Epäpyhä alliassi: Vegebouillarisse

Teimme hiljattain ruokaa, jonka vuoksi ranskalaiset kalastajat vetäisivät meidät kolmasti kölin ali ja italialaiset nonnat pieksäisivät pastakaulimella siniseksi. Mutta hyvää tuo oli kuitenkin, ja toteutti hyvin hävikintorjuntaa!

Koska on veriappelsiinikausi, täytyi viime vuonna herkulliseksi todettua veriappelsiinirisottoa tietysti tehdä uudelleen. Tähän herkkuun löytyy ohjeita pilvin pimein googlettamalla, joten emme lähde sitä tähän toistamaan Kyseessähän on kuitenkin tavallinen risotto, joka maustetaan veriappelsiinin mehulla ja kuorella (kuori pitää ryöpätä ennen käyttöä kitkeryyden poistamiseksi). Tätä söimme siis perjantaina, koristeena ja lisämakuna veriappelsiinimehulla glaseerattuja uunissa paahdettuja porkkanoita.

Risotto on tunnetusti herkkua, mutta ainakin meillä sitä ei koskaan osata tehdä riittävän pientä annosta. Niinpä lauantain lounaan jälkeenkin pannussa oli vielä lähes puolet jäljellä, joten jotain piti keksiä.

Pakkasesta löytyi taannoin kuhanperkeistä keitetty kalaliemi. Risoton kaveriksi oli avattu valkkari, josta oli jäljellä suurin osa. Kaapeissa on aina tomaattimurskaa. Sipulia, porkkanoita on aina. Verippaelsiineja oli jäljellä. Kaupassa käydessä tarvikkeistoa täydennettiin fenkolilla ja varsisellerillä, ja bouillabaissen pohjan ainekset olivat kasassa:

5 dl kalalientä
5 dl valkkaria
2 isoa sipulia
8 valkosipulin kynttä
4 isoa porkkanaa
1 iso fenkoli
2 vartta varsiselleriä
400 g tomaattimurskaa
400g säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1 tlk kikherneitä
1 tlk isoja valkoisia papuja
oliiviöljyä
3 tähtianista
mustaa pippuria
timjamia ja oreganoa
4 laakerinlehteä
1 kanelitanko
0,5 g sahramia
suolaa

Laita kalaliemi ja valkkari kattilaan ja redusoi puoleen. Silppua sipuli, laita erilliseen isoon kattilaan ja kuullota reilussa oliiviöljyssä. Lisää tasaisesti isoksi pilkotut porkkanat, fenkoli ja pienitty selleri sekä valkosipuli. Kuullottele pikku hiljaa vartin verran. Lisää puoleen kiehunut liemi ja tomaatit sekä pavut. Lisää mausteet suolaa lukuunottamatta. Anna kiehua kasaan pari tuntia. Lisää tämän jälkeen jäljelle jäänyttä risottoa, kunnes keitto muuttuu paksuksi muhennokseksi. Laita levy pois ja anna makujen tasaantua tunti pari. Lämmitä vegebouillarisse ennen tarjoamista, koristele tuoreilla yrteillä tai halutessasi veriappelsiinin lohkoilla.

Tämä ruoka oli, kuten sanottu, varin epäperinteine: Bouillabaissen kala oli korvattu pavuilla, jotka itse asiassa toimivat varsin hyvin. Risotto teki keitosta muhennoksen, joka oli koleankosteana "talvi"päivänä täyttävää lohturuokaa.

Viininä meillä oli tämän kanssa lambrusco, joka tähän sekameteliin sopi kuin nenä päähän. Tietyssä tilanteessa kupliva ja hedelmäinen viini on paikallaan, ja tämä oli juuri sellainen.

Adenauer Spätburgunder n:o 2 2107

Jouluaattona maistelimme muiden viinien ohessa J.J. Adeneuerin Spätburgunderia, joka tulee Moselin alueen pohjoispuolella, Reiniin laskevan Ahr-joen laaksossa sijaitsevalta viinialueelta. Vaikka alue on yksi Saksan pohjoisimpia, on mikroilmasto tässä laaksossa leuto ja siten punaisille lajikkeille suotuisa. Alue onkin pitkään ollut yksi Saksan tärkeimmistä spätburgunder-alueista: Lajikkeen osuus alueen köynnösalasta on peräti 65%. Maaperä on Ahrin yläjuoksulla kivistä ja osin tuliperäistä, kun taas alajuoksulla idässä on runsaampaa lössimaata.

J.J.Adeneuer on yksi alueella satoja vuosia toimineista viinintuottajista, jonka ruorissa ovat tätä nykyä veljekset Marc ja Frank Adeneuer. Tila on VDP:n jäsen, mitä voidaan pitää merkkinä laadusta. Talo on keskittynyt punaisiin lajikkeisiin, joskin tuottaa myös jonkin verran myös valkoista weissburgunderia.

Adeneuerit tuottavat viiniä vain itse viljelemistään rypäleistä. Talolla on kolme spätburgunder-tarhaa, joilta tulee sekä yhden tarhan viinejä että sekoitteita. Parhaana tarhanaan he pitävät Gärkammerin grosse lage-tarhaa, joka 0.68 hehtaarin kokoisena on Saksan pienin grosse lage-viinitarha. Kyseisellä jyrkällä tarhalla kasvaa vanhoja burgundilaisia pinot noir-köynnöksiä, jotka tuottavat tavanomaista spätburgunderia pienempiä marjoja ja siten intensiivisemmän makuista viiniä.

Nyt maistamamme viini on Spätburgunder N:o 2, joka on sekoite eri tarhojen rypäleistä. Viini on purppurainen, keskisyvä. Tuoksussa on runsaasti kypsiä punaisia marjoja kuten kirsikkaa ja mansikkaa. Näitä voimakkaammin tuoksu on kuitenkin havupuisen resiininen, tuoksu tuo mieleen jotkin vuosia sitten maistetut Loiren pineau de aunis-viinit, joista tämä sama havupuinen aromi tuntui usein löytyvän. Kyseessä lienee pinot-perheen rypäleille viileissä olosuhteissa ominainen tuoksu. Lisäksi viinissä on vaniljaista lämmintä mausteisuutta. Suussa tämä on keskitäyteläinen, kohtalaisen napakka. Maku toistaa  tuoksun aromeja, mutta marjaisuus pääsee suussa paremmin esiin. Viinissä on raikas hapokkuus, jonka ansiosta tämä toimii ruokapöydässä erittäin hyvin.

Viiniä nautittiin jouluaattona belugalinssien kera tarjotun ankanrinnan kanssa, ja viini oli ruuan rinnalla huomattavasti miellyttävämpi kuin sellaisenaan. Paritus oli varsin  onnistunut, viinin marjainen ja metsäinen aromimaailma sekä raikastava happo täydensivät hyvin umamista annosta.

Maistettu viini löytyy alkon erikoisvalikoimasta, ja tämä oli mielestämme maistamisen arvoinen ahrilainen pinot. Hinta on toki alkon normilinjan mukainen eli noin kaksinkertainen eurooppalaisiin kauppoihin verrattuna ja 35% maahantuojan tukkuhintaa korkeampi, mutta tätä tämä nyt vielä toistaiseksi on. Ehkä jonain päivänä...