Joulusilakkainnovaatio: Kun pelkkä gini ei riitä!

Gin & tonic-silakat olivat tämän joulun villi kokeilu, joka onnistui yli odotusten. Koska nyt on vielä aikaa tehdä näitä uudenvuoden bileisiin, jaamme reseptin nyt.

Ohje kehittyi kesällä kaupasta löytyneiden ginisillien pohjalta. Joulusilakan kaavaan kuuluu happoa, suolaa ja makeutta sekä jokin aromiaine. Gini on oiva aromi, jonka sopivuus tonicin kanssa on empiirisesti todistettu. Tästä päädyttin kokeilemana yhdistelmää myös silakoiden mausteena, ja sehän toimi hyvin:

Esikypsytysliemi:
200 g silakkaa
2 dl vettä
0,4 dl etikkaa
5 g suolaa

Marinadi
4 cl giniä
5 katajanmarjaa
1 dl tonic-siirappia tai pieni pullo tonic-vettä redusoituna desilitraksi
2 rkl valkoviinietikkaa
pari soiroa sitruunankuorta
2 g suolaa

Laita huuhdotut silakat esikypsytysliemeen ja anna liota vuorokausi. Tee seuraavana päivänä marinadi yhdistämällä aineet ja purkita silakoiden kanssa. Anna maustua jääkaapissa mielellään pari vuorokautta. Tarjoa sipulisilpun, smetanan ja saaristolaisleivän (tai blinien) kanssa!

Pullo vai paketti ?

Viikonloppuna ravintola C:ssä
upean menun kanssa nautittu Roussette
de Savoie

Otsikko ei viittaa paketteineen ja pulloineen jouluun, vaan ravintolaillallisten juomavalintoihin. Lähes kaikissa paremmissa ravintoloissa tarjotaan usempien annosten menukokoanisuuksien seuraksi sommelierin suunnittelemaa viini- tai juomapakettia. Mekin olemme aiemmin näihin usein tarttuneet, koska mahdollisimman monen uuden viinin maistaminen on ollut arvo sinänsä. Näin olemme toki saaneet maistaa joitakin lähes taianomaisia yhdistelmiä, joissa ruoka-annos ja viini luovat osiensa summaa upeamman kokonaisuuden. Suunnitellut viiniparit annoksille ansaitsevat näiden perusteella oikeutuksensa.

Viime aikoina olemme kuitenkin yhä tihenevään tahtiin päätyneet tilaamaan pidemmän aterian kanssa viinipaketin sijaan pullon jotakin kiinnostavaa, mikäli tällaisia on listalta löytynyt. Ja ravintoloissa joissa useimmiten syömme, tällaisia löytyy varsin usein. 

Pullo on viime aikoina usein voittanut paketin, koska olemme todenneet keskittymiskykymme rajalliseksi. Kun syö pidemmän menun, on jo pelkästään ruoka-annoksissa riittävästi analysoitavaa maku- ja hajuaistille. Jos jokasen annoksen viereen tulee vielä uusi viini, voi analyysi- ja havainnointikyvyn yläraja lähestyä ja illallisesta tulla jopa uuvuttava kokemus. Tämän toki voi ratkaista sillä, että lakkaa keskittymästä makuihin ja tuoksuihin sen enempää. Kun ruoka ja juoma ovat kuitenkin intohimo, on tällainen lähestyminen kuitenkin usein vaikeaa. 

Pullollinen yhtä ja samaa viiniä kaikille annoksille toimii tässä hyvin. Viiniin ehtii tutustua aterian alussa, jolloin itse viinin analysointiin ei myöhemmin tarvitse käyttää rajallista aistikapasiteettia vaan voi keskittyä annoksista nauttimiseen. Toisaalta viini myös elää happea saadessaan, joten sen kehittymistä aterian aikana on mukava seurata. Ja usein yhden viinin käyttäytymisen havainnointi erilaisten annosten seurassa opettaa viinin ja ruuan parittamisesta enemmän kuin ennalta mietittyjen parien maistelu: Yhden viinin kanssa pääsee enemmän tai vähemmän kiinni siihen, mikä sen aromimaailmassa ja rakenteessa saa sen toimimaan jonkin annoksen kanssa paremmin kuin jonkin toisen. 

Toinen hyvä puoli yhden pullon taktiikassa on se, että juoman määrä pysyy maltillisempana. Pidempien menujen viinipaketissa on usein yli puoli litraa juomaa, joka etenkin aperetiivien kanssa alkaa olla ainakin meillä siinä rajoilla, että seuraava päivä lähtee tahmeasti käyntiin. Pullosta sen sijaan tulee kahden ruokailijan jakamana molemmille noin kolme annosta, joista puolet ehtii metaboloitua jo aterian aikana eikä seuraavan päivän oloon ratkaisevasti vaikuttava huippupitoisuus nouse kovin korkeaksi. 

Rohkaisemmekin kaikkia kokeilemaan ravintolassa seuraavalla kerralla yhden pullon taktiikkaa: Osaava sommelier löytää varmasti listaltaan viinin, joka sopi melko hyvin ainakin valtaosalle menun annoksista. Ja jos se ei jollekin annokselle sovi, voi tähän suhtautua opettavana kokemuksena ja miettiä miksi yhdistelmä oli epämiellytttävä. Näin voi välttyä tekemästä samaa virhettä kotona, mahdollisesti kokonaisen pullollisen mittakaavassa. 

Domaine Marcel Deiss Vendanges Tardives Gewürztraminer 2007

Domaine Marcel Deiss on yksi Alsacen kuuluisimmista tuottajista, joka on tunnettu terroiristina ja biodynaamikkona. Viinitila on ollut tärkeässä asemassa elvyttämässä vanhaa alsacelaista sekatarhakulttuuria, jossa samalla tarhalla kasvaa eri lajikkeita. Tämä menetelmä on varsin todennäköisesti ollut historiassa turva vaihtelevia säitä vastaan: Jos jonkin lajikkeen sato onkin menetetty hallan tai muiden sääilmiöiden vuoksi, ei koko tarhan tuotanto ole kuitenkaan mennyttä.
Deiss kuitenkin perustelee sekatarhat sillä, että hänen näkemyksensä mukaan eri lajikkeet alkavat muistuttaa toisiaan kasvuolosuhteiden ollessa erityisen hyvät. Näin sekatarhat ovat hänen mielestään paras väline ilmaista kyseisen tarhan terroiria. Näitä tarhoja Deiss itse kutsui Premier Cru-nimikkeellä, vaikka sellaista tarhakategoriaa ei INAOn pohdinnoista huolimatta edelleenkään ole olemassa. (Premier Cru-nimikettä harkittiin annettavaksi geologisesti yhtenäisille tarhoille, joilla on pitkäaikaista näyttöä erityisen laadukkaiden viinien tuotannosta.) Nämä vastaava Alsacen apellaatiossa Lieux Dits-tarhoja, jotka saallivat liittää tarhan nimen viiniin.

Deissin tila sijaitsee Bergheimissa, Ribeauvillen pohjoispuolella. Deissin suku on viljellyt viiniä jo 1700-luvulta lähtien, ja nykyään sen hallussa on 26 hehtaaria tarhoja. Valtaosa näistä on nykyisin lieux dits-sekatarhoja. Deiss jakaa viinit kolmeen kategoriaan: Terroir wines, Fruit wines (lajikeviinit) ja Time wines (SGN ja vendanges tardives). Maistamamme viini kuuluu viimeisimpään kategoriaan.

Viini on väriltään keskisyvä kullankeltainen. Sen tuoksussa on hillottua sitruunaa, ananasta, hunajaa ja hentoa kukkaisuutta. Suussa melko makea, runsas. Jälkipuoliskolla syntyy täyteläisen vahamainen tuntuma, jossa aivan aavistus kitkeryyttä joka luo kontrastia täyteläiselle, hedelmäiselle makeudelle. Hapokkuus on melko mata, mutta silti riittävä pitämään kokonaisuuden miellyttävänä.

Mukava semimakea, eksoottinen viini. Maistiaiset napattiin coravinillä, joten loppupullo on jäljellä ja avautunee jouluna juustojen kaveriksi!

Syökää silakkaa!

Viime aikoina olemme noudattaneet Harri Holkerin taannoista lama-ajan neuvoa ja syöneet silakkaa melkein viikottain. Syynä ei ole kuitenkaan taloudellinen alho, vaan silakan herkullisuus. On sinänsä sääli, että mahdollisesti juuri tuo mainittu kehotus on osaltaan heittänyt silakan päälle köyhäilyruuan leiman, ja tämän myötä Suomen tärkeimmän saaliskalan suosio on laskenut viimeisten vuosikymmenten aikana roimasti. Ilmastotietoisuus on viimein iskenyt läpi myös ruoka-asioissa, ja ilmasto-argumentilla myydään lukuisia huippuunsa brändättyjä kasviproteiineja ja maidonkorvikkeita. Näillä on paikkansa ja kasvisruokavaliolla on ilmaston lisäksy suotuisia terveysvaikutuksia, mutta tällaisten pitkälle prosessoitujen tuotteiden terveysvaikutukset ovat vielä kysymysmerkki. (Eläinperäisissäkin tuotteissa juuri prosessoidut valmisteet ovat suurin ongelma.)

Samaan aikaan kun boltsit ja beyondbeefit nostavat suosiotaan, suurin osa suomen silakkasaaliista käytetään minkinrehuksi. Brändäyksen puutetta, sanoisin. Amatööribloggarin mahdollisuus vaikuttaa on minimaalinen, mutta toivottavasti joku innostuu.  Nyt on ilmastollisista ja kulinaarisista syistä aika palauttaa silakan kunnia, ja seuraavassa muutama tuunattu versio vanhoista kunnon silakkapihveistä. Tässä olisi myös #silakkahaasteen aika: tätä lukevat ja yllä olevaa ajatusta tukevat ruoka-alan vaikuttajat lähtekööt mukaan silakanbrändäystalkoisiin nyt, kun meillä vielä on muutamia kalastajia tätä herkkua hankkimassa!

Silakkapihvit tilli-kapristäytteellä (resepti on lainattu Sikke Sumarilta, ilmestynyt iltasanomissa 2015)

(määrät ovat yhdelle syöjälle)
8 isohkoa silakkafileetä
20 pientä suolakaprista (nesteessä lilluvatkin kelpaavat jos suolattuja ei löydy. Tampereella suolaisia saa  ainakin Culinariasta)
2 rkl voita
2 rkl silputtua tilliä
karkeita ruisjauhoja
suolaa
paistamiseen voi-öljyseosta

Hakkaa kaprikset hienoksi, sekoita voihin tillisilppu ja hakatut kaprikset. Huuhtele silakkafileet, lado puolet niistä lautaselle nahkapuoli alaspäin. Jaa tilli-kaprisvoi fileille ja laita toinen silakkafilee päälle. Ripottele fileiden päälle suolaa, molemmin puolin. Laita ruisjauhoa reippaasti lautaselle ja pyörittele fileet jauhossa. Paista kuumassa valurautapannussa voi-öljyseoksessa rapeaksi. Tarjoa pottujen tai muusin kanssa.

Silakoista tulee usein ruokajuomana ensimmäisenä mieleen olut, mutta itse asiassa melko rasvainen kala on erittäin viiniystävällinen raaka-aine. Etenkin, jos valitsee hapokkaan rieslingin kuten vaikkapa tällä hetkellä erikoiseränä varsin hyvin saatavilla olevan Dautelin nuoren rieslingin entisen Itä-Saksan alueelta Würtembergistä. Sitruksinen, nuorekkaan hedelmäinen ja hapokas viini raikastaa suun ja tuo hedelmäistä vastaparia silakoille.

Edellisestä reseptistä innostuneena kehittelimme eri versioita tällaisista täytetyistä silakkapihveistä. Toinen testattu ero oli välimerellinen versio, jossa kaprisvoin korvasi puttanesca-henkinen täyte:

Puttanesca-silakkapihvit

kapriksia
3 sardellifilettä (ei siis pohjoismaista anjovista eikä sardiinia, vaan samoja joita laittaisit caesar-kastikkeeseen [acciuge])
oliiveja
tomaattipyrettä
oliiviöljyssä kuullotettua valkosipulia

Kuullota silputtua valkosipulia oliiviöljussä, lisää lopussa sardellit ja tomaattipyre. Ota lämmöltä ja lisä hakatut kaprikset ja oliivit. Jatka kuin yllä.

Näillä kahdella pääsee alkuun, lisää silakkareseptejä on luvassa kunhan ehditään testailla. Ainakin piparjuuri on suunnitteilla...