Sienistä ja viinistä osa 1: Herkkutatti

Olemme suuria sienten ystäviä, ja syksyiset viikonloput kuluvat usein metsässä herkkuja etsiessä. Kausi alkaa useimmiten kanttarelleilla, joskus harvoin varhaisilla kesätateilla. Varsinainen tattikausi osuu yleensä elokuun puoliväliin ja syyskuun alkupuolelle, ja samalla alkaa useimmiten nousta myös mustatorvisientä, haperoita ja rouskuja. Mustatorvisieni seuraa yleensä syyskuun loppupuolella yhdessä mustavahakkaiden kanssa. Kausi päättyy pitkää suppilovahveroaikaan, joka on viime vuosina jatkunut aina marraskuun puoliväliin. Tämän parin-kolmen kuukauden ajan meillä on useampana päivänä viikossa ruokia, joissa on sientä muodossa tai toisessa.

Usein yhdistelemme sieniruokiin myös viiniä, ja seuraavien parin kuukauden aikana yritämme käydä hieman läpi suosikkisieniämme ja niille mielestämme sopivia viinejä. Toki sopivat viiniparit riippuvat kovasti sienten valmistustavasta, joten yhdistelmiä voi pitää yleisluontoisina.

Ensimmäisenä Heikin suuri rakkaus, herkkutatti. Tattien suhteen olemme varsin ronkeleita, sillä punikit ja lehmäntatit saavat jäädä metsään; vain herkkutatit ja ruskotatit hyväksytään koriin. Tattien metsästys on hauskaa, koska ne kasvavat usein kävelyn kannalta miellyttävässä maastossa mäntykankailla ja avoimissa kuusimetsissä.

Herkkutateista parhaita ovat pienet ja napakat männynherkkutatit, joiden löytäminen saa aina hymyn huulille ja veden kielelle. Pienten ja puhtaiden tattien mausta voi nauttia tatticarpacciossa: Ohueksi siivutettujen tattien päälle ripotellaan suolaa ja lorautetaan oliiviöljyä, eikä muuta sitten tarvitakaan. Jos kotoa sattuu löytymään parmesania, voi tattisiivujen päälle murustella vähän lisäumamia. Yrteistä tattien kanssa toimivat hyvin persilja, timjami ja salvia, joilla carpaccionkin voi halutessaan koristella.

Viinien suhteen herkkutatti on monipuolisesti yhdistettävä, mutta useimmiten alkuruokana tarjottavan tatticarpaccion kanssa nauttisimme mieluimmin kuohuvaa. Tatit, kuten monet muutkin sieniruuat toimivat hyvin runsaampien valkoviinien kanssa, ja kuohuvalla puolella runsautta edustavat paahteiset samppanjat. Alkon valikoimasta sopivana pitäisimme vaikkapa Jacquessonin Cuvée 740:a, joka on melkoisen hintava mutta laadukas, tasapainoisen paahteinen samppis.

Carpaccion lisäksi herkkutatista valmistuu klassinen tattirisotto, joka kuuluu myös jokasyksyisiin herkkuihin. Valmistamme risoton siten, että ensin pilkotaan pieneksi tattia siten, että sormenpään kokoisia tatinpaloja on litran verran. Tämän kaveriksi silputaan yksi iso sipuli ja 2-3 valkosipulinkynttä. Tämä kaikki paistellaan kasarissa kypsäksi ja maustetaan pippurilla. Seos laitetaan sivuun ja valmistetaan risotto tavalliseen tapaan. Tattiseos lisätään risottoon, kun se on jo lähes al dente. Kasvislientä lisätään vielä lopuksi niin, että risotosta tulee lähes kastikemaisen löysää. Lopuksi vielä kunnolla parmesania ja nyrkillinen yrttejä edellä mainitusta kolmikosta, ja herkku on valmis.

Risotolle viinin yhdistäminen on melko vaivatonta, ja tässä toimivat hyvin sekä punaiset että valkoiset (tai kuohuvat) viinit. Punaisista sanoisimme yleissääntönä, että ikääntyneet ja tertiääriaromeja kehittäneet viinit toimivat herkkutattiruokien kanssa aromimaailmaltaan nuoria viinejä paremmin. Pinot noir on klassinen tattiruokien pari, ja viime vuosina Saksasta on alkanut tulla varsin laadukkaita pinot-viinejä. Näissä on usein syksyisestä, puolukoiden täyttämästä havumetsän pohjasta muistuttavaa aromimaailmaa, joka toimii hyvin tattirisotolle. Näissä viineissä on tyypillisesti myös hyvä hapokkuus, joka on hyvä vastine risoton runsaudelle. Alkosta löytyy esimerkiksi Beckerin Pinot Noir 2014. Toinen punainen vaihtoehto tattirisotolle on luonnollisesti Nebbiolo. Esimerkiksi Marchesi di Barolo 2013 löytyy näppärästi pikkupullossa. Travaglinin Gattinara tarjoaa erittäin hyvää hinta-laatusuhdetta, ja tämä onkin yksi luottoviineistämme.
Valkoisista tattirisotto saisi meillä parikseen jotakin tammitettua, hieman ikääntynyttä mutta silti hapokasta. Italiasta Soave Classico toimii, ja esimerkiksi Pieropan La Rocca on hieno viini ja toimii tattirisotolle hyvin! Myös burgundilaiset toimivat, ja esimerkiksi Jadot'n Couvent des Jacobins irtoaa sopuhintaan. Tammitettu Chablis on kenties vielä parempi pari. Kun Piuzen herkkuja ei saa Suomesta täytyy tyytyä korvikkeena Alkosta löytyvään Collet'n Montée de Tonnerreen.

Sitten on tietysti tomaattiset tattiruuat, joista perinteiseksi on muodostunut enemmän tai vähemmän omasta päästä kehitetty munakoiso-tattipata, jonka perusta on sipuli-selleri-porkkana-munakoiso-tattisekoitus, joka kuullotetaan runsaassa oliiviöljyssä (ensin sipuli-porkkana-selleritrioa, muut lisätään hieman myöhemmin). Loppuvaiheessa lisätään reippahasti valkosipulia, jota ei kannati pitkään paistella ettei se kitkeröidy. Tämän päälle lisätään pari desiä punaviiniä ja reilu loraus punaista balsamicoa. Pari purkillista hyvää tomaattimurskaa tai tölkitettyjä kirsikkatomaatteja ja pitkä haudutus. Maustetaan yrteillä ja hennolla mustapippurilla sekä riittävällä suolalla. Pataan voi sitten lisätä haluamiaan lisämausteita kuten lihaa, papuja tai makkaraa. Ja tämä toimii hyvin myös lasagnen välissä tomaattikastikkeen sijaan!

Tomaattia ja tattia yhdistäville ruuille sopivat mielestämme toscanalaiset sangioveset. Etenkin hieman ikääntyvien Chiantien kehittämä maatuvien lehtien aromi ja sangiovesen hyvä hapokkuus toimivat tatin ja hapokkaan tomaatin kanssa hyvin. Alkosta löytyy klassikkotuottajista Fontodi 2014, hieman edullisemmasta kategoriasta varsin pätevä Le Corti 2015.

Edellisten lisäksi tatteja voi tietysti laittaa pizzaan. Tällöin tattisiivuista kannattaa joko tehdä hyvin ohuita tai mieluummin paistaa hieman paksumpia siivuja uunissa pellille levitettynä hetki ennen niiden laittamista pizzan päälle. Tämä siksi, että paksuista siivuista irtoaa reippaasti nestettä joka voi tehdä pizzapohjasta löysän.

Tattireseptejä on loputtomasti ja jo edellä lueteltuja varioimalla saa yli kymmenen erilaista ruokaa. Kausi on nyt huipussaan ainakin Tampereen seudulla, joten metsään mars!