Ravintola Hella & Huone: Helmikuun herkkuja

Ravintola Hella & Huone on Arto Rastaan lippulaiva Tampereella. Tämän lisäksi ravintoloitsijalla tuntuu olevan jatkuvasti monta rautaa tulessa: Bar Burritot ovat jo parin vuoden ajan tarjonneet laadukasta pikaruokaa, Lempäälän Villa Hakkari on tunnettu loistavana juhlapaikkana ja tilausravintolana. Uusimpana uutena avautui Dining 26 Tampereen Aleksanterinkadulle, josta alkaakin muodostua Tampereen ravintolaskenen ydin.

Saimme Humbertolta, Hellan ja Huoneen sommelierilta, kutsun tulla maistamaan ravintolan uutta ruokalistaa ja sille yhdistettyjä juomia. Menu oli selvästi suunniteltu alkavaa kevättä ajatellen kevyemmäksi, ja viinien lisäksi ruuille oltiin yhdistetty toisena vaihtoehtona olut tai siideri.

Hellan ja Huoneen filosofia on viimeisten vuosien aikana muuttunut klassisen ranskalaisesta lähinnä pohjoismaiseksi. Annoksista löytyy paljon kotimaisia ja lähellä tuotettuja raaka-aineita, vaikka tuontitavaraakin käytetään jos se on laadultaan hyvää. Esimerkkinä tästä listalla ollut lammastartar, joka valmistetaan islantilaisesta lampaasta. Pääkokki Roni Toivarin mukaan islantilainen lammas on laadultaan aivan erilaista kuin suomalainen, koska näitä lampaita laidunnetaan samaan tapaan vapaana luonnossa kuin suomalaisia poroja.

Ateria alkoi keittiön tervehdyksillä: Saimme eteemme kuivatulla etikalla maustettua kanansydänsipsiä sekä perunalettua, mätiä ja smetanaa tillinkukilaa koristettuna. Kanansydänsipsin maku oli erittäin syvä, ja kuivattu etikka toi mukaan kirpakkuutta. Perunalettu-mätisuupala ei jäänyt lainkaan jälkeen: Sopiva suola, sopivassa suhteessa mätiä ja smetanaa. Siianmäti jäi mukavalla tavalla maistumaan suuhun, ja suolaisia mätirapsauksia löytyi suusta pitkään suupalan jälkeen. Vahva avaus ehdottomasti.

Ensimmäinen varsinainen alkuruoka sisälsi simpukkaa, pikkelöityä kyssäkaalia, raakaa omenaa ja sitrunaverbenakastiketta. Kastike oli raikas, ja sen aromimaailma vei ainakin meidän ajatuksemme Kaakkois-Aasiaan. Pikkelöity kyssäkaali istui hyvin mukaan kuvaan, samoin omena.

Viiniksi annokselle oli valittu Eric  Louis:n Sancerre. Sauvignon blancin herukkainen aromi pääsi tässä viinissä esiin juuri sopivasti. Sancerrelle leimallinen tulitikun raapaisua muistuttava rikki-aromi oli taustalla hentona, muttei noussut häiritsevään osaan. Viini oli sauvignonille tyypilliseen tapaa hapokas, ja se tuki hyvin annoksen kirpakkaa kastiketta. Reduktiivinen mineraalisuus pelasi yhteen simpukoiden kanssa, ja herukkainen aromimaailma istui myös hyvin hieman eksoottisen mausteiseen kastikkeeseen.

Olutvaihtoehto oli kuitenkin kenties vielä parempi: Ausmanin Saison on maustettu sitruunaruoholla, jonka aromi osui juuri sopivan lähelle annoksen sitrunaverbenakastikketta. Olut ei ollut pelkältään maistettuna aivan niin hapan kuin olisimme saisonilta toivoneet, mutta yhdessä simpukoiden kanssa maisteltuna hapokuus oluessa korostui ja se alkoi maistua juuri siltä, miltä saisonin pitää: Hiivaiselta, hapokkaalta ja aavistuksen tallintakuiselta.

Toisena alkuruokana sitä islantilaista lammasta tartarina. Lisänä tässä oli muun muassa savustettua keltuaista ja mukulaselleriä. Tartar oli pilkottu juuri sopivaksi, se oli täydellisen mureaa ja maku oli tosiaan aivan erityinen. Savun maku annoksessa oli melko voimakas, ja sellerin syvä maku riitti hyvin tartarin pariksi. Mahtava annos!

Tälle alkuruualle tarjottiin viinipariksi taattua laatua Beaujolais:sta. Pironin Chenas Quarz on hiilihappokäymisen ansiosta hyvin marjainen, raikas ja hieman hiiva-arominen. Makuprofiilin kuvailu lainkaan asiaa kaunistelematta suoraan muistiinpanoista: Helvetin hapokas ja sopivasti mineraalinen. Juuri tämän hapokkuuden ansiosta viini toimii tartarille kuin porkkana lumiukon nenäksi. Happo raikastaa suun niin upeasti, että seuraavaa suupalaa odottaa kuin kuuta nousevaa. Jostain syystä hiilihappokäyminen tuntuu tuottavan aromimaailman, joka sopii todella hyvin yhteen annoksen savuisen aromin kanssa. Tätä yhdistelmää tulemme varmasti kokeilemaan kotona muilla viineillä ja ruuilla.

Ensimmäisenä pääruokana täydellistä turskaa, lisäkkeenään punajuurta,persiljapuuroa ja mantelia. Turska on haudutettu upeaan kypsyyteen, sen rakenne on liki täydellinen. Punajuuri tuntuu aluksi erikoiselta lisäkkeeltä vaalealle kalalle, mutta se toimii kuitenkin hienosti. Manteli kalan päällä tuo annokseen täyteläisyyttä samoin kuin tuhti mutta raikas kastike.

Viiniksi tälle oli valittu takuuvarma Matteo Corregian roero arneis Piemontesta. Viinissä  on vaaleaa kukkaisuutta, pähkinäisyyttä ja päärynää. Viini on melko täyteläinen ja hieman öljyinen. Hieman yllättäen viini sopii erityisen hyvin yhteen annoksessa olevan punajuuren kassa, ja se sitookin annoksen upeaksi kokonaisuudeksi. Pähkinäisyys ja manteli pelittävät myös hyvin yhteen.Humberto olikin lähtenyt etsimään ensisijaisesti viini-ruokaparia annoksessa punajuurelle, koska punajuuri oli annoksessa dominoivin.

Toinen pääruoka on haudutettua possunniskaa, sipulia eri muodoissaan sekä sinapinsiemen-siiderikastiketta. Täydellisen mureaa possua ja kirpakaa kastiketta täydennettynä sipulin hieman karamelisilla syvillä aromeilla. Hienona yksityiskohtana pääkokki Toivari oli piilottanut sipulikeittoa perunakroketin sisään. Tässä ensimmäisen päivän versiossa keitto oli tiivistynyt hieman liikaa eikä valahtanut kroketista ulos kuten oli tarkoitus, mutta asia hioutunee täydelliseksi varsin nopeasti.

Viininä Piemonten alkuperäislajikkeesta nascettasta valmistettu viini. Braidan Nascetta 2014 on päärynäinen, omenainen viini, jonka aromit ovat melko hentoisia. Viini on kuitenkin tasapainoinen ja annokselle riittävän hapokas, joten yhdistelmä on harmoninen.

Parempi kombo syntyi kuitenkin annokselle yhdistetystä siideristä: Pierre Huetin Pays d'Augen aromimaailmassa oli (kuten muistiinpanoissamme lukee) "lantaa, hiivaa, omenaa ja sen kotaa". Siiderinen kastike, murea possu ja syvä sipuli veivät sideristä pahimman lantaisuuden, ja yhdistelmä toimi kuin kone. Hiilihappoinen siideri raikasti suun hieman liiankin nopeasti jos haarukassa oli vain sipulia ja lihaa, mutta kun annospalaan lisäsi hieman perunaa niin elämys oli täydellinen.

Välijuustona Juustoportin vuohen Gyerere, punasipulihilloketta ja suolaa. Tälle oli yhdistetty osuva olut, islantilainen Einstök Dobbelbock. Karamellinen, pihkainen, siirappinen ja maltainen olut toimi täyteläisen ja umamisen juuston kassa hyvin.

Viinivaihtoehtona juustolle on Chateau Wantzin iäkkäämpi Pinot Gris vuodelta 2008. Viinissä on omenankotaa, siideriomenaa ja hiivaisuutta. Suutuntuma öljyinen, iän vuoksi melko matalahappoinen. Juusto kuitenkin korostaa hapokkuutta, jolloin viinin rakenne tuntuu oikein mukavalta. Viini lisäksi avautui hyvin lasissa ja kehitti uusia aromikerroksia, joten tätä voi jemmailla lasiin ja maistella uudelleen vielä jälkiruuan jälkeen.

Jälkiruoka on suklaan juhlaa: Maitosuklaata, ilmattua suklaata, karamellia ja pronssifenkolia jäätelönä. Kuva kertoo kaiken: Kaunis ja tuhti lopetus aterialle.

Annokselle oli yhdistetty viiniksi hyvin klassisesti Banyuls, eikä tässä luonnollisesti voitu mennä metsään. Banyuls on vin doux naturel Ranskasta Pyreneiden kainalosta. Se on hapokas ja samalla marjainen väkevöity viini, joka on erittäin klassinen pari suklaalle. Toimi.

Oluen kanssa tehtiin täysi kehä, sillä kuten alkuruualle myös jälkiruualle oli tarjolla Ausmanin tuote. Kirsikkaportteri oli aromeiltaan kirsikkainen, suklainen ja mämminen. Se toimi erittäin hyvin annoksessa olleen karamellin kanssa, mutta ei ollut huono pari myöskään suklaakomponenteille.

Kokonaisuutena ateria oli hieno kokonaisuus. Annokset olivat erittäin kauniita kuten kuvat kertovat, Roni Toivarilla on selvästi lahjoja visuaalisesti kauniiden annosten luomiseen. Myös maut olivat jo hyvin kohdallaan, vaikka olimme maistamassa uutta menua ensimmäisessä kattauksessa. Viini- ja olutparit olivat kiinnostavia ja toimivia. Molempia voi suositella!

Pitkä menu maksaa 72€/hlö+juomat. Hinta-laatusuhde oli jo nyt kohdallaan ja hioutuu varmasti vielä paremmaksi, kun kaikki menun osat loksahtavat paikoillee.

Uutta ruokalistaa voi suositella kaikille, jotka nauttivat monipuolisista mauista ja kauniista annoksista!

Kiitos Humberto ja Roni upeasta illallisesta.