Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


maanantai 25. lokakuuta 2021

Silakkaa ja Vinho Verdeä

Viinit saatu näytteenä Portugal Wineyards.com nettikaupalta. 

Silakka ja muikut kuuluvat meillä lähes viikottain ruokalistaan, ja niistä valmistettuja ruokia on täälläkin useampaan otteeseen mainittu. Silakkapihvit ovat kuitenkin kestosuosikki, johon palataan aina uudelleen ja uudelleen, mutta pihvien erilaisilla täytteillä saa variaatiota. Teemme silakkapihvit nykyään lähes aina niin, että kahden ruisjauhotetun silakkafileen väliin laitetaan täytteeksi kaprisvoita, sitrusvoita, tapanadea, valkosipulitahnaa, tomaatti-sardellitahnaa, maapähkinä-sweet chilitahnaa, romescoa, aiolia tai kuten tällä kertaa hasselpähkinä-sitruuna-ruskistettuvoitahnaa. Näin silakkapihvit voi twistata haluamaansa makumaailmaan ja sopimaan eri lisukkeisiin.

Nyt söimme varsin perinteisesti silakkapihvit puikulaperunoista (paras muusipottu aivan ehdottomasti) tehdyn muusin kanssa: Myöhäissyksyssä kesäperunat ovat vaihtuneet muusiin soveltuviin lajikkeisiin ja siitä pitää ottaa ilo irti. 

Varsinainen idea oli kuitenkin testata pari erilaista Vinho Verde-viiniä, jotka saimme näytteenä portugalvineyards-nettikaupalta. Tämä suomeen toimittava kauppa näyttää tarjoavan varsin laajan valikoiman portugalilaisia viinejä Vinho Verdestä Algarven kautta Atlantin saarille. 

Viinimaana Portugali on yksi Euroopan nopeimmin viime vuosikymmenen aikana kehittyneistä maista. Maan alkuperäislajikkeiden kirjo on valtava, ja viime aikoina näiden eri lajikkeiden ominaisuuksia on opittu tuntemaan hyödyntämään aiempaa paremmin: Perinteisesti Portugalissa viljeltiin sekatarhoja, joiden lajikekirjosta viljelijällä ei välttämättä ollut minkäänlaista hajua. Muutos on kuitenkin ollut nopea, ja nykyisin joka puolelta maata saadaan kiinnostavia viinejä sekä suurilta taloilta että innostuneilta pientuottajilta. 

Vinho Verde sijaitsee Portugalin kaakkoiskulmassa Douron ja Espanjanvastaisena rajana toimivan Minho-joen välissä. Alue on Portugalin suurin DO-alue, joka sai virallisen statuksen jo 1900-luvun alussa.  Vinho Verde tunnetaan yleisesti matala-alkoholisista ja perinteisesti hieman pirskahtelevista valkoviineistään, mutta alueella tuotetaan myös puna- ja roseviinejä. Itse asiassa punaisia Vinho Verdejä on tuotettu aikanaa varsin paljon. 

Tärkeimmät ja virallisesti suositellut rypälelajikkeet valkoviinien tuotantoon ovat alvarinho, loureiro, trajadura, avesso, azal ja arinto. Punaisista tärkeitä ovat amaral, vinhao, borracal, espadeiro, brancelho ja rabo de ovelha. 

Alueen ilmaston määrittävä tekijä on Atlantin valtameri, jonka ansiosta alue on kostea ja kohtalaisen viileä. Aluetta on kuvattu amfiteatteriksi, joka nousee vehreinä kukkuloina kohti sisämaan tras-os-montesin vuoria. Atlattisen vaikutuksen voimakkuus (maaperän ohella) erottaa myös yhdeksän eri ala-aluetta. 





Kansainvälisesti menestyneimmät vinho verdet perustuva usein alvarinho-rypäleeseen. Tämä lajike vaatii hieman enemmän lämpöä ja aurinkoa kypsyäkseen, ja siksi sen tärkeimmät viljelyalueet sijaitsevat sisämaan ala-alueilla, erityisesti Moçcão e Melgaçon alueella. Alvarinho tuottaa sitruksisisen hedelmäaromisia, joskus hieman eksoottiseeen hedelmäänkin taipuvia ja kevyesti kukkaisia viinejä joissa on hyvä raikas hapokkuus. Alvarinho tunnetaan Minhon pohjoispuolella albariñona, ja se on varsin tärkeä tekijä Rias Baixasin alueella. 

Toinen tärkeä rypäle on loureiro, joka menestyy hyvin myös lähellä Altanttia sijaitsevilla alueilla. Rypäleestä tuotetaan sitruksisia, usein hieman greippisiä ja valkokukkaisia viinejä.

Maistamistamme viineistä toinen oli Alvarinho yhdeltä Vinho Verden suurimmista tuottajista, Soalheirolta. Tila on perustettu 1970-luvulla heti diktatuurin kaatumisen jälkeen. Soalheiro on jättiläinen Vinho Verden pääasiassa pienveljelyyn perustuvassa viinintuotannossa, ja talo oli ensimmäinen joka istutti alueelle yhtenäisiä alvarinho-tarhoja. Soalheiro sijaitsee Melgaçossa aivan Portugalin pohjoisrajalla.

Alvarinho Classico 2020 on ohuehkon sitruunankeltainen, kevyesti liikehtivä viini. Aromeiltaan kypsän sitruksinen ja hunajameloninen, kevyesti kukkainen. Taustalla hentoa vihertävää yrttisyyttä. Suussa keskitäyteläinen, kuiva, linjakas ja jälkimaultaan hapokkaan mineraalinen. Vinho verdeksi viini on varsin runsas, jopa moniuloitteinen. Hyvä osoitus siitä, miten ilmastonmuutos ja viljelytekniikoiden kehittyminen on vinho verdessä tuonut viineihin rakennetta ja kypsyyttä. 

Toinen viini tulee pienemmältä tuottajalta: Marcio Lopesin Pequenos Rebentos on viiden hehtaarin tarhoineen Vinho Verden standardeilla keskikokoinen mutta Soalheiroon verrattuna pieni tuottaja. Pequenos Rebentos aloitti Monçao e Melgaçossa alvarinholla ja trajaduralla, mutta on sittemmin hankkinut loureiro-tarhoja myös hieman viileämmältä Ponte de Liman alueelta. 

Pequenos Rebentos Loureiro on väriltään vaalean greipinkeltainen, hieman poreileva viini. Tuoksu on valkokukkainen, yrttinen ja sitruksinen. Suussa hapokas, aavistuksen hiilihapponen ja alvarinhoon verrattuna pienen jäännössokerin vuoksi leveämpi ja runsaampi. Jälkimaussa on kohtalaisen tuntuvaa greipinkuoren bitterisyyttä. Pieni jäännössokeri ja rieslingluokan hapokkuus luovat tasapainoisen kokonaisuuden, joka toimii etenkin testiannoksena toimineen silakkamuusikombon kanssa erittäin hyvin. 

Nämä kaksi viiniä edustivat klassista nuorekasta ja hapokasta vinho verdeä, ja tyyli toimii simppeleiden kala- ja kasvisruokien kanssa oivasti. Viime vuosina alueella on alettu entistä enemmän kokeilla myös tammi- ja sakkakypsytettyjä runsaampia ja ikääntyviä viinejä, joita emme vielä ole päässeet maistamaan. Hyvä hapokkuus ja etenkin alvarinhon hedelmäisyys voisi hyvin tälläkin tavalla viiniytettynä toimia, joten kenties näitä täytyy jostakin haalia. Tai vaihtoehtoisesti voi tietysti suunnata alueelle maistelemaan, mikä on aina se optimaalisin vaihtoehto. 




Jos mielenkiinto kuitenkin heräsi eikä matka talvisateiseen Portugaliin juuri nyt kiehdo, niin edellä esitellyt viinitkin sponsoroineen portugalvineyardsin valikoimasta löytyy sekä Vinho Verdejä että muita portugalilaisia varsin kattavasti. Ja tietäjille tiedoksi, että sardiineja saa myös! 

torstai 21. lokakuuta 2021

Noelia Ricci Il Sangiovese -19

Kuva: Noeliaricci.it

Noelia Riccin viinitila sijaitsee viineistään vähemmän tunnetun Emilia-Romagnan alueella Italiassa lähellä Ravennaa, noin 100 kilometriä Firenzestä koilliseen. Riccin viinitila on osa laajempaa Pandolfan tilaa, jonka historia juontaa 1400-luvulle saakka. Riccin suvulle Pandolfan tila siirtyi 1940-luvun alkupuolella. Tämän jälkeen tulivat saksalaiset, ja vasta 1950-luvulla tilan restaurointi alkoi tosissaan. Vakavan ja kaupallisen viininviljelyn aloitti Pandolfan ostaneen Giuseppe Riccin tytär Noelia, joka rakennutti viininvalmistustilat ja istutti uusia tarhoja. Nykyään tilan omistaa Noelian lapsenlapsi ja viinitarhoista huolehtii pääosin hänen poikansa.

Predappion on yksi kahdestatoista Sangiovese di Romagnan ala-alueista ja Noelia Ricci puolestaan yksi tämän alueen cru-tarhoista. Se sijaitsee kaakkoon viettävällä kukkulalla 200-340 m korkeudessa. Maaperä on sekoitus hiekka- ja kalkkikiveä sekä rikkipitoista merkelimaata. Korkeammilla tarhoilla Adrianmereltä puhaltavat tuulet auttavat viilentämään kuumimpia kesäpäiviä ja pitävät homeet kurissa. Tarhoilla kasvaa vain sangioveseä ja trebbianoa.  

Il Sangiovese tehdään noin 20-vuotiaiden köynnösten rypäleistä, jotka kerätään käsin. Hehtaarisato on maltilliset 5 t/ha. Viini käy terästankeissa, maseroituu kuorten kanssa 18 päivää, kypsyy ensin puoli vuotta tankeissa ja sitten 8 kuukautta pullossa. Tavoitteen on ollut tuottaa napakka ja naukkailtava viini. 

Viini on korkeintaan keskisyvän tiilenpunainen. Tuoksussa on punaisia marjoja, alussa aavitus epäpuhtaan multaista maanläheisyyttä sekä vihertävää vegetaalisuutta. Suutuntuma on kepeähkö, napakka, hyvähappoinen. Maku suussa ensin marjainen, jälkimakuun kuitenkin selkeää vihertävää bitteriä. 2019 oli kuuma vuosi, joten rypäleet lienee hapokkuuden säilyttämiseksi kerätty hieman ajoissa ennen täyden fenolisen kypsyyden saavuttamista. 

Sellaisenaan viini on hieman kovan tuntuinen, mutta toscanalaisen ribollitan kanssa jälkibitteri ei ole lainkaan häiritsevä ja raikas hapokkuus sekä pieni vihreyskin toimivat varsin mukavasta tomaattisen keiton kanssa. Tuottajan mainitsema tavoite tehdä "easy going" viini ei siis ehkä ole oikein onnistunut, mutta tämä toimii ruokaviininä aivan mainiosti. 

Ja viinihän löytyy Suomeen toimittavan ja veronsa asiallisesti hoitavan Superioren valikoimasta!

keskiviikko 6. lokakuuta 2021

Kokkailuja pitkästä aikaa: Syksyn satoa vol. 1





Meille kokkailujen kannalta innostavimmat vuodenajat ovat syksy ja kevät: Keväällä päättyy pitkä juurestalvi, jolloin alkaa taas löytää tuoreita kasviksia aina vain lisääntyvissä määrin. Kevät on myös villivihannesten ja -yrttien kulta-aikaa, joskin niiden hyödyntäminen on parin viime vuoden ajan ollut valitettavan vähäistä. Syksyllä raaka-aineiden runsaus on vähintään kevään luokkaa, mutta nyt hallitsevat sienet, juurekset, puolukat, omenat ja muut kotimaiset huippuraaka-aineet. Innostuimme siis kokkailemaan syksyisen aterian  metsän, siirtolapuutarhan ja pakastimen antimista.


Ateria aloitettiin alkupalalajitelmalla, johon kuului pikkelöytyjä kanttarelleja (tähtianiksella maustettu 1-2-3), viime syksynä pikkelöityjä ja umpioituja kitukasvuisia sipuleita, viime viikon muusinjämistä leivotut perunarieskaset (50/25/25 muusia/ruisjauhoa/vehnäjauhoa + kananmunaa), mustatorvisieni-misopaistosta leivälle sekä juustoja (Juustosopissa nyt erityisen stydiä Vanhaa Vilhoa Mouhijärveltä, vikat kiekot joten vinks vinks) ja espanjalaista lomoa. Pienet, laajan makukirjon alkupalat herättelivät mukavasti ruokahalua.

Alkuruuan kanssa juotiin vuoden 2020 sadosta itse tehtyä siideriä, joka oli kypsynyt tuplamagnum-pullossa routarajan alle mökin pihaan kaivettuna. Kuplia tästä ei juuri löytynyt,mutta omenaisus oli autenttista. 

Primi oli syksyä parhaimmillaan: Punajuuri-suppilovahverorisotto vuohenjuustolla yhdisti sienet ja kauden parhaan juureksen tyylikkäästi. (Hesarissa oli muutoin hiljattain asiallinen ja perehtynyt juttu risotonvalmistuksesta, kannattaa vilkaista jos omaa tunnukset). Risottoon tuli uunissa yön yli foliossa 120 asteessa hautuneista punajuurista tehtyä, timjamilla maustettua sosetta, paistettuja silputtuja suppilovahveroita, sipulia ja valkosipulia sekä pehmeää ja kovaa vuohenjuustoa. Riisin suhteen teimme jotain italialaisten mielestä pyhäinhäväistystä lähentelevää, sillä käytimme riisinä kahta lajiketta: Bomba kypsyi nopeammin ja toi kermaisuutta, musta riso de venere jäi selkeästi al denteksi tuoden purutuntumaa. Kahden riisin strategia oli epäkonventionaalinen mutta sikäli onnistunut kokeilu että jäi korvan taakse. 

kuva:aloislageder.eu

Viininä risotolle Lagederin pinot noir 2019. Alto Adigen alueelta Pohjois-Italiasta tuleva viini on tehty hiekan ja kalkkikiven sekaisessa maassa 300-450 m korkeudessa kasvavien köynnösten rypäleistä. Väri on keskisyvää ohuempi, ruubiininpunainen sävyltään. Tuoksussa on kirpakkaa puolukkaa, kirsikkaa ja hentoa havumetsää sekä mausteisuutta. Suussa kepeä, raikkaan hapokas. Suutontuma on yhtenäinen, aromi marjainen. Jälkimaussa havumetsäisiä aromeja, säväkkä hapon tuoma jälkiraikkaus kera pienen tanniinipuraisun. Viini oli noin 15 e (Superiore) hintaansa nähden todellinen löytö, ja sen hyvähappoinen rakenne toimi erittäin hienosti risoton parina. 

Pääruuaksi valmistettiin pakkasesta löytynyttä ylivuotista hirveä: Lapapaloja haudutettiin stout-liemessä (stout-timjami-katajanmarja-rosmariini-pippuri-suola-punaviinietikka) viitisentoista tuntia samassa uunissa edellisen annoksen punajuurten kanssa,. Hirvi revittiin ja liemi keitettiin siilaamisen jälkeen desilitraksi, johon lisättiin öljyä ja nokare voita. Liemi sekoiteltiin revittyyn hirveen, ja tämä laitettiin prässääntymään painon alle parin sentin paksuiseksi levyksi. Hirven kaverina oli uunihaudutetusta palsternakasta leikattu kiekko, joka oli vielä pintapaistettu voissa. Lisäksi nopeasti freesattua ja valkoisella balsamicolla hapotettua lehtikaalia, puolukkamajoneesia sekä koristeena rapsakkaa friteerattua mustatorvisientä. 


Pääruuan kaveriksi avattiin jo hyvissä ajoin hengittämään Saumurista tuleva, Domaine de Rochevillen Le Fou du Roi. Viini on epätyypillisen runsas ja kypsa cab franc, jota tuotetaan vain soveliaina vuosina ja kypsytellään varsin pitkään tammessa. Viini oli väriltään melko syvän tiilenpunainen, tuoksultaan muhevan ja kypsän tummamarjainen, seetrinen ja hieman lääkeyrttisen balsaminen. Suussa varsin täyteläinen, jämäkkärunkoinen viini. Jälkimaussa runsaat konjugoituneet tanniinit. Iso viini, joka toimi kuitenkin ylikypsän hirven kanssa hyvin. Tämä viini on juuri nyt lokakuussa saatavilla viinimestarit.com-verkkokaupassa.


kuva: viinimestarit.com

Jälkiruuaksi vielä klassinen tarte tatin, joka ei sen kummempia selittelyjä kaipaa. Tarjottiin jäätelön ja alkosta ostetun Vidal-Fleuryn Muscat de Beaumes de Venisen kanssa oivana päätöksenä aterialle. 

 Ensimmäinen varsinainen syksy-ateriamme oli onnistunut, seuraavaa odotellessa.