Vegeramen

Ramen-keitto on etenkin talvella hyvää ja lämmittävää ruokaa, mutta toimii kyllä hyvin näin keväisinkin kun lisukkeisiin saa variaatiota alkavan satokauden tuoreista kasviksista ja halutessaan juuri nyt tienpenkoille nousevista villiyrteistä, joiden kitkerä makumaailma sopii umamiseen liemeen varsin hyvin.

Alla oleva liemiohje ei todennäköisesti ole kovin oikeaoppinen, mutta hyvän liemen olemme alla olevalla saaneet aikaan joten jaettakoon tähän. Aineksia kannattaa ainakin Tampereella hakea tullintorin alakerran East Asia Martista, jossa on mielestämme kaupungin paras valikoima aasialaisia elintarvikkeita.

Dashi:

nyrkillinen kuivattuja tattisiivuja (tai muita kuivattuja sieniä, joita saa ostaa esim yllä mainitusta liikkeestä jos ei omia sieniä ole)
2 nori-arkkia

Liotetaan 1/2 litrassa huoneenlämpöistä vettä pari tuntia. Nori poistetaan ja puristetaan kuivaksi ja heivataan jätteeseem, tatit poistetaan myös mutta säästetään kasvisliemen keittelyyn.

Liemi:

1 iso sipuli tai 2 pientä
5 valkosipulin kynttä
2 sellerinvartta
1 iso porkkana
peukalon kokoinen pala inkivääriä
2 laakerinlehteä
2 rkl seesamöljyä

Sipuleita ei maksa vaivaa kuoria. Paahdetaan pilkotut kasvikset kattilanpohjalla tummaksi seesamöljyssä. Lisätään 1,5 l vettä. Keitetään hiljalleen tunnin verran. Siilataan kasvikset pois.

Yhdistetään liemi ja dashi. Lisätään seokseen

2 rkl misoa
2 rkl soijapaputahnaa
1 rkl gochujang-chilitahnaa
5 rkl tummaa soijaa
3 rkl miriniä
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 rkl sokeria

Lisäksi tarvitaan hyviä nuudeleita (kunnioituksesta ramenia kohtaan, älä käytä pikanuudeleita) ja haluttuja lisukkeita, esimerkiksi joitakin seuraavista:

Keitettyä munaa
Kinkkua
Kanaa
Pintapaitettua (tai raakaa) lohta
Parsaa
Silputtua porkkanaa
Herkkusieniviipaleita
Tofua
Ituja
Parsakaalia
Peltokanankaalia, vuohenputkea, isomaksaruohoa....

Keitto kootaan laittamalla kulhon pohjalle keitetyt nuudelit ja niiden päälle halutut lisukkeet. Kulho täyteteään liemellä ja aletaan ryystää!

Viininä meillä oli alsacelainen riesling, joka toimi ramenin kanssa yhtä hyvin kuin edellisenä päivänä sushin kaverina. Myös rapsakasti humaloitu IPA toimii hyvin.

Pääsiäisen herkkuja

Pääsiäinen on siitä mukava juhla, että pyhien aikaan jää hyvin aikaa sekä kokkailulle että ruuista nauttimiselle. Tänä vuonna pääsiäisateriat syötiin vallitsevista oloista johtuen perheen kesken lauantaina ja maanantaina. Sunnuntaina söimme pizzaa, koska välipäivä on aina hyvä ja meidän perheessä sunnuntaipizza on vahvempi perinne kuin pääsiäissunnuntain ateria.

Launataina söimme pidemmän kaavan mukaan: ensin alkuruuaksi uunipaahdettua parsaa persiljahollandaisella tuoreen hapanjuurileivän kera. Parsan valmistamme uunissa nykyään lähes aina, koska grillivastuksella pintakerroksen saa kypsäksi hetkessä ja sisus jää vielä hieman napakaksi tarjoten purutuntumaa. Keitetyt parsat ovat välillä hieman lötköjä, joten siksi uuni. Kirpakka hollandaise on parsan klassikkokaveri, joka syntyy salottisipulista, valkoviinietikasta, valkoviinistä ja valkopippurista. Näistä keitetään reduktio, jota tarvitaan 0,3 dl keltuaista kohti. Yhdestä keltuaisesta tulee sopivasti kahdelle, ja keltuaista kohti tarvitaan 50 g voita. Hollandaisesta tulee kauniin vihreää, kun siihen sekoitta silputtua persiljaa juuri ennen tarjoilua.

Viininä parsojen kanssa Leclerc Briant Réserve Brut toimi mukavasti. Samppis oli melko hedelmäinen, mineraalisen hapokas ja aavistuksen paahteinen. Bodya oli riittävästi hollandaisen vastapainoksi ja hapokkuus riitti raikastamaan voisen kastikkeen tuomaa runsautta. Sinälläänkin hyvin tasapainoinen samppanja, jota voi hinta-laatusuhteensakin puolesta suositella.

Pääruuaksi meillä oli yrttimarinoitua karitsan karetta, oregano-timjami perunoita ja tsatsikia. Kare vietti päivän etikasta, oliiviöljystä, valkosipulista ja oregano-timjamisekoituksesta surautetussa marinadissa, jota käytettiin sitten myös perunoiden maustamiseen. Annos oli helppo: Perunat lohkoina ja yrttimaridissa pyöriteltynä uuniin ylätasolle 250 asteeseen 45 minuutiksi. Tällä välin kareeseen väri öljyssä pannulla ja sitten uuniin alaosaan mittarin kanssa kunnes sisälämpö on 54 astetta. Kare uunista, foliokääreeseen vetäytymään kymmeneksi minuutiksi. Leikataan luiden väleistä tarjoillaan perunoiden ja tsatsikin kanssa.

Viininä oli taannoiselta Provencen reissulta hankittu Domaine Terrebrune Bandol 2006. Bandolin punkut kestävät tunnetusti kypsyttelyä, joten olimme ennen pullon avaamista hivenen epävarmoja olisiko viini jo pehmentynyt. Terrebrunen tyyli on lähempänä merenrantaa sijaitsevien ja siksi aavistuksen viileämpien tarhojen vuoksi sydänalueen Bandoleita hienostuneempi ja aiemmin lähestyttävä. Tämä viini oli hyvin nautittava juuri nyt: Mansikkaa ja vadelmaa taustalla, lääkeyrttistä ja lakritsaista mausteisuutta sekä välimeren rantojen kuivaa yrttisyyttä yhdistettynä nousevaan maatuvien lehtien aromiin. Melko täyteläinen viini, jonka tanniinit olivat Bandoliksi hyvinkin pehmoiset. Toimi aromimaailmaltaan ja rakenteeltaan hienosti lampaan kaverina.

Pääruuan jälkeen nautittiin muutama pala välijuustoa, joista mainittakoon tällä hetkellä Juustosopista saatavilla oleva Le Gruyere 1655, jonka täyteläinen, suussasulava ja juuri sopivan suolainen maku toimi hyvin yhteen varastoista löytyneen Antonan kvitteni-vanilja-kanelihillon kanssa (taitaa olla myös juustosopin valikoimassa). Järjettömän hyvä yhdistelmä, jota kannattaa ehdottomasti kokeilla nyt kun juustoa on saatavilla.

Jälkiruuaksi maistelimme sitruuna-ricottapiirakkaa, jossa paté sable-taikinasta paistettuun piirakkakuoreen laitetaan täytteeksi sitruunankuorella ja -mehulla maustettua, sokerilla makeutettua ricottaa jonka kananmuna hyydyttää uunissa. Päälle keitellään sitruunamehusta ja sokerista siirappi, joka lisää makeankirpeää suutuntumaa. Piirakan kanssa vielä pallo vaniljajäätelöä ja pieni pikari PX-sherryä, niin ateria oli täydellinen!

Kylmäsavulohi-parsatoast, limecoleslaw ja Vouvray sec

Emme ole juuri lämpimiä leipiä tai toasteja harrastaneet, koska jokaviikkoinen pizza täyttää melko hyvin leipätyyppisen ruuan kiintiön. Nyt kuitenkin innostuimme leipomaan briossihenkisen vuokaleivän, josta syntyi lopulta lauantairuuaksi toasteja. Täytteenä oli kauden mukaan parsaa sekä kylmäsavulohta ja avokadoa. Männävuotinen kaali alkaa olla tässä vaiheessa vuotta melko kuivaa, mutta limetillä hapokkaaksi tuunatussa aasia-henkisessä coleslawssa se meni vielä mukavasti.

Vuokaleipä:
2 dl maitoa
25 g voita
1 muna
1/2 pkt hiivaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
220 g vehnäjauhoa

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi, sekoita siihen hiiva ja sokeri. Laita yleiskoneen kulhoon tai muuhun kulhoon, lisää jauhot ja ala vaivata. 5 minuutin päästä lisää sulatettu jäähtynyt voi ja muna sekä suola. Vaivaa kimmoisaksi, hyvin venyväksi ja kosteaksi taikinaksi. Laita leipävuuan pohjalle leivinpaperi helpottamaan irrotusta, kaada taikina vuokaan ja anna kohota rauhassa tunti. Paista noin 200 asteessa uunin alaosassa kunnes pinta kullanruskea. Jäähdytä ja irrota vuuasta.

Coleslaw:
2 dl turkkilaista jogurttia valutettuna
500 g kaalia
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
3 limettiä
nippu tuoretta korianteria silputtuna
silputtua chiliä maun mukaan
1 tl korianterinsiementä morttelissa murskattuna
suolaa

Purista limeteistä mehu ja raasta kuori, sekoita valutettuun jogurttiin isohkon kulhon pohjalle. Lisää seokseen valkosipuli ja korianterinsiemenet sekä chili sekä noin 1 tl suolaa. Siivuta sipuli ja kaali mahdollisimman ohuiksi siivuiksi (mandoliini on hyvä apu). silppua korianteri. Sekoita kaikki aineet ja tarkasta suola&chili. Anna vetäytyä tunti.

Toastin täytteet:
2 siivua kylmäsavulohta/toast
2 keskikokoista parsaa/toast
(vähän sulatettuja ja kuivaksi puristettuja katkarapuja)
marinoitua punasipulia (1 sipuli, 1rkl sokeria, ripaus suolaa, loraus vaaleaa balsamicoa, tilkka oliiviöljyä ja 10 min keskiteholla mikrossa)
kapriksia / oliiveja
raastettua halloumia

Avokadoa, jota EI laiteta uuniin.

Leikkaa vuokaleipä ohuiksi siivuiksi (2 per toast). Levit oliiviöljyä leivinpaperille ja laita toastin alapuolisko öljylle. Lisää täytteet ja päälisiivu. Voitele päällys oliiviöljyllä, voilla tai majoneesilla mielesi mukaan. Laita uuniin mielellään lievinkiven / teräksen päälle uunin yläosaan grillivastuksen alle, paahda reilu 5 min kunnes reunat alkavat ottaa väriä. Lisää avokado joko sivuun tai leivän väliin juuri ennen tarjoilua.

Tämä annos huuhdottiin alas hyvin jäähdytetyllä Vouvraylla. Gilet Les Perruches Sec on lähes kuiva, keskitäyteläinen viini jossa on runsas mutta pyöreä hapokkuus. Aromeiltaan kypsän, jopa hillotun sitruksinen ja kukkainen viini, jonka tuoksuun kompleksisuutta luo aivan aavistuksena tuntuva myskimäinen häivähdys. Viini on ruokapöydässä moniottelija, jonka täyteläisyys riittää runsaammille kalaruuille, vaalealle lihalle tai runsaille kasvisruuille. Happoja löytyy riittävästi, joten täyteläisemmätkin annokset saavat kaipaamaansa raikasta vastaparia.