Sommelierit esiin: Matti Kuukkanen-Fager, Ravintola C

Kuva:ravintola-c.fi

Matti Kuukkanen-Fager päätyi ravintola-alalle äitinsä vaikutuksesta: Äiti oli töissä ravintolassa, Matti tarvitsi töitä ja päätyi tiskariksi samaan ravintolaan vuonna 1999. Tälle alalle hän sitten jäi, hankki vuosien varrella koulutusta ja kokemusta ja päätyi lopulta sommelieriksi Ravintola C:n. 

Peruskoulutukseltaan Kuukkanen-Fager on ravintola-alan restonomi, PirAMK:sta. Viinien pariin Matti ajautui 2007 mentyään kesätöihin Ravintola Näsinneulaan, jossa hän oppi juomatuotteista ravintolan muulta henkilökunnalta. Näsinneulasta mies siirtyi ravintola C:n vuonna 2011, kun Christina Suominen halusi rekrytoida Matin Ravintola C:n "hauskemmaksi sommelieriksi". Työn ohessa hän suoritti Turussa Viinimestarikoulutuksen, josta valmistui vuonna 2014. Hän on lukenut paljon, mutta oppinut vähintään yhtä paljon ihmisiltä. Erityisesti hän mainitsee Christina Suomisen, jonka avarakatseista suhtautumista viineihin Matti ihailee.

Matti Kuukkanen-Fager on selvästi miettinyt paljon viinin ja ruuan yhdistämistä ja omaa filosofiaansa sen suhteen. Hän suhtautuu hieman kriittisesti ajatukseen, että ruoka tulisi analysoida makukomponentteihinsa (hapokkuuteen, karvauteen, makeuteen jne) ja viini pyrkiä valitsemaan näiden mukaan. Viini ja ruoka on kuitenkin tarkoitettu nautittaviksi, joten kokemuksen pilkkominen osasiinsa ei välttämättä tuota haluttua tulosta. Kullakin ihmisellä on erilainen tapa kokea ja aistia viiniä, ja myös nautintatilanne vaikuttaa kokemukseen. Niinpä Matti onkin viehättynyt ajatuksesta, että viini tulisi yhdistä yhtä paljon nauttijaan ja tilanteeseen kuin ruoka-annokseen. Toisaalta hän ymmärtää myös Christinalta oppimaansa metodia, jossa annokselle ajatellaan luonne ja valitaan viini, jolla on vastaavankaltainen luonne. 

Kuukkanen-Fager kokee selvästi vastuullisuutta työssään. Haastattelussa nousee useasti esiin se, että ravintolassa sommelier on vastuussa siitä, että asiakas saa vastinetta rahoilleen: Kotona jokainen voi kokeilla ja vapaasti tehdä hutivalintoja, mutta ravintolassa asiakas maksaa siitä, että hänelle valitaan viinit jotka ovat annosten kanssa toimivia ja nautittavia. Mies tosin arvelee, että tässä sommelierilla on etu puolellaan etenkin C:n kaltaisessa ravintolassa: Tullessaan asiakas odottaa, että yhdistelmät ovat toimivia, ja tämä positiivinen odotusarvo on ainakin jossain määrin itseään toteuttava ennuste.
Ravintola C:ssä annoksille on etukäteen valitut viiniparit, mutta niitä saatetaan muokata tilanteen ja asiakkaan mukaan. Toisinaan jokin viini täytyy saada myytyä, ja tällöin sommelier käyttää omaa herkkyyttään ja arvioi, kenelle asiakkaalle voidaan kaataa erikoisempikin yhdistelmä. Matti katsoo, että asiakkaita pitää pyrkiä viemään viinien suhteen sopivassa määrin epämukavuusalueelle, sillä tämä pitää yllä mielenkiintoa. 

Vuosien varrella Matilla on ollut lukuisia lempiviinejä ja alueita, kuten varmaankin jokaisella viiniharrastajalla. Tällä hetkellä häntä kiinnostavat Kalifornian uuden aallon viinit, edulliset samppanjat etenkin pientuottajilta, vähemmän tunnetut viinialueet ja Ranskasta etenkin Loire, Jura ja Rhone. Myös sherryt ja Lambruscot ovat kova sana, ja makeita viinejä hän aikoo maistella aiempaa enemmän. Pitkäaikaisempaa rakkautta sommelier tuntee Rieslingiin ja Pinot Noiriin. Toisaalta Matti katsoo, että pitää maistella viinejä mahdollisimman laajasti ja etsiä kaikista tuotteista positiivisia elementtejä ja mahdollisuuksia: Useimmilla viineillä on kuitenkin oma paikkansa ja tarkoituksensa, olkoon sitten bulkki- tai autotallituotettua.

Itselleen viiniä valitessaan Matti kiinnittää huomiota viinin herkullisuuteen, täyteläisyyteen, persoonallisuuteen ja pituuteen ja erityisesti tasapainoon. Tasapainoisuus on oleellista: se voi olla herkkyyden tasapainoa, mutta yhtä hyvin viinin voimakkuuden tasapainoa. Myös hinta vaikuttaa valintaan, mutta se ei ole yksinkertainen asia. Erityinen viini voi olla kalliimpi, mutta pääasiassa hän valitsee viinejä alle kolmenkympin hintaluokasta. Jos Matti menisi nyt kauppaan, hän ostaisi kypsistä rypäleistä hiilihappokäymisellä valmistettua ja vanhassa tammessa kypsytettyä viiniä.

Hän pitää oleellisen osanan sommelierin roolia sitä, että madalletaan ihmisten kynnystä nauttia viiniä ja erityisesti hyvää viiniä. Osa tätä tehtävää on toimiminen suodattimena ravintolan viinejä valitessa, näin pyritään tuomaan asiakkaiden ulottuville kiinnostavia, uusia ja herkullisia tuotteita. Toisaalta sommelierien pitää myös taistella viinejä demonisoivaa kulttuuria vastaan ja luoda juomien ympärille positiivista, avointa ja sallivaa fiilistä. Hän tiedostaa myös sen, että tulee varoa luomasta mielikuvaa siitä, että viinistä nauttiakseen siitä täytyy tietää valtavasti ja pystyä analysoimaan maistamaansa tarkasti: Viini on loppujen lopuksi vain juoma, joka on tehty ensisijaisesti aistien iloksi.

Ravintolatyön ohella Kuukkanen-Fager toimii Suomen Sommelierit ry:ssä aktiivisesti. Yhdistys on viime vuosina aktivoitunut aiemmasta ja järjestänyt koulutuksia ja maistelutilaisuuksia myös Helsingin ulkopuolella, ja tätä Matti pitää tärkeänä. Hänestä sommelierit voisivat ottaa aktiivisemmankin roolin viinikulttuurin levittämisessä. Viinikirjoittajilla ja kenties blogisteillakin on laajempi yleisö, mutta sommelierit pystyvät järjestämään kuluttajille tilaisuuksia maistella erilaisia viinejä ja sitä kautta lisätä tietoa viinikulttuurista.

Kuukkanen-Fager näkee Suomen viinikulttuurin tilan positiivisena, kuplivana: tätä kulttuuria vaalitaan ja kehitetään. Viinitrendejä seurataan toki nopeammassa syklissä sommelierien kuin kuluttajien keskuudessa, mutta tämä on luonnollista etenkin monopolin hallitsemilla markkinoilla. Hän kuitenkin katsoo, että ihmisten elintason nousu on mahdollistanut viinistä nauttimisen yhä laajemmille joukoille. Hän ei toivo viinikulttuuria, jossa viiniharrastuksella pyritään nousemaan muiden yläpuolelle, vaan kannattaa demokraattista viinikulttuuria, jossa viini on ilon ja nautinnon lähde kaikille. 

Matti Kuukkanen-Fagerin kymmenvuotissuunnitelmaan kuuluu vuosittainen sadonkorjuumatka johonkin etelään, mielellään koko perheen voimin, Hän toivoo, että 10 vuoden kuluttua ei joudu tekemään iltatöitä eikä reissaamaan jatkuvasti, vaan pystyy viettämään aikaa perheensä kanssa. Hän ei ole sulkenut pois mitään vaihtoehtoja: Kirjoja voisi kirjoittaa, ravintolaa tai viinialan yritystä perustaa. Tulevaisuus näyttää!