Lyrarakis Vilana

Kreetalaisia viinejä ei ole alkossa aiemmin paljon näkynyt, mutta tällä hetkellä valikoimassa näyttäisi olevan ainakin 4 kreetalaista valkoviiniä. Mielikuva näistä viineistä on viime aikoihin saakka perustunut pitkälti viidentoista vuoden takaisiin kokemuksiin eikä ole ollut kovin mairitteleva. Mutta kuten monella viinintuotantoalueella, on Kreetallakin tapahtunut kehitystä jossa laatua on alettu suosia määrän kustannuksella. Viimeisen vuoden aikana maistamamme kreikkalaiset valkoviinit ovat olleet järjestään positiivisia yllätyksiä.

Lyrarakis on Itä-Kreetalla Pezan viinialueella, lähellä Iraklionia sijaitseva viinitila. Kyseinen viinialue tuottaa sekä puna- että valkoviinejä, mutta erityisen tunnettu se on vilana-lajikkeesta tuotetuista valkoviineistä. Valtaosa vilana-tarhoista sijaitsee Pezan tasangolla, mutta Pezan korkeimmat tarhat nousevat yli 700 metriin merenpinnasta ja tuottavat rauhallisempaan tahtiin kypsyvistä rypäleistä hapokkaampia ja parempirakenteisia viinejä.

Ensimmäiset viinit Lyrarakiksen omalla nimellä on pullotettu 1990-luvulla, vaikka tila onkin tuottanut viiniä jo vuodesta 1966 lähtien. Lyrarakis on perheomisteinen, 14 hehtaarin alalla pääasiassa perinteisiä kreetalaisia lajikkeita viljelevä viinitila. Tarhat sijaitsevat keskimäärin 500 metrin korkeudessa merenpinnasta ja ovat maaperältään sorapeitteistä kalkkikiveä.

Vilana on Kreetan saaren viljellyin valkoinen lajike, jonka tärkemmät viljelyalueet ovat itäisellä Kreetalla. Pezan alueella viinien tulee olla 100 % vilanaa. Köynnökset ovat herkkiä sienitaudeille, minkä vuoksi korkealla, merituulista nauttivilla rinteillä viljellyt köynnökset pysyvät terveempinä kuin tasangon tarhat. Tuottaa herkästi ylisuuria satoja, joten tässäkin mielessä kuivat soratarhat ovat etu.

Lyrarakiksen vilana tulee pohjoisenpuoleisilta 500 m kokeudessa sijaitsevilta tarhoilta, jonka tuotto 9 tonnia hehtaarilta. Sato korjataan käsin, tertut rangataan ilman murskausta minkä jälkeen rypäeet saavat maseroitua hetken kuorineen ennen puristusta. Käyminen tapahtuu terästankeissa erittäin viileässä 16-18 asteen lämpötilassa.

Hailakan sitruunankeltaisen viinin tuoksussa on vihreää yrttisyyttä, kukkaisia aromeja, päärynää ja siturusta. Lisäksi selkeä hasselpähkinän aromi. Suussa freesin hapokas, hyvärakenteinen. Lämpimän alueen viiniksi kevyt 12 % alkoholipitoisuus, täysin kuiva viini tuottaa keskitäyteläisen suutuntuman. Body ja raikas hapokkuus kuitenkin hyvässä balanssissa. Takanielusta nousee mausteisuutta, jälkimaku hapokas ja vihertävä.

Erittäin tasapainoinen viini, joka toimi erittäin hyvin kalaruokien kanssa: Teimme neulamuikkuna fritto misto-tyyliin ohuessa frityyritaikinassa, kuumassa öljyssä rapsakaksi paistettuina.  Viinin hyvä hapokkuus pelasi hyvin muikkujen rasvaisen kalaisuuden kassa, ja aromimaailman kevyt pähkinäisyys toi kokonaisuuteen oman pienen ekstransa. Viini on saatavilla Alkosta helmikuun erikoiserästä, ja on mielestämme hyvin siitä pyydetyn 15 euron arvoinen.

Metsäburgerit

ruma on kuin saatana, mut hyvää

Pari viikkoa sitten teimme metsäisiä burgereita, joiden seurana nautittiin Ridgen Geyserrvilleä. Lupailimme reseptejä burgereihin, joten tässäpä se:

Hirvipihvit:

400 g hirven jauhelihaa
1 porkkana
1 pieni punajuuri
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
5 suolaan säilöttyä kaprista
1 laakerinlehti
2 katajanmarjaa
timjamia
mustapippuria
suolaa
voita

Pilko sipuli, valkosipuli, porkkana ja punajuuri atomeiksi. Freesaa sipulia voissa pari minuuttia, lisää sitten muut kasvikset, timjami ja laakerinlehti. Hauduttele miedolla lämmöllä kannen alla kymmenisen minuuttia. Mausta pippurilla ja murskatulla katajanmarjalla. Anna jäähtyä rauhassa, poista laakerinlehti. Sekoita kasvishöystö jäähtyneenä hirven jauhelihaan. Mausta suolalla, laita viileään lepäämään.

Sienipihvit:

200 g kuivaksi paistettuna pakastettua suppilovahveroa (tai 50 g kuivattua suppiloa liotettuna)
1 isohko sipuli
2 valkoisipulin kynttä
100 g juuriselleriä
40 g misotahnaa
härkäpapujauhoa
1 laakerinlehti
timjamia
hunajaa
pippuria
suolaa
voita
korppujauhoa

Pilko kasvikset. Freesaa kuin edellä, lisää loppuvaiheessa sulatetut/liotetut suppilovahverot. Mausta pippurilla, timjamilla, hunajalla ja misolla. Soseuta blenderillä (laakerinlehden voi jättää sekaan). Lisää massaan härkäpapujaujoa, kunnes seos on konsistenssiltaan pihveiksi muotoiltavaa. Varo tekemästä liian tiivistä massaa, sillä silloin pihveistä tulee kuivia. Lisää lopuksi suola ja laita viileään, massa on kylmänä helpommin muotoiltavaa. Ennen paistamista pyöräyttele pihvit korppujauhossa.

Sämpylät

1,5 dl maitoa
250 g jauhoa
20 g sulaa voita
1 muna
1/2 pkt hiivaa
4-5 g suolaa

Liota hiiva maitoon, lisää suola ja jauho ja sekoita yleiskoneessa tai lastalla kunnes taikinaan tulee sitkoa. Lisää sitten muna, vaivaa joukkoon. Lisää lopuksi voisula ja vaivaa se taikinaan. Annan nousta tunti. Muotoile löysästä taikinasta pyöreitä kekoja pellille (muoto ei ole niin justiinsa, taikina on löysää ja siten mahdollisesti haastavaa käsiteltävää). Ripottele päälle jauhoja, peitä liinalla ja anna nousta tunti. Paista 200-asteisessa uunissa kunnes pinta ottaa kultaisen sävyn. Jäähdytä, halkaise.

Voitele halkaistujen sämpylöiden leikkuupinnat voilla. Laita pellille leikkuupinta ylös. Laita uunin grillivastus täysille lämpiämään. Paista hirvi- ja sienipihvit pannussa voi-öljyseoksessa. Hirvipihvit kannattaa jättää pannussa selkeästi mediumeiksi. Laita pinnasta rapsakaksi paistetut pihvit pellille. Laita sämpyläpelti uuniin yläosaan grillivastuksen alle ja pihvipelti alemmas. Grillaa sämpylöiden leikkuupintaan rapeutta muutama minuutti, varo polttamasta.

Kokoa burgerti: Pihvien lisäksi burgerin  väliin voi tunkea vaikkapa lehtikaalia, suolakurkkua, etikkapunajuurta, murskatulla katajanmarjalla maustettua majoneesia, dijonia ja savujuustoa. Sieni- ja hirvipihvit toimivat hyvin yhdessä, mutta helpon kasvisversion burgerista saa pelkällä sienipihvillä. Mison ja sienten ansiosta tämä on varsin umaminen, joten toimii erittäin hyvin. Tarjoa burgerit paahdettujen juuresten ja coleslaw:n kanssa.

Ridge Geyserville 2010

Ridge Wineyards on yksi Kalifornian kuuluisimpia tuottajia, jonka Monte Bello tunnetaan "The Paris  Judgement 1976"-voitostaan. Viini nosti Kalifornian CS-viinit maailman tietoisuuteen. Monte Bello on muodostunut kulttiviiniksi, jonka hinta pyörii parin sadan tietämissä. Ridge tuottaa kuitenkin CSn lisäksi myös Zinfandel-viinejä, joissa on eleganttia rotevuutta. Näiden hinnat ovat tilan maineen vuoksi toki korkeita mutta eivät kuitenkaan mahdottomia.

Ridge Wineyards sai alkunsa 1800-luvun loppupuolella, kun San Franciscolainen lääkäri Osea Perrone osti maata Monte Bellon kukkulalta ja istutti sinne viinitarhoja ja rakensi viinintuotantotilat. Ensimmäinen vuosikerta tuotettiin 1892, mutta 1900-luvun alun kieltolaki vei tilan turmioon.

William Short osti tilan 1940-luvulla ja uudisti viinitarhoja. 1960-luvun alussa kolme Stanfordin insinööriä osti tilan ja tuotti ensin pienen erän Monte Bello CS:a. Viinitalo perustettiin virallisesti uudelleen 1962-vuosikertaa varten. Pian tuotettiin Cabernetin lisäksi myös Zinfandelia, ensimmäinen vuosikerta Geyservillestä on tuotettu 1964. Chileen viinitilan aiemmin perustanut Paul Draper liittyi Ridge Wineyardsin väkeen 1969 ja uudisti viljelyä ja tuotantomenetelmiä, ja hänen kättensä jälki näkyi voittona Pariisissa 1976. Tämän jälkeen tarhoja on ostettu lisää, muun muassa kuuluisa Lytton Springs Sonomasta. Ridgen tarhat ovat hyvin vanhoja, mikä auttaa tuottamaan intensiivisen aromikkaita viinejä.

Ridgen viininvalmistustyyli poikkeaa valtavirrasta Kaliforniassa, jossa vielä kymmenen vuotta sitten standardina olivat äärimmäisen kypsät rypäleet ja niiden tuottamat ylettömän runsaat, korkea-alkoholiset mutta usein happo- ja tanniinirakenteeltaan fletkut viinit. Ridgen viininteko perustuu vanhoihin, 1800-luvulta peräisin oleviin periaatteisiin: Sulfaatin käyttö on vähäistä, mistä syystä viineissä täytyy olla terve hapokkuus mikrobiongelmien välttäiseksi. Tämä koskee myös zinfandel-viinejä, joiden kohdalla poimiminen ajoissa hapokkuuden takaamiseksi on äärimmäisen tärkeää. Ridgen zinit ovatkin poikkeuksellisen raikasrakenteisia. Viinit käyvät villihiivoilla ja malolaktinen käyminen käynnistyy myös spontaanisti.

Geyserville sijaitsee Alexander Valleyssa Sonomassa. Osa köynnöksistä on 130-vuotta vanhoja, joten ne tuottavat erittäin pieniä satoja. Rypäleiden laatu on kuitenkin omaa luokkaansa. Viinissä on pääasiassa zinfandelia (64 %), mutta mukana on myös 20 % carignania, 12 % petite shirah'ta ja rippuset mourvedreä ja alicante bouchet'a. Viini on käynyt spontaanisti ja kypsynyt 13 kuukautta amerikkalaisissa tammitynnyreissä, joista valtaosa 3-4 vuotta käytettyjä.

Viinin tuoksu on sekoitus luumua, kirsikkaa ja mansikkaa. Mukana on makeahkoa mausteisuutta ja maanläheisyyttä. Suussa aromimaailmaan nousee marjaisten nuottien oheen lihaisaa umamisuutta ja yrttisyyttä. Viini on täyteläisen marjainen, mutta vastapainona tälle hapokkuus on melko voimakas. Tanniinit ovat runsaat mutta hyvin pehmenneet: Viini ei 'puraise' ikeniin vaan tanniinien tuntu leviää koko suuhun ja nieluun tehden viinistä varsin kokonaisvaltaisen elämyksen. Jälkimaku on pitkä ja sitä hallitsee lihaisa umamisuus ja mausteisuus. Viini on erittäin tasapainoinen, ehdottomasti paras (melko vähiin jääneistä) maistamistamme zinfandeleista.

Nautimme viinin hirviburgereiden (resepti näihin seuraa piakkoin) sekä metsäisten lisukkeiden kanssa, ja pari toimi hyvin. Burgerien riistaisuuus ja viinin umamisuus pelasivat hyvin yhteen. Hapokkuutta oli riittävästi raikastamaan palettia eikä viini jäänyt tasapainoisen runkonsa ansiosta sen paremmin jalkoihin kuin jyrännyt ruokaa.

Seedlip: Alkoholiton gini?

Seedlip on brittiyritys, joka on hypännyt täydellä sydämellä vahvasti nousevaan alkoholittomia ja matala-alkoholisia juomia suosivaan trendiin. Perustana on Ben Bransonin kohtaaminen 1600-luvulla julkaistun, lääkäri John Frenchin kirjoittaman "the art of distillation"-teoksen kanssa. Branson tutustui teoksessa esitelyihin, alkoholittomiin ja tislaamalla tuotettuihin yrttilääkkeisiin, joita tämä maanviljelijä alkoi kokeilla keittiössään. Näistä kehittyi idea alkoholittomien coctailien pohjasta.

Seedlip Spice lanseerattiin vuonna 2015, ja sitä seurasivat pian Seedlip Garden ja Seedlip Grove. Juomista on kohistu brittimediassa melkoisesti, ja juomat ovat monien Lontoon huippuravintoloiden ja -baarien listalla. Niinpä tätä oli pakko hakea pullo, kun se alkoon ilmaantui tammikuun lopulla.

Tuoksussa on eilen käytettyä ruohonleikkuria, timjamia, purukumista tuttua makean tuoksuista piparminttua. Tuoksu tuntuu aavistuksen tunkkaiselta, kuin juuri maatumisprosessin aloittaneelta ruoholta jossa mukana jotakin makeaa. Suussa rakenteeton kuin makuvesi. Tunkkaisuus korostuu, koska juoma on sellaisenaan hapoton ja rungoton.

Teimme tästä tonic-veteen drinkin, jossa oli 4 cl seedlipiä, 1 dl fevertreen tonicia ja sitruunaviipale. Seedlip tuntuu tuoksussa voimakkaana, mutta ei edelleenkään kovin miellyttävänä sillä maatuva ruoho ja herneenpalko puskevat vahvasti. Maussa tonicvesi antaa toki rakennetta, mutta aromimaailmaltaan tonicvesi on parempaa sellaisenaan.

Ainakaan näin nopeasti testattuna Seedlip Garden ei oikein iskenyt: odotukset olivat sinänsä positiiviset, sillä monet aromaattiset tisleet kuten vaikkapa appelsiininkukkavesi toimivat aromaatteina ruuissa ja juomissa hyvin. Gardenin aromimaailma ei ainakaan sellaisenaan ja simppelissä tonic-drinkissä oikein toiminut, mutta ehkäpä kokeilemme vielä muita, monimutkaisempia sekoituksia. Tällä kerralla samaan aikaan testattu norjalainen Harahorn vei ginikisaa 10-0. Valitettavaa, koska alkoholiton drinkkipohja olisi oikeasti aika siisti juttu!