Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


keskiviikko 2. lokakuuta 2019

Ravintola Henriksin Ruokavuosi osa II: Syksy

Ravintola Henriks aloitti kesällä neliosaisen ruokavuosi-sarjan, jonka tiimoilla ravintola tarjoaa neljä kertaa vuodessa yhden viikonlopun ajan pidempää, vuodenajan raaka-aineisiin pohjaavaa maistelumenua. Kesän viikonlopun aikaan olimme ulkomailla, mutta nyt pääsimme maiselemaan syksyisiä makuja.


Henriks on ollut tunnettu klassisesta, varmasta tyylistään. Tämä on ollut ravintolan vahvuus vakiasiakaskunnan keskuudessa, mutta toisaalta nuoremman asiakaskunnan houkuttelemisessa tämä osan ehken tylsänäkin kokema perinteisyys ei välttämättä ole toiminut kovin hyvin. Tähän on viimeisten parin vuoden aikana alkanut tulla muutosta, ja ravintolan tyyli on ottanut rohkeita askeleita kohti modernia skandityylistä, lähiruokafilosofiasta ja kausiajattelusta ammentavaa keittämistä. Toisaalta rinnalla on onnistuttu tasapainotellen kuljettamaan perinteisyyttä, joka pitää vanhat vakiasiakkaatkin tyytyväisenä. Henriksin keittiö on kehittänyt kyvyn yllättää, mikä on nykyään oleellista uuden asiakaskunnan houkuttelemiseksi: Ravintolasta voi saada ideoita, kun annokset ovat kokeilullisia eikä niiden ohjeita voi lukea suoraan Laroussesta.

9 ruokalahjin sarja alkoi annoksella, jossa oli peuraa, jäkälää ja puolukkamajoneesia. Pieni tyylikäs alkupala, jonka maut ja erilaiset tekstuurit olivat hyvin tasapainossa. Tälle oli paritettu Ainoa Wineryn maailmallakin palkittu mustikkaviini, joka sinällään on marjaviiniksi erittäin laadukas tuote. Sen tuoksu on metsäinen, hieman oksidoituneen oloinen muistuttaen hieman rypäleviinejä. Maku on kuiva, ja viinissä on jopa hieman tanniinisen tuntuista suuta kuivattavaa sävyä. Hapoiltaan viini ei kuitenkaan vastaa rypäleviinejä, ja ehken tämän vuoksi se nosti peurasta esiin hieman tympeän, maksamaisen metallisen maun. Ei siis välttämättä nappipari, mutta idean tasolla mustikkaviini toimi syysmenun aloituksena hyvin.

Toinen annos oli kumarrus saksaan: Henriksin possumakkaraa, maa-artisokkavaahtoa, punakaalia ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Makkarassa oli aavistus chilipotkua, joka ei hieman leikkasi maa-artisokan hienostuneesta aromista mutta toimi toisaalta hyvin yhteen punakaalin kanssa. Annos oli sinällään toimiva, joskin se oli ehken ideologisesti hieman irrallaan muutoin varsin metsäisestä menusta. Toisaalta, kuuluvathan maa-artisokat ja kaaliruuat melko leimallisesti syksyyn.  Viininä toiselle annokselle Pfalzilainen spätburgunder, joka oli tyylikäs ja tyypillinen lajinsa edustaja karpaloisessa hapokkuudessaan. Viini leikkasi hyvin makkaran rasvaisuutta, mutta ryösti sekin osaltaan maa-artisokkavaahdon hienostunutta aromia, joka olisi voinut olla tämän annoksen tähti. Hyvä esimerkki siitä, miten viini voi vaikuttaa siihen mikä muodostuu ruoka-annoksen määrittäväksi elementiksi.

Seuraavaksi alkoi kumarrus head to tail-ajattelulle: Henriks saa kokonaisia sorsia, jotka pyritään hyödyntämään mahdollisimman tarkkaan. Niinpä saimme nauttia sorsanmaksapateesta briossin kanssa. Tämä annos ei todellakaan pettänyt: Täyteläinen runsaasti voita sisältävä patee oli herkullista. Viiniksi kaadettiin kuiva Fino, joka ei valitettavasti toiminut maksan kanssa lainkaan. Tässä olisi ollut pelipaikka jollekin Ainoan makeammalle tuotteelle, jos niitä haluttiin menuun tuoda.

Tämän jälkeen sorsassa edettiin siipiin, ollaanhan Tampereella. Sorsansiivet tarjottiin karviaisista valmistetun, vain kevyesti tulisen chipotle-kastikkeen ja pikkelöidyllä raparperilla maustetun majoneesin kanssa. Jos siipiä täytyy syödä, niin näitä voisin toistekin maistella. Tälle annokselle paritettu Tampere Brewingin APA osui napakymppiin tavalla, jota ei varmaankaan tarvitse selittää. Siipiä ja kaljaa...

Välissä raikastettiin suu omenasiideristä tehdyllä sorbetilla, jonka jälkeen päästiin aterian parhaisiin annoksiin. Tattiliemessä tarjotut tattiraviolit olivat umaminen tårta på tårta-annos, jonka visuaalinen yksinkertaisuus oli pettävä: annoksessa oli makua enemmän kuin lääkäri määrää, ja sen osaset muodostivat mielekkään kokonaisuuden jossa jokaisella komponentilla oli osansa. Liemi pelkästään maistettuna oli turhan pippurinen, mutta raviolin ja lautasen reunalta löytyneen parmesan-keksin kanssa kokonaisuus oli täydellisessä tasapainossa. Viininä yllättävän hapokas ja miellyttävä merlot Emilian alueelta Keski-Italiasta. Merlot'n maanläheisyys ja hapokkaissa raameissa esiintynyt tumma marjaisuus toimivat varsin hyvin. Aromimaailmaan olisi toki istunut nebbiollo-pohjainen viini, mutta toisaalta täytyy huomioida että 43 euron juomapakettiin kuului 7 kaatoa, jolloin yhden juoma-annoksen hinnaksi jää noin 6 euroa. You get what you pay for.

Sitten vuorossa oli koko menun helmi, nimittäin tattiohratolla täytetty savojinkaalikääryle, jonka kastike oli saanut makunsa mallasleivästä. Älkää kysykö miten, mutta tuo kastike oli yllättävyydessään herkullista. Kuten oli myös itse kääryle, joka oli saanut runsautta voista ja parmesanista. Lautaselle oli vielä  ripoteltu al dente-spelttijyviä ja fritattua kaalia suutuntumaksi, joten tekstuurejakin löytyi pehmoisen ja täytläisen kääryleentäytteen vastapariksi. Viininä Sartorin Marani Apassimento Venetosta. Puolimakea valkoviini, jonka makean omenaista, aavistuksen mausteista tuoksua seurasi kohtalaisen makea mutta yllättävän hapokas ja raikas maku. Olimme aluksi varsin skeptisiä yhdistelmästä, mutta itse asiassa viini osoittautui kaalin ja umamisen tatin kanssa varsin toimivaksi. Tästä kombosta sommelierille pisteet. 

Sitten vielä välijuustona uunijuustoa, karpalonäkkäriä ja lakkahilloa. Klassikko, joka toimi hyvin. Etenkin kun sen seurana tarjottiin shottikokoinen Tampere distilleryn GT puolukoilla ja rosmariinilla. Miksipä ei.

Sitten vielä aterian päätteeksi makeita, ensin luumutarteletti, calvadoskinuskia ja creme patissiere. Annos toimi kokonaisuutena niin hyvin, että eri komponentteja ei tullut juuri analysoitua. Makea ja paahteinen kinuski, kerma ja aavistuksen hapokkuutta tuova luumu tekivät annoksesta nopesti katoavan kokonaisuuden.

Lopuksi vielä Petit Fours, jotka jättivät suun makeaksi ja mielen iloiseksi. Seuraavana ruokavuosi-sarjassa on vuorossa talviateria ensi vuoden alussa. Tätä odotamme mielenkiinnolla ja suosittelemme vahvasti muillekin hyvän ruuan ja mielenkiintoisten kulinaaristen kokemusten ystäville!






tiistai 1. lokakuuta 2019

Sienistä ja viineistä osa 3: Kehnäsieni, pähkinäinen pallopää


Kehnäsientä olemme keränneet jo vuosia, koska se tuntuu olevan suurelle osalle sienestäjistä tuntematon: Usein näkee, että haperot ja rouskut on metsissä silvottu mutta upeat, nuoret ja napakat kehnäsienet jätetty koskemattomiksi. Periaatteessa kehnäsienen voi toki sekoittaa myrkyllisiin seitikeihin, mutta lakin kehnä, irtoava kaulus ja koko sienen olemus on helposti tunnistettava kunhan on muutaman kerran sieneen sen tunnistaen törmännyt. Tarkemmat tuntomerkit vaikkapa luontoportista (joka on muutenkin sienten tunnistamiseen oiva apuväline).


Kehnäsienistä saa usein nopeasti kasaan massiivisen saaliin, mutta toisaalta sieni on erittäin monikäyttöinen. Siinä ei ole kitkeryyttä, maku on mieto, hieman hedelmäinen ja miellyttävän pähkinäinen. Kehnäsientä ei tarvitse ryöpätä tai muuten esikäsitellä, eikä niiden mukana tule juuri roskia sienikoriin. Tapaammekin nostella kehnäsienisaaliin leikkulaudalle (sieni kerrallaan joukkoon joutuneiden ei-toivottujen varalta) ja hakata veitsellä hienoksi. Hienonnettu sienisilppu pannuun ja sen verran lämpöä että suurimmat nesteet haihtuvat. Tämän jälkeen paistetun kehniksen voi pakastaa tai käyttää saman tien ruokaan.


Kehnäsieni toimii miedon makuisena monissa ruuissa. Yksi helppo ruoka on tehdä makaronilaatikko tai kaalilaatikko siten, että korvaa osan lihasta/soijarouheesta/linsseistä paistetulla kehnäsienellä. Tämä tuo lisää makua mietoon ruokaan ja maistuu hyvin sellaisillekin, jotka eivät sienistä aivan sellaisenaan pidä. Jos makaronilooran tekee kasvisversiona, on meillä tapana sekoittaa joukkoon pari ruokalusikallista misotahnaa umamia tuomaan...

Kehnäsienipaistoksesta syntyvät myös miellyttävän makuiset kasvispyörykät: Lisätään sienisilppuun
muusattuja härkäpapuja
raastettua porkkanaa
paistettua valkosipuli-sipuli-selleriseosta
rouhittua hasselpähkinää
suolaa
mustapippuria
munaa
korppujauhoa sopivan massan aikaansaamiseksi


Paistetana pannulla öljyssä (tai viikonloppuversiona friteerataan korppujauhossa kierittelyn jälkeen). Herkkua pottumuusin ja puolukkahillon kanssa, friteerattuna taas toimii tapas-henkisen kattauksen osana hienosti.


Kehnäsienistä syntyy myös erittäin hyvä kastike: Sieniä, valkosipulia ja sipulia kuullotetaan pannussa, lisätään sipulien pehmettyä pari desiä valkoviiniä tai vaihtoehtoisesti brandya ja vettä. Tässä vaiheessa maustetaan hennolla mustapippurilla ja hyvin pienellä ripsauksella murskattuja fenkolinsieminiä. Annetaan poreilla hetki, lisätään lopuksi joukkoon creme fraichea tai vastaavaa. Kastiketta voi käyttää pastalle, mutta täsmäparina tarjoaisimme kuorineen uunissa paahdettuja maa-artisokkia: Mieto pähkinäinen kehnäsieni sopii maultaan hienostuneen maa-artisokan kaveriksi erittäin hyvin. Lisukkeena voi tarjota esimerkiksi pienen palan roséksi kypsennettyä peuraa tai muuta riistaa, jolloin on saatu aikaan kaunis ja syksyisen metsäinen annos.


Sitten viineistä. Mieto ja pähkinäinen kehnäsieni on mielestämme hyvä pari pähkinäisille viineille, eli toisin sanottuna tammessa kypsyneille valkoisille. Edellisistä ruuista makaronilaatikko tosin tekee tässä poikkeuksen, koska makaronimunamaitokombo kaipaa joko olutta tai hyvin hapokasta, melko neutraalia viiniä. Tässä voisi toimia vaikkapa Livon Friuliano, joka on muistimme mukaan varsin rapsakka tapaus.


Jos kehnäsienipyöryköitä valmistaa viikonloppuversiona tarjottavaksi muiden tapas-henkisten ruokien kanssa, voisi viiniksi suositella kuivaa amontillado-sherryä. Koska alkon valikoima näiden suhteen on valitettava, suositellaan second best optionina Lustaun Peninsula Palo Cortadoa: Tämän viinin pähkinäisyys ja suolaisen umaminen makumaailma komppaa kehnäsienen pähkinäisyytte upeasti. Ja viini on peräti vakiovalikoimassa.


Viimeisenä vielä se kastike: Tälle valkkaisimme valkkarin Etelä-Afrikasta, uskokaa tai älkää. Bellinghamin The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc on lähes härskisti tammitettu, mutta cheninin luontainen hapokkuus tarjoilee riittävää vastapainoa. Toimii erityisen hyvin, jos on paahtanut ne maa-artisokat riittävän tummiksi!

sunnuntai 22. syyskuuta 2019

Sienistä ja viineistä, osa 2: Kanttarelli, kesän keltainen herkku!



Kanttarelli aloittaa sienikauden usein jo heinäkuussa, jos kelit ovat suotuisat. Tänä vuonna kanttarellisaaliit jäivät melko niukoiksi kuivan alkukesän vuoksi, mutta useamman kerran saatiin kerättyä kasaan yhteen ateriaan siittävä satsi. Kanttarellin kausi jatkuu kuitenkin pitkälle syksyyn, ja usein on vielä lokakuun lopussakin suppilovahveropaikoilta löytynyt kelvollisia kanttarelleja.

Kanttarelli on siitä mukava sieni, että se on varsin paikkauskollinen ja nostaa itiöemiään vuodesta toiseen samaan paikkaan. Se on siten otollinen kohde ajallisesti tehokkaalle täsmäsienestykselle ts. ajetaan pyörällä paikalle, noukitaan vartissa ateria-ainekset ja ajetaan kotiin. Kanttarellien löytöpaikat kannattaa siis painaa mieleen tai tallentaa linkkeinä esim googlen karttaan.

Kanttarelli on maultaan tunnistettavan aromaattinen, tavallaan hedelmäinen ja yrttinen. Kanttarellissa ei ole kitkeryyttä, joten se on helppokäyttöinen. Kanttarellin rakenne on säikeinen, eikä se murennu haperoiden tapana, mutta se pehmenee kypsennettäessä suutuntumaltaan mukavaksi.

Kanttarelli rakastaa jostakin syystä maitotuotteiden tuomaa pehmeyttä, ja siksi kermainen kattarellikastike onkin takuuvarma klassikko. Tänä kesänä teimme useamman kerran kanttarellikastiketta kahviin tarkoittuun kauramaitoon, ja tämä toimi varsin hyvin. Muskottipähkinä voimistaa kanttarellin makua, ja yrteistä kanttarellille sopii erityisen hyvin rakuuna, mutta myös basilika tai tuore timjami toimivat. Valkopippuriripaus tuo pikantin säväyksen kastikkeeseen, mutta sen kanssa pitää olla varovainen. Ensimmäiset kattarellit parhaaseen siiklisesonkiin, ja kanttarellikastike sopii hyvin ihan vain uusien perunoiden ja vaikkapa silvottujen palkoherneiden kanssa nautittavaksi.

Viinivalinnat kanttarelliruokien pariksi ovat vaaleita. Jos kanttarellikastike menee ihan perunoiden ja herneiden kanssa, niin valitsisimme viiniksi hedelmäisen ja hapokkaan mineraalisen rieslingin. Alkuperän suhteen suosisimme Saksaa, kunhan viini on kuiva; Alsacelaisissa rieslingeissä on tähän pariin jopa hieman liikaa runkoa ja konsistenssia. Tilausvalikoimasta löytyvä Winter on oivallinen, mutta vakiovalikoimasta löytyvä Kendemannin Vom Kalkstein on myös varsin mukava ja mineraalinen viini.

Jos kastikkeen ja perunoiden kanssa on tarjolla kalaa, riippuu viinivalinta hieman kalan laadusta: Lohikaloille runsaampaa kuten alsacelaista Pinot Gris'ta tai saksalaisia burgundereja. Näistä tilausvalikoimasta löytyvä Dautelin Weissburgunder on hieno, mutta vakiovalikoimasta löytyy Trimbachin PG Reserve joka on myös tyylikäs ja monista muista alsacelaisista pinot griseista poiketen täysin kuiva. Vaaleille kaloille kepeämpää kuten edellä mainittua saksalaista rieslingiä, mutta myös Loiren muscadet  toiminee hyvin. Vakiovalikoimassa alkolla on yksi tuote, tilausvalikoimasta sen sijaan löytyy ikääntynyt ja mukavasti kehittynyt Chateau Thébaud 2012, joka on maistamisen arvoinen.

Kastikkeen lisäksi kanttarelli taipuu myös piirakkaan, Klassinen paté brise toimii aina, ja ohjeenkin  olemme näköjään aikanaan kirjoittaneet. Jos haluaa juurevamman pohjan, voi osan vehnäjauhoista korvata ruis- tai ohrajauholla. Pohja kaulitaan, nostetaan vuokaan ja esipaistetaan 225 asteessa kymmenisen minuuttia. Kanttarellitäyte syntyy sipulista, valkosipulista, kanttarelleista jotka kuullotetaan öljyssä pehmeiksi. 5 min kuullottelun jälkeen kaadetaan pannuun desi valkoviiniä (tai vielä parempi jos löytyy fino-sherryä), jonka annetaan haihtua. Lopussa lisätään haluttuja yrttejä, muskottia ja valkopippuria. Seos pois lämmöltä, ja lopussa sekaan sotketaan purkki creme fraichea ja pari munaa. Täyte esipaistettuun pohjaan, päälle juustoa kuten gruyereä ja uuniin 200 asteeseen kunnes pinta saa väriä ja täyte kiinteytyy.

Kanttarellipiirakan voinen pohja kaipaa hyvää hapokkuutta, jota löytyy chablista. Vakiovalikoimasta löytyy Larochen perus-chablis, joka on linjakas valinta kanttarellipiirakan kaveriksi. Toinen vaihtoehto runsaammaksi mutta silti lineaarisen mineraaliseksi viiniksi on itävaltalainen Grüner. Domäne Wachau on luotettava ja tasaisen hyvä valinta. Toimii etenkin, jos piirakkaan on piilotettu hiukan kinkkua tai päälle ripoteltu paahdettua pekonia.

Piirakan erilainen versio on lähempänä pizzaa, nimittäin kanttarelleilla höystetty tarte flambé. Tutustuimme tähän ohutpohjaiseen herkkuun Alsacen reissulla kymmenisen vuotta sitten, ja sen jälkeen olemme tasaisin välein korvanneet sillä sunnuntaipizzaa. Tarte flambén teemme ihan tavallisesta hapanjuurupizzataikinasta, joka kaulitaan vain vielä normipizzaa ohuemmaksi. Pohjalle levitetään tomaattikastikkeen sijaan creme fraichea (jonka voi maustaa dijon-sinapilla, antaa mukavan säväyksen). Perinteiset päällysteet ovat sipuli ja pekoni, mutta  todella maistuvan vegeversion saa siis korvaamalla pekonin pilkotulla tai revityllä kanttarellilla. Eikä mikään estä käyttämästä molempia.

Tarte flamben kanssa viiniksi voi valita aivan mainiosti edellä mainitun alsacelaisen pinot gris'n. Jos kuitenkin sattuu kuplatuulelle, niin tälle sopii mainiosti jokin perinteisellä menetelmällä valmistettu crémant. Alkosta löytyy esimerkiksi Wolfbergerin pinot blanc-pohjainen, kuiva Crémant joka huuhtelee kanttarelliflambén alas varsin mukavasti.
Eilen löytyi syyssienten ohella puoli
korillista kanttarelleja, vaikka YLE:n
mukaan metsissä ei ole sienen sientä.

Jos kanttarelleja tulee paljon, on niiden säilöminen haastavaa: Pakastaessa kanttikset tuppaavat muuttumaan kitkeriksi, eikä kuivaaminenkaan tuota sen parempaa tulosta. Me olemme tavanneet tehdä pikkelöytyjä kanttarelleja, sillä näin sienet säilyvät parhaiten ja ovat niin hyviä etteivät jää lojuman  jääkaapin perälle. Pikkelöimme kanttarellit noin 2 % suolattuun 1:1:3 (etikka-sokeri-vesi) liemeen, jonka maustamme laakerinlehdellä, maustepippurilla ja tähtianiksella. Tulos on hieman jouluinen, ja usein nämä pikkelikanttarellit ovatkin päässeet tarjolle joulun kalapöytään. Nämä toimivat muuten erittäin hyvin myös blinien täytteenä, sillä smetana ja pikkelöity kanttarelli toimivat yhdessä kerrassaan upeasti.

Viiniä tuskin kukaan valitsee yksin pikkelöidyille kanttarelleille, joten blineille suosittelemme luonnollisesti kuohuvaa. Vaihtoehtona toki jokin aavistuksen makea riesling, joka toimii suolakalojen, mädin ja suolakurkkujenkin kanssa. Esimerkkinä vaikkapa aina luotettava Barthin Fructus Riesling, joka ei ole lainkaan tyypillinen Rheingaun viini mutta mitäs siitä kun kerran on maistuva!

Kuten alussa totesimme, on kanttarellin satokausi pitkä: Juuri eilen metsästä löytyi kolmisen litraa hyviä, suuria kanttarelleja jotka ovat ilmeisesti ryöpsähtäneet esiin nyt hieman myöhässä kuivan kesän jälkeen. Eli kuten aiemminkin todettu: Metsään mars!

tiistai 17. syyskuuta 2019

Sienistä ja viinistä osa 1: Herkkutatti

Olemme suuria sienten ystäviä, ja syksyiset viikonloput kuluvat usein metsässä herkkuja etsiessä. Kausi alkaa useimmiten kanttarelleilla, joskus harvoin varhaisilla kesätateilla. Varsinainen tattikausi osuu yleensä elokuun puoliväliin ja syyskuun alkupuolelle, ja samalla alkaa useimmiten nousta myös mustatorvisientä, haperoita ja rouskuja. Mustatorvisieni seuraa yleensä syyskuun loppupuolella yhdessä mustavahakkaiden kanssa. Kausi päättyy pitkää suppilovahveroaikaan, joka on viime vuosina jatkunut aina marraskuun puoliväliin. Tämän parin-kolmen kuukauden ajan meillä on useampana päivänä viikossa ruokia, joissa on sientä muodossa tai toisessa.

Usein yhdistelemme sieniruokiin myös viiniä, ja seuraavien parin kuukauden aikana yritämme käydä hieman läpi suosikkisieniämme ja niille mielestämme sopivia viinejä. Toki sopivat viiniparit riippuvat kovasti sienten valmistustavasta, joten yhdistelmiä voi pitää yleisluontoisina.

Ensimmäisenä Heikin suuri rakkaus, herkkutatti. Tattien suhteen olemme varsin ronkeleita, sillä punikit ja lehmäntatit saavat jäädä metsään; vain herkkutatit ja ruskotatit hyväksytään koriin. Tattien metsästys on hauskaa, koska ne kasvavat usein kävelyn kannalta miellyttävässä maastossa mäntykankailla ja avoimissa kuusimetsissä.

Herkkutateista parhaita ovat pienet ja napakat männynherkkutatit, joiden löytäminen saa aina hymyn huulille ja veden kielelle. Pienten ja puhtaiden tattien mausta voi nauttia tatticarpacciossa: Ohueksi siivutettujen tattien päälle ripotellaan suolaa ja lorautetaan oliiviöljyä, eikä muuta sitten tarvitakaan. Jos kotoa sattuu löytymään parmesania, voi tattisiivujen päälle murustella vähän lisäumamia. Yrteistä tattien kanssa toimivat hyvin persilja, timjami ja salvia, joilla carpaccionkin voi halutessaan koristella.

Viinien suhteen herkkutatti on monipuolisesti yhdistettävä, mutta useimmiten alkuruokana tarjottavan tatticarpaccion kanssa nauttisimme mieluimmin kuohuvaa. Tatit, kuten monet muutkin sieniruuat toimivat hyvin runsaampien valkoviinien kanssa, ja kuohuvalla puolella runsautta edustavat paahteiset samppanjat. Alkon valikoimasta sopivana pitäisimme vaikkapa Jacquessonin Cuvée 740:a, joka on melkoisen hintava mutta laadukas, tasapainoisen paahteinen samppis.

Carpaccion lisäksi herkkutatista valmistuu klassinen tattirisotto, joka kuuluu myös jokasyksyisiin herkkuihin. Valmistamme risoton siten, että ensin pilkotaan pieneksi tattia siten, että sormenpään kokoisia tatinpaloja on litran verran. Tämän kaveriksi silputaan yksi iso sipuli ja 2-3 valkosipulinkynttä. Tämä kaikki paistellaan kasarissa kypsäksi ja maustetaan pippurilla. Seos laitetaan sivuun ja valmistetaan risotto tavalliseen tapaan. Tattiseos lisätään risottoon, kun se on jo lähes al dente. Kasvislientä lisätään vielä lopuksi niin, että risotosta tulee lähes kastikemaisen löysää. Lopuksi vielä kunnolla parmesania ja nyrkillinen yrttejä edellä mainitusta kolmikosta, ja herkku on valmis.

Risotolle viinin yhdistäminen on melko vaivatonta, ja tässä toimivat hyvin sekä punaiset että valkoiset (tai kuohuvat) viinit. Punaisista sanoisimme yleissääntönä, että ikääntyneet ja tertiääriaromeja kehittäneet viinit toimivat herkkutattiruokien kanssa aromimaailmaltaan nuoria viinejä paremmin. Pinot noir on klassinen tattiruokien pari, ja viime vuosina Saksasta on alkanut tulla varsin laadukkaita pinot-viinejä. Näissä on usein syksyisestä, puolukoiden täyttämästä havumetsän pohjasta muistuttavaa aromimaailmaa, joka toimii hyvin tattirisotolle. Näissä viineissä on tyypillisesti myös hyvä hapokkuus, joka on hyvä vastine risoton runsaudelle. Alkosta löytyy esimerkiksi Beckerin Pinot Noir 2014. Toinen punainen vaihtoehto tattirisotolle on luonnollisesti Nebbiolo. Esimerkiksi Marchesi di Barolo 2013 löytyy näppärästi pikkupullossa. Travaglinin Gattinara tarjoaa erittäin hyvää hinta-laatusuhdetta, ja tämä onkin yksi luottoviineistämme.
Valkoisista tattirisotto saisi meillä parikseen jotakin tammitettua, hieman ikääntynyttä mutta silti hapokasta. Italiasta Soave Classico toimii, ja esimerkiksi Pieropan La Rocca on hieno viini ja toimii tattirisotolle hyvin! Myös burgundilaiset toimivat, ja esimerkiksi Jadot'n Couvent des Jacobins irtoaa sopuhintaan. Tammitettu Chablis on kenties vielä parempi pari. Kun Piuzen herkkuja ei saa Suomesta täytyy tyytyä korvikkeena Alkosta löytyvään Collet'n Montée de Tonnerreen.

Sitten on tietysti tomaattiset tattiruuat, joista perinteiseksi on muodostunut enemmän tai vähemmän omasta päästä kehitetty munakoiso-tattipata, jonka perusta on sipuli-selleri-porkkana-munakoiso-tattisekoitus, joka kuullotetaan runsaassa oliiviöljyssä (ensin sipuli-porkkana-selleritrioa, muut lisätään hieman myöhemmin). Loppuvaiheessa lisätään reippahasti valkosipulia, jota ei kannati pitkään paistella ettei se kitkeröidy. Tämän päälle lisätään pari desiä punaviiniä ja reilu loraus punaista balsamicoa. Pari purkillista hyvää tomaattimurskaa tai tölkitettyjä kirsikkatomaatteja ja pitkä haudutus. Maustetaan yrteillä ja hennolla mustapippurilla sekä riittävällä suolalla. Pataan voi sitten lisätä haluamiaan lisämausteita kuten lihaa, papuja tai makkaraa. Ja tämä toimii hyvin myös lasagnen välissä tomaattikastikkeen sijaan!

Tomaattia ja tattia yhdistäville ruuille sopivat mielestämme toscanalaiset sangioveset. Etenkin hieman ikääntyvien Chiantien kehittämä maatuvien lehtien aromi ja sangiovesen hyvä hapokkuus toimivat tatin ja hapokkaan tomaatin kanssa hyvin. Alkosta löytyy klassikkotuottajista Fontodi 2014, hieman edullisemmasta kategoriasta varsin pätevä Le Corti 2015.

Edellisten lisäksi tatteja voi tietysti laittaa pizzaan. Tällöin tattisiivuista kannattaa joko tehdä hyvin ohuita tai mieluummin paistaa hieman paksumpia siivuja uunissa pellille levitettynä hetki ennen niiden laittamista pizzan päälle. Tämä siksi, että paksuista siivuista irtoaa reippaasti nestettä joka voi tehdä pizzapohjasta löysän.

Tattireseptejä on loputtomasti ja jo edellä lueteltuja varioimalla saa yli kymmenen erilaista ruokaa. Kausi on nyt huipussaan ainakin Tampereen seudulla, joten metsään mars!

sunnuntai 8. syyskuuta 2019

Rieslingejä Moselista, Alsacesta ja Rolly Gassmannilta.


Viime viikolla pääsimme maistamaan Delicatuksen valikoimissa olevia rieslingejä Alsacesta ja Moselista. Illan tähtenä oli neljän muun viinin ohella Rolly-Gassmannin Pflaenzerreben de Rorchwihr 2010, joka tulee toki Alsacesta mutta poikkeaa keskiverrosta alsacelaisesta melkoisesti.

Gassmann on oman tiensä kulkija, joka tekee viinit omalla tavallaan ja tyylillään. Monet hänen kaltaisensa luokittelevat laatualueiltakin tulevat viininsä vin de pays-kategoriaan tiukkojen AOC-sääntöjen vuoksi. Gassmann   pullottaa viininsä alsacelaisina, mutta ei tuota lainkaan cru-viinejä vaikka osa talon tarhoista siihen oikeuttaisi. Olemme kirjoittaneet Rolly-Gassmannista aiemminkin, joten kiinnostuneet voivat tutustua.

Minitastingin idea oli maistaa rieslingejä Alsacesta ja Moselista ja hakea tyylillisiä eroja. Alueet poikkevat niin ilmastoltaan, maaperältään kuin viininvalmistusperinteiltäänkin, joten eroja löytyi.

Ensimmäisenä David Ermelin Alsace Riesling 2016 Hunawihristä: Vihertävä, ja sitruksinen tuoksu jossa aavistus syksyistä omenatarhaa ja hento hiivainen häivähdys. Maku on kuiva, sitruksinen. Jälkimaku on mineraalinen ja hapokas, lopussa kääntyy hituseksi greipin kuoren kitkertyyttä. Hyvin tasapainoinen.

Toisena Schmitt Riesling Bollenberg 2017 (Alsace): Nuori viini Bollenbergin kukkulalta, joka muista Alsacen laatutarhoista poiketen sijaitsee Colmarin eteläpuolella erillisellä kukkulalla eikä Vogeesien itärinteellä. Tuoksultaan Ermeliä selvemmin sitruksinen, taustalla vaaleita kukkia. Suussa viini on täysin kuiva, mutta se on tuoksuun hyvin täyteläinen ja suuntäyttävä, ensisiemaisulla jopa hyökkäävän rakenteikas. Viinin runko muodostuu runsaasta konsentraatiosta, kohtalaisesta alkoholipitoisuudesta ja vielä hieman karkeasta mineraalisesta hapokkuudesta. Suussa aromi kääntyy hivenen vihertäväksi, joskin sitrus on edelleen hallitseva. Viini on tällä hetkellä vielä hieman tasapainoton, mutta konsentraatio ja hapokkuus ovat sikäli lupaavat, että tästä tulee todennäköisesti kaunis viini parin vuoden kellarissa rauhoittelulla.

Seuraavana oli vuorossa Gassmannin Pflaenzerreben 2010. Gassmannin tyylin sanotaan eroavan keskivertoalsacelaisesta, ja viini poikkesikin kahdesta edellisestä melkoisesti. Tämän perusteella on kuitenkin hankala tehdä vertailua, koska Gassmannilla on ikää 9 vuotta ja maistetuilla verrokeilla vain 2-3: Riesling kehittää ikääntyessään aromeja petrolisuutta ja vahamaista hunajaisuutta, jotka jotka ovat täysin erilaisia kuin nuoren viinin sitruksiset, kukkaiset ja usein persikkaiset aromit. Niinpä tuottajan tyylien vertailu näin eri ikäisten viinien kohdalla ei ole mielekästä.

Joka tapauksessa Gassmann oli upea viini, joka oli ikääntynyt tyylikkäästi. Viini oli lasissa varsin raskasliikkeinen ja kullankeltainen väriltään. Sen tuoksussa oli selkeää petrolisuutta, mutta ennen kaikkea hunajaa ja huumaavaa, köynnöskuusaman aromaattista kukkaisuutta. Suussa viini on aavistuksenomaisesti makeaan häivähtävä ja hellävaraisen täyteläinen erotuksena Schmittin nuoruuden ärhäkkäästä hallitsevuudesta. Viini on suussa hunajainen ja vahamainen, ja sen aromi-intensiteetti voimistuu suussa ensimmäiset 10 sekuntia viinin siemaisemisen jälkeen. Jälkimaku on äärimmäisen pitkä: Alkuun suuhun jää petrolinen mineraalisuus ja haipuva hunajaisuus, joka jatkuu ja venyy aina minuuttiin saakka. Aivan lopussa jälkimaku kääntyy ennen lopullista häviämistään aavistukseksi greipinkuoren katkeruutta, mikä tässä tapauksessa on toimiva loppuhuipennut. Viini on niin pitkä ja intensiivinen, että pientä tastingannosta saa maistella ja ihmetellä vaikka kuinka pitkään. Tastingin tähti, joka on omassa kategoriasssaan ja jonka vertaaminen muihin on turhaa.

Seuravana siirryttiin Moseliin. Kirstenin Riesling Wolkentanz 2016 on sitruksinen, viheromenainen ja hennosti hunajainen. Suussa viini on kuiva, ja se tuntuu edellisiä hapokkaammalta. Moselin hapokkuus saa tämän tuntumaan suussa aivan aavistuksen poreiselta, vaikka siinä ei hiilihappoa olekaan: Tämän eloisan mineraalisuuden koemme olevan jollakin tapaa leimallinen Moselin rieslingeille. Aromit ja rakenne ovat tasapainossa, ja tämä on hyvä viini näin melko nuorena nautittavaksi.

Seuraavana vielä Kirstenin Feinherb 2017. Tuoksu on hunajainen ja kypsän sitruksinen. Nuoren viinin tuoksussa mukana vihertävää yrttisyyttä. Maku on puolikuiva, mutta viini on kuitenkin selkeästi ruokaviini runsaan tasapainottavan hapokkuutensa vuoksi. Suussa sama hienojakoinen, hieman suolaisenkin tuntuinen mineraalisuus kuin kuivassa moselilaisessa. Pitkä jälkimaku.  Runsaiden ja mausteistenkin ruokien tasapainoinen kaveri, joka kuitenkin hyötynee muutamasta vuodesta aromimaailmaa monipuolistavaa ikääntymistä: Tällä hetkellä viini toiminee hyvin runsaiden ruokien kaverina, mutta iän myötä se tullee ottamaan oman, näkyvämmän roolinsa aterialla.

Tasting oli mielenkiintoinen minivertailu Alsacen ja Moselin tyyleistä ympättynä molemmista poikkeavalla, iäkkäämmällä huippurieslingillä Rolly Gassmannilta. Nopean selvittelyn perusteella Gassmannia ei näyttäisi Suomeen saavan mistään, joten täytynee tehdä tässä joskus liki vuoden jälkeen uusi vaellusreissu Vogeeseille.

sunnuntai 1. syyskuuta 2019

Siirtolapuutarhurin satokausi huipussaan!

Virallinen kesä alkaa olla takana, joskin kaikki varmaan toivomme että syksystä tulee viime vuosien tapaan lämmin ja pitkä. Kevät ja alkukesä on siirtolapuutarhalla maanmuokkauksen, kylvöjen ja istutusten aikaa, keskikesä ainakin tänä vuonna kasteluintensiivistä kasveista huolehtimista. Toki joidenkin kasvien satoa on saatu jo pitkin kesää, mutta nyt loppukesällä ja alkavana syksynä päästään toden teolla nauttimaan työn tuottamasta tuloksista.
Kesän mittaan satoa saatiin ensimmäisenä nopeakasvuisesta rucolasta ja retiiseistä, pian myös istukkaista kasvatettujen sipulien varsista. Myös raparperipuskasta napsitut varret olivat alkukesän herkkuja. Yrteistä saatiin ensimmäisenä tilliä juhannukseksi, tuossa vaiheessa vielä torilta ostettujen perunoiden kaveriksi. Kuitenkin jo pari viikkoa juhannuksen jälkeen syötiin ensimmäiset oman maan annabelle-lajin perunat, joita oli rakkaudella esikasvatettu sisällä. Samaan aikaan päästiin harventamaan myös salaattipenkistä syötävää, ja mangoldikin tuotti ensimmäisiä korjuukelpoisia lehtiä heinäkuun alkupuolella.
Yrteistä lehtipersilja on ollut satoisa tavanomaiseen tapaan, sitä on kerätty tasaisesti heinäkuun puolivälistä alkaen ja pakkasessa onkin jo persiljapusseja talven tarpeiksi. Monivuotista lipstikkaa on käytetty alkukesästä alkaen mausteena, ja sitä on myös kuivattu talven varalle. Taimena istutetut timjami, rosmariini, salvia ja rakuuna ovat jykevöityneet keräämiskuntoon heinäkuun aikana (runsaan kastelun turvin). Myös uusi kokeilu oliiviyrtti on löytänyt keittiössä paikkansa välimeren henkisten, tomaattisten ruokien mausteena: Yrtin aromi todella muistuttaa hyvin läheisesti vihreää oliivia. Salviaa on kuivattu runsain mitoin, rosmariini saa vielä kasvaa ennen syksyä.

Tänä vuonna pensaspavut ja sokeriherneet tuottivat myös hyvän sadon heinäkuun lopulta alkaen, ja samaan aikaan alkoi lehtikaali työntää tukevampia ja korjuukelpoisia lehtiä. Nämä kaikki ovat olleet mukava lisä ruuanlaitossa, sillä etenkään tuoreita suomalaisia sokeriherneitä ei juuri ole saatavilla. Lehtikaalia löytyy nykyisin marketeistakin, mutta suoraan penkistä poimittu on kyllä erilaista, ainakin omassa mielessä. Kesäporkkanat kasvoivat kunnolliseen korjuukuntoon myös heinäkuun lopussa.
Marjoja siirtolapuutarha myös tuottaa, etenkin vadelmia: 15 metrin mittainen raja-aitana toimivasta vadelmapensaasta on kerätty kymmeniä litroja marjaa heinäkuun puolivälistä aina elokuun viimeisiin päiviin saakka. Vadelman satokausi oli tänä vuonna harvinaisen pitkä. Musta- ja punaherukkaa tuli molempia melko vähän, koska pensaat uudistettiin pari vuotta sitten. Karviaispensaasta saatiin kymmenisen litraa makeita marjoja, ja resepti-ideana karviaisista keitetty marmeladi oli juustojen kanssa vahva yhdistelmä. Myös luumupuu tuotti tänä vuonna ensimmäiset hedelmät, viitisenkymmentä pientä luumua jotka olivat parhaimmillaan hieman hapokkaana juuri syömäkelpoisiksi kypsyttyään.
Omenia tulee taas valtavasti, toisen puun punaiset tuntemattomat ovat jo kypsiä ja niistä on tehty useampi satsi mehua omalla pikku puristimella. Tänä vuonna sijoitimme  käsikäyttöiseen pieneen omenanrouhijaan, joka on helpottanut mehuntekoa huomattavasti: enää ei tarvitse hakata omenia murskaksi kirveenhamaralla.

Parvekkeella ovat tomaatit kypsyneet tänä vuonna hyvin, kuten myös punaiset ja keltaiset paprikat. Pari basilikapuskaa alkaa muistuttaa näin loppukesästä lähinnä pieniä puita, ja tasaisella keruulla ne on onnistuttu pitämään kukkimattomina. Jokasunnuntaiset margaritanpäälykset on siis vielä toistaiseksi turvattu.
Seuraavaksi maistelukuntoon tulevat ensimmäiset 3-vuotiaan Zilga-köynnöksen tuottamat viinirypäleet, jotka kypsynevät kunnolla viikon parin sisällä. Myöhemmin syksyllä tulee vielä maa-artisokkakausi, nuo auringonkukan sukulaiset kukkivat parhaillaan mikä tietää sitä, että pian mukulat ovat kehittyneet. Viime vuonna kuitenkin totesimme, että liian aikaisin ylös otetuissa maa-artisokissa ei ole samaa maun syvyyttä kuin loppusyksyllä nostetuissa. Tänä vuonna odotamme kärsivällisesti!

sunnuntai 25. elokuuta 2019

Alta Allela Tallareta rosé 2018: natuviini Barcelonan reunamilta

Allelan viinialue on monille espanjalaisista viineistä pitävillekin tuntematon. Alue on yksi espanjan pienimmistä, mutta vierailua ajatellen se sijaitsee yllättävän helposti saavutettavissa: Allelasta on alle 20 kilometriä Barcelonan keskustaan. Suurkaupungin läheisyys on toisaalta siunaus viiniturismin vuoksi, mutta toisaalta kirous leviävän asutuksen ja viinitarhoja syövän rakentamisen vuoksi. Alueella on tarhoja vain 8 viinitilaa jotka viljelevät rypäleitä reilun 300 hehtaarin alalla (ts. 1 x 3 km kokoinen maa-ala, ei siis kovin valtava).
doallela.com

Viininviljelyllä Allelassa on pitkät, roomalaisten aikoihin ulottuvat juuret kuten kaikilla Espanjan välimeren rannikon viinialueilla on. Rannikon ja suurkaupungin läheisyys on ollut ennen modernia liikenneinfrastruktuuria valtava etu. 

Tarhat sijaitsevat rannikkoylängön molemmin puolin: Maresmen ala-alueen tarhat meren puolella ja Vallésin alueen tarhat mantereen puolella. Ilmasto on edellisessä voimakkaasti merellinen, Vallésin alueella vuorten suojassa selkeästi mantereisempi voimakkaampine vuorokautisine lämpotilanvaihteluinee ja niukempine sateineen. Vallésin maaperä on kalkkikivistä vuoristoa, Maresmessa maata peittää graniittia sisältävä hiekkainen maaperä eli paikallisittain "saulo", joka läpäisee hyvin vettä. Maaperä imee hyvin syyssateita, jotka saattavat rannikon tuntumassa olla varsin voimakkaita.

Alta Allela on suhteellisen nuori, parikymmentä vuotta sitten perustettu tila. Tilan omistaa Josep Maria Pujol-Busquets, joka on alusta alkaen viljellyt rypäleitä luomumenetelmin. Tilan tarhat sijaitsevat rannikkovuorten meren puoleisilla rinteillä 100-250 metrin korkeudessa. Sato korjataan käsin optimaalisessa kypsyydessä ja eri tarhojen rypäleet viiniytetään erikseen myöhempää sekoittamista varten. Alta Allela on sivumennen sanoen lähinnä Barcelonaa sijaitseva viinitila alle 20 kilometriä Plaça de Catalonialta joten mikäli vierailu kiinnostaa, onnistuu se helposti.
kuva: Winestate

Tallareta on valmistettu pansa rosada-lajikkeesta, joka oli meille aiemmin täysin tuntematon. Edes Wine Grapes ei kyseistä lajiketta listaa, mutta googlettaminen paljastaa että kyseessä on xarel-lon punainen variantti jota kasvaa vain D.O. Allelan alueella. Alta allela tuottaa tästä harvinaisesta lajikkeesta hienon rosén, jota nyt maistoimme.

Tallareta on suodattamattomana lasissa samea, väriltään oranssiin taittava sipulinkuoren sävyinen.
Tuoksussa on valkeaa kukkaisuutta, persikkaa, vadelmaa, lakritsaista, fenkolista yrttisyyttä. Maku on runsas, täysin kuiva. Hapokkuus on napakka ja jälkimaku varsin pitkä. Jälkimakuun nousee aivan aavistus tanniinisuutta lyhyestä kuorikontaktista. Aromipuolella suussa korostuu persikkaisuus kietoutuneena edellä kuvattuun yrttisyyteen. Jälkimakuun happo tuo mineraalisen tuntuman, joka viipyilee suussa varsin pikään. Kokonaisuus miellyttävä, tuoksultaan aavistuksen natuhenkinenkin mutta täysin puhdas. Selkeä ruokaviini, joka kestää hyvin runsaampiakin annoksia.