Elokuun kausimenu kokonaisuudessaan

On vaikea uskoa, että kesä 2016 alkaa olemaan ohitte ja syksy tulee. Tästä kesästä meille jää kyllä mieleen sateet ja sienet, koska niitä on riittänyt molempia tälle kesälle ihan tarpeeksi. Elokuun kausimenu juomasuosituksineen löytyy alta. Syyskuussa koittaa vihdoin meidänkin loma, joten syyskuun kausimenussa seikkallaan lomaeditionissa. 

 Alkuun kanttarellivehnättöä

 Pääruuaksi vasikan entrecoteeta ja kanttarelli-aniskastiketta

Jälkiruuaksi villivadelmia ja jogurttia

Torrepalino Etna rosso 1981

Viini osui silmään eBay:ssa, ja koska minulla ei ollut aavistustakaan miten Etna rosso ikääntyy oli pakko huutaa pari putelia. Viinistä tai tuottajasta ei löydy juuri infoa googlettamalla. Yksi saksalainen nettikauppa mainosti vuosikertaa 2001, ja tästä löytyi jotakin speksejä: Tarhat 800-900 m merenpinansta, 80-90 vuotiaat köynnökset (tuolloin eli vuosikerralle -81 sitten 60-70 v, mikäli tuotettu samalta tarhalta). Käytetty terästankeissa ja kypsytetty 5 (!) vuotta slavonialaisissa tammitynnyreissä, joiden kokoa tai ikää ei ole sen tarkemmin määritelty.

Viini on väriltään ruskea, red alen (tai esimerkiksi Rodenbach:n) värinen. Tuoksussa sherryaromit, tallintaus, kirsikka taustalla. Ikään nähden edelleen erittäin hyvä hapokkuus, tanniinit pehmenneet erittäin hienoiksi ja silkkisiksi. Pitkä jälkimaku, joka mineraalisuudessaan nostaa veden kielelle.

Viini oli hienosti säilynyt varmastikin osin pitkän tammikypsytyksen vuoksi. Oivallinen löytö joka tapauksessa, tämä kannustaa jatkamaan tutkimusmatkaa iäkkäiden Etna rossojen ihmeellisessä maailmassa vastakin.

Elokuun kausimenu: Jälkiruuaksi (villi)vadelmia ja jogurttia

Villivadelmia ja jogurttia

Talomme viereisessä metsässä on aivan mahtava villivadelmapensaikko, joiden kypsymistä olemme odottaneet koko kesän kieli pitkällä. Villivadelmien maku on meidän mielestä paljon parempi kuin puutarhavadelmien, joten niistä kelpaa tehdä jälkiruokaa.

4 dl turkkilaista jogurttia

4 dl (villi)vadelmia

0.5 dl minttusilppua

hunajaa maun mukaan

Sekoita kulhossa jogurtti, minttusilppu ja hunaja. Maista ja laita seos pursotinpussiin. Laita astian pohjalle kerros villivadelmia, kerros jogurttia, kerros villivadelmia, kerros jogurttia ja päälle vielä villivadelmia. Koristele jälkiruoka halutessasi mintunlehdillä ja raastetulla suklaalla.

Juomasuositukset

Juomaksi suosittelemme puolimakeaa kabinett-rislingiä: Dr. Hermannin viinissä maistuvat sitruuna, aprikoosi ja hieman eksoottisemmat, ananaksiset aromit. Jälkiruoka ei ole kovin makea, joten aivan täysmakea viini dominoisi annoksen kanssa ja veisi siitä viimeisenkin makeuden jättäen vadelmat varjoonsa. Suosittelemamme  viinin sokeripitoisuus on matalampi ja hapokkuus huikea, joten se antaa tilaa myös jälkiruuan mauille. 

Ravintola Alpha Tampere

Kävimme viime viikonloppuna syömässä Arto Rastaan kesäravintola Alphassa, joka toimii Hella & Huoneen tiloissa tämän kuun loppuun. Ravintolan idea on pyrkiä ruuan suhteen nollahävikkiin eli siihen, että ravintolassa ei synny biojätettä vaan raaka-aineet valitaan siten, että niistä voidaan käyttää kaikki osat.

Tarjolla on kolme menua, joista yksi on 3 ruokalajin kasvismenu, toinen 3 ruokalajin sekasyöjän menu. Lisäksi tarjolla on syömämme pitkä menu, joka yhdistää edelliset ja lisää vielä välijuuston. Hinnat ovat kohdillaan, sillä pitkä menu viinipaketilla irtosi alle satasella.
Viinit olivat suurelta osin naturaaleja tai biodynaamisia, ja yhtä poikkeusta lukuunottamatta toimivat loistavasti. Tarkempi analyysi jää tällä kerralla muistiinpanojen puutteessa tekemättä.

Ensimmäisenä saimme kasvismenun alkuruuan, jossa oli gaspacho, itse tehtyä piimäjuustoa ja pikkelöityä selleriä. Gaspacho oli pehmeä eikä lainkaan karvas, ja pikkelöinti oli vienyt selleristä pahimman vihreyden. Miellyttävä annos!

f

Seuraavana vuorossa silliä ja uutta perunaa: kevyesti suolattu pieni silli, pikkelöityä sinapinsiementä, itse tehtyä jogurttia. Tämä annos oli Heikin suussa edellistä heikompi, silliin olisi kaivattu enemmän pikanttisuutta. Katri piti tästä enemmän. Raaka-aineena silli oli teemaan istuva valinta, sillä perkuujätteitä ei synny.Viininä oli puolikuiva riesling Saksasta, toimi kohtalaisesti.

Kaalilaatikko oli ensimäinen pääruoka, ja siinä oli sitä jotain: Kaikki kaalilaatikon komponentit ja maut vietynä hienostuneeksi ravintola-annokseksi:Pohjalla kermaan muhennettua kaalia, päällä hiillostettua kesäkaalia ja päällä vielä uunissa paahdettua, rapsakkaa ja suolaista lehtikaalisipsiä. Kermainen meiramikastike viimeisteli kaalilaatikkoisuuden. 

Lihapääruokana possunkyljystä niin mureana kuin sen vain voi kuvitella, kesäkurpitsaa, persiljakastiketta ja perunapyrettä. Syvän makuinen annos, joka toimi kuin... No, jätetään se nyt tässä yhteydessä sanomatta.

Kaksi jälkiruokaa on aina hyvä päätös menulle. Ensimmäisessä punajuurijäätelöä, mallascrumblea ja vuohenjuustomoussea. Jäätelö ja crumble toimivat hyvin ja täydensivät toisiaan, mutta mielestämme vuohenjuusto ei tässä oikein pelittänyt: hieman kypynyt juusto nousi yhdistelmässä esiin pistävänä. 

Sen sijaan toinen sitruunajälkiruoka ei jättänyt toiveen sijaa: Raikas mutta täyteläinen annos, josta löytyi yksi vähään aikaan ylättävin ja paras makuyhdistelmä: Korianteri ja sitruunamousse olivat vain yksinkertaisesti hiivatin hyvä yhdistelmä, jota en olisi osannut pienessä päässäni kuvitellakaan toimivaksi.

Pääsimme vielä aterian päätteeksi katsomaan ravintolan kellariin kasvilamppujen turvin rakennetun puutarhan, jossa annoksissa kasvavat yrtit viljellään. Hieno konsepti, jota on tarkoitus jatkaa vielä talvikaudellakin. Alun oppikauden jälkeen kasvatettavien tuotteiden repertuaari fokusoituu, jolloin puutarhasta saadaan vieläkin enemmän irti.

Suosittelemme lämpimästi visiittiä vihreään Alphaan, aikaa on vielä parisen viikkoa!

La Guinardera Vi de la Vila Gratallops

Hiljan manasimme että hyviä viinejä tulee harvoin vastaan. Nyt onni on kääntynyt ja viikon sisällä olemme maistaneet pariakin hyvää viiniä. Toinen niistä on joltain taannoiselta Prioratin matkalta mukaan tarttunut La Guinardera Gratallopsin kylästä. Viinin tuottaja on Celler Balaguer i Cabré, ja kyseessä on talon ensimmäinen viini, joka tuotetaan Guinarderan 2 hehtaarin tarhan rypäleistä. Tarha sijaitsee 350 metrin korkeudessa. Viini on puhdas garnacha, ja sitä on kypsytetty 2. kierroksen tammittynnyreissä vuosi.

Viini on granaatinpunainen, rusehtaa aavistuksen reunalta. Sen tuoksussa on Prioratille ominaisia  tummia marjoja kuten suklaakirsikkaa sekä luumuisuutta. Toisaalta siinä on myös balsamisuutta, joka puhunee kevyestä volatiilista haposta. Lämmityään hieman viini nostaa itsestään myös mausteisempia, kaneliin vivahtavia nuotteja. Tässä vuosikerrassa 2006 alkaa lisäksi olla vanhan viinin tallintakaisuutta. Suutuntuma on yllättävänkin napakan hapokas. Hedelmä-aromit jäävät suussa hieman taaemmaksi ja päänäyttämön ottaa klassinen Prioratin kivisyys, joka on lähes käsinkosketeltava aistimus.

Tämä viini muistutti jälleen, mistä Prioratin viineissä on kysymys. Loistava!

Elokuun kausimenu: Pääruuaksi vasikan entrecoteeta ja aniksella maustettua kanttarellikastiketta

Vasikan entrecoteeta, kauden kasviksia ja aniksella maustettua kanttarellikastiketta

Vasikan entrecote

200 gr lihaa/syöjä

suolaa

mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen paistamista. Laita liha kuumalle pannulle, jossa on öljyä. Paista molemmille puolille nätti pinta ja mausta liha suolalla ja pippurilla. Kypsennä loppuun 200 asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta (medium)/ 60 astetta (kypsä). Anna lihan vetäytyä folion alla 5-10 minuuttia. Tarjoa kasvisten ja kanttarellikastikkeen kanssa.

Kauden kasviksia

1 sipulinippu

1 porkkanippu

12 perunaa

suolaa, pippuria, savupaprikaa

öljyä/voita paistamiseen

Leikkaa sipulit varsineen neljään osaan, leikkaa porkkanat neljään osaan ja laita esikeitetyt perunat, porkkanat ja sipulit uuniin. Mausta kasvikset ja paahda kasviksia grillivastuksen alla 10-15 minuuttia, kunnes ne on ovat kypsiä. Tarjoa heti. 

Kanttarellikastike:

puoli litraa kanttarelleja
sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 pieni porkkana
1 dl kermaa
2 dl valkoviiniä
1/2 tl aniksen siemeniä
valkopippuria
suolaa
hunajaa
vaaleaa balsamicoa
öljyä paistamiseen

Hienonna kanttarellit, sipulit ja porkkana. Laita kasariin öljyä ja kuullota, kunnes sienistä on suurin osa nesteestä haihtunut. Lisää valkoviini ja mausteet, hauduta miedommalla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää maun mukaan suolaa ja hunajaa sekä kerma. Soseuta sauvasekoittimella.

Juomasuositukset

Juomaksi suosittelemme taannoisessa tastingissa hyväksi todettua Lapostole Cuvée Alexandre Chardonnayta. Viini on selkeästi täyteläisen pään chardo, jossa oli kuitenkin Chileläiseksi erittäin hyvä hapokkuus. Toiminee hyvin kermaisen, hieman mausteisenkin kastikkeen kanssa.

Caves Sao Joao Reserva 2000

Portugalissa on tunnetusti käsittämätön määrä paikallisia lajikkeita, joiden kaikkien nimiä kukaan ei voi muistaa. Usein näitä on perinteisesti kasvatettu sekaisin ja sekoiteltu tuottajan itsensäkään tietämättämitä kaikkea tekeillä olevaan viiniin päätyy. Genetiikka on kuitenkin auttanut tunnistamana eri lajikkeita ja laatutietoiset tuottajat ovat alkaneet tunnistaa eri lajikkeiden potentiaalia.

Yksi kiehtovimmista rypäleistä on Daon ja Bairradan alueelta peräisin oleva baga, joka tuottaa vuosikerrasta ja tuottajasta riippuen täydellisen upeita ja ikääntymiskykyisiä viinejä, tai vaihtoehtoisesti ohuita ja vihreitä, järjerrömän tanniinisia litkuja. Tämä johtuu alueen ilmastosta, johon läheinen Atlantti vaikuttaa voimakkaasti. Bagaa viljellään etenkin Atlanttia lähellä olevalla Barradan, jossa syyssateet saapuvat äkkiä ja yllättäen. Baga ja etenkin sen voimakkaat tanniinit kuitenkin kypsyvät myöhään, joten viljelijät joutuvat tasapainottelemaan ohuella narulla: Jos kerää rypäleet liian varhain, saa aikaan ohutta, kovaa ja vihreää viiniä. Jos taas odottaa optimaalista kypsyyttä riskeeraa koko sadon syyssateiden tuomille hometaudeille. Tämän vuoksi onkin ymmärrettävää, että taannon taloudellisesti tiukkoina aikoina viljelijät pelasivat varman päälle ja viineistä tuppasi tulla hieman raakoja. Tätä vielä korosti perinteinen tapa käyttää rankoja viinin mukana.

Sao Joao on Costan veljesten 1920-perustama viinitalo, jonka piti alunperin tuottaa porttia. Laki kuitenkin muuttui ja kielsi portin pullotuksen Vilanova de Gaian ulkopuolella. Costat alkoivat sitten tuottaa Bairradassa kuivaa punaviiniä Bagasta. Tuolloin Barrada ei tosin ollut tunnustettu erillisenä viinialueena. Viineistä muodostui kuitenkin vuosikymmenten kuluessa ikääntymispotentiaalissaan legendaarisia. Etenkin kun niitä alkoi alusmaiden itsenäistyessä ja vientimarkkinoiden hiljentyessä kasaantua talon kellareihin kypsymään. Baga onkin sikäli oiva rypäle, että siitä tehdyt viinit kestävät jopa useita kymmeniä vuosia ikää tanniiniensa ja happojensa ansiosta.

Perusteellisempaa taustainfoa löytyy pieteettiseltä viinihullulta.

Sao Joao reserva 2000 on syvä väriltään, tiilenpunainen ja taittaa reunoilta ruskeaan kuin vaahteranlehti loppusyksystä.
Tuoksussa on tupakkaa, vanhan viinin tallintaustaa mutta toisaalta jäljellä reilusti punaisia marjoja. Tuoksu tuo osin mieleen nebbiolon, siitä löytyy samaa aromaattista kukkaisuutta. Myös tiukkaa mausteisuutta nousee nokkaan. Maultaan viini on nuoruudessaan terhakka. Primaari marjaisuus nousee suussa jopa enemmän esiin viinin lämmetessä ja aromien kaasuuntuessa. Viinin hapokkuus on kohtalainen, mutta mitätön verrattuna jämäkkiin tanniineihin joihin viinin runko nojaa. Jälkimaussa esiin nousee huomattava mineraalisuus, joka nostaa veden kielelle ja tavallaan tasapainottaa tanniinien kuivattavaa tuntua. Viini on erittäin tasapainoinen ja elegantti kokonaisuus, hienovarainen yhdistelmä vanhan viinin aromeja mutta primaarin marjaisuuden ja raikkauden kuintekin säilyttäen. Parani toiseen aukiolopäivään. Kestäisi todennäköisesti vielä kymmenisen vuotta helposti.

Kuten sanottua, erittäin hieno ja monivivahteinen viini. Näin nuorena kaipaa ehdottomasti lihaa, esimerkiksi entercotéa. Klassikko!

Elokuun Kausimenu: Alkuruuaksi kanttarellivehnättöä

Nyt on sienikausi parhaillaan, ja tänä vuonna tuntuu etenkin kanttarelleja kasvavan Tampereen seudulla vaikka hevosille syöttää. Nämä syödään kuitenkin itse, tällä kertaa herkullisessa emmervehnästä ja kanttarelleista askarrellussa 'vehnätöstä'

Kanttarellivehnättöä

2 dl emmervehnää (esim Malmgård)
puoli litraa kasvislientä

2 sipulia
litra kanttarelleja
1 valkosipulin kynsi
voita tai öljyä paistamiseen
vaaleaa balsamicoa (tai 2 dl valkoviiniä)
Suolaa, hunajaa, valkopippuria, anista

Parmesania 1 dl raasteena

Laita liemi ja emmerivehnät kattilaan. Keitä miltei kypsäksi. Tee samalla kanttarellipaistos: Silppua sienet ja sipulit hienoksi. Laita voihin tai öljyyn paistumaan. Mausta suolalla, hunajalla, pippurilla ja aniksella. Sekoita vehnättöön. Anna hautua hiljalleen kypsäksi. Lisää parmesan juuri ennen tarjoamista.

Tarjoa paistetun kampasimpukan tai vaalean kalan kera. Toimii primi piattina myös sellaisenaan.

Juomasuositus

Kantterellien, vehnän ja juuston kaveriksi sopii mainiosti Moulin-a-Ventistä tuleva alkon valikoimasta löytyvä varsin mukava Gamay-rypäleestä tehty punaviini Joseph Drouhin Moulin-à-Vent 2014. Syksyä kohti, kun ollaan menossa niin punaviinit tuntuvat jälleen ajankohtaisilta. 

Champagne Clément Perseval Premier Cru Chamery

Clement Perseval on Montagne de Reimsin alueen pohjoisosassa sijaitseva pientuottaja, joka viljelee reilun 3 hehtaarin palstoja Chameryn kylässä. Tila on toiminut jo pitkään, mutta vasta nykyisen sukupolven aikana eri palstojen potentiaali on alettu tiedostaa. Nykyisin talo tuottaa kolmea eri viiniä: Korkeimmalla kukkuloilla viljellään chardonnayta kalkkisessa maaperässä, ja viini pullotetaan puhtaana blanc de blacsina. Rinteiden keskivaiheilla mukaan liittyvät pinotit, ja näiltä tarhoilta tulevat rypäleet nyt maistettuun Chamery Premier Cru:n. Rinteiden alaosan tarhat ovat soveliaita erityisesti pinot noirille, ja näiltä tarhoilta tuotetaan täyteläisen marjaisaa blanc de noirs-samppanjaa.

Talon tyyli on runsas, osa perusviinistä käy ja kypsyy tammessa. Nyt maistamassamme cuvéessa on mukana kaikki samppanjan kolme yleisintä rypälettä. Viini on tuoksultaan vahvasti paahteinen. Marjaisuutta ja aromaattisuutta siinä on melko vähän, lähinnä tuoksussa on vihreää omenaa ja olkisuutta. Maku on runsas ja täyteläinen. Suutuntuma on mineraalinen, chardonnaysta muistuttavan olkinen ja kostean kivinen. Mousse on hillitty, pienikuplainen. Jälkimaku on pitkä.

Kyseessä on selkeä ruokasamppanja, joka ei säikähdä hieman runsaampiakaan annoksia: Näin runsaana sienikesänä kuvittelisin tämän sopivan erittäin hienosti kermaisella kanttarellikastikkeella tarjotun punalihaisen kalan kanssa!