(too ?) Fine dining @ Ravintola Mirazur

Kun varasimme reissun Provenceen kevättalvella, teimme samalla random-varauksen ravintola Mirazuriin nopean googletuksen perusteella tutustumatta tarkemmin ravintolan taustoihin tai maineeseen. Pian varauksen tekemisen jälkeen rafla rankattiin kuudenneksi Worlds 50 best restaurants-listauksessa. Odotukset nousivat kovasti, mutta samalla nousi pelko kovien odotusten pettämisestä.

Mirazurin on perustanut argentiinalais-italialaisten vanhempien lapsi Mauro Colagreco, joka muutti Argentiinasta Provenceen. Ravintolan filosofiana on tulkita välimerellistä keittiötä mahdollisimman tuoreiden raaka-aineiden kautta. Syömistämme annoksista loiti ylpeys alueen mereneläviä ja tuoreita vihanneksia kohtaan. Raaka-aineet hankitaan ravintolan yhteydessä sijaitsevilta puutarhoilta ja rajan takaa Italiasta Ventimiglian jättimäisiltä markkinoilta, josta saadaan ostettua pyyntituoreita mereneläviä ja seudun parhaita kasviksia.

Ravintola Mirazur sijaitsee kukkulalla aivan Italian rajan tuntumassa. (Ravintolaan saapuessamme saimme seurata kuinka ranskan poliisi kuljetti laittomia siirtolaisia takaisin Italian puolelle...). Jos haluat nauttia myös matkasta ravintolaan, kulkee Mentonin vanhan kaupungin yläpuolelta alkava Boulevard de Garavan suoraan ravintolalle pitkin mäenharjannetta, josta on mahtavat näköalat alas Mentonin satamaan. Myös itse ravintolasalista on mahtavat näköalat: Koko rannanpuoleinen seinä on lasia, ja ainakin meidän ikkunapöydästämme oli hieno seurata auringonlaskua samppanjalasillisen ääressä. Mentonin vanhan kaupungin rakennukset ovat kauniin pastellisävyisiä ja ne hohtavat auringonlaskussa upeina. Tässä onkin hyvä syy varata pöytä heti illallistarjoilun alkuun 19.15: ainakin syyskuussa aurinko laski varsin pian.

Päädyimme pikaisen harkinnan jälkeen syömään pitkää menua, jonka läpikäyminen olisi työlästä, kuvat ja menukortti kertokoot tarinaansa. Muutamia juttuja on kuitenkin pakko nostaa esiin:

-Leipä: ensin pöytään kannettiin kokonainen uunilämmin leipä sekä oliiviöljyastia. Mukana seurasi kortti, jossa kerrottiin leivän tärkeästä roolista välimeren maiden tavallisen kansan ruokapöydässä. Leipä oli pehmeää, hieman makeaa ja maustettu kaardemummalla, joten se oli suomalaiseen suuhun jotakin pullan ja leivän väliltä. Hieman kitkerän oliiviöljyn kanssa yhdistelmä oli kuitenkin hyvä. Leivän ja ensimmäisen varsinaisen ruokalajin väliin oli lisäksi jätetty runsaasti aikaa, joten sitä tuli myös mutusteltua. Tämä lienee ollut tarkoituksellinen ja aterian kokonaisuutta ajatellen loistava liike: Leipä vei pahimman nälän, jolloin muiden ruokalajien kohdalla saattoi nauttia ja makustella, ei vain syödä nälkäänsä

- San Remon katkaravut: tarjottuna lähes raakana, merenmakuisena. Lisänä hasselpähkinää ja vadelmaa. Alkuun raa'an katkaravun konsistenssi ja makukin tuntui oudolta, mutta pähkinän ja vademan kanssa yhdistelmä oli taivaallinen. Lisänä ollut yuzu-emulsio toi annokseen happoa. Jännittävä, muutaman suupalan tottumisen vaativa annos joka avasi ainakin meille uusia makumaailmoja. (Sama toistui muutamassa muussakin annoksessa: alkuun makuyhdistelmä saattoi tuntua hieman erikoiselta, mutta vei makuaistia epämukavuusalueelle juuri sopivasti avaten uusia ovia.)

-Mantelitortellinit: Se, että menukortissa on painettu lihavoidulla fontilla 'Almon Tortellini' on harhautusta. Annoksen helmi oli se savustetuista luista keitetty lihaliemi, jonka voittanutta en ole maistanut edes Vietnamissa, missä pho-liemeen suhtauduttiin lievästi sanottuna vakavasti.

-Mustekala: Mustekalan lonkeroista leikatut pastamaiset nauhat olivat rakenteeltaan jotain ennenkokematonta. Niitä ei oltu juuri kypsennetty, mutta ne oli jollain konstilla saatu niin mureiksi, että rakenne muistutti lähinnä hyytelöä (hyvällä tavalla). Olisi tehnyt mieli kysyä mitä näille oli tehty, mutta tuonnempana selviävästä syystä jäi kysymättä... Annos, jota syödessään Katrin teki mieli ruveta itkemään. Niin hyvää se oli!

-Vuohi: Annokseen oli käytetty vuohen maksaa (joka tarjoilijan mukaan oli 'heart'), karetta, niskaa ja sisäfilettä. Mielenkiintoinen makumatka eri osien täysin toisistaan eroaviin makuihin, joita kuitenkin yhdisti 'vuohisuus'. Seesamkastike ja punainen miso sitoivat annoksen syvänmakuiseksi kokonaisuudeksi.

-Tatti ja suklaa: Jälkiruoka oli valtava annos tummaa suklaata ja tattitahnaa. Yhdistelmä oli jälleen yksi esimerkki makuaistia epämukavuusalueelle vievistä annoksista: ensimmäiset suupalat olivat outoja, mutta vaikka takana oli jo kymmenisen annosta päädyin syömään annoksen loppuun.

Ruoka oli siis loistavaa. Mutta sitten seuraa mutta.

Ensinnäkin, tunnelma oli jäykkä. Tämä oli suurin ongelma: Kullakin henkilökunnan jäsenellä oli tarkkaan määriteltu tehtävänsä, joten palvelu oli joustamatonta. Vettä ei kannattanut pyytää väärältä henkilöltä. Palvelu oli myös jäykkää, eikä asiakkaan ja tarjoilijan välisestä vuorovaikutuksesta ollut tietoakaan. Tunnelma oli jotenkin varovainen, ei lainkaan spontaani ja luonnollinen. Tämä lienee ongelma tähtien tavoittelussa: Michelin-arvioijat edellyttävät tietynlaista palvelua, joka ei välttämättä tunnu oman sukupolvemme ravintolassakävijöistä luontevalta. Hiljaa nurkasta hiippailevat tarjoilijat ovat pelottavia, eivät asiakasta kunnioittavia.

Kielimuuri oli toinen ongelma: Tripadvisorin arvioiden mukaan ravintolan henkilökunta puhuu hyvää englantia, mutta tätä emme kyllä voi allekirjoittaa. Hovimestarin kielitaito oli hyvä, mutta ainoa kontakti häneen olikin pöytään ohjaaminen ja ovesta ulos saattaminen. Muun henkilökunnan englanti oli korkeintaan auttavaa, mistä syystä monien annosten koostumus selvisi vasta jälkikäteen aterian päätyttyä mukaan annetusta menukortista. Esimerkiksi 'goat's heart' maistui erehdyttävästi maksalta.

Viinit: Viiniparit olivat toimivia, mutta yhtään varsinaisesti elähdyttävää yhdistelmää ei tullut vastaan. Tässäkin ehkä haluttiin mennä perinteisellä ja turvallisella mutta toisaalta yllätyksettömällä linjalla.

Hitaus aterian päättyessä oli eniten kenkutusta aiheuttanut asia. Aterian alussa meiltä kysyttiin, tarvitsemmeko taksin takaisin kaupunkiin. Vastasimme tarvitsevamme, ja rouva merkitsi jotakin vihkoonsa. Tämän perusteella oletimme, että henkilökunta tilaa taksin aterian ollessa lopuillaan. Kun lopulta saimme 45 minuutin istuskelun (ja ajan  kuluessa vähemmän hienovaraiseksi muuttuneen tarjoilijoille heiluttelun) jälkeen laskun, oletimme taksin odottavan. Väärin. Hovimestari ilmoitti, että taksi olisi pitänyt ymmärtää pyytää tilaamaan: "You (unspoken 'idiot') did not ask to call it at the end of your meal".  Odotimme sitten vielä toiset 45 minuuttia taksin saapumista, joten ravintolasta poistuessa olimme miltei vihaisia. Niinpä tätä kirjoitankin vasta useita viikkoja ravintolakäynnin jälkeen, kun kokemus on saanut hautua.

Kokonaisuus oli siis kaksijakoinen: Ruoka oli loistavaa, emmekä ole koskaan saaneet yhdellä aterialla niin monta wow-yhdistelmää. Tästä ei todellakaan jäänyt sellaista"oltais tehty ite paremmin"-fiilistä, mikä on usein ongelmana casual-syömisessä. Toisaalta jäykkä palvelu onnistui pilaamaan kokemuksen siinä määrin, että ensituntemukset illan jälkeen olivat kiukkuiset.