Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


sunnuntai 16. helmikuuta 2020

Loistavia ruokia ja onnella valittuja viinejä

Blogi on kulkenut viime aikoina ykkösvaihteella madellen, koska Heikin aika on kulunut suurelta osin väitöskirjan viimeistelyyn. Nyt tuo työ kuitenkin sai päätöksensä perjantain väitöstilaisuudessa, jonka jälkeen vietettiin perinteistä karonkkaa. Koska sukulaisia pitää suosia ja toisaalta tutun keittiömestarin kanssa oli helppo suunnitella menua, vietettiin näitä juhlia Ravintola Henriksissä. Kaiken muun hyvän lisäksi sain luvan valita viinit ruuille vapaasti Tampereen viinitukun valikoimasta, ja ravintola ystävällisesti tilasi karonkkaa varten erikoiserän. Seuraavassa lyhyesti menusta ja etenkin fiilispohjalta varsin hyvin onnistuneista viinipareista.

Alkumaljaksi ja samalla alkuruuan viiniksi olin valinnut Trentinon tyylikkään kuohuviinin: Alueen perinteisellä menetelmällä usein chardonnaysta valmistetut kuohuvat eivät paahteisuudessaan ja runsaudessaan jää jälkeen samppanjasta, ja hinta-laatusuhde on erittäin hyvin kohdallan. Ferrari Brut on alueen perinteikkään tuottajan varmakätinen taidonnäyte, jonka kukkainen toisaalta pähkinäisen paahteinen tuoksu oli aistittavissa huoneen toiseen päähän saakka pullojen avaamisen jälkeen. Viinin toimi hienosti parina alkuruuaksi tarjoillun paahdetusta selleristä valmistetun ja paahdetuilla pähkinöillä koristellun salaatin parina. Kuten viinin kuvailusta saattaa arvata, makupari oli onnistunut.


Paras viini-ruokapari oli sekä allekirjoittaneen että juhlavieraiden mielestä väliruuaksi tarjoillun veriappelsiinirisoton ja Montsantin valkoviinin liitto. Vierailimme La Universalin viinitilalla viime lokakuussa, ja ihastuimme tilan semisti funkkiin tyyliin. Kun tiesin menun ja selailin viinitukun valikoimaa, tiesin Dido Blanciin törmätessäni että tässä on pari risotolle, ja niinhän se oli: Dido on aavistuksen tammea nähnyt garnacha blanca, jonka tuoksussa on appelsiininkukkaa, aprikoosista hedelmää yhdistettynä aavistuksen funkkiin, belgihiivaa muistuttavaan jännyyteen. Suussa viinin jälkimakuun kuuluu pieni bitterinen mineraalisuus, joka teki tästä täsmäparin veriappelsiinirisotolle. Viinin aromaailma komppasi ruokaa ja sen runko runsaahko runko toimi hyvin täyteläisen (ja täydelliseen kypsyyteen jääneen) risoton kaverina. Jos siis joskus haet hittiruoka veriappelsiinirisotelle viiniparia ja Dido on saatavilla, kannattaa tarttua vinkkiin!


Pääruuaksi saimme silakkaa Provence-twistillä: Hiillostetun silakan kanssa oli tarjolla perunarösti, jonka massaan oli tuotu täyteläisyyttä kuivatulla silakkamurulla. Lisäksi fenkolia ja rouillea, jotka veivät ajatus- ja makumaailmaa kivasti kohti Etelä-Ranskaa. Viiniksi olin valinnut Aix Rosén, ensisijaisesti siksi että se oli saatavissa sopivan kokoisessa jeroboamissa. Suuri on kaunista! Sellainen moka minulle kuitenkin kävi etten huomannut viinin olevan vanhaa vuosikertaa 2016. Näin vuosikerran vasta kun pullo tuotiin tarjolle ja jännitys viinin kunnosta nousi. Pelko oli kuitenkin turha ja vanha vuosikerta saattoi olla jopa onni, sillä silakan voimakas kalaisuus olisi voinut törmäillä huomattavan hedelmäiseen viiniin kivuliaasti. Nyt ikä oli kuitenkin vienyt viinistä terävimmän persikkaisuuden, ja jäljellä oleva viini oli ennen kaikkea tekstuurillisesti hyvä pari annokselle: Viinissä oli jäljellä provencen roseelle ominainen mineraalinen katkeruus ja ikään nähden hyvä hapokkuus, jotka komppasivat ruokaa mukavasti. Annos myös osoitti, että silakka taipuu moneen!


Välijuuston jälkeen saimme jälkiruuaksi punajuurta useammalla tavalla, ja tälle olin valinnut Celler Piñolin punaisen Mistelan, Josefina Pinolin. Makean mausteinen, hieman jopa lakritsainen mutta silti tietyllä tapaa tiiviin mehumaisen marjainen viini toimi punajuurijälkiruuan kanssa oivasti, ja kaiken lisäksi viini on pakattu varsin kauniiseen pulloon!


Juhlat olivat kaikin puolin onnistuneet, kiitos Herra Hakkaraisen ja koko ravintolan henkilökunnan sekä ennen kaikkea loistavien karonkkavieraiden! Kuten on ennenkin tullut sanottua, vieraat tekevät juhlan!

*Disclaimer: Arvio ei todennäköisesti ole objektiivinen, koska keittiömestari Hakkarainen on kirjoittajan lankomiäs.


keskiviikko 5. helmikuuta 2020

Musar Jeune 2017

Chateaumusar.com
Alkosta tarttui hiljattain mukaan legendaarisen libanonilaisen Chateau Musarin tammettamaton, nuorena nautittavaksi tarkoitettu Musar Jeune. Viini on valmistettu nuorten, 2000-luvulla istutettujen tarhojen rypäleistä, ja lajikesekoitus on syrah-cincault-cabernet suhteessa 45:45:10. Lajikkeet on käytetty erikseen sementtitankeissa alle 30 asteen lämpötilassa, ja viinit on sekoitettu satoa seuraavan vuoden maaliskuussa. Sekoitettu viini lepäsi sementtisammioissa seuraavaan kesään, jolloin se pullotettiin ilman kirkastusta.

Keskisyvän purppurainen, taittaa aavistuksen tiilenpunaan. Tuoksussa on runsasta marjaisuutta, jossa kirsikkaa, vadelmaa ja mustaherukkaa. Heti pullon avaamisen jälkeen ensimmäisestä lasista humahtaa myös melko voimakas kukkainen aromaattisuus, joka valitettavasti katoaa nopeasti. Marja-aromien lisäksi viinissä on vihertävää yrttisyyttä ja hentoa pippurista mausteisuutta sekä tammen tuomaa puumaisuutta. Suussa viini on korkeintaan keskitäyteläinen, mutta varsin napakka tanniinisuus ja suuta kostuttava hapokkuus raamittavat aromikirjon varsin kulauteltavaan muotoon.

Nuorekas viini, joka oli varsin kulauteltava ruuan kanssa. Viini kaipaa selkeästi ruokaa seurakseen, sikäli rapsakka se on tanniineiltaan. Tämä toiminee hyvin grillattujen asioiden kera, mutta mikä tahansa tanniineita kesyttävä ruoka nostaa viinistä esiin sen hedelmäistä ja nuorekasta perusluonnetta. Vaikka tuottajan sivut kehottavat suoraviivaiseen toimintaan "No need to decant; enjoy straight from the bottle at between 16-18°C", tarjoisimme tämän kuitenkin lasista ja mieluusti ruuan kanssa.

sunnuntai 19. tammikuuta 2020

Epäpyhä alliassi: Vegebouillarisse

Teimme hiljattain ruokaa, jonka vuoksi ranskalaiset kalastajat vetäisivät meidät kolmasti kölin ali ja italialaiset nonnat pieksäisivät pastakaulimella siniseksi. Mutta hyvää tuo oli kuitenkin, ja toteutti hyvin hävikintorjuntaa!


Koska on veriappelsiinikausi, täytyi viime vuonna herkulliseksi todettua veriappelsiinirisottoa tietysti tehdä uudelleen. Tähän herkkuun löytyy ohjeita pilvin pimein googlettamalla, joten emme lähde sitä tähän toistamaan Kyseessähän on kuitenkin tavallinen risotto, joka maustetaan veriappelsiinin mehulla ja kuorella (kuori pitää ryöpätä ennen käyttöä kitkeryyden poistamiseksi). Tätä söimme siis perjantaina, koristeena ja lisämakuna veriappelsiinimehulla glaseerattuja uunissa paahdettuja porkkanoita.

Risotto on tunnetusti herkkua, mutta ainakin meillä sitä ei koskaan osata tehdä riittävän pientä annosta. Niinpä lauantain lounaan jälkeenkin pannussa oli vielä lähes puolet jäljellä, joten jotain piti keksiä.

Pakkasesta löytyi taannoin kuhanperkeistä keitetty kalaliemi. Risoton kaveriksi oli avattu valkkari, josta oli jäljellä suurin osa. Kaapeissa on aina tomaattimurskaa. Sipulia, porkkanoita on aina. Verippaelsiineja oli jäljellä. Kaupassa käydessä tarvikkeistoa täydennettiin fenkolilla ja varsisellerillä, ja bouillabaissen pohjan ainekset olivat kasassa:

5 dl kalalientä
5 dl valkkaria
2 isoa sipulia
8 valkosipulin kynttä
4 isoa porkkanaa
1 iso fenkoli
2 vartta varsiselleriä
400 g tomaattimurskaa
400g säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1 tlk kikherneitä
1 tlk isoja valkoisia papuja
oliiviöljyä
3 tähtianista
mustaa pippuria
timjamia ja oreganoa
4 laakerinlehteä
1 kanelitanko
0,5 g sahramia
suolaa

Laita kalaliemi ja valkkari kattilaan ja redusoi puoleen. Silppua sipuli, laita erilliseen isoon kattilaan ja kuullota reilussa oliiviöljyssä. Lisää tasaisesti isoksi pilkotut porkkanat, fenkoli ja pienitty selleri sekä valkosipuli. Kuullottele pikku hiljaa vartin verran. Lisää puoleen kiehunut liemi ja tomaatit sekä pavut. Lisää mausteet suolaa lukuunottamatta. Anna kiehua kasaan pari tuntia. Lisää tämän jälkeen jäljelle jäänyttä risottoa, kunnes keitto muuttuu paksuksi muhennokseksi. Laita levy pois ja anna makujen tasaantua tunti pari. Lämmitä vegebouillarisse ennen tarjoamista, koristele tuoreilla yrteillä tai halutessasi veriappelsiinin lohkoilla.

Tämä ruoka oli, kuten sanottu, varin epäperinteine: Bouillabaissen kala oli korvattu pavuilla, jotka itse asiassa toimivat varsin hyvin. Risotto teki keitosta muhennoksen, joka oli koleankosteana "talvi"päivänä täyttävää lohturuokaa.

Viininä meillä oli tämän kanssa lambrusco, joka tähän sekameteliin sopi kuin nenä päähän. Tietyssä tilanteessa kupliva ja hedelmäinen viini on paikallaan, ja tämä oli juuri sellainen.


torstai 2. tammikuuta 2020

Adenauer Spätburgunder n:o 2 2107

Jouluaattona maistelimme muiden viinien ohessa J.J. Adeneuerin Spätburgunderia, joka tulee Moselin alueen pohjoispuolella, Reiniin laskevan Ahr-joen laaksossa sijaitsevalta viinialueelta. Vaikka alue on yksi Saksan pohjoisimpia, on mikroilmasto tässä laaksossa leuto ja siten punaisille lajikkeille suotuisa. Alue onkin pitkään ollut yksi Saksan tärkeimmistä spätburgunder-alueista: Lajikkeen osuus alueen köynnösalasta on peräti 65%. Maaperä on Ahrin yläjuoksulla kivistä ja osin tuliperäistä, kun taas alajuoksulla idässä on runsaampaa lössimaata.




J.J.Adeneuer on yksi alueella satoja vuosia toimineista viinintuottajista, jonka ruorissa ovat tätä nykyä veljekset Marc ja Frank Adeneuer. Tila on VDP:n jäsen, mitä voidaan pitää merkkinä laadusta. Talo on keskittynyt punaisiin lajikkeisiin, joskin tuottaa myös jonkin verran myös valkoista weissburgunderia.

Adeneuerit tuottavat viiniä vain itse viljelemistään rypäleistä. Talolla on kolme spätburgunder-tarhaa, joilta tulee sekä yhden tarhan viinejä että sekoitteita. Parhaana tarhanaan he pitävät Gärkammerin grosse lage-tarhaa, joka 0.68 hehtaarin kokoisena on Saksan pienin grosse lage-viinitarha. Kyseisellä jyrkällä tarhalla kasvaa vanhoja burgundilaisia pinot noir-köynnöksiä, jotka tuottavat tavanomaista spätburgunderia pienempiä marjoja ja siten intensiivisemmän makuista viiniä.

Nyt maistamamme viini on Spätburgunder N:o 2, joka on sekoite eri tarhojen rypäleistä. Viini on purppurainen, keskisyvä. Tuoksussa on runsaasti kypsiä punaisia marjoja kuten kirsikkaa ja mansikkaa. Näitä voimakkaammin tuoksu on kuitenkin havupuisen resiininen, tuoksu tuo mieleen jotkin vuosia sitten maistetut Loiren pineau de aunis-viinit, joista tämä sama havupuinen aromi tuntui usein löytyvän. Kyseessä lienee pinot-perheen rypäleille viileissä olosuhteissa ominainen tuoksu. Lisäksi viinissä on vaniljaista lämmintä mausteisuutta. Suussa tämä on keskitäyteläinen, kohtalaisen napakka. Maku toistaa  tuoksun aromeja, mutta marjaisuus pääsee suussa paremmin esiin. Viinissä on raikas hapokkuus, jonka ansiosta tämä toimii ruokapöydässä erittäin hyvin.

Viiniä nautittiin jouluaattona belugalinssien kera tarjotun ankanrinnan kanssa, ja viini oli ruuan rinnalla huomattavasti miellyttävämpi kuin sellaisenaan. Paritus oli varsin  onnistunut, viinin marjainen ja metsäinen aromimaailma sekä raikastava happo täydensivät hyvin umamista annosta.

Maistettu viini löytyy alkon erikoisvalikoimasta, ja tämä oli mielestämme maistamisen arvoinen ahrilainen pinot. Hinta on toki alkon normilinjan mukainen eli noin kaksinkertainen eurooppalaisiin kauppoihin verrattuna ja 35% maahantuojan tukkuhintaa korkeampi, mutta tätä tämä nyt vielä toistaiseksi on. Ehkä jonain päivänä...

lauantai 28. joulukuuta 2019

Joulusilakkainnovaatio: Kun pelkkä gini ei riitä!


Gin & tonic-silakat olivat tämän joulun villi kokeilu, joka onnistui yli odotusten. Koska nyt on vielä aikaa tehdä näitä uudenvuoden bileisiin, jaamme reseptin nyt.

Ohje kehittyi kesällä kaupasta löytyneiden ginisillien pohjalta. Joulusilakan kaavaan kuuluu happoa, suolaa ja makeutta sekä jokin aromiaine. Gini on oiva aromi, jonka sopivuus tonicin kanssa on empiirisesti todistettu. Tästä päädyttin kokeilemana yhdistelmää myös silakoiden mausteena, ja sehän toimi hyvin:

Esikypsytysliemi:
200 g silakkaa
2 dl vettä
0,4 dl etikkaa
5 g suolaa

Marinadi
4 cl giniä
5 katajanmarjaa
1 dl tonic-siirappia tai pieni pullo tonic-vettä redusoituna desilitraksi
2 rkl valkoviinietikkaa
pari soiroa sitruunankuorta
2 g suolaa

Laita huuhdotut silakat esikypsytysliemeen ja anna liota vuorokausi. Tee seuraavana päivänä marinadi yhdistämällä aineet ja purkita silakoiden kanssa. Anna maustua jääkaapissa mielellään pari vuorokautta. Tarjoa sipulisilpun, smetanan ja saaristolaisleivän (tai blinien) kanssa!

tiistai 17. joulukuuta 2019

Pullo vai paketti ?

Viikonloppuna ravintola C:ssä
upean menun kanssa nautittu Roussette
de Savoie
Otsikko ei viittaa paketteineen ja pulloineen jouluun, vaan ravintolaillallisten juomavalintoihin. Lähes kaikissa paremmissa ravintoloissa tarjotaan usempien annosten menukokoanisuuksien seuraksi sommelierin suunnittelemaa viini- tai juomapakettia. Mekin olemme aiemmin näihin usein tarttuneet, koska mahdollisimman monen uuden viinin maistaminen on ollut arvo sinänsä. Näin olemme toki saaneet maistaa joitakin lähes taianomaisia yhdistelmiä, joissa ruoka-annos ja viini luovat osiensa summaa upeamman kokonaisuuden. Suunnitellut viiniparit annoksille ansaitsevat näiden perusteella oikeutuksensa.

Viime aikoina olemme kuitenkin yhä tihenevään tahtiin päätyneet tilaamaan pidemmän aterian kanssa viinipaketin sijaan pullon jotakin kiinnostavaa, mikäli tällaisia on listalta löytynyt. Ja ravintoloissa joissa useimmiten syömme, tällaisia löytyy varsin usein. 

Pullo on viime aikoina usein voittanut paketin, koska olemme todenneet keskittymiskykymme rajalliseksi. Kun syö pidemmän menun, on jo pelkästään ruoka-annoksissa riittävästi analysoitavaa maku- ja hajuaistille. Jos jokasen annoksen viereen tulee vielä uusi viini, voi analyysi- ja havainnointikyvyn yläraja lähestyä ja illallisesta tulla jopa uuvuttava kokemus. Tämän toki voi ratkaista sillä, että lakkaa keskittymästä makuihin ja tuoksuihin sen enempää. Kun ruoka ja juoma ovat kuitenkin intohimo, on tällainen lähestyminen kuitenkin usein vaikeaa. 

Pullollinen yhtä ja samaa viiniä kaikille annoksille toimii tässä hyvin. Viiniin ehtii tutustua aterian alussa, jolloin itse viinin analysointiin ei myöhemmin tarvitse käyttää rajallista aistikapasiteettia vaan voi keskittyä annoksista nauttimiseen. Toisaalta viini myös elää happea saadessaan, joten sen kehittymistä aterian aikana on mukava seurata. Ja usein yhden viinin käyttäytymisen havainnointi erilaisten annosten seurassa opettaa viinin ja ruuan parittamisesta enemmän kuin ennalta mietittyjen parien maistelu: Yhden viinin kanssa pääsee enemmän tai vähemmän kiinni siihen, mikä sen aromimaailmassa ja rakenteessa saa sen toimimaan jonkin annoksen kanssa paremmin kuin jonkin toisen. 

Toinen hyvä puoli yhden pullon taktiikassa on se, että juoman määrä pysyy maltillisempana. Pidempien menujen viinipaketissa on usein yli puoli litraa juomaa, joka etenkin aperetiivien kanssa alkaa olla ainakin meillä siinä rajoilla, että seuraava päivä lähtee tahmeasti käyntiin. Pullosta sen sijaan tulee kahden ruokailijan jakamana molemmille noin kolme annosta, joista puolet ehtii metaboloitua jo aterian aikana eikä seuraavan päivän oloon ratkaisevasti vaikuttava huippupitoisuus nouse kovin korkeaksi. 

Rohkaisemmekin kaikkia kokeilemaan ravintolassa seuraavalla kerralla yhden pullon taktiikkaa: Osaava sommelier löytää varmasti listaltaan viinin, joka sopi melko hyvin ainakin valtaosalle menun annoksista. Ja jos se ei jollekin annokselle sovi, voi tähän suhtautua opettavana kokemuksena ja miettiä miksi yhdistelmä oli epämiellytttävä. Näin voi välttyä tekemästä samaa virhettä kotona, mahdollisesti kokonaisen pullollisen mittakaavassa. 


keskiviikko 11. joulukuuta 2019

Domaine Marcel Deiss Vendanges Tardives Gewürztraminer 2007

Domaine Marcel Deiss on yksi Alsacen kuuluisimmista tuottajista, joka on tunnettu terroiristina ja biodynaamikkona. Viinitila on ollut tärkeässä asemassa elvyttämässä vanhaa alsacelaista sekatarhakulttuuria, jossa samalla tarhalla kasvaa eri lajikkeita. Tämä menetelmä on varsin todennäköisesti ollut historiassa turva vaihtelevia säitä vastaan: Jos jonkin lajikkeen sato onkin menetetty hallan tai muiden sääilmiöiden vuoksi, ei koko tarhan tuotanto ole kuitenkaan mennyttä.
Deiss kuitenkin perustelee sekatarhat sillä, että hänen näkemyksensä mukaan eri lajikkeet alkavat muistuttaa toisiaan kasvuolosuhteiden ollessa erityisen hyvät. Näin sekatarhat ovat hänen mielestään paras väline ilmaista kyseisen tarhan terroiria. Näitä tarhoja Deiss itse kutsui Premier Cru-nimikkeellä, vaikka sellaista tarhakategoriaa ei INAOn pohdinnoista huolimatta edelleenkään ole olemassa. (Premier Cru-nimikettä harkittiin annettavaksi geologisesti yhtenäisille tarhoille, joilla on pitkäaikaista näyttöä erityisen laadukkaiden viinien tuotannosta.) Nämä vastaava Alsacen apellaatiossa Lieux Dits-tarhoja, jotka saallivat liittää tarhan nimen viiniin.

Deissin tila sijaitsee Bergheimissa, Ribeauvillen pohjoispuolella. Deissin suku on viljellyt viiniä jo 1700-luvulta lähtien, ja nykyään sen hallussa on 26 hehtaaria tarhoja. Valtaosa näistä on nykyisin lieux dits-sekatarhoja. Deiss jakaa viinit kolmeen kategoriaan: Terroir wines, Fruit wines (lajikeviinit) ja Time wines (SGN ja vendanges tardives). Maistamamme viini kuuluu viimeisimpään kategoriaan.

Viini on väriltään keskisyvä kullankeltainen. Sen tuoksussa on hillottua sitruunaa, ananasta, hunajaa ja hentoa kukkaisuutta. Suussa melko makea, runsas. Jälkipuoliskolla syntyy täyteläisen vahamainen tuntuma, jossa aivan aavistus kitkeryyttä joka luo kontrastia täyteläiselle, hedelmäiselle makeudelle. Hapokkuus on melko mata, mutta silti riittävä pitämään kokonaisuuden miellyttävänä.

Mukava semimakea, eksoottinen viini. Maistiaiset napattiin coravinillä, joten loppupullo on jäljellä ja avautunee jouluna juustojen kaveriksi!