torstai 3. joulukuuta 2015

Joulukalenterin 3.luukku: Herkkuja itsenäisyyspäivän ruokapöytään.

Tässä luukussa on tarjolla juhlallinen menu viineineen 98-vuotiaan Suomen kunniaksi. 
Itsenäisyys on ihan hieno homma, ja sen kunniaksi on aiheellista nauttia hyvää ruokaa ja viiniä. Seuraavassa meidän ehdotuksemme itsenäisyyspäivän ateriaksi:

Alkuun: Merellinen leipä kera samppanjan
Pääruuaksi: Hirvenpaistia ja savuista valkosipuli-perunapyrettä punaviinikastikkeella
Jälkiruuaksi: Juustoja, salmiakkipunajuurta ja sherryä
Merellinen leipä:
saaristolaisleipää
savulohta
smetanaa
kirjolohenmätiä
sitruunaa
Paina stanssilla leivistä haluamasi kokoisia ympyröitä tai leikkaa veitsellä reunat. Paahda leipiä kuivalla valurautapannulla tai paahtimessa, jotta saat rapean pinnan. Laita leivälle savulohisiivuja, sitruunansiivu ja päälle vaahdotettua smetanaa, johon on sekoitettu hieman mätiä. 
Tarjoa samppanjan kanssa.

Samppanjaksi suosittelemme Jacquessonin Cuvée 738:a, joka on tuoksultaan sitruksinen, hieman mausteinen ja kevyesti paahteinen. Viini on maultaan täysin kuiva ja hyvin hapokas. Makuaromeissa nousee huomattava mineraalisuus joka yhdessä täyteläisen hiiva-autolyysin tuoman briossisuuden kanssa tuo viiniin runsautta. Viinihappo yhdessä hiilihapon kanssa puhdistaa paletin hyvin runsaasti herkullista, täyteläistä merellistä aromimaailmaa sisältävän leivän jälkeen. Suosittelemme kokeilemaan. 
Hirvenpaistia ja savuista valkosipuli-perunapyrettä punaviinikastikkeella

Hirvenpaistia
Hirvenpaistia noin 150 g/ruokailija (käytä ulkopaistia, jos marinointiin on riittävästi aikaa)
puoli pulloa punaviiniä
5 kynttä valkosipulia
10 katajanmarjaa
3 laakerinlehteä
10 mustapippuria
suolaa (painon mukaan noin 0,8 %) eli 4 ruokailijalle 9 g
hunajaa
Laita paisti marinoitumaan mielellään pari vuorokautta ennen paistamista. Paisti kannattaa kypsentää foliokääreessä matalalla lämmöllä 120 asteessa, jolloin kypsyminen vie tosin tunteja. Optimaalinen sisälämpö on 52 astetta, jollon paisti jää sisältä hieman roséksi eikä kuivu.

Savuinen valkosipuli-perunapyree
10 valkosipulin kynttä
kilo perunaa
voita
maitoa
suolaa 
Kuori valkosipulinkynnet. Voit savustaa ne joko tavallisesti pöntössä/savustimessa, mutta kerrostaloasunnossa täytyi kikkailla: laita kaikki valkosipulista irtoavat kuivat kuoret höyrytyskattilan pohjalle. Kuorisilppua saa olla melko reippaasti, joten tarvittaessa ota lisäksi ulkokuorta toisesta valkosipulista. Voit savustaa näitä kerralla enemmänkin, jos haluat. Laita sitten kattila hellalle, levy oli teholla 4/6 noin 45 min. Kantta ei saa avata ja liesituuletin kannattaa pitää päällä. 
Keitä samalla perunat kuorittuina. Laita sitten savustetut valkosipulit joukkoon, survo soseeksi. Aja vielä halutessasi hienoksi sähkövatkaimella, sekoita tässä vaiheessa mukaan voi, maito ja suolaa maun mukaan. 

Punaviinikastike:
Marinadiliemi
tummaa kastikepohjaa noin 5 dl
Maizenaa suurustamiseen
Punaista balsamicoa tarvittaessa
Voinokare
Laita siivilöity marinadiliemi ja demi-glace kattilaan ja keitä kasaan kunnes puolet on jäljellä. Lisää hapokkuutta balsamicolla, tarkista suola ja muut mausteet lisäten tarvittaessa. Suurusta. Lisää hiukan voita jotta kastikkeeseen tulee kiiltoa. 
Kokoa annos vaikkapa alla olevan kuvan mukaan, tarjoa rouhean mutta raikkaan viinin kanssa.

Viiniksi suosittelemme yllättävää chileläistä: Taannoin maistettu Torresin Cordillera Carignan Vigno 2009 on chileläiseksi viiniksi varsin luonteikas. Sen tuoksusta löytyy raikasta punaista marjaa: mansikkaa, vadelmaa. Tammisuus on melko vähäinen. Suussa viini on hyvin hapokas ja varsin tanniininen, rungoltaan runsas ja kulmikaskin. Tanniineissa on sopivasti hiomattomuutta, joten tämä leikkaa hyvin roséksi jätettyä lihaa. Kokonaisuus pysyy raikkaana, ja tasapainoisena, annos ei jää viinin jalkoihin, mutta toisaalta viini kuitenkin ottaa oman tilansa.

Juustoja ja lakritsipunajuuria
Juustot
100 gr sinihomejuustoa
100 gr vanhaa goudajuustoa
Lakritsipunajuuret
1 punajuuri
1 rkl lakritsijauhetta
1dl sokeria
1 dl vettä
Kuori ja kuutio punajuuri pieniksi kuutioksi. Laita punajuuret kattilaan ja mittaa päälle lakritsijauhe, sokeri ja vesi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes punajuuret ovat kypsiä. Jäähdytä ja tarjoa huoneenlämpöisten juustojen kanssa.
Juustojen viiniksi suosittelemme sherryä: Cuesta Amontillado Medium Dry on tuoksultaan pähkinäinen, aavistuksen taatelisiirappinen. Maku on hieman makea, mineraalinen. Taatelin aromimaailma tuntuu myös makupaletilla. Viini toimii hienosti kovien juustojen kanssa, sillä sen makeus tuo mukavan lisän juuston umamiseen, kypsyneeseen suutuntumaan.
Ensin kuvataan,  sitten syödään! 

2 kommenttia:

  1. Ni koskas teille tultiinkaan syömään?

    VastaaPoista
  2. On tässä hienoisesti pyöritelty ajatusta josko jonain ravintolapäivänä yritettäisiin rajatulle yleisölle jotan näpertää :)

    VastaaPoista