Syksyinen menu juureksista

Talvi tekee tuloaan, ja loppusyksyn kotimainen sesonkiruoka on vahvasti juurespainotteista. Raikkautta saa kuitenkin sitruksista, sillä välimeren alueella appelsiinin ja mandariinin (sukulaisineen) satokausi on parhaimmillaan. Valmistimme kauden parhaista raaka-aineista kolmen ruokalajin illallisen, jonka kanssa nautimme kaapin kätköistä löytynyttä, passelin ikäistä Giacomo Fenocchion Barolo Bussiaa. Ilallisen ainekset olivat suhteellisen simppelit, mutta makua annoksiin saatiin ladattua reilusti!


Salaatti paahdetuista juureksista sekä hasselpähkinävoita

(4:lle)
400 g punajuurta (pieniä)
400 g maa-artisokkia
400 g mukulaselleriä (1 pieni)
salaattisekoitusta (tai sesongin mukaisesti hienoksi silputtua lehtikaalia, johon sekoitettu loraus öljyä ja hieman suolaa)
kourallinen hasselpähkinöitä
50 g voita
kauramaitoa (tai kermaa)
hunajaa
suolaa
mustapippuria

Harjaa kaikki juurekset hyvin. Pistele maa-artisokkiin reiät haarukalla kuoren palamisen estämiseksi. Laita ensin 225 asteiseen uuniin mukulaselleri puoleksi tunniksi, lisää sitten punajuuret ja 10 minuutin päästä maa-artisokat. Mukulaselleri kypsyy reilussa tunnissa, ja muiden juuresten pitäisi olla tässä vaiheessa myös kypsiä. Jos juurekset meinaavat palaa, laske ne aivan uunin alatasoon ja peitä tarvittaessa foliolla. Kun ovat kypsiä, ota uunista ja anna jäähtyä. Mukulaselleri täytyy kuoria, muita juureksia ei jos olet harjannut hyvin. Pilko juurekset suupaloiksi, ripottele päälle suolaa maun mukaan ja laita odottamaan.

Juuresten kypsyessä tee hasselpähkinävoi: Laita valurautapannuun 50 g voita ja paista sitä semikuumalla levyllä kunnes alkaa ottaa aavistuksen väriä. Lisää pannuun pähkinät ja paistele vielä minuutti. Kaada ruskistunut voi ja pähkinät sauvasekoittimen käyttöön soveltuvaan kippoon, lisää ensin 0,5 dl kauramaitoa ja soseuta. Lisää kauramaitoa, kunnes seos on kastikemaisen valuvaa. Lisää noin 1 rkl hunajaa, pari kierrosta pippuria ja maun mukaan suolaa.

Kokoa salaatti: Kastikkeen voi laittaa pohjalle tai päälle. Salaattisekoitusta kourallinen kullekin lautaselle, paahdetut juurekset päälle. Annos on simppeli mutta herkullinen, sillä ruskistetun voin ja hasselpähkinän runsas, aivan aavistuksen bitterinen yhdistelmä on loistava pari uunissa makeutuneille juureksille.

Punajuuriohratto

500 g punajuuria
2 salottia
3 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä
1,5 dl ohranjyviä
1/2 plo valkoviiniä
litra kasvislientä
1 laakerinlehti
1 rkl timjamia
pari kierrosta mustaa pippuria
suolaa
1 dl raastetta kovasta vuohenjuustosta (tai pehmeää vuohenjuustoa sellaisenaan)

Paahda huolella harjatut punajuuret uunissa kuten edellisessä ohjeessa. Ota uunista, pilko ja soseuta sauvasekoittimella. Hienonna salotti ja kuullota tilkassa oliiviöljyä. Lisää lopussa valkosipulit ja kuullota vielä minuutti. Sekoita sipuliseos punajuurisoseen joukkoon, lisää timjami ja pippuri.

Laita kasvisliemi porisemaan, lisää siihen laakerinlehti. Kuullota ohraryynejä reilussa oliiviöljylorauksessa pari minuuttia kunnes alkavat ottaa hieman väriä. Lisää viini ja anna imeytyä. Lisää kasvislientä pari kauhallista kerrallaan. Kun ohra alkaa hieman pehmetä, lisää punajuurisose. Anna porista ja lisäile kasvislientä kunnes ohratto on kypsää. Lisää lopuksi juusto, mausta suolalla ja tarjoa heti.

Appelsiini-Mallaskakku

1 dl kaljamaltaita
2 appelsiinia
1 dl vettä
3 munaa
100 g voita
3 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljauutetta tai tanko raaputettuna

Raasta toisesta appelsiinista kuori ja purista molemmista mehu. Laita mehu, kuori ja vesi kattilaan ja kiehauta. Laita kaljamaltaat likoamaan appelsiiniveteen, lisää vanilja ja paloiteltu suklaa ja anna jäähtyä. Erottele munat. Vatkaa keltuaiset ja 2 dl sokeria vaahdoksi. Sulata voi pehmeäksi ja vatkaa joukkoon. Vatkaa valkuaiset ja loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Kääntele vaahdot sekaisin. lisää jäähtyneet maltaat vaahtoihin. Sekoita jauhot ja leivinjauhe, kääntele joukkoon. Kaada jauhotettuun irtopohjavuokaan ja paista 175-asteisess uunissa noin tunti alatasolla kunnes on keskeltäkin kypsää. Jäähdyttyä koristele appelsiininlohkoilla ja tomusokerilla.

Aterian alkuun nautittiin juuressalaatin kanssa varsin paahteista samppanjaa, joka toimi tämän parina hyvin. Jos ei halua kuohuvaa, niin jokin kunnolla tammitettu chardonnay ajaa myös asian varsin mukavasti. Alkosta löytyy vaikkapa pikkupullo Joseph Drouhinin Rullya, joka on varsin paahteinen ja pähkinäinen aromeiltaan ja suussa varsin runsas.

Ohraton kaverina meillä oli siis Baroloa, jonka aromimaailma oli varsin klassista tervaa, yrttejä ja kukkaisuutta. Tämän reilu 10-vuotiaan viinin tanniinit olivat edelleen runsaat, mutta kuitenkin jo nautittavaksi pehmenneet. Viini toimi hyvin juurevan ohraton kanssa, ja sen edelleen kohtalaisen kulmikas rakenne oli hyvä vastapari juuston runsastamalle ruualle. Alkon Baroloista voisi heittää pikkupullosuosituksena Ettore Germanon Serralungan, joka on edelleen nuori mutta pikkupullossa kenties nopeammin kypsynyt. Varman laatutuottajan viini.

Jälkiruualle sopii joko tuhti stout tai tietysti myös portviini, koska suklaa ja appelsiini!

Tällaisella taklattiin yksi syksyisen synkkä viikonloppu, ja toimivathan nämä vaikka pikkujouluissa jos sellaisia on suunnitteilla!