Viime viikonloppuna kutsuimme pitkästä aikaa ystäviä syömään, kun pääkaupunkiseudunkin epidemiatilanne alkaa hellittää. Kokkailimme helppoja antipasteja, kevään tähtenä korvasienirisottoa, HS:n reseptillä siikaa escabeche sekä raparperipiirakkaa ja -sorbettia. Etenkin antipastilautaselle marinoidut grillikasvikset onnistuivat todella hyvin, joten niiden resepti meni jatkoon ja näitä tehdään kesällä umpiomalla purkitettavaksikin. Niiden ohje seuraa alla kuten korvasienirisotonkin. Sorbettireseptiä ei uskalla jakaa kun sokerin määrä meni tuttuun tapaan näppituntumalla eikä mitoista ole minkäänlaista hajua.
Grillatut marinoidut kasvikset:
2 munakoisoa, 2 kesäkurpitsaa ja 2 punaista isoa paprikaa
0,5 dl oliiviöljyä
0,5 dl (balsamico)etikkaa
1 appelsiinin kuori
0,5 dl oliiviöljyä
0,5 dl (balsamico)etikkaa
1 appelsiinin kuori
5 valkosipulin kynttä
tuoretta rosmariinia
suolaa 1 tl a sokeria 1 rkl
Lämmitä grilli noin 180-asteiseksi. Grillaa kasviksia epäsuoralla lämmöllä hellästi ja pitkään kunnes ovat täysin kypsiä. Lopuksi voit ottaa pintaväriä suoralla lämmöllä hiilten päällä. Kasvisten kypsyessä tee marinadi: pilko valkosipulit ja sekoita kaikki muut aineet joukkoon. Ota kasvikset grillistä ja pilko sopiviksi kun jäähtyneet sen verran että pystyt käsittelemään. Paprikoista kannattaa tässä kohtaa poistaa siemenet. Laita marinadii, sekoittele ja anna olla yön yli jääkaapissa. Maista seuraavana aamuna suola ja etikka ja lisää tarvittaessa.
Lisänä antipastolautaselle oliivia, pata negraa, chorizoa ja kypsää päärynää, viininä aiemmin esitelty (tuolloin coravinillä aloitettu) COS:n Frappato, joka osoitti kyntensä hapokkaiden marikasviksien kanssa.
Korvasienirisotto:
pari litraa korvasieniä
2 dl risottoriisiä (Meillä yleensä Bomba-paellariisi)
iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
nokare voita
puolisen pulloa valkoviiniä
litra hyvää kasvislientä
pari timjaminoksaa
100 g pecorinoa raastettuna
suolaa, pippuria
Puhdista korvasienistä hiekka parhaasi mukaan. Laita kattilaan 1 osa sieniä ja 3 osaa vettä, kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua 5 min. Kaada pois keitinvesi, huuhtele sienet hyvin ja purista vielä ylimääräinen neste pois. Laita kattilaan uusi vesi, kuumenna ja kiehuta 5 min. Kaada vesi pois ja huuhtele jälleen. (KORVASIENET OVAT TAPPAVAN MYRKYLLISIÄ JOS NIITÄ EI RYÖPPÄÄ KUNNOLLA!!!)
Pilko sipulit ja kuulloto voi-öljyseoksessa pehmeiksi. Pilko keitetyt sienet, sekoita sipulien joukkoon. Lisää timjami, siirrä sivuun odottamaan. Kuullota riisiä laakeassa kasarissa oliiviöljyssä kunnes otta aavistuksen väriä. Lisää viini ja anna haihtua-imeytyä. Lisää puolet kasvisliemestä ja kiehuta korkeahkolla lämmöllä kuivaksi. Tähän saakka risoton voi tehdä etukäteen, kuivaksi keitetty riisi pysyy napakkana kun sen antaa jäähtyä ja lisää kasvisliemen ja sieniseoksen sitten kasariin. Risotto on sitten helppo kypsentää loppuun ja maustaa sopivaksi juuri ennen tarjoamista. Kasvisliemen esilämmmityksestä ja kauha kerrallaan lisäämisestä olemme luopuneet koska yllä kuvattu tekniikka tuntuu tuottavan jokseenkin vastaavan tuloksen. Raastettu pecorino lisätään aivan lopussa ja suola (suolaisen) juuston jälkeen. Mikäli rakenne on liian tiukka (takoitus selkeästi valuvaa, reunoiltaan liemimäistä), voi lopuksi lisätä vielä vettä tai kasvislientä varovasti. Taannoisesta virheestä oppineena viiniä ei tule lisätä lopussa, koska se tekee risoton kitkeräksi.
Korvasienirisoton viiniä arvoimme pitkään. Esillä oli 1999 Nuits st. Georges, mutta päädyimme kuitenkin italiateeman ohjaamina avaamaan vanhemman Bariccin brunellon. Tämä osoittautui virheeksi, sillä viinin tanniinisuus korostui risoton rinnalla aivan liiaksi (5 tunnin dekantoinnista huolimatta) ja siitä tuli dominoiva. Muutoinkin tämän kohdalla kävi niinkuin näiden "isompien" viininen kohdalla usein käy: muut pullot loppuivat, tätä oli illan päätteeksi vielä dekanterissa. Näille on paikkansa, mutta raikas kulauteltavuus on kuitenkin arvokasta sekin. Olis pitänyt menna perinteisesti ja ottaa se pinot, mutta aina ei onnaa.
Pääruuaksi teimme grillikalaa HS:n ohjeella. Kalana käytimme siikaa, joka on mielestämme helpompi perata perhoseksi (kylkiruotojen irtifileoinnin jälkeen selkäruoto irtoaa pehmeälihaisesta siiasta vetämällä). Escabechessä etikat kaakkoon ja mausteet oman maun mukaan, paprikan käänsimme pimenton dulce-savupaprikaksi. Hyvin toimi ja kalan grillaaminen halsterin päällä oli heppoa.
Pääruuan kanssa Girolamo Russon Rosato Etnalta. Ihastuimme tähän tilavierailulla 2017, jolloin megahelteessä savuavan etnan varjossa maisttettu viini oli yhtä aikaa täyteläinen ja raikas. Nyt vuosikerta 2019 oli yhtä hyvä kuin taannoin maistettu: Väri hyvin hailakka muistuttaen lähinnä kuorikontaktivalkoviiniä, tuoksu punaherukkainen, vadelmainen, mineraalinen. Suussa yllättävän viskoosinen ja suuntäyttävä, yhtenäinen suutuntuma, suun takaosassa hapokas ja hennosti tanniininen mikä on hailakka väri huomioiden yllättävää. Joka tapauksessa viini toimi kalan ja escabechen runsaiden makujen kanssa erittäin hyvin, ja ruoka-viini-keväinen tunnelma-kombinaatio oli illan paras.
Välijuustoksi oivassa kypsyydessä ollut punahoimeinen, kermainen Fromagier Affinois'n Le Campanier kera mansikoiden ja sauternes'n. Viinin makeus ja hapokkuus pelasivat tässä kesäisen kermaisessa yhdistelmässä suorastaan yllättävän hyvin.
Jälkiruuaksi sitten vielä raparperisorbettia: Raparperiä 500 g riesling-tilkkasessa keittäen soseeksi, sekaan panimosokeria ehkä 1 dl ja kidesokeria parisen desiä. Pakkaseen ja muutaman kerran jäätymisen aikana sekoitellen. Kaveriksi paté sable-pohjainen ricotta-raparperipiirakka (raparperi-sokeri-muna-ricotta). Viiniksi makeahkoa moselia: sitruksinen, hennosti yrttinen, hunajainen ja edelleen hammaskiilteitä riipivän hapokas Prümin Wehlener Sonnenuhr Spätlese 2010 toimi jälkiruuan kanssa hyvin, vaikka sokeria olisi kenties aavistuksen enemmän saanutkin viinissä olla. Jälkiruoka oli kuitenkin happaman raparperin vuoksi enemmän kirpakka ja kuin makea ja piirakkataikinan voi toi rasvaista täyteläisyyttä, mikä taasen vei viinin hapokkuudelta pahinta terää ja korosti hunajaisuutta.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti