Syksyn makuja metsästä ja puutarhasta (ja vähän kauppahallista)

Viikon päästä lähdemme jatkamaan kesää Katalonian lämpöön, mutta nyt viilenevien ja sateisten syyspäivien myötä metsään on noussut valtava määrä tatteja ja muita sieniä, jotka tuntuvat kuivan kesän jälkeen ryöpsähtäneen kaikki kerralla kasvuun. Menun innoittajana toimivat puhtaat herkkutatit, joita olemme löytäneet runsain mitoin. Lisäksi talouden nuorin halusi leikkiä vanhempien kanssa ravintolaa ja ei auttanut muuta kuin laittaa toimeksi.  Näiden (ja niiden seuraksi valitun vanhemman burgundilaisen) ympäriltä laajentaen kehittelimme menun kauden raaka-aineista, ja olimme lopputulokseen tyytyväisiä.

Syksyinen menu metsästä ja puutarhasta: 
Tomaatti-Mozzarellasalaatti oman puutarhan tomaateista
Punajuurta ja tattia
Tattirisotto
Sorsaa, maa-artisokkaa ja papuja
Juustoja ja omenahilloa

Menun annokset ovat neljälle hengelle.

Tomaatti-mozzarellasalaatti: 
400 g kirsikkatomaatteja
200 g buffala-mozzarellaa
basilikaruukku
suolaa
mustapippuria
hyvää oliiviöljyä
balsamicoa

Puolita kirsikkatomaatit, levitä lautaselle basilikanlehtien kanssa. Sekoita kevyesti, heittele revitty mozzarella päälle. Ripottele päälle vielä suolaa ja kierrä muutama kierros pippuria. Viimeistele oliiviöljyllä ja balsamicolla, tarjoa leivän kanssa.

Punajuurta ja tattia piparjuurismetanalla:
2 isohkoa punajuurta
2 kiinteää nyrkin kokoista tattia (tatteja saa ainakin tällä hetkellä Tampereen kauppahallista Valliukselta)
1 porkkana
10 salvianlehteä
suolaa
pippuria
oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
20 g piparjuurta
1 prk smetanaa
1 rkl hunajaa
Tarjoiluun ruisnappeja

Laita punajuuret kuorineen uuniin 225 asteeseen tunniksi. Kun ovat kypsyneet, ota uunista ja siivuta mandoliinilla tai veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Laita punajuurisiivut purkkiin, lisää 1/2 tl suolaa, salviat ja balsamico.  Laita vähintään tunniksi marinoitumaan.

Siivuta tatit veitsellä ohuiksi siivuiksi. Laita purkkiin, pyöräytä kaksi kierrosta mustapippuria, lisää ripaus suolaa ja 2-3 rkl oliiviöljyä. Laita maustumaan jääkaappiin.

Raasta smetanan joukkoon piparjuuri, lisää hunaja ja 1/2 tl suolaa. Vatkaa vaahdoksi.

Leikkaa siivuiksi porkkana. Lado lautaselle vuoroon punajuurisiivuja ja porkkanasiivuja vaikkapa kehämuotoon. Laita päälle tattisiivuja. Lisää nokare smetanavaahtoa ja ruisnappi.

Tattirisotto
500 g tattia
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
20 salvianlehteä
oliiviöljyä
500 ml kasvislientä (+vettä lisäksi tarvittaessa)
2 dl oloroso-sherryä (tiedetään, varsin epäortodoksista mutta toimii)
1,5 dl riisiä (me käytämme risottoon Bomba-paellariisiä, jota saa Keittiöelämää-kaupasta Tampereen Aleksis Kiven kadulta)
50 g parmesania raastettuna

Tee ensin tattipaistos: Silppua sipuli, valkosipuli ja tatti pieneksi. Freesaa ensin sipuli kuultavaksi oliiviöljyssä, lisää sitten tatti ja valkosipuli. Pastele kasaan niin että valtaosa nesteestä haihtuu. Lisää loppuvaiheessa silputtu salvia. (Tämän paistoksen voi tehdä halutessaan hyvissä ajoin etukäteen, vaikkapa edelllisenä päivänä jos tahtoo.)

Risotto tehdään tavalliseen tapaan: Laita kasvisliemi kattilaan lämpiämään. Kuullota riisiä öljyssä laakeassa kasarissa. Lisää viini, anna haihtua. Lisää kasvislientä desi kerrallaan, anna edellisen satsin aina imeytyä ennen seuraavan lisäämistä. Parin kasvisliemen lisäyksen jälkeen sekoita tattipaistos joukkoon. Lisää kasvislientä kunnes risotto on viittä vaille al dente. Tässä vaiheessa lisää parmesan, laita levy pois ja anna hetki tasaantua ja kypsyä loppuu. Risoton on tarkoitus jäädä löysäksi ja reunoilta hieman nesteiseksi.
Tarjoa risotto syvästä lautasesta, koristele tattisiivulla.

Sorsa, maa-artisokat ja kaverit
2 sorsaa
100 g juuriselleriä
1 sipuli
4 valkosipulin kynttä
2 laakerinlehteä
1 parin nyrkin kokoinen herkkutatti tai 50 g kuivattua
2,5 dl sherryä
1 tl suolaa

400 g maa-artisokkia
400g pensaspapuja
2 porkkanaa
50 g voita
suolaa

Erottele ensin sorsista rintalihat ja koivet: Viillä rintalastan keskikohouman kohdalta vetsellä nahka auki ja kohouman kummaltakin puolen viilto rintalastaan. Tämän jälkeen irrottele rintalihas sormin rintalastasta, auta tarvittaessa veitsellä. Irrota tämän jälkeen koivet. Laita rintalihat erilleen viileään.

Koivet ja kastikepohja:
Laita pataan ensin sorsanroippet, pilkottu selleri, sipuli ja valkosipuli sekä tatit ja laakerinlehdet. Lisää sherry, suola ja vettä niin että aineet peittyvät. Laita lopuksi koivet pataan niin että löydät ne vielä parin tunnin jälkeen. Laita kansi päälle ja uuniin pariksi tunniksi noin 200 asteeseen. Kun pata on muhinut aikansa, ota ulos ja nosta koivet erilleen. Heitä pois sorsanranka. Siilaa erilleen kastikepohjaksi 2 dl lientä (säästä sattumat ja loppu liemi jatkokäytettäväksi esimerkiksi kanakeitossa). Keitä tämä liemi 50 % kasaan. Suurusta vesi-vehnäjauhoseoksella asteittain ja lisää lopuksi kiiltoa nokareella voita.

Sorsanrinnat:
Ota valurautapannussa nopea väri sorsanrintoihin. Laita valmiiksi pellille ja juuri ennen tarjoamista laita rintalihat sekä padasta nostetut koivet 10-15 minuutiksi uuniin. Leikkaa rinnat siivuiksi ennen tarjoamista.

Lisukkeet:
Rapsuttele maa-artisokista mullat pois. Älä suotta kuori. Siisti pavuista kannat. Pilko porkkanat. Laita runsaahkosti suolattu vesi kiehumaan. Laita ensin pavut 2 minuutiksi kiehumaan, nostele sitten vedestä kylmään veteen jäähtymään. Laita tilalle maa-artisokat, keitä suolavedessä 10 min, lisää porkkanat, keitä vielä 10 min. Ruskista valurautapannussa voi, lisää hieman öljyä ja paista nopeasti makua kasviksiin. Suolaa maun mukaan

Kokoa annokset laittamalla pohjalle kasvikset, päälle sorsanpalat ja lopuksi kastike.

Juustolautanen

lajitelma lempijuustojasi Juustosopista
4 kpl viikunoita
1 pieni prk omenahilloa

Leikkaa juustot viipaleiksi. Leikkaa viikunat 4 osaan ja koko juustolautanen. Ota juustot tarjolle noin 30 minuuttia ennen tarjoilua, jotta ne ehtivät hiukan lämpiämään.

Kaikki annokset toimivat mielestämme erittäin hyvin, ja etenkin tattirisotto oli niin herkullista että sitä olisi voinut haarukoida useamman lautasellisen.

Viiniksi suosittelemme vanhan maailman pinot noiria, mielellään hieman ikääntynyttä. Uusi-Seelantilaisissa tahtoo olla turhan runsaasti hedelmää tälle menulle, tatti kaipaa kaverikseen mielestämme hieman tummempia maatuvan metsänpohjan aromeja joita löytyy parhaiten vanhan mantereen viineistä. Meillä oli Viinimestarit-verkkokaupasta aikanaan ostettua Domaine Chapellen Santenayta vuodelta 2003, mutta alkon valikoimasta voimme suositella vaikkapa Beckerin Pinotia Pfalzista: Tämä on burgunderia marjaisampi, mutta toimii silti tattirisoton ja sorsan kanssa hyvin. Burgundeista löytyy tilausvalikoimasta toki useitakin cru-viinejä, jos haluaa panostaa. Louis Jadot'n Couvent des Jacobins hyvältä vuodelta 2015 on kuitenkin lompakolle ystävällisempi kompromissi, jossa on hyvä rakenne ja miellyttävä pinottinen aromimaailma.