäin kuumassa grillissä kasvisten valmistuttua. Annokseen lisättiin edellä mainittujen sivuun vähän coleslawta ja se  kruunattiin majoneesilla ja savuketsupilla.

Maailman ympäri Yhdysvalloissa: Pääruuaksi punkkua ja burgeria

Pääruuaksi ei oikein voinut tehdä muuta kuin burgeria. Olemme päätyneet siihen, että hevosen jauhelihasta tulee paras burgerpihvi ja siinä pidättäydyimme nytkin. Sämpylä on hieman briossiseen taipuvainen, täytteet jokseenkin klassiset. Burgerin rinnalla tarjosimme grillattuja yrttitomaatteja, paprikaa ja kesäkurpitsaa.

Pihvit (4 kpl)

600 g hevosen jauhelihaa
1  muna
1 keskikokoinen sipuli
3 kynttä valkosipulia
4 g suolaa

Sipulit silpuksi ja kaikki käsin tasaiseksi massaksi. Muotoike 4 paksuhkoa (2 cm) pihviä paistoa odottamaan.

Sämpylät:

(jos haluat hieman hapahkon taikinan, tee taikina edellisenä päivänä ja laita jääkaappiin tekeytymään)

300 g  vehnäjauhoja
2 dl maitoa
1/2 pkt tuorehiivaa
20 g voita sulatettuna
5 g suolaa
1 tl sokeria

Seesaminsiemeniä ja kananmunanvalkuaista viimeistelyyn.

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Sekoita siihen hiiva, suola ja sokeri. Vaivaa sekaan jauhot. Taikina jää todella löysäksi, lisää lopuksi voisula ja hieman vielä jauhoja niin että saat taikinan irti käsistä. Anna nousta tunti tai jääkaapissa yön yli. Leivo mataliksi sämpylöiksi: Nostee vaikka lusikalla sopivia taikinapalloja pellille, ripottele jauhoa päälle ja levitä. Anna kohota tunti. voitele valkuaisella ja ripottele päällä seesaminsiemeniä. Paista 180-asteisessa uunissa kunnes ovat hieman rusehtavia, 10-15 min.

Burgereiden väliin: Majoneesia, ketsuppia, punasipulirenkaita, rapea salaatinlehti (romaine tms), tomaattisiivuja, suolakurkkua, cheddaria.

Marinoidut kasvikset:

2 pientä kesäkurpitsaa
2 paprikaa
2 tomaattia puolitettuna
balsamicoa
oliiviöljyä
suolaa 1 tl
hunajaa 2 rkl
oreganoa
mustapippuria

Leikkaa kasvikset suikaleiksi, laita astiaan ja lisää marinointiainekset. Grillaa tai paahda kesäkurpitsat ja paprikat uunissa ennen tarjoamista nopeasti, älä kuitenkaan kypsennä löllöiksi. Tomaatteja voi kypsennellä hieman kauemmin.

Halkaise sämpylät, laita emmeet esille ja aloita pihvinpaisto: Kuuma valurautapannu tai grillin parila, paisto voi-öljyseoksessa niin että molemmille puolille tulee kunnolla tummahtanut pinta. Halutessasi laita pihvin päälle kääntämisen jälkene cheddar-siivu. Pihvien paistuessa voitele majoneesilla halkaistujen sämpylöiden alapuolet ja ketsupilla yläpuolet. Laita punasipulisiivu, suolakurkut ja salaatinlehti sämpylän pohjalle. Näiden päälle sitten pihvit juusto ylös, päälle tomaatti ja sämpylän yläpuoli. Tarjoa nopeasti grillattujen/paistettujen kasvisten kera.

Viiniksi suosittelemme vakkarivalikoimasta löytyvää The Velvet Devil Merlot:a. Suoraan sanottuna viini ei ollut sellaisenaan nautittuna paras mahdollinen, siinä on melko reippaasti tammea ja hieman jäännössokeriakin. Viini kannattaa ehdottomasti tarjota hyvin viileänä, mikä korostaa muutoin melko matalaa hapokkuutta. Viini kuitenkin toimii burgereiden kanssa yllättävän hyvin: Rasvaisuus nostaa edelleen viinin hapokkuutta ja ketsupin makeus hävittää jäännössokerin vaikutukset. Merlot:lle ominainen maanläheisyys ja syvä luumuinen marjaisuus nousee paremmin esiin.