Syksyn makuja metsästä ja puutarhasta (ja vähän kauppahallista)

Viikon päästä lähdemme jatkamaan kesää Katalonian lämpöön, mutta nyt viilenevien ja sateisten syyspäivien myötä metsään on noussut valtava määrä tatteja ja muita sieniä, jotka tuntuvat kuivan kesän jälkeen ryöpsähtäneen kaikki kerralla kasvuun. Menun innoittajana toimivat puhtaat herkkutatit, joita olemme löytäneet runsain mitoin. Lisäksi talouden nuorin halusi leikkiä vanhempien kanssa ravintolaa ja ei auttanut muuta kuin laittaa toimeksi.  Näiden (ja niiden seuraksi valitun vanhemman burgundilaisen) ympäriltä laajentaen kehittelimme menun kauden raaka-aineista, ja olimme lopputulokseen tyytyväisiä.

Syksyinen menu metsästä ja puutarhasta: 
Tomaatti-Mozzarellasalaatti oman puutarhan tomaateista
Punajuurta ja tattia
Tattirisotto
Sorsaa, maa-artisokkaa ja papuja
Juustoja ja omenahilloa

Menun annokset ovat neljälle hengelle.

Tomaatti-mozzarellasalaatti: 
400 g kirsikkatomaatteja
200 g buffala-mozzarellaa
basilikaruukku
suolaa
mustapippuria
hyvää oliiviöljyä
balsamicoa

Puolita kirsikkatomaatit, levitä lautaselle basilikanlehtien kanssa. Sekoita kevyesti, heittele revitty mozzarella päälle. Ripottele päälle vielä suolaa ja kierrä muutama kierros pippuria. Viimeistele oliiviöljyllä ja balsamicolla, tarjoa leivän kanssa.

Punajuurta ja tattia piparjuurismetanalla:
2 isohkoa punajuurta
2 kiinteää nyrkin kokoista tattia (tatteja saa ainakin tällä hetkellä Tampereen kauppahallista Valliukselta)
1 porkkana
10 salvianlehteä
suolaa
pippuria
oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
20 g piparjuurta
1 prk smetanaa
1 rkl hunajaa
Tarjoiluun ruisnappeja

Laita punajuuret kuorineen uuniin 225 asteeseen tunniksi. Kun ovat kypsyneet, ota uunista ja siivuta mandoliinilla tai veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Laita punajuurisiivut purkkiin, lisää 1/2 tl suolaa, salviat ja balsamico.  Laita vähintään tunniksi marinoitumaan.

Siivuta tatit veitsellä ohuiksi siivuiksi. Laita purkkiin, pyöräytä kaksi kierrosta mustapippuria, lisää ripaus suolaa ja 2-3 rkl oliiviöljyä. Laita maustumaan jääkaappiin.

Raasta smetanan joukkoon piparjuuri, lisää hunaja ja 1/2 tl suolaa. Vatkaa vaahdoksi.

Leikkaa siivuiksi porkkana. Lado lautaselle vuoroon punajuurisiivuja ja porkkanasiivuja vaikkapa kehämuotoon. Laita päälle tattisiivuja. Lisää nokare smetanavaahtoa ja ruisnappi.

Tattirisotto
500 g tattia
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
20 salvianlehteä
oliiviöljyä
500 ml kasvislientä (+vettä lisäksi tarvittaessa)
2 dl oloroso-sherryä (tiedetään, varsin epäortodoksista mutta toimii)
1,5 dl riisiä (me käytämme risottoon Bomba-paellariisiä, jota saa Keittiöelämää-kaupasta Tampereen Aleksis Kiven kadulta)
50 g parmesania raastettuna

Tee ensin tattipaistos: Silppua sipuli, valkosipuli ja tatti pieneksi. Freesaa ensin sipuli kuultavaksi oliiviöljyssä, lisää sitten tatti ja valkosipuli. Pastele kasaan niin että valtaosa nesteestä haihtuu. Lisää loppuvaiheessa silputtu salvia. (Tämän paistoksen voi tehdä halutessaan hyvissä ajoin etukäteen, vaikkapa edelllisenä päivänä jos tahtoo.)

Risotto tehdään tavalliseen tapaan: Laita kasvisliemi kattilaan lämpiämään. Kuullota riisiä öljyssä laakeassa kasarissa. Lisää viini, anna haihtua. Lisää kasvislientä desi kerrallaan, anna edellisen satsin aina imeytyä ennen seuraavan lisäämistä. Parin kasvisliemen lisäyksen jälkeen sekoita tattipaistos joukkoon. Lisää kasvislientä kunnes risotto on viittä vaille al dente. Tässä vaiheessa lisää parmesan, laita levy pois ja anna hetki tasaantua ja kypsyä loppuu. Risoton on tarkoitus jäädä löysäksi ja reunoilta hieman nesteiseksi.
Tarjoa risotto syvästä lautasesta, koristele tattisiivulla.

Sorsa, maa-artisokat ja kaverit
2 sorsaa
100 g juuriselleriä
1 sipuli
4 valkosipulin kynttä
2 laakerinlehteä
1 parin nyrkin kokoinen herkkutatti tai 50 g kuivattua
2,5 dl sherryä
1 tl suolaa

400 g maa-artisokkia
400g pensaspapuja
2 porkkanaa
50 g voita
suolaa

Erottele ensin sorsista rintalihat ja koivet: Viillä rintalastan keskikohouman kohdalta vetsellä nahka auki ja kohouman kummaltakin puolen viilto rintalastaan. Tämän jälkeen irrottele rintalihas sormin rintalastasta, auta tarvittaessa veitsellä. Irrota tämän jälkeen koivet. Laita rintalihat erilleen viileään.

Koivet ja kastikepohja:
Laita pataan ensin sorsanroippet, pilkottu selleri, sipuli ja valkosipuli sekä tatit ja laakerinlehdet. Lisää sherry, suola ja vettä niin että aineet peittyvät. Laita lopuksi koivet pataan niin että löydät ne vielä parin tunnin jälkeen. Laita kansi päälle ja uuniin pariksi tunniksi noin 200 asteeseen. Kun pata on muhinut aikansa, ota ulos ja nosta koivet erilleen. Heitä pois sorsanranka. Siilaa erilleen kastikepohjaksi 2 dl lientä (säästä sattumat ja loppu liemi jatkokäytettäväksi esimerkiksi kanakeitossa). Keitä tämä liemi 50 % kasaan. Suurusta vesi-vehnäjauhoseoksella asteittain ja lisää lopuksi kiiltoa nokareella voita.

Sorsanrinnat:
Ota valurautapannussa nopea väri sorsanrintoihin. Laita valmiiksi pellille ja juuri ennen tarjoamista laita rintalihat sekä padasta nostetut koivet 10-15 minuutiksi uuniin. Leikkaa rinnat siivuiksi ennen tarjoamista.

Lisukkeet:
Rapsuttele maa-artisokista mullat pois. Älä suotta kuori. Siisti pavuista kannat. Pilko porkkanat. Laita runsaahkosti suolattu vesi kiehumaan. Laita ensin pavut 2 minuutiksi kiehumaan, nostele sitten vedestä kylmään veteen jäähtymään. Laita tilalle maa-artisokat, keitä suolavedessä 10 min, lisää porkkanat, keitä vielä 10 min. Ruskista valurautapannussa voi, lisää hieman öljyä ja paista nopeasti makua kasviksiin. Suolaa maun mukaan

Kokoa annokset laittamalla pohjalle kasvikset, päälle sorsanpalat ja lopuksi kastike.

Juustolautanen

lajitelma lempijuustojasi Juustosopista
4 kpl viikunoita
1 pieni prk omenahilloa

Leikkaa juustot viipaleiksi. Leikkaa viikunat 4 osaan ja koko juustolautanen. Ota juustot tarjolle noin 30 minuuttia ennen tarjoilua, jotta ne ehtivät hiukan lämpiämään.

Kaikki annokset toimivat mielestämme erittäin hyvin, ja etenkin tattirisotto oli niin herkullista että sitä olisi voinut haarukoida useamman lautasellisen.

Viiniksi suosittelemme vanhan maailman pinot noiria, mielellään hieman ikääntynyttä. Uusi-Seelantilaisissa tahtoo olla turhan runsaasti hedelmää tälle menulle, tatti kaipaa kaverikseen mielestämme hieman tummempia maatuvan metsänpohjan aromeja joita löytyy parhaiten vanhan mantereen viineistä. Meillä oli Viinimestarit-verkkokaupasta aikanaan ostettua Domaine Chapellen Santenayta vuodelta 2003, mutta alkon valikoimasta voimme suositella vaikkapa Beckerin Pinotia Pfalzista: Tämä on burgunderia marjaisampi, mutta toimii silti tattirisoton ja sorsan kanssa hyvin. Burgundeista löytyy tilausvalikoimasta toki useitakin cru-viinejä, jos haluaa panostaa. Louis Jadot'n Couvent des Jacobins hyvältä vuodelta 2015 on kuitenkin lompakolle ystävällisempi kompromissi, jossa on hyvä rakenne ja miellyttävä pinottinen aromimaailma.

Makrillia sherryssä!

Olemme saaneet koko kesän tutulta kalastajaltamme pyyntituoretta kirjolohta, taimenta ja kuhaa kerran pari viikossa, joten kalaa ei ole juuri tullut ostettua. Markettien kalatiskit olemme pääosin kiertäneet jo useamman vuoden, koska niistä löytää erittäin harvoin mitään tuoretta: 5-vuotias tyttömme on oppinut siinä määrin tuoreen kalan makuun, että on hieman vanhetuneen kalan tuoksulle hyvin herkkä eikä suostu sitä syömään.

Nyt kuitenkin kalantulossa on ollut pientä taukoa, joten ostimme kalaa jokaperjantaisella kauppahallireissullamme. Vakikalastajamme pitäessä taukoa ostamme kalamme kauppahallista Nygreniltä, jonka valikoima on Tamperelaisittain ehdotonta huippua ja henkilökunnan osaaminen kenties vilä parempaa. Heidän toimitusketjunsa on huomattavasti lyhyempi kuin suurkaupoissa, sillä valtaosa kaloista tulee liikkeeseen suoraan kalastajilta samana päivänä kun ne on nostettu. Nygrenin valikoimassa on sekä tuoreita kotimaisia kaloja että myös maahan tuotua merikalaa turskasta kultaotsa-ahveneen ja merikrottiin. Syksyllä saa rapuja, joita uiskentelee altaassa Nygrenin myymälän päädyssä. (Tämä rapuallas on muuten lapsille varsin kiehtovaa katseltavaa.) Tuoreen kalan lisäksi valikoimassa on valtava määrä savustettuja kaloja, kalapihvejä, sillejä, silakoita ja muita valmiita kalatuotteita, joista saa arkiateriankin halutessaan puolivalmiina.

Nygrenin tiskistä silmään osui tällä kertaa makrilli, jota emme ole muutamaan vuoteen valmistaneet. Ohjekin oli valmiina mielessä, kun olimme jo pidempään ajatelleet tehdä Andalucialaiseen tapaan kalaa sherryssä. Tästä uunissa valmistetusta ruuasta tuli sikäli hyvää, että ohje kannattaa jakaa.

Makrillia Sherryssä & savupaprikarouille

2 pienehköä makrillia suolistettuna
1 iso sipuli
8 valkosipulinkynttä
1 fenkoli
2 porkkanaa
1 iso punainen paprika
6 tomaattia
6 perunaa
oliiviöljyä
1,5 dl fino- sherryä
2 rkl viinietikkaa
mustapippuria 20 kierrosta
2 laakerinlehteä
suolaa
persiljaa tarjoiluun
(meidän versiossamme oli lisäksi pari kauhallista kikherneitä, kun niitä samalla keittelimme. Sopivat mukaan hyvin mutta eivät ole välttämättömiä)

Rouille
1 leivänsiivu
2 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä
sherryetikkaa
1 tl savupaprikaa (dulce)
suolaa
sokeria 1 tl

Laita uuni lämpiämään 225 C. Siivuta perunat ja laita uunivuuan pohjalle. Lorauta päälle oliiviöljyä, sekoita ja laita uuniin noin 20 minuutiksi. Ota sitten kasari ja laita pohjalle puolisen desiä oliiviöljyä. Silppua sipuli ja valkosipuli, pilko porkkanat, fenkoli ja paprika. Paista sipulia ensin pari kolme minuuttia, lisää sitten valkosipuli. Freesaa vielä minuutti, lisää sitten loput kasvikset. Jatka paistelua miedolla lämmöllä sekoitellen 5-10 min. Kaada sitten sherry joukkoon ja sekoita. Lohko tomaatit 8 osaanja laita joukkoon. Lisää mausteet, anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla parikymmentä minuuttia että tomaatit saavat mehustua kunnolla. Muista ottaa perunat uunista etteivät pala.

Ota makrillit, ripottele suolaa sekä sisälle että pintaan. Laita makrillit perunoiden päälle uunivuokaan ja kaada kasvispaistos päälle. Jos kokonaisuus vaikuttaa kuivalta, voit tässä vaiheessa vielä lorauttaa lissää sherryä uunivuokaan. Laita vuoka takaisin uuniin noin puoleksi tunniksi, missä ajassa makrillit kypsyvät sopivasti.

Tee kalan kypsyessä rouille: Leikkaa leivästä reunat. Laita leipä, valkosipuli, etikka ja savupaprika sekä puolisen desiä oliiviöljyä astiaan ja sekoita soseeksi sauvasekoittimella. Lisää oliiviöljyä jos konsistenssi on liian tiukka. Lisää lopuksi suolaa ja sokeria maistellen, kunnes maku on omaan suuhun sopiva.

Nosta kalat uunista, tarjoa rouillen kanssa.

Viiniksi tälle sopii luonnollisesti sherry (fino, manzanilla tai kuiva palo cortado), mutta myös runsaammat valkoviinit Espanjasta tai Etelä-Ranskasta toimivat hyvin. Esimerkiksi tämä galicialainen sakkakypsytettu Godello Valdesililtä toimii hienosti. Jos haluaa panostaa, niin valkoinen Chateauneuf-du-Pape toimii varmasti myös hyvin. Alkosta löytyy tämä Vieux Lazaret, joka on yrttinen ja runsasrakenteinen.

Pari viiniä Mallorcalta

Mallorca on suurin saari Baleaarien saariryhmässä, joka sijaitsee Välimeressä Barcelonasta etelään ja Valenciasta itään. Saari on tunnettu turistikohde, mutta sen viinejä ei ole saarten ulkopuolella viime aikoihin saakka juuri näkynyt. Olemme viimeisten viiden vuoden aikana päässeet maistamaan muutamaa mallorcalaista viiniä, joiden raikkaudesta olemme pitäneet. Nyt tilasimme nimeltä mainitsemattomasta verkkokaupasta muutama pullon ja maistoimme ne lyhyellä väliajalla.

Viiniä on viljelty ja valmistettu saarella jo roomalaisten ajoista kuten kaikkialla muuallakin välimeren alueella. Viinikulttuuri oli huipussaa 1300-luvulta 1800-luvulle, ja saari tunnettiin etenkin makeista malvasia-viineistään. Loppuhuipennus nähtiin 1800-luvun lopulla, kun viinikirva tuhosi Manner-Euroopan viinitarhat parikymmentä vuotta ennen tuholaisen leviämistä Mallorcalle. Viinikirvakatastrofin jälkeen saaren viinintuotanto oli koko 1900-luvun varsin pienimuotoista eikä saaren viinejä viety ulkomaille, päin vastoin valtaosa saarella vierailevien turistien juomista tuotiin mannermaalta.

Viininviljely elpyi 1990-luvulla, kun saaren vanhoija tarhoja korvattiin tuolloisen trendin mukaan kansainvälisillä suosikkilajikkeilla. Viinejä tuotettiin alkuun suurehkoja määriä ja myytiin varsin kilpailukykyiseen hintaan. 2000-luvun puolella saaren alkuperäiset rypälelajikkeet ovat lisänneet suosiotaan nuorten viinintekijöiden ansiosta, ja saaren viinit ovat tulleet omaleimaisemmiksi ja siten viininharrastajan näkökulmasta kiinnostavammiksi.

Viljelyolosuhteet saarella ovat hyvät. Kesät ovat kuivia eikä lämpötila ympäröivän meren ansiosta nouse järjettömyyksiin. Kosteutta haihduttavien merituulten ansiosta tautipaine pysyy kurissa, joten torjunta-aineiden tarve on vähäinen.

Mallorcalla on kaksi DO-aluetta: Binissalem saaren keskiosien vuoristossa ja Plá i Levant saaren itäosassa. Binisalem on näistä selvästi pienempi ja yhtenäisempi, ja valtaosa tunnetuimmista tuottajista sijaitsee tällä suppealla alueella.

Mallorcan kotoperäisistä lajikkeista viljellyimpiä ovat punaisista Callet ja Manto Negro. Valkoisista lajikkeista viljellään Prensal Blancia ja tietysti vanhaa kunnon Malvasiaa sekä Moscatelia

Callet on tummakuorinen, matala-alkoholisia viinejä tuottava rypäle. Sen aromit ovat punamarjaisia ja kukkaisia. Aiemmin callet-viinit olivat varsin rustiikkisia, mutta viimeisten vuosikymmenten aikana viljelymenetelmiin on kiinnitetty tarkempaa huomiota ja valmistustekniikka on kehittynyt. Nykyisin tuotetut callet-vetoiset viinit ovatkin parhaimmillaan elegantteja, raikkaita ja tasapainoisia ruokaystävällisiä viinejä.

Manto negro sen sijaan tuottaa hailakanvärisiä mutta varsin korkea-alkoholisia viinejä, jotka ovat rakenteeltaan pehmeitä. Nuorten köynnösten rypäleistä saadaan aikaan melko neutraalia viiniä, mutta vanhat köynnökset tuottavat viiniin intensiivisempiä tummien marjojen aromeja. Korkean alkoholipitoisuuden alentamiseksi ja värin aikaansaamiseksi manto negroa sekoitetaan useimmiten calletiin.

Maistoimme viinejä kahdelta saaren kenties tunnetuimmalta tuottajalta, Ánima Negalta ja 4Kilos vinicolalta.

4Kilos on kahden saarelta kotoisin olevan miehen, Francesc Grimaltin ja Sergio Caballeron vanhalle lammasfarmille vuonna 2006 perustama viinitalo, jonka ensimmäiset viinit käytettiin tilan vanhoissa maidonviilennystankeissa. Tuottajalla on tarhoja ympäri Mallorcaa, joten viinit eivät saa DO-statusta.

4Kilos The Island Syndicate on 50/50-sekoitus calletia ja manto negroa. 40 % viinistä on kypsynyt 4 kuukautta suurissa tammitynnyreissä. Viini on väriltään keskisyvä, purppuraan taittava tiilenpunainen. Sen tuoksussa on hapankirsikkaa, volatiliteettia, välimeren yrttejä, ja aavistus resiinisyyttä (á la pineau de aunis). Tuoksusta tulee viileän alueen fiilis. Maku on melko kevyt, varsin hapokas ja raikkaan marjaisa. Yrttisyys nostaa päätään hieman enemmän kuin tuoksussa. Tanniinit ovat melkoisen kevyet, jälkimaku on keskipitkä, marjainen hapokas.

Anima Negra on hivenen vanhempi tuottaja, sen ovar perustaneet nykyiset omistajat Pere Obrador ja Miguelàngel Cerdà vuonna 1994. Tilan toiminnalla on ollut suuri rooli saaren natiivirypäleiden, erityisesti calletin maineenpalautuksessa. Molemmat perustajat ovat kotoisin Felatnixin kaupungista, jonka ympärillä tilan tarhat edelleen sijaitsevat.

Optikoksi opiskellut Obrador palasi kesken opintojensa hoitaaan perheen maitotilaa, mutta jatkoi samalla omatoimisesti opiskelua keskittyen biologiaan ja genetiikkaan. 1994 hän päätti muuttaa suuren osan tilan maista viinitarhoiksi ja keskittyä erityisesti alkuperäislajikkeisiin.

Cerdà opiskeli mantereella ilmailuinsinööriksi, mutta merta rakastavana palasi aikanaan kotisaarelleen purjehdittuaan ensin vuosia välimerellä. Hän lähti mukaan Pere Obradorin projektiin, ja nykyisin tilalla on omistuksessaan tai sopimusviljelyssä vajaat 100 hehtaaria köynnöksiä, 135 tarhaa 10 kilometrin säteellä Felatnixista. Valtaosa näistä tarhoista on iältään yli 50-vuotiaita.

Tarhoilla toimitaan luomuviljelyn periaattein, kemikaaleja ja teollisia lannoitteita ei käytetä eikä viinitarhoja kastella. Viininvalmistuksessa suositaan spontaanikäymistä.

AN/2 on sekoitus calletia, manto negroa ja syrah'ta. Viinistä osa on käynyt sementtisammioissa ja osa terästankeissa, ja sitä on kypsytetty vuosi tammitynnyreissä joista 20 % amerikkalaista tammea ja loput raskalaisia.

Viini on väriltään keskisyvän purppurainen. Tuoksussa kirpeitä punaisia marjoja ja välimeren yrttejä. Päällä hyvin voimakas savuisuus, joka tuoksussa hieman peittää muita aromeja. Maku on hyvin hapokas, keskitäyteläinen ja perusviritykseltään marjainen: Makupaletilla savuisuus on edelleen tuntuva, mutta ilmeisesti hapokkuus viinissä saa sen tuntumaan marjaisemmalta kuin tuoksun perusteella voisi odottaa. Tuoksu ei mielestämme ole täysin miellyttävä, mutta suussa makukokemus soljuu kauniisti marjaisesta alkumausta keskimaun savuiseen yrttisyyteen palaten jälkimaussa taas kirpakkaan marjaan. Tässäkin viinissä tanniinit ovat varsin kevyehköt. Maku on yllättävän pitkä.

AN/2 parani selvästi oltuaan auki vuorokauden: Savuisuus ei enää ollut tuoksussa niin häiritsevä, marjaisuus pääsi esiin paremmin ja happi pehmensi ja nivoi kokonaisuuden tiiviimmin yhteen.

Viinit olivat varsin erityylisiä, mutta yhdistävänä tekijänä näissä oli tietty raikkaus (AN:n savuisuudesta huolimatta) ja etenkin ruokaystävällisyys. Molemmat viinit olivat tanniineiltaan keveitä, ja etenkin 4Kilosin viiniä voisin aivan mainiosti kuvitella nauttivani myös kalojen kanssa. Etenkin 4Kilos oli yllättävän viileän alueen henkinen, vaikka Mallorcalla ei kasvukaudella kovin kylmä lienekään. Ehdottoman kiinnostavia viinejä, joita kannattaa maistaa jos vastaan sattuvat.