maanantai 31. tammikuuta 2022

Kasviskokkailun umamit

 Viimeisen puolen vuoden aika kotikokkailujen löyhä teema on ollut umami, jonka puute on arviomme mukaan merkittävä tekijä siinä, miksi kasvisruuat eivät kaikille maistu. Etenkin aiemmin kasvisruuasta tuntui aina puuttuvan sitä runsautta, mitä lihavaihtoehdoista luonnollisesti löytyy. Yksi tekijä lienee ollut se, että etenkin suomalaisissa kasvisresepteissä (ja etenkin joukkoruokailussa) tuntui pitkään olleen vallalla yltiöterveellinen "kaikettomuus", ja rasvan ja suolan puute sai aikaan sen että kasvisruuan suosio ei ennen viimeaikoja noussut. Nykyisin näin ei enää ole, mutta usein kasvisruuista puuttuu silti jotakin. 




Umami on viides ihmisen aistima maku makean, suolaisen, happaman ja kitkerän lisäksi. Umaminen makuaistimus syntyy, kun ruuan tietyt aminohapot (glutamaatti) ja nukleotidit reagoivat suun reseptoreiden kanssa. Umamin aikaansaamiseksi on ruuanlaiton historiassa nähty vaivaa, sillä jo muinaisessa Bysantissa fermentoitiin ohraa tämän aikaansaamiseksi. Tunnettuja nykypäivään säilyneitä tuotteita ovat soija, miso, fermentoidut paputahnat ja kaakkoisaasian kalakastike. Roomalaisten garumia tiettävästi vielä jossainpäin Italiaa valmistetaan.

Japanilainen kemian professori Kikunae Ikeda löysi puhtaan natriumglutamaatin 1900-luvun alussa ja tuotteisti sen nimellä Ajinomoto.  Myöhemmin Ikedan oppilas Shintaro Kodama keksi, että natriumglutamaatti ja ribonukleotidit toimivat synergistisesti eli tuottavat yhdessä korostetun voimakkaan umamin aistimuksen. Kiinnostava artikkeli aiheesta on julkaistu 2015 Science of Taste-kokoelmassa

Umamia on runsaasti lihassa, kalassa, äyriäisissä ja sienissä. Myös tietyistä kasviksista kuten kypsistä tomaateissa, kiinankaalista ja selleristä sitä löytyy. Tämän lisäksi fermentaatio tuotata runsaasti umamisia aromeja, sillä prosessissa fermentoituvan tuotteen proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi, joiden joukossa on glutamaattia. 

Mistä sitten kasvissyöjän kotikeittiössä saadaan ruokiin täyteläistä umamisuutta? Ilmeisiä ja helppoja ratkaisuja löytyy ainakin etnisten kauppojen hyllyltä: Tampereella East-Asia Mart on valikoimaltaan paras paikka etsiä misoa ja muita fermentoituja paputahnoja. Myös mustapapu-valkosipulikastikkeessa on umamia, kuten myös healthy boy-brändin sienisoijakastikkeessa joka toimii hyvin osterikastikkeen korvaajana. Myös vietnamilainen kalakastike kuuluu ostoslistalle, vaikkei toki kasvisperäistä olekaan. Myös tavan ruokakaupoista löytyy nykyään ravintohiivahiutaleita, joilla saa hieman fermentoituja tahnoja neutraalimpaa "juustoista" umamisuutta ruokiin. 

Juustoisesta puheen ollen, parmesania tai pecoria parempia umamin lähteitä saa hakea. Tätä kautta päästäänkin kätevästi Italiaan ja tomaattiin. Tuore tomaatti ei ole järin umaminen, osin todennäköisesti siksi että hapokkuus vähentää umamisuutta. Sen sijaan konsentroitu tomaattipyre on varsinainen umamipommi. 

Syksyinen sieniharrastus tuo myös omat umamiset raaka-aineensa. Viime syksyn jäljiltä hyllyllä on 5 litran lasitölkki kuivattua tattilastua ja samanmoinen suppilovahveroita. Yhteensä näihin on konsentoitu parisataa kiloa sieniä, joten umamissa löytyy tälläkin osastolla: Tattia käytämme etenkin ramenliemessä, johon tuo syvyyttä ja maanläheisyyttä. 

Kasvikunnasta etenkin sellerit maistuvat umamisilta: Eivät niinkään raakana, mutta tomaattikastikkeeseen lisätty varsiselleri osana sofritoa tuo oman osansa tomaattien umamiin. Erityisen rakas raaka-aine on juuriselleri, jonka paahtaminen pitkään ja hitaasti kuorineen joko uunissa tai mieluummin matalalla lämmöllä grillissä tuo tähän mukulaan herkullistain herkullisemman maun. Juuresten ja misotahnan liitto on muuten monesti hyvin toimiva. Hiljan teimme uunissa misovoissa haudutettuja maa-artisokkia ja sipuleita, ja voimme sanoa että kannattaa kokeilla. 

Maustehyllyltä haemme umamisuutta etenkin laakerinlehdestä ja litukassa kuivatusta lipstikasta. En osaa sanoa onko näissä varsinaisesti umamia tuovia aminohappoja, mutta niiden aromi toimii mielestämme umamisuutta vahvistavana. 

Umami on siis Itä-Aasialaisessa ruokakulttuurissa puhtaimmillaan esiintyvä maku, jota on kuitenkin tavoiteltu myös perinteisillä länsimaisilla ruuanvalmistusmenetelmillä (vaikkakin se näissä esiintyy usein peitellymmin): Esimerkiksi kinkun ilmakuivaus ja parmesanin kypsytys ovat umamia vahvistavia menetelmiä. Kasviskeittiöön umami-konseptin tuntemus kuitenkin tuo paljon lisää, sillä usein juuri umamisuus on se elementti joka kasvisruuasta puuttuu. Kasviskokkailijoiden kannattaa siis kiinnittää asiaan huomiota, kokeille ja etsiä erilaisia omaan kokkailuun ja makumaailmaan sopivia umamin lähteitä. Onnistuessaan umamipakattu kasvisruoka maistuu myös sekasyöjän suussa herkulliselta!

  

 


maanantai 17. tammikuuta 2022

Valkoista Pohjois-Portugalista

Kaupallinen yhteistyö: portugalvineyards.com


Maistelimme hiljan joitakin portugalvineyrds.com-nettikaupalta näytteenä saatuja valkkareita, ja maistoon osui tällä kertaa kaksi vinho verdeä ja kaksi Douron valkoista. Nämä kaksi viinialuetta ovat vierekkäin Portugalin pohjoisosassa, mutta eteläisempi Douron laakso on huomattavasti paremmin suojassa Atlantin valtameren viilentävältä vaikutukselta kuin amfiteatterin omaisesti merelle avautuva vinho verden alue. Tämä heijastuu viinien yleiseen tyyliin: Siinä missä klassinen vinho verde on kevyt, usein pirskahteleva (joskin nykyään huomattavasti harvemmin) ja raikas, on tyypillisessä Douron valkoisessa huomattavasti enemmän runkoa ja usein tammikypsytyksen tuomaa runsautta. Näin oli näidenkin viinien kohdalla, joskin aiempi mielikuva vinho verdestä ohuena ja usein viiltävän hapokkaana viininä on ilmastonmuutoksen ja viljelytekniikoiden kehityksen myötä valtaosin vanhentunut.

Douro lienee portviinituotannon ansiosta maan tunnetuin viinialue, joka sijaitsee samannimisen joen laaksossa Porton kaupungista itään. Alue on vuoristojen takana suojassa Atlantin suoralta vaikutukselta, ja ilmasto on siten mantereinen: Kesät ovat kuumia ja kuivia, talvet kylmiä. Kesällä lämpotila voi nousta 45 asteeseen, ja lämpotilat ovat säännönmukaisesti yli kymmenen astetta korkeampia kuin rannikolla Portossa. Ilmasto vaihtelee myös Douron alueen sisällä, sillä vuotuinen sademäärä lähimpänä merta sijaitsevassa Baixo Corgossa on noin 1200 mm kun se laakson itäpäässä Douro Superiorin alueella on alle 400 mm.

Kuten arvata saattaa, tällaisissa oloissa tuotetaan kasvatetaan pääasiassa punaisia rypäleitä: Punaviinien osuus on 90 % tuotannosta. Valkoisten rypäleiden tuotanto keskittyy korkeammille tarhoille, jossa yöt ovat viileämpiä. Alueen valkoiset rypäleet ovat Viosinho, Gouveio, Rabigato ja Malvasia

Maistelimme ensin viileämmän vinho verden kevyemmiksi olettavamme viinit. 

Viineistä ensimmäinen oli viime vuosina trendikkääksi nousseesta Loureirosta. Pegadinha Loureiro selection 2020 on käytetty ja kypsytetty 6 kk terästankissa hedelmäisyyden säilyttämiseksi. Viini on väriltään keskivyvän kullankeltainen. Melkoisen matala-aromisessa tuoksussa on sitruunaa ja greippiä, hieman vihertävää yrttisyyttä (tilli?). Maussa on aavistus jäännössokerin tuomaa makeutta tuomassa täyteläisyyttä. Hapokkuus on varsin runsas, maku sitruunainen ja raikas. Hyvä kypsän hedelmäinen kokonaisuus, jossa aavistus jäännössokeria ja reilu hapokkuus. Ruokaystävällinen viini. 

Toinen viini oli Alvarinho Monção e Melcaçosta. Encosta de Capela Alvarinho reserve 2020 on myös kullankeltainen väriltään, joskaan ei aivan niin syvä kuin edellinen. Tuoksu on huomattavasti aromaattisempi, siinä on hieman sakkakypsytyksestä henkivää hiivaisuutta, huomattavan eksoottishedelmäinen peach&passion-henkinen voimakas tropiikkiviba. Tuo väistämättä mieleen lapsuuden limonadin, josta tuolloin tuli aina päänsärky (kuka tietää miksi). Suussa täyteläinen, edelleen voimakkaan hedelmäinen. Runsaanlainen alkoholirunko, suuntäyttävä kokonaisuus. Hapokkuus on tässäkin kohdallaan tasapainottamassa menoa. Meidän suuhumme tämä oli hieman turhan aromaattinen ja runsas, mutta jos pitää runsasaromisista viineistä, on tämä täysin tasapainoinen kokonaisuus. Ruokien parina kuitenkin vaatii varovaisuutta, koska voimakas aromaattisuus ja runsas alkoholi saattanee helposti dominoida kombinaatiota. 

Dourolaisista ensin Doña Graça Viosinho reserve 2020. Viosinho on rypäle, joka tuottaa tyypillisesti runsaita mutta kuitenkin hapokkaita viinejä, ja sitä käytetään sekoitteissa tuomaan näitä ominaisuuksia. Väriltään melko hailakan sitruunankeltainen. Tuoksu on vieno, siinä on sitrusta, hentoa persikkaa ja omenaa. Etenkin viileänä tuoksutellessa tuntuu erittäin matala-aromiselta mutta hieman lämmettyään antaa enemmän hedelmäistä tuoksua. Suussa täyteläinen, aromeiltaan hillitty. Sellaisenaan maistettuna melko simppeli, kuitenkin hyvä runko ja happorakenne tekevät viinistä ruuan kanssa erittäinkin toimivan. Tämä oli nelikosta ehdoton suosikkimme ruokaviiniksi.

Viimeisenä vielä Titan of Douro White 2019. Tässä aineksina Rabigatoa, Gouveioa ja Verdelhoa sekä tuoksusta päätelleen reippaanlaisesti tammitynnyriä. Väri sitruksinen, aavistuksen kypsemmän ja syvemmän keltainen kuin Viosinho. Tuoksussa on mantelimassaa, omenapiirakkaa, hillottua sitruunaa, keltaista luumua, vaaleita kukkia ja voita. Suussa täyteläinen, alkoholinen, merkittävästi matalahappoisempi kuin edellinen. Pitkä loppu jossa hieman bitteriä. Jälkimaku on alun kevyen överiyden jälkeen varsin miellyttäväkin. Ei ehken aivan meidän tyylisemme viini, mutta runsauden ystäville maistuu varmasti sillä viini on tasapainoinen ja sinällään hyvin tehty. Oman tyylinsä edustaja. 

Neljä varsin erityylistä viiniä kahdelta varsin erilaiselta alueelta. Viosinho etenkin yllätti positiivisesti, ruokapöydän moniottelija. Myös Loureiro lisäsi käsitystämme kyseisen rypäleen suuresta potentiaalista, lukuisia miellyttäviä viinejä sekä Portugalista että Luoteis-Espanjasta on tullut maistettua .

torstai 13. tammikuuta 2022

Sitrussalaattia ja tahinilohta

                                                    
Ensimmäiset veriappelsiinit näyttäisivät rantautuneen kauppoihin, joten tästä käynnistyykin sitten parin kuukauden 'sitrusta kaikkeen'-kausi. Ensimmäisenä täytyi tehdä vanha klassikko, veriappelsiini-fenkolisalaatti. Resepti on helppo:
3 veriappelsiinia 
1 greippi
1 iso fenkoli suikaloituna "syitä vastaan" eli poikittain
1 sipuli ohuina suikaleina
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
peperonchino-chilihiutaleita
vaaleaa balsamicoa, hunajaa, öljyä
suolaa
(pistaasimurua)

Sekoita valkosipuli, chili, öljy, balsamico ja hunaja kulhossa. Laita sipulit ja fenkoli kulhoon, sekoita ja anna maustua ainakin tunti. Kuori sitrukset veitsellä, leikkaa kiekoiksi tai puolikuiksi. Kokoa lautaselle, ripottele päälle sormisuolaa ja pistaasimurua. 

Annos toimii hyvin alkuruokana, mutta siitä saa myös pääruuan lisäämällä vaikkapa paistettuja jättirapuja, lohta tai kunnon satsin kermaista burrataa. Vegevaihtoehtona toimii avokadotahna lautasen pohjalla salaatin alla täyteläisyyttä tuomassa. Chilin määrää voi lisätä, jos tekee ruokaisamman salaatin pehmentävällä elementillä kuten burratalla tai avokadolla.


Tahinilohi:

Tätä Yotam Ottolenghin reseptiä mukailevaa tahinilohta teimme ensimmäisen kerran viime kesänä ja totesimme reseptin erittäin toimivaksi. Nyt tehty versio ei ole tarkkaan alkuperäistä reseptiä noudatteleva koska en jaksanut sitä kaivella esiin, mutta ohje toimi hyvin. Reseptissä käytetään Za'atar-mausteseosta, jota ainakin Tampereelta on ollut haastavaa löytää. Se sisältää kuitenkin vain oreganoa, timjamia, sumakkia, paahdettuja seesaminsiemeniä ja suolaa, ja kaikkia näitä löytyy helposti joten olemme tehneet itse ison purkin valmista sekoitusta. Tälle on varmasti käyttöä jos tykkää kokkailla lähi-idän ruokia. 

Tahiniloheen tarvitaan: 

150 g nahallista lohifilettä per ruokailja eli 600 g neljälle
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 sitruunan mehu 
vajaa desi tahinia (mielellään vaaleaa)
pari kourallista pinaatinlehtiä
za'ataria
suolaa 
oliiviöljyä

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipulia pannussa öljyssä, kun pehmennyt lisää valkosipuli ja jatka minuutti. Laita blenderiin sitruunamehu, tahini, kuullotetut sipulit ja aja hienoksi. Laita sivuun odottamaan. Leikkaa lohi annospaloiksi. Paista valusrautapannussa nahkapuolelta kunnes kypsynyt noin puoliväliin, käännä palat, kaada kastike kalojen ympärille mutta ei päälle. Laske lämpöä, anna tahihikastikkeen kuplia hetki. ripottele kalojen nahkapuolelle ja ympärille za'ataria, lisää kastikkeen joukkoon pinaatit. Tarjoa lohi bulgurin, riisin tai vaikkapa salaatin kanssa.