Popup-Ravintola Aki: Pakattua makua ja hienoja nyansseja

 Saimme kuin saimmekin taannoin varattua pöydän Toni Toivasen nopeasti loppuunmyytyyn ravintolaan. Toivanen on työskellellyt sekä Nomassa että sittemmin Japanissa kahden tähden Inuassa, jossa on karttunut kovan tason näkemys japanilaiseen ruokakulttuuriin.

Korona-aikana harkitsimme vakavasti varauksen perumista, koska mahdollinen altistus sotkisi työkuviot kunnolla. Houkutus kuitenkin voitti, ja hyvä niin: Ravintolatilassa oli pöytiä äärimmäisen väljästi ja asiakkaita koko tilassa alle 30, joten riski lienee ollut vähäinen. "Japanilaista ruokaa paikallisista raaka-aineista" on ravintolaa luonnehdittu sen nettisivuilla. Omaa soijaa ja misoa suomalaisesta ohrasta: Kuulosti hyvältä, ja iltaa odotettiin innolla. Emme toisaalta osanneet kuvitella mitä pitäisi odottaa, ja se lisäsi mielenkiintoa. 

Ateria alkoi samppanjalla ja pienillä suupaloilla: loistava lohinigiri, poroyaki (munkkihenkinen kuori täytteen ympärillä) sekä parhaana näistä muistaaksemme fermentoidusta ohrasta tehdyn keksi päällä tarjotut simpukat, jotka pelittivät etenkin samppanjan kanssa todella hyvin. 

Tämän jälkeen saimme laseihin illan herkun, nimittäin d'Epirén Savannieresin vuodelta -06. Iäkäs loirelainen chenin sattuu olemaan yksi ehdottomista lempiviineistämme joten tämä osui. Ruokapuolelta seuraavat annokset olivat ruusuöljyllä maustettu langustiiniliemi mantelilla sekä marinoidut syyshedelmät uskomattoman herkullisessa liemessä. 

Tämän jälkeen saimme ehkäpä parhaat merenläväannokset sitten neljän vuoden takaisen Mirazur-visiitin jälkeen. Langustiineissa oli tuoreen äyriäisen makeus, ja sen kanssa tarjottu misopohjainen, umaminen liemi syvensi kokonauisuutta edelleen. Tällä välin lasiin oli ilmaantunut suodattamatonta sakea, joka oli aiemmin maistamiimme verrattuna yllättävän hedelmäinen.Sake toimi tämän kanssa melko hyvin, mutta täytyy rehellisyyden nimissä sanoa että tottumattomalle langustiini yhdistettynä lasiin jääneeseen samppistippaan oli jopa lähellä taivasta. 

Seuraavana vielä langustiinin päistä valmistettu, misolla viimeistelty ja mini"letun" päältä tarjottu annos, jossa oli vivahteista päätellen paljon muutakin kuin edellämainittuja. Tämä pätee muuten kaikkiin annoksiin, niihin oli tuotu vivahteikkuutta sekä tekniikoilla että aromiaineilla, joiden luetteleminen tässä olisi epätarkoituksenmukaista ja rajallisen muistin vuoksi mahdotonta.

Tämän jälkeen saimme vielä kuningasravun grillattua jalkaa, joka oli rakenteeltaan täydellistä ja maultaan tuoreuttaan makeaa, merellisen suolaista ja umamista, kaikkea yhtä aikaa. Jälleen merenelävien top ten-listalle. 

Tämän jälkeen maitopohjaisesta letusta tehty 'taco', jossa täytteenä peuraa (ja lihattomassa versiossa suppilovahveroita). Syvän makuinen täyte ja reippaan rasvainen lettu loivat umamisen ja runsaan makukokemuksen, jota lasissa raikasti Mamu Brewingin Koji pale ale. Tästä annoksesta lihansyöjän mielipide oli muuten se, että suppilovahverotäyte toimi annoksessa paremmin.  

Tämän jälkeen varsinaiset pääruuat, joista ensimmäisenä proteiini aasialaiseen tapaan. Lihansyöjälle peuraa, lihattomaan versioon vaaleaa kalaa kastikkeella, johon oli punpattu umamia säilyttäen silti kokonaisuudessa kalan oma herkkä aromi. 

Pääruokien seurana lasissa Thomas Picon Gamay-Pinot Loiresta. Raikas, hapokkaan marjaisa viini toimi yllättävän hyvin kalankin kanssa umamisen kastikkeen ansiosta. 

Viimeisenä suolaisena annoksena aasialaiseen tapaan riisi, joka oli rikastettu auringonkukansieminillä sekä kuka tietää millä, mutta sen maku oli joka tapauksesas herkullisen paahteinen ja täyteläinen. 

Jälkiruuaksi saimme kojijäätelöä, jonka makumaailma oli kevyesti mämminen, vain hennosti makea ja kokonaisuudessaan täyteläinen. Kiinalaisia jälkiruokia taannoin yritys ja erehdys-menetelmällä testanneena (mungpapujäätölö) olisimme voineet odottaa jotain haastavampaakin. Tämä meni meillä kuitenkin vielä täysin mukavuusalueelle. 

Kokonaisuudessaa illan annoksista jäi herkullinen maku suuhun: Upeita nyansseja, tuoreita raaka-aineita ja hienoja tekniikoita sekä tietysti esteettisesti kauniita esillelaittoja. Annosten makumaailma kuitenkin oli yllättävän vähän haastava, oikeastaan ruusuöljyllä maustettu, kylmänä tarjottu langustiiniliemi oli ainoa annos joka vei edes aavistuksen epämukavuusalueelle. Japani on meille sikäli vieras ruokakulttuuri, että olisimme odottaneet enemmänkin omaa makupalettia haastavia annoksia. Takaraivossa heräsikin pieni kysymys, että miten 'autenttisia' annokset olivat ja miten paljon niitä oli tuotu länsimaisen asiakkaan mukavuusalueelle? 

Toinen lievästi kummastuttanut seikka oli tämä ravintolan sivuilla oleva Toivasen lainaus: "minulla on ollut viimeiset kolme vuotta huikea näköalapaikka japanilaiseen ruokakulttuuriin ja parhaisiin mahdollisiin raaka-aineisiin..... Nyt haluan tuoda tämän osaamisen suomeen ja yhdistää sen yllättävillä tavoilla paikallisiin sesongin raaka-aineisiin". Tämän perusteella on pakko sanoa, että norjasta pyyntipäivänä illan serviisiin lennätetyt äyriäiset menun pääosassa hieman yllättivät, mutta kenties michelin-ideologiassa kaikki eurooppalainen on paikallista ? Itse ajattelisin että syyssesongin raaka-aineita suomessa ovat juurekset, sienet ja kaalit, mutta näitä ei suppilovahveroita lukuunottamatta kovin runsaasti näkynyt. Markkinointi ei siis tältä osin meidän mielestämme vastannut todellisuutta, vaikkei tämä toki annosten herkullisuutta vähennäkään.

To conclude: Äärimmäisen herkullinen ilta, joka täytti vatsan, herätti pieniä kriittisiä kysymyksiä ja jätti nälän japaninmatkalle.  

La Stoppa Ageno 2013

Olemme aiemminkin kirjoitelleet La Stoppan viineistä, ja tässä jälleen yksi kuvaus miltei legendaarisen Emilian alueen natutuottajan viinistä. Kyseessä valkoisista rypäleistä ilmeisen runsaalla kuorikontaktilla valmistettu Ageno, jonka vuosikerta on 2013. Tämä oli maistamistamme La Stoppan viineistä selvästi natuspektrin villeimmästä päästä.

Viini on nimetty tilan perustaja, lakimies Agenon mukaan. Se on sekoite malvasia di candiaa (90%), ortugoa ja trebbioanoa, jotka on kasvatettu luomumenetelmin, kerätty käsin ja maseroitu kuorineen 4 kk, käytetty spontaanisti ja kypsytetty 40 hl sammioissa "as long as necessary". 

Viini on väriltään kuparinruskea tyyppiä amber ale. Tuoksu on jännittävä, aivan ensimmäisenä mieleen tulee belgialainen geuze-olut. Tuoksussa on selkeä tallintakainen vivahde, taustalla yrttisyyttä ja hieman hunajaistakin kukkaisuutta. Maku on villiin tuoksuun nähden yllättävän tasapainoinen. Alku on täyteläinen, keskipaletti ei jää tyhjäksi tanniinin alkaessa tuntua kitalaessa ja ikenissä. Jälkimaussa on miellyttävän pitkä, pehmeä hapokkuus.

Viini toimii monien muiden oranssien tapaan parhaiten ruuan kanssa, ja näin syksyyn voisikin suositella tätä vaikkapa sieniruokien tai pitkään haudutellun juurespadan kaveriksi. 

Maa-artisokka on loppusyksyn tähti

 Maa-artisokka on työlään juureksen maineessa, sillä kuhmuraisen mukulan kuorimista pidetään haastavana. Etenkin, kun kuorittaessa juureksen sisus tummuu varsin nopeasti  päästessään kosketuksiin hapen kanssa. Meillä laiskuus löysi ratkaisun tähän pulmaan, kun pari vuotta sitte kokeilimme paahtaa huolella harjatut mukulat uunissa kuorineen oliiviöljyssä pyöriteltyinä ja puolitettuina. 

Jos maa-artisokan työstäminen keittiössä ole aiemmin työlästä, on sen viljely sen sijaan aina ollut helppoa. Jopa niin helppoa, että kasvustoja ei saa pysymään kurissa vaikka haluaisi. Me emme kuitenkaan ole halunneet niitä juuri rajoittaa, koska kyseinen juures on monessa mielessä hyvä lisä puutarhaan: Sen satokausi alkaa vasta, kun valtaosa muusta sadosta on kerätty. Itse asiassa maa-artisokat voi kaivaa vasta kevällä, jolloin ne ovat kuulemma makeimmillaan. Me olemme kuitenkin aina kaivelleet ne talteen loppusyksystä, useimmiten lokakuun lopussa tai marraskuun alussa. Liian aikaisin niitä ei kannata nostaa, sillä alkysyksystä maku on vielä hyvin mieto ja mukulat pieniä. 

Nyt aloitimme maa-artisokkakauden ihan kaupasta ostetuilla mukuloilla, koska odottelemme vielä omien kasvua ja maun syvenemistä pari viikkoa. Ensimmäinen ruoka oli perinteiseen tapaan maa-artisokkarisotto, joka on yksi vanhoista suosikeistamme. Risottoon sekoitettu maa-artisokkapyre tekee rakenteesta kermaisen silkkisen, jolloin riisin voi huoletta paahtaa kunolla maun syventämiseksi. Jos riisiä paahtaessa käyttää voi-öljyseosta, saa makuun lisää pähkinäisyyttä.  

Maa-artisokkarisotto: 

• 500g maa-artisokkia (400 g kuorittuna, 100 g pilkottuna ja uunissa oliiviöljyssä paahdettuna)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• oksa salviaa
• 1 sitruuna
• 1 rkl hunajaa
• 1,5 dl risottoriisiä
• 10 dl kasvislientä
• 2 dl viiniä
• voita, öljyä
• suolaa ja pippuria (valkoinen pelittää hyvin maa-artisokan kanssa)
• 1,5 dl gruyere-raastetta

Kuori maa-artisokat, laita paloiteltuna kylmään veteen. Pilko kuorineen paahdettavat, pyöritä öljyssä ja laita 225-asteiseen uuniin paahtumaan kunnes saavat kunnolla väriä. Kuori ja silppua sipulit. Laita kasariin, lisää öljyä ja freesaa pari minuuttia. Heitä maa-artisokat sekaan, laske lämpö matalaksi ja jatka paistelua kannen alla välillä sekoitellen kunnes artisokat ovat pehmeitä. Raasta sekaan puolen sitruunan kuori ja purista mukaan mehu, lisää salvia ja hunaja. Soseuta ja laita sivuun (tämän vaiheen voi tehdä hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä). 

Kiehauta kasvisliemi. Laita kasariin 1 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä. Paahda riisiä kunnes saa kunnolla väriä. Lisää viini, anna imeytyä. Lisää puolet kasvisliemestä, anna kiehua reippaasti kunnes neste kuivahtaa ja lisää sitten puolet lopusta liemestä. Anna jälleen kuivahtaa. Kun riisi on viittä vailla al dente, sekoita joukkoon artisokkapyre ja lisää kasvislientä tarvittaessa niin, että rakenne on löysähkö. Lisää myös juustoraaste ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Tarjoa risotto heti koristeltuna uunissa paahdetuilla maa-artisokille ja haluttaessa salvianlehdellä.

Viininä meillä oli tämän kanssa COS:n Rami 2015. Viini tulee varsin kuumasta Vittoriasta Sisilian eteläosista, mutta viini on siihen nähden yllättävän linjakas tapaus. Inzolian ja grecanicon sekoituksesas on kuorikontaktin tuoma oranssiin vahvasti vivahtava väri. Tuoksu on varsin hentoinen, siinä on vihreää teetä, kukkaisuutta ja aavistus persikka-aprikoosiosastoa. Suussa lineaarinen, soljuva. Alkoholia on vain 12 %, mikä on näin kuuman ilmanalan viiniksi huomattavan vähän. Hapokkuus on kohtalainen, ja jälkimaussa korostuu happojen ja pienen tanniinisuuden ohessa suolainen, mantelinen aromi joka muistuttaa (etäisesti tosin) manzanilla-sherryä. Matala alkoholipitoisuus ja hillitty aromaattisuus tekevät tästä viinistä hyvin miellyttävän kumppanin maa-artisokkarisotolle, jonka hieno aromimaailma saa loistaa viinin toimiessa taustalla tukiroolissa peittämättä ruuan hienoutta. 

Fenkolisimpukoita ja hävikkirisottoa

Viisi Tähteä-julkaisun taannoinen artikkeli herätti miettimään tämänkin blogin tarkoitusta. Jutussa puhutaan siitä, kuinka ruokalehtien ja -blogien reseptit lisäävät osaltaan ruokahävikkiä, kun ihmiset ostavat yhtä ruokaa varten raaka-aineita joita sitten siivouspäivänä heitellään kaappien perältä pois. Jutussa on hyvä pointti, ja se kannattaa ehdottomasti lukea.

Meillä reseptejä käytetään lähinnä inspiraation lähteenä, ja varsin harvoin hankimme erikoisia raaka-aineita juuri reseptin mukaisen ruuan valmistamiseksi: Pikemminkin haemme resepteistä ideoita siihen, miten jääkaapissa olevia raaka-aineita voisi käyttää uudella tavalla. Tätä ajattelua on vahvistanut edelleen Rekolan CSA-jäsenyys, jonka myötä meille  tulee kerran kahdessa viikossa kassillinen kauden kasviksia, joista sitten keksitään ruokia seuraavien viikkojen aikana. Myös siirtolapuutarhalta tulevat kasvikset pitää hyödyntää silloin, kun ne ovat korjuukunnossa.

Ruokahävikin torjunnassa meillä on kuitenkin käytössä myös jatkojalostusstrategia: Varsin usein edellisen päivän ruuasta yli jääneestä osasta ja valmistuksessa syntyneistä ylimääräisistä aineista syntyy seuraavana päivänä uusi erilainen ateria. Tämä koskee myös niitä reseptejä, joita tänne on vuosien varrella julkaistu. Valitettavan harvoin olemme kuitenkaan avanneet sitä, mitä reseptien 'sivuvirroille' ja ylijäämille tapahtuu. Tämän suhteen pyrimme jatkossa tsemppaamaan, ja tässä ensimäinen parin annoksen 'ketju'.

Tarkoituksemme oli syödä perjantaina pariloituja muikkuja, fenkolia omalta kasvimaalta, tällä hetkellä litukassa kypsyviä papuja ja viimeisiä oman maan perunoita sahramirouillen kanssa. Nygrenin muikut olivat kuitenkin valtavan kokoisia ja tulimme siihen tulokseen, että jäämme odottelemaan pienempiä ja päädymme simpukoihin.  Päädyimmekin siis keittelemään fenkolista ja sipulista simpukoille lientä, joka maustetiin tähtiaiksella ja sahramilla. Lisäksi keiteltiin perunoita ja papuja ja tehtiin pikainen rouille (johan käytettiin aiemmin kuivatettuja ja nyt liotettuja leivänkannikoita). Ohje on meille perinteinen simpukkaliemi:

Simpukkaliemi:

1 iso tai 2 pientä fenkolia
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
iso loro oliiviöljyä, jossa kuullotetaan edelliset
5 tähtianista
1/2 g sahramia
pari kierrosta valkopippuria
puolisen pulloa valkoviiniä
1/2 litraa vettä
1-2 tl sokeria
suolaa maun mukaan
(loraus pastista tai muuta anistislettä)

1 kilon pussi putsattuja ja koputeltuja sinisimpukoita

Freesaa silputut sipulit ja fenkolit oliiviöljyssä, lisää loput aineet ja anna porista makujen tasaamiseksi.

Ennen tarjoamista lisää simpukat, väännä levy täysille ja anna kiehahtaa muutama minuutti niin että simpukat aukeavat. Tarjoa heti leivän ja rouillen kanssa.

Rouille:

50 g kuivaa leipää liotettuna ja puristettuna
3 valkosipulin kynttä
Sahramia
suolaa
(sokeria)
oliiviöljyä riittävästi (noin 1,5-2 dl)

Kaikki blenderillä sekaisin.

Seuraavan päivän risotto syntyikin sitten varsin helposti, sillä fenkoliliemen lisäksi ei tarvittu muuta kuin risottoriisiä, 100 g raastettua pecorinoa sekä hieman lisää valkoviiniä. Liemi oli säästetty jääkaappiin kun kaikki simpukat oli syöty. Ennen risoton tekoa siitä siivilöitiin erilleen liemi ja kasvikset, kasvisseoksesta poistettiin tähtianikset ja seos ajettiin soseeksi blenderillä.

Liemi laitetaan lämpenemään. 1,5 dl risottoriisiä kuullotetaan kevyesti oliiviöljssä* Lisätään lasi valkoviiniä riisiin, annetaan kiehahtaa kuiviin keskilämmöllä. Lisätään liemestä ensin puolet, sitten tämän imeydyttyä ja lisätään sitten lientä desi kerrallaan aina edellisen satsin imeydyttyä kunnes riisi on lähes kypsää. Tässä vaiheessa lisätään sipuli-fenkolipyre ja juustoraaste, maustetaan suolalla tarvittaessa (liemi on suolaista joten todennäköisesti ei tarvitse). Lisätään tarvittaessa vettä jos rakenne on liian sakea. Tarjotaan heti. 

* (jos haluaa kovin silkkistä risottoa, ei kannata riisiä paahtaa koska tämä fiksoi tärkkelyksen joka suurustaa liemen. Tällöin menettää kuitenkin paahteisen aromin, joten tämä jakaa risotonystäviä. Hifistelijä liottaa tärkkelyksen liemeen siivilässä ja paahtaa sitten liotetun riisin vasta kun tärkkelys on jo liotettu liemeen ja suurustaa sen kypsyttäessä. Kerran kokeiltu, melko vaivalloista) 

Viininä meillä oli molempien aterioiden kanssa Bandolista tuleva rosé: Domaine Les Terres Promises La Chance 2017 on Mourvedre-vetoinen blendi, josta ikä on syönyt intensiivisimmän hedelmäisyyden jonka tilalla on välimerellistä yrttisyyttä ja maanläheisyyttä. Viinissä oli pientä raikastavaa spriziä joka tarjosi suutuntumaan mukavan lisän. Jälkimaussa varsin nautittavaa pientä bitterisyyttä, joka toimi ruuan kanssa mukavasti. Hien gastronominen viini, jota ei kannata tuhlata sellaisenaan siemailemalla. 

Planeta nocera

kuva: alko.fi

Pikainen arvio syyskuun erikoiserän sisilialaisesta Planeta Nocerasta: 

Viini tulee Sisilian koilliskolkasta Messinan alueelta, Capo Di Milazzon niemimaalta. La Baronian tarha sijaitsee aivan meren äärellä, vain 30 metrin korkeudessa joten ilmasto on mitä merellisin. Messinin alueen ilmastoa määrittääkin laajalti kuumuutta lievittävän ja lämpötilan vuorokausivaihteluita tasaavan meren läheisyys.

Nocera on vanha lajike, josta ei Wine Grapes-teoksen mukaan ole juuri lajikeviinejä valmistettu vaan sitä on käytetty sekoitteissa, lähinnä Etnan alueen nerellojen kanssa. Nopealla haulla tämän Planetan viinin lisäksi ei löydy muita nocera-lajikeviinejä.

Syvä rubiininen väri.

Tuoksussa mourvedremäistä lihaisuutta, välimeren yrttejä, hyvin kypsää -jopa hillottua- tummaa marjaa. Kokonaisuutena melko tyypillinen lämpimän alueen viinin tuoksu, joka ei ole aivan täysin puhdas. Tässä on jotakin yhteistä edullisemman pään nero d'avola-viineihin ja ehkäpä jopa chileläiseen carmenereen.

Suussa varsin täyteläinen. Yrttisyys ja lihaisuus korostuvat aromeista, marjaisuus jää hivenen piiloon (joskaan se ei tuoksussakaan ole määräävä piirre). Hapokkuus on kohtalainen ja pitää viileänä paketin jotenkin kasassa. Tanniinit ovat runsaat ja melko kovat, lisäksi jälkimaussa on hieman epämiellyttävää bitterisyyttä.

Not our style. Emme kokeneet tätä hintansa arvoiseksi, reilulla kympillä saa vastaavia sisilialaisia. Viinilehden Berghuumon arvio tästä oli suopea, minkä olisi periaatteessa pitänyt soittaa hälytyskelloja; Meidän makumme kohtaavat varsin harvoin  Olemme aiemmin maistaneet Messinan alueelta Palarin viinejä, joissa noceraa on mukana. Planetan lajikeviinistä ja Palareista ei kyllä voi puhua samana päivänä.

Mustaa risottoa ja tuhtia pinot gris'tä

Viikko sitten sienimetsässä päivän teemaväri oli musta, kun satuimme löytämään mukavan satsin mustavahakkaita ja mustia torvisieniä. Jo metsässä mieleen muistui kaapissa ollut italialainen, Piemontessa kasvava musta risottoriisi riso venere, joka on maultaan pähkinäisen aromaattinen. Samaa pähkinä-aromia löytyy myös mustavahakkaasta (vienon hedelmäisyyden ohella), joten ruokaidea syntyi jo sieniä keräillessä.

Mustavahakas (kuva: luontoportti.fi)

Myös viinipari oli kaapissa valmiina odottamassa, sillä kuukausi sitten alkossa oli tullut vastaan Engelin alsacelainen Pinot Gris Terres Rouges.  Viini oli ostettu odottelemaan syksyn sieniruokia, ja nyt se päätettiin ottaa käyttöön. Alsacelainen pinot gris on ollut vanha luottopari sieniruuille, eikä Engelin viini tuottanut pettymystä: Runsas kivellisistä hedelmistä muistuttava aromi, jossa aavistus trooppista sitrushedelmää ja makeaa vahamaisuutta. Suussa tämä on kuiva, sur lie-kypsyttelyn ansiosta hyvin tuhti viini jonka suutuntuma vastasi hyvin runsasta tuoksua. Viinissä on myös korkean alkoholipitoisuuden ansiosta bodya, kuitenkin tasapainottaa yllättävänkin hyvä hapokkuus. Rypäleet on siis saatu hyvin kypsäksi menettämättä happoja kuten usein valitettavasti käy. Kypsytys hiivasakkojen kanssa on muutenkin runsaassa viinissä tuottajalta rohkea valinta, mutta toimii hyvin. Viini on tuhti mutta tasapainoinen kokonaisuus, jota voi vahvasti suositella. Alkonkin hinta (17 e) on jotakuinkin järkirajoissa.

Risotto:
litra mustavahakkaita ja mustatorvisieniä pilkottuna
1 isohko sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 rkl voita
timjamia, lipstikkaa, mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä
1,5 dl risottoriisiä, mielellään mustaa venereä
1 litra hyvää kasvislientä
100 g pecorinoa raastettuna

Silppua sipulit ja sienet. Laita pannuun oliiviöljyä ja ruokalusikka voita, heitä sipulit ja sienet pannulle ja kuullota kunnes sienistä on suurin osa nesteestä haihtunut. Laita lopussa yrtit sekaan, kaada pois pannusta sivuun odottamaan (Tämän vaiheen voi tehdä jo päiviä ennen varsinaista risottoa, sienet nimittäin kannattaa paistaa saman tien kun ne metsästä tuo kotiin).

Varsinaista risotontekoa varten kuumenna kasvisliemi. Laita sitten kasariin öljyä ja risottoriisit. Kuullota hetki, nakkaa valkoviinit mukaan. Anna kiehahtaa kuivaksi. Lisää puolet kasvisliemestä ja anna porista kuivaksi. (Raasta tässä välissä juusto.) Lisää kasvislientä kasariin ja maistele riisin kypsyyttä. Kun riisi alkaa pehmetä, kaada sieni-sipulisekoitus joukkoon. Lisää edelleen kasvislientä niin että risotto pysyy löysänä. Lopuksi sekoita mukaan juustoraaste, mausta suolalla ja hyvin ujolla mustapippurilisäyksellä. Tarjoa heti!

Viimeinkin!

Keväästä meni kolme kuukautta käymättä ravintolassa, mikä on meille varsin poikkeuksellista. Koronaepidemia piti ravintoloiden ovet kiinni, eikä epidemiauutispyörityksessä ja muissa kevään kiireissä ravintolakäyntejä niin muistanut kaivatakaan. Viikko sitten ensimmäistä kertaa ulkona syödessämme muistimme, miten hienoja elämyksiä ravintolaruokailut ovat.

Viimeisten vuosien ajan olemme aina keväisin käyneet juhlistamassa tytön kesäloman alkua kevätjuhlaviikonloppuna ravintolassa, emmekä tänä vuonna tehneet poikkeusta koska haluamme osaltamme olle tukemassa sitä, että vielä sykylläkin on ravintoloita joissa syödä. Niinpä meillä oli pöytä varattuna Ravinteili Berthasta heti sen ensimmäisenä aukiololauantaina. Käynti kannatti, sillä bertha tuntui jollakin tavalla palanneen juurilleen: Kolmen ruokalajin järkihintainen menu oli simppeli, huolella valmistettu ja herkullinen. Viinit oli valittu taiten ja ennen kaikkea palvelu oli loistavaa.

Aloitimme väljässä ravintolasalissa perinteiseen tapaan samppiksella (ja nuorin neiti veriappelsiinilimulla) skoolaten kesän alulle ja osittaisen normaalin paluulle. Maistelimme kuivaa, aavistuksen paahteista ja aavistuksen tulitikun reduktiivista samppista, väritimme värityskirjan kukkasia ja odottelimme ensimmäistä annosta.

Ensin saimme kuitenkin laseihimme alkuruuan viinit. Pyysimme toiselle punaisen ja toiselle valkoisen viinipaketin, joten pääsimme maistelemaan joka annoksella muutamaa eri juomaa. Alkuruualle kaadettiin punaisena J.B. Beckerin tyylikkäästi ikääntynyt vanhan liiton spätburgunder vuodelta -06. Viini oli tuoksultaan moniuloitteisen maatuvalehtinen, aivan aavistuksen tallintakainen ja enää hennosti marjaisa. Rakenteeltaan edelleen hyvässä kunnossa ja kokonaisuutena kaunis helmi. 

Valkoisena vaihtoehtona Chenun Bourgogne Aligote -17. Kypsän hedelmäinen, raikas, mineraalinen ja melko runsas viini, joka tuki hyvin alkuruokana tarjoiltua annosta: Hevosta, varhaiskaalia, sinappista vinagrettia ja peltokanankaalia. Annos oli tyylikkään yksinkertainen, maut täydellisesti kohdillaan ja harmoniassa. Viinit toimivat molemmat annoksen kanssa kauniisti, mutta niiden suhde siihen oli erilainen: Aligote korosti annoksen makuja ja lihan umamisuutta ja toimi tukiroolissa, kun taas spätburgunder otti yhdistelmässä johtoroolin ja sai uusia nyansseja ruuasta. Hyvä kombo molemmin päin!  

Pääruuaksi tarjoiltiin kirjolohta sellaisenaan paistettuna ja kalakakkuna, kukkakaalia, nuorta horsmaa ja piimäkastiketta. Jälleen annos, jossa komponenttien määrä oli rajallinen ja maut selkeitä ja toisiaan tukevia. Tälle annokselle paritettu valkoinen oli illan voittajaviini: Olemme hehkuttaneet Piuzen Chablis-viinejä ennenkin, eikä kulttimaineen saaneen tuottajan viini pettänyt nytkään. Piuzen hienovarainen tammenkäyttö chablin alueen viinejä pyöristämässä on yksinkertaisesti upea, ja kaikkien kannattaa näitä viinejä etsiä käsiinsä jos vain suinkin onnistuu. Ja jos päädytte syömään berthaan, voisi tätä annokselle paritettua Piuzen Butteaux'a suositella tilaamaan vaikkapa pullon koko menulle, sikäli hyvä ja monipuolinen viini oli kyseessä.

Annokselle paritettu Cote du Beunen alueen punainen Bechey-Legros Maranges Le Goty toimi raikkaana pinot-viininä myös hyvin ja oli maistamisen arvoinen kokemus: Yli 70-vuotiaat köynnökset tuottavat intensiivisen marjaisan  ja pinotiksi syvänvärisen viinin jossa on punaisia metsämarjoja ja kevyttä mausteisuutta. Viinissä on hyvä hapokkuus ja kohtalainen tanniinirakenne, joiden ansiosta se toimii lohen kanssa hyvin. Paahdettu kukkakaalikin sopii aromimaailmaltaan viinin pariksi yllättävästi.

Jälkiruuaksi saimme vielä kaudenmukaisesti raparperia parilla tavalla hasselpähkinäjäätelön kanssa. Kaunis ja maukas annos sai viinikavereikseen kuohuvaa gamayta PUR:n tapaan sekä Juranconin makeaa. Näistä etenkin korostetun mansikkainen PetNat-gamay oli hyvin kesäinen pari hyvin kesäiselle jälkiruualle ja päätti aterian miellyttävästi.

Ensimmäinen ravintolavisiitti uudelleen vapautuneessa maailmassa oli mukava aloitus kesälle. Tänä viikonloppuna vuorossa on uudessa osoitteessa avannut Hella ja Huone, josta olemme kuulleet alustavasti hyvää. Odotamme jo illan ruokaelämyksiä, joista lisää myöhemmin!

Sadonkorjuuherkkuja

Elokuu on jo nimensäkin mukaan sadonkorjuun aikaa, ja siirtolapuutarhuri saa alkaa nauttia yhä suuremmasta kirjosta. Marjoista vadelmia on poimittu pari viikkoa, kirsikat on syöty ja herukat ovat juuri kypsymässä. Karviaisia ja luumuja vielä odotellaan ja zilga-rypäleitä olisi kilokaupalla tulossa jos vain aurinkoa riittää vielä loppukesän aikana kypsyttämään tertut.

Kasvimaalta on jo parikin kuukautta saatu kaikki tarvittava salaatti, viimeisen kuukauden ajan on keräty myös pinaattia ja silloin tällöin palmukaalia. Yrttipenkki kukoistaa, etenkin salvia on pärjännyt tänä kesänä hyvin mutta myös oregano, basilika, timjami ja rakuuna kasvavat mukavasti. Vain siemenestä kasvatetut rosmariinin taimet ovat jääneet avomaalla hentoisiksi, parvekkeella sen sijaan ovat kasvaneet mainiosti. 

Sipulinvarsia käytettiin kesä- ja heinäkuu, ja nyt pikkusipulit on kerätty ja umpioitu pikkeliliemessä. Kesäkurpitsaa on saatu tasaisesti, kun tänä vuonna olemme ymmärtäneet kerätä kurpitsat pieninä niin ettei kukinta ole loppunut. 

Uusista kokeiluista fenkolit ovat onnistuneet yli odotusten ja mukulaselleritkin näyttävät maan alla pullistuvan. Perunat istutimme sikäli myöhässä, että ensimmäiset annabellet nostettiin vasta viime viikonloppuna (pakko sanoa, että tunti ennen keittoa nostettu peruna maistuu lähinnä karkilta). Salkopapu on myös tuottanut ensimmäisiä kerättäviä palkoja ja muutamia nostokokoisia porkkanoitakin on jo löytynyt. 

Oman puutarhan lisäksi satoa on korjattu metsästä: Tattivuosi muistuttaa edellistä huippuvuotta 2013, ja pitkästä aikaa herkkutatteja on riittänyt myös ravintoloille tarjottavaksi oman käsittelykapasiteetin loputtua. Olemme keränneet parikymmentä kiloa viimeisen viikon aikana salaisesta "puolen hehtaarin metsästä", joka sijaitsee pyöräilyetäisyydellä kotoa. 

Lisää kuvateksti

Viime viikonloppuna kokkailimme varsin simppelin aterian mökin ja metsän antimista: Alkuruuaksi söimme vastanostettuja perunoita ja nopsasti höyrytettyjä kasviksia voisulan ja tarator-kastikkeen kera, pääruuaksi aina toimivaa tattipastaa ja jälkiruuaksi vielä puutarhan marjoja vaniljajäätelön ja marenkien kera.  

Lisää kuvateksti

Höyrytettyihin kasviksiin ei juuri ohjetta kaivata, ja ne syntyvät luonnollisesti helpoiten perunakattilan päällä. Höyryyn heitettiin kypsymään kukkakaalin nuppuja, porkkanoita ja papuja, ja ne jätettiin selkeästi napakaksi. Myös voisula syntyy ilman ohjeita, mutta tarator-kastike lienee vähemmän tuttu. Ohjeet vaihtelevat, mutta meidän turkkilaistyyppiseen taratoriimme tuli 

1 dl saksanpähkinöitä

1 liotettu vaalean leivän viipaleen sisus

2 valkosipulin kynttä

1 sitruunan mehu

loraus oliiviöljyä

persiljaa

suolaa

Kaikki ainekset laitetaan astiaan ja surruutetaan sauvasekoittimella tasaiseksi. Koostumusta voi säätää öljyn ja sitruunamehun määrällä.

Tattipastakin pidettiin varsin yksinkertaisena. Käytimme tuoreita tatteja, sipulia, valkosipulia, kesäkurpitsaa ja mökin yrttejä (salviaa, timjamia ja rakuunaa). Näistä paistellaan oliiviöljyssä hyvä pohja kasarissa. Tämän jälkeen tehdään tilaa kasarin pohjalle ja nakataan sinne kukkurainen ruokalusikallinen vehnäjauhoa ja ruokalusikallinen voita. Kypsennetään jauho, lisätään sitten tippa kauramaitoa koko ajan sekoittaen ja kökköjä varoen. Maitoa lisätään pikku hiljaa kunnes suurus on kermamaista, sen voi tässä vaiheessa sekoittaa tatti-kasvishöystöön. Sitten lisätään kauramaitoa kunnes koostumus on halun kastikemainen. Lopuksi lisätään silputut yrtit, joita saa olla reippaasti. Lisäksi muutama ujo kierros mustapippuria ennen hauduttelua. 

500 g herkkutatteja

2 sipulia

2 valkosipulin kynttä

pieni kesäkurppa

timjamia, salviaa ja rakuunaa

oliiviöljyä

voita

jauhoa

kauramaitoa tai kermaa

Jälkiruoka ei luonnollisestikaan kaipaa ohjetta. 

Viineinä meillä oli tattipastaa ajatellen Alkon valikoimasta puolikkaassa pullossa löytyvä Drouhin Pouilly-Vinzelles Maconais'n alueelta Etelä-Bourgognesta. Viini on kohtalaisen neutraaliarominen vihreine omenineen, kukkineen ja kivellisine vaaleine hedelmineen. Tammen tuomaa pähkinää on aivan aavistus jälkimaussa. Viini on hapokkuuksineen varsin hyvä pari tattipastalle. 

Toisena testattavana Col d'Orcia Brunello -14 myös pienessä formaatissa. (nettikaupassa pikkupullo 15 e, alkossa iso 42 e). Viini oli auttamatta liian nuori, sen hapankirsikkainen hapokkuus oli terhakkaa ja tanniinisuus sitä luokkaa, että se jätti tattipastan auttamatta jalkoihinsa. Kiva viini sinänsä, mutta tässä vaiheessa kaipaisi kaverikseen grillilihaa tai muuta tartuntapintaa.

Kiva ateria kaikkineen, etenkin kun suurin osa raaka-aineista löytyi tällä erää mökiltä ja metsästä!

La Stoppa Barbera 2010

Taannoisessa keväämmällä tilatussa natulaatikossa oli mukana Italiassa Emilian alueella sijaitsevan La Stoppan viinejä, joista nyt osui maistettavaksi Barbera 2010.  (La Stoppasta enemmän tässä aiemmassa tekstissä.) Barberaa ei välttämättä miellä lajikkeeksi, joka hyötyy ikäännyttämisestä, sillä lajikkeen tunnetuin viljelyalue on Piemontessa jossa barbera on pitkään ollut selkeästi täytelajikkeen roolissa. Sitä on kasvatettu tarhoilla, joilla alueen tähti nebbiolo ei menesty. Tämä yhdistettynä barberan taipumukseen tuottaa valtavan suuria satomääriä on varmasti suurelta osin barberan yksioikoisen rustiikkisen, hapokkaan ja arkisen maineen takana.

Emilia-Romagnan viinialue sijaitsee Italian pohjoisosassa Po-joen laakson viljavilla mailla Bolognan ja Parman ympäristössä, ja alue onkin tunnetuin rikkaasta ruuantuotannostaan: Parmasta tulee sekä juustoa että kinkkua, ja pizzan jälkeen tunnetuin italialainen ruoka lienee pasta bolognese. Juomapuolella alueen (kyseenalainen) maine perustuu Lambrusco-viineihin, joiden laatu putosi taannoin voimakkaan kysynnän vuoksi kuin lehmän häntä (vrt. moselin riesling). Pirskahtelevat, hieman makeat ja hedelmäiset lambruscot vetosivat etenkin pohjoisamerikkalaiseen kuluttajakuntaan jotka takasivat lähes pohjattoman markkinan. Lambruscon laatu on kääntynyt viime aikoina nousuun, mutta Emilia-Romagna tuottaa myös kuplimattomia viinejä, joista osa on hinta-laatusuhteeltaankin oivallisia (taannoinen juttu linkin takana).

Viiniin käytettävät rypäleet ovat kasvaneet savimaalla, ja köynnösten ikä on 15 ja 40 vuoden välillä. Tarhoja viljellään luomumenetelmin. Rypäleet saavat poiminnan jälkeen maseroitua teräs- ja sementtitankeissa 40 vuorokutta ennen käymistä, joka tapahtuu ilman lämpökontrollia. Viiniä ikäännytetääbn sekä vanhoissa barrique-tynnyreissä että suuremmissa sammioissa. Tämän jälkeen viini pullotetaan suodattamatta ja sulfiittia lisäämättä, ja se kypsyy vielä pullossa "tarvittavan ajan", joka Elena Pantaleonin mielestä on vuosikausia. Eikä hän viinin laadun perusteella ole lainkaan väärässä!

Väri on syvä rubiininpunainen, suodattamattomana sakkainen. Runsasaromisessa tuoksussa on selkeä volatiili hapokkuus, joka antaa mukavaa nostetta kukkaiselle (orvokki) ja kirsikkaiselle yleisilmeelle, jonka taustalla on aavistus vaniljaa ja setriä, hieman syksyiseen maatuvaan lehteen vivahtavaa maanläheistä aromia. Tuoksu on viinin ikä huomioiden varsin nuorekas ja perussävyltään siis marjaisa. Suussa viinin ensituntuma on melko täyteläinen ja suun etuosan täyttävä. Tämä on on hapoiltaan varsin terhakka tapaus, ja hapokkuus on määrittävä rakenteellinen komponentti keskipaletilla, jolloin viini laukaisee voimakkaan syljenerityksen. Suun takaosassa nousee tanniinisuus, joka on kohtalaisen voimakas muttein kuitenkaan pureskeleva vaan paremminkin "silkkisen" hienojakoinen. Viini toimii suussa yhtenäisenä kokonaisuutena, ja nuorekas tuoksu ei turhaan lupaa raikasta viiniä.

La Stoppa on Barberaa hienoimmillaan, mikä ei sinänsä yllätä tietäen talon omistautumisen Emilian alueen alkuperäislajikkeille joista barbera on yksi tärkeimmistä! Satsista on vielä maistamatta valkoinen Ageno 2010 ja Macchionan tuoreempi vuosikerta 2013!

Grillattu Ratatouille

Alkukesä on etelämpänä Euroopassa kesäkurpitsoiden ja munakoisojen sesonkiaikaa, ja suomalaiset tomaatitkin alkavat jo pikkuhiljaa saada väriä poskiinsa. Näistä syntyy yksi kesäisistä suosikeistamme, nimittäin Etelä-Ranskaan kuljettava (ja roséta rinnalleen huutava) ratatouille. Tällä kertaa kokeilimme tehdä ratatouillen kypsentämällä kasvikset grillissä, ja tulos oli vähintäänkin onnistunut.

Grillattu Ratatouille

2 keskikokoista munakoisoa
2 kesäkurpitsaa
2 paprikaa
2 isoa sipulia
5 tomaattia
1 valkosipuli
400g tomaattimurskaa
0,5dl vaaleaa balsamicoa
0,5 dl oliiviöljyä
Basilikaa, oreganoa ja timjamia
suolaa
sokeria
(kikherneitä)

Kuumenna kaasugrilli vajaaseen pariinsataan asteeseen. Kuori sipulit. Pistele munakoisoihin, tomaatteihin ja kesäkurpitsoihin reikiä haarukalla. Laita kaikki kasvikset lämmenneeseen grilliin siten, että kesäkurpitsat ja tomaatit saavat eniten lämpöä, sipuilit ja valkosipulit (kuorineen) miedomman lämmön alueelle reunoille pidempään kypsymään ja munakoisot siihen väliin. Grillaa kasviksia kansi kiinni välillä tarkastellen, siirrä tarpeen mukaan viilämpään tai kuumempaan ja ota pois kun pinta kunnolla tummunut ja sisus pehmeä.

Kun kasvikset ovat tulleet grillistä, pilko ne krouveiksi paloiksi. Laita uunivuokaan, puristele valkosipulit kuoristaan joukkoon. Lisää loput aineet, sekoita ja laita uuniin tunniksi 175 asteeseen muhimaan. Tai jos haluaa jatkaa grillillä, niin laske lämpöä ja laita vuoka grilliin epäsuoralle lämmölle (Jos käytätä uunia, grillailun voi hyvin hoitaa edellisänä päivänä ja viimeistellä sitten seuraavana päivänä uunissa.)

Nauti ratatouille hyvän leivän ja provencelaisen (tietysti) rosén kanssa!

Viime aikoina juotua ja syötyä

Edellisestä postauksesta on aikaa, eikä tässäkään ole varsinaista fokusta. Ajattelimme kuitenkin listailla vähän viime aikoina juotuja ja syötyjä hyviä juttuja. Alla olevat ruuat voi ajatella vaikkapa sesongin mukaisina vinkkeinä, ja juomissakin on näille sopivia pareja kun aina pyrimme hyviin komboihin.

Kevään (tuonti)parsakauden kääntyessä lopulleen olemme siirtyneet jokakeväiseen varhaiskaalikauteen. Tuo rapsuva, raikas ja salaattiin verrattuna makeahko vihannes on oivallinen raaka-aine, jota olemme viime aikoina käyttäneet okonomiyakissa (viinilehden ohjeen inspiroimana), kamadossa grillattuna (inan hiiltynyt kevätkaali kera chilimajoneesin on äärettömän herkullista), kiinalaishenkisesti etikkamarinoituna ja tietysti sellaisenaan salaatissa. 

Hiiligrillatun kaalin kanssa sopii vaikkapa hiljan nautittu (ja puhtaasti etiketin perusteella ostettu) The Butcher Cuvee Itävallan lämpimästä Burgenlandista. Viini on sekoitus grüneriä, SB:a ja welchrieslingiä, ja sen aromimaailma on hedelmäinen ja yrttinen, suutuntuma kuiva, hedelmäinen ja pyöreähkö. Hyvä yleisviini grillisapuskalle: Riittävän runsas mutta pitäytyy kuitenkin tukiroolissa jättäen sopivasti tilaa ruuan aromeille.

Okonomiyakin kanssa olemme nautiskelleet oluesta, ja erityisen hyvin meillä uppoavat tällä hetkellä Fat Lizardit käytännössä laidasta laitaan. Liskot ovat  (valitetttavasti) yksi harvoista luotettavasti laadukasta olutta tahkoavista suomalaisista pienpanimoista. Monilla suuremmillakin "craft"panimoilla laatu vaihtelee valitettavan paljon, mistä syystä olemme näiden ostamista vähentäneet. Harmillinen tosiasia, mutta kun kaataa kolmannesta pienpanimo-oluesta suurimman osan viemäriin niin alkaahan tuo kenkuttaa.

Kevätkaalin ohella toinen jokakeväinen raaka-aine on (meidät tuntien ei niin yllättäen) korvasieni. Hakkuaukeita on taas kierretty ja pari korillista myrkkysieniä näiltä reissuilta kotiutettu. Olemme tehneet korvasienipiirakkaa (sipuli-valkosipuli-korvasieni-creme fraiche-muna), toasteja (täyte kuin edellä), kastiketta ahvenfileille (Sieni-sipuli-yrtit-kauramaito) sekä munakasta.

Korvasienikastikkeen ja ahvenfileiden kaverina meillä oli moselin huipputuottaja. Schaeferin Kabinett Riesling Graacher Himmelreich 2018. Vuosi 2018 oli Saksassa varsin lämmin, ja osan Kabinett-viineistä sanotaan kärsineen tuona vuonna happojen puutteesta. Schaeferin viineissä tästä ei ole ollut tietoakaan, sillä Himmelreich on 50 g jäännössokeristaan huolimatta varsin rapsakan raikas tapaus. Viinin aromimaailma liikkuu yrteillä ryyditetyn hillotun sitruunan suunnassa, rakenne on tasapainoinen ja suutuntuma runsas. Jälkimaun mineraalisuus jättää suuhun mukavan kihelmöinnin, joka pidentää makukokemusta. Ahventen ja runsaan sienikastikkeen kanssa viini on erittäin hyvä pari, sillä korvasienten varsin runsas aromikkuus ei pääse tätä viiniä peittämään. Schaeferia ei luonnollisestikaan alkosta löydy, mutta onneksi Viinimestarit.com on parina viime vuonna onnistunut saamaan allokaation Schaeferin pienestä tuotannosta. 2019 vuosikertaa on jo laatikko tuloillaan!

Ruuista mainittakoon vielä mansikka, jota on saatu kevään mittaan eteläisemmistä maista ja pian myös Suomesta. Mansikka mielletään jälkiruokien raaka-aineeksi, mutta heitettäköön tähän vielä ei-niin-uusi idea käyttää mansikkaa myös suolaisissa ruuissa. Mansikka on hapokas epähedelmä, joten se toimii yllättävän hyvinkin suolaisissa annoksissa. Teimme hiljan kalatacoja, jossa friteeratut turskapalat saivat raikastavan kaverin suola-etikkamarinoiduista mansikoista ja retiiseistä. Väittäisimme, että yhdistelmä toimi hyvin!

Yksi viini vielä viime aikoina juoduista: Aikanaan mahdollisesti Alkosta ostettu Borgodangelo Taurasi Riserva 2010 oli kehittynyt kymmenessä vuodessa varsin sopivaan vaiheeseen ja oli täydellisen nautittava viini juuri nyt nopesti kuumassa grillatun (Ravinteli Huberin lihakaupasta hankitun) lypsylehmän marmorifileen ja hevosen kypsytetyn prime ribin kanssa. Viini tumman marjainen, yrttisen mausteinen ja edelleen hyvin roteva tapaus. Tanniineja löytyi kymmenen vuoden jälkeen vielä reippaasti, mutta kaikkein ärhäkkäin puraisu niistä oli pehmennyt. Viini oli tarjolla olleen ruuan parina ikääntymishuipussaan juuri nyt, joskin lisävuosia tuo olisi kestänyt edelleen.

Alkosta löytyy tällä hetkellä Campanian tunnetuimman  tuottajan, Mastroberardinon perus-Taurasi vuodelta 2015, ja tämäkin kestää kypsyttelyä ja kehittyy hyvin. Suosittelemma hankkimaan, jos on tilaa hillota. Toisena vinkkinä saman tuottajan Fiano, josta maistoimme taannoin 20 vuotiaan version ja se oli äärimmäisen hieno valkoviinielämys. Jos siis omistaa kellarin tai ison kaapin, kannattaa hankkia Mastroberardinoa molemmissa väreissä!

Tässä viimeaikojen herkutteluja. Pyrimme päivittämään jatkossa hieman useammin, mutta kevät on kiireistä aikaa!

Burrataa ja villiyrttejä

Vappuviikonloppuna oli aikaa kikkailukokkailuun, yksi annos onnistui sikäli hyvin että sen kehtaa tännekin jakaa. Kyseessä oli yksinkertainen alkuruoka, jossa tuoreeseen burrataan yhdistettiin juuri nyt parhaimmillaan olevia, sopivan bitterisiä villiyrttejä. Annos oli onnistunut makujensa tasapainon puolesta, ja juuri parahiksi nousseilla metsäorvokeilla koristeltuna annos oli myös varsin kaunis.

peltokanankaalin lehtiä

Annokseen käytimme pääasiassa peltokanankaalia, jonka lehtiä ja nuppuja näkee nyt lähes jokaisella ojanpientareella. Sen lehtien maku muistuttaa rucolaa, joten se sopii kermaisen burratan seuraksi erittäin hyvin. Lisäksi keräsimme joukkoon hieman saman kaltaisen maun omaavia juuri nousseita voikukan lehtiä. Sekoitusta täydennettiin hieman yrttisemmän makumaailman omaavalla vuohenputkella, jota löytyy myös ojasta kuin ojasta. Tämän kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana, sillä jotkin muut putkilokasvit ovat myrkyllisiä. Jos et tunnista lajia varmasti, jätä tämä väliin. Luontoportin sivulla on kuitenkin varsin hyvät tuntomerkit. Annos koristeltiin metsäorvokin kukilla, joita on juuri tänä viikonloppuna avautunut ainakin Tampereen seudulla etelärinteille. Kukat ovat keväisen hentoja ja täysin syötäviä.

juuri noussut vuohenputken lehdykkä
mureimmillaan!

Keräilyn jälkeen villiyrtit pestään orvokkeja lukuunottamatta huolella ja kuivataan. Yrttisekoitus levitetään tarjoiluastialla, päälle ripotellaan suolaa ja pirskotellaan tilkka vaaleaa balsamicoa. Burratapallo laitetaan (haluttaessa pienempään kippoon) ja sen päälle valutetaan hieman tummaa balsamicoa. Nautitaan hyvän leivän kanssa alkuruokana vaikkapa äitienpäivän brunssilla.

Vegeramen

Ramen-keitto on etenkin talvella hyvää ja lämmittävää ruokaa, mutta toimii kyllä hyvin näin keväisinkin kun lisukkeisiin saa variaatiota alkavan satokauden tuoreista kasviksista ja halutessaan juuri nyt tienpenkoille nousevista villiyrteistä, joiden kitkerä makumaailma sopii umamiseen liemeen varsin hyvin.

Alla oleva liemiohje ei todennäköisesti ole kovin oikeaoppinen, mutta hyvän liemen olemme alla olevalla saaneet aikaan joten jaettakoon tähän. Aineksia kannattaa ainakin Tampereella hakea tullintorin alakerran East Asia Martista, jossa on mielestämme kaupungin paras valikoima aasialaisia elintarvikkeita.

Dashi:

nyrkillinen kuivattuja tattisiivuja (tai muita kuivattuja sieniä, joita saa ostaa esim yllä mainitusta liikkeestä jos ei omia sieniä ole)
2 nori-arkkia

Liotetaan 1/2 litrassa huoneenlämpöistä vettä pari tuntia. Nori poistetaan ja puristetaan kuivaksi ja heivataan jätteeseem, tatit poistetaan myös mutta säästetään kasvisliemen keittelyyn.

Liemi:

1 iso sipuli tai 2 pientä
5 valkosipulin kynttä
2 sellerinvartta
1 iso porkkana
peukalon kokoinen pala inkivääriä
2 laakerinlehteä
2 rkl seesamöljyä

Sipuleita ei maksa vaivaa kuoria. Paahdetaan pilkotut kasvikset kattilanpohjalla tummaksi seesamöljyssä. Lisätään 1,5 l vettä. Keitetään hiljalleen tunnin verran. Siilataan kasvikset pois.

Yhdistetään liemi ja dashi. Lisätään seokseen

2 rkl misoa
2 rkl soijapaputahnaa
1 rkl gochujang-chilitahnaa
5 rkl tummaa soijaa
3 rkl miriniä
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 rkl sokeria

Lisäksi tarvitaan hyviä nuudeleita (kunnioituksesta ramenia kohtaan, älä käytä pikanuudeleita) ja haluttuja lisukkeita, esimerkiksi joitakin seuraavista:

Keitettyä munaa
Kinkkua
Kanaa
Pintapaitettua (tai raakaa) lohta
Parsaa
Silputtua porkkanaa
Herkkusieniviipaleita
Tofua
Ituja
Parsakaalia
Peltokanankaalia, vuohenputkea, isomaksaruohoa....

Keitto kootaan laittamalla kulhon pohjalle keitetyt nuudelit ja niiden päälle halutut lisukkeet. Kulho täyteteään liemellä ja aletaan ryystää!

Viininä meillä oli alsacelainen riesling, joka toimi ramenin kanssa yhtä hyvin kuin edellisenä päivänä sushin kaverina. Myös rapsakasti humaloitu IPA toimii hyvin.

Pääsiäisen herkkuja

Pääsiäinen on siitä mukava juhla, että pyhien aikaan jää hyvin aikaa sekä kokkailulle että ruuista nauttimiselle. Tänä vuonna pääsiäisateriat syötiin vallitsevista oloista johtuen perheen kesken lauantaina ja maanantaina. Sunnuntaina söimme pizzaa, koska välipäivä on aina hyvä ja meidän perheessä sunnuntaipizza on vahvempi perinne kuin pääsiäissunnuntain ateria.

Launataina söimme pidemmän kaavan mukaan: ensin alkuruuaksi uunipaahdettua parsaa persiljahollandaisella tuoreen hapanjuurileivän kera. Parsan valmistamme uunissa nykyään lähes aina, koska grillivastuksella pintakerroksen saa kypsäksi hetkessä ja sisus jää vielä hieman napakaksi tarjoten purutuntumaa. Keitetyt parsat ovat välillä hieman lötköjä, joten siksi uuni. Kirpakka hollandaise on parsan klassikkokaveri, joka syntyy salottisipulista, valkoviinietikasta, valkoviinistä ja valkopippurista. Näistä keitetään reduktio, jota tarvitaan 0,3 dl keltuaista kohti. Yhdestä keltuaisesta tulee sopivasti kahdelle, ja keltuaista kohti tarvitaan 50 g voita. Hollandaisesta tulee kauniin vihreää, kun siihen sekoitta silputtua persiljaa juuri ennen tarjoilua.

Viininä parsojen kanssa Leclerc Briant Réserve Brut toimi mukavasti. Samppis oli melko hedelmäinen, mineraalisen hapokas ja aavistuksen paahteinen. Bodya oli riittävästi hollandaisen vastapainoksi ja hapokkuus riitti raikastamaan voisen kastikkeen tuomaa runsautta. Sinälläänkin hyvin tasapainoinen samppanja, jota voi hinta-laatusuhteensakin puolesta suositella.

Pääruuaksi meillä oli yrttimarinoitua karitsan karetta, oregano-timjami perunoita ja tsatsikia. Kare vietti päivän etikasta, oliiviöljystä, valkosipulista ja oregano-timjamisekoituksesta surautetussa marinadissa, jota käytettiin sitten myös perunoiden maustamiseen. Annos oli helppo: Perunat lohkoina ja yrttimaridissa pyöriteltynä uuniin ylätasolle 250 asteeseen 45 minuutiksi. Tällä välin kareeseen väri öljyssä pannulla ja sitten uuniin alaosaan mittarin kanssa kunnes sisälämpö on 54 astetta. Kare uunista, foliokääreeseen vetäytymään kymmeneksi minuutiksi. Leikataan luiden väleistä tarjoillaan perunoiden ja tsatsikin kanssa.

Viininä oli taannoiselta Provencen reissulta hankittu Domaine Terrebrune Bandol 2006. Bandolin punkut kestävät tunnetusti kypsyttelyä, joten olimme ennen pullon avaamista hivenen epävarmoja olisiko viini jo pehmentynyt. Terrebrunen tyyli on lähempänä merenrantaa sijaitsevien ja siksi aavistuksen viileämpien tarhojen vuoksi sydänalueen Bandoleita hienostuneempi ja aiemmin lähestyttävä. Tämä viini oli hyvin nautittava juuri nyt: Mansikkaa ja vadelmaa taustalla, lääkeyrttistä ja lakritsaista mausteisuutta sekä välimeren rantojen kuivaa yrttisyyttä yhdistettynä nousevaan maatuvien lehtien aromiin. Melko täyteläinen viini, jonka tanniinit olivat Bandoliksi hyvinkin pehmoiset. Toimi aromimaailmaltaan ja rakenteeltaan hienosti lampaan kaverina.

Pääruuan jälkeen nautittiin muutama pala välijuustoa, joista mainittakoon tällä hetkellä Juustosopista saatavilla oleva Le Gruyere 1655, jonka täyteläinen, suussasulava ja juuri sopivan suolainen maku toimi hyvin yhteen varastoista löytyneen Antonan kvitteni-vanilja-kanelihillon kanssa (taitaa olla myös juustosopin valikoimassa). Järjettömän hyvä yhdistelmä, jota kannattaa ehdottomasti kokeilla nyt kun juustoa on saatavilla.

Jälkiruuaksi maistelimme sitruuna-ricottapiirakkaa, jossa paté sable-taikinasta paistettuun piirakkakuoreen laitetaan täytteeksi sitruunankuorella ja -mehulla maustettua, sokerilla makeutettua ricottaa jonka kananmuna hyydyttää uunissa. Päälle keitellään sitruunamehusta ja sokerista siirappi, joka lisää makeankirpeää suutuntumaa. Piirakan kanssa vielä pallo vaniljajäätelöä ja pieni pikari PX-sherryä, niin ateria oli täydellinen!

Kylmäsavulohi-parsatoast, limecoleslaw ja Vouvray sec

Emme ole juuri lämpimiä leipiä tai toasteja harrastaneet, koska jokaviikkoinen pizza täyttää melko hyvin leipätyyppisen ruuan kiintiön. Nyt kuitenkin innostuimme leipomaan briossihenkisen vuokaleivän, josta syntyi lopulta lauantairuuaksi toasteja. Täytteenä oli kauden mukaan parsaa sekä kylmäsavulohta ja avokadoa. Männävuotinen kaali alkaa olla tässä vaiheessa vuotta melko kuivaa, mutta limetillä hapokkaaksi tuunatussa aasia-henkisessä coleslawssa se meni vielä mukavasti.

Vuokaleipä:
2 dl maitoa
25 g voita
1 muna
1/2 pkt hiivaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
220 g vehnäjauhoa

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi, sekoita siihen hiiva ja sokeri. Laita yleiskoneen kulhoon tai muuhun kulhoon, lisää jauhot ja ala vaivata. 5 minuutin päästä lisää sulatettu jäähtynyt voi ja muna sekä suola. Vaivaa kimmoisaksi, hyvin venyväksi ja kosteaksi taikinaksi. Laita leipävuuan pohjalle leivinpaperi helpottamaan irrotusta, kaada taikina vuokaan ja anna kohota rauhassa tunti. Paista noin 200 asteessa uunin alaosassa kunnes pinta kullanruskea. Jäähdytä ja irrota vuuasta.

Coleslaw:
2 dl turkkilaista jogurttia valutettuna
500 g kaalia
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
3 limettiä
nippu tuoretta korianteria silputtuna
silputtua chiliä maun mukaan
1 tl korianterinsiementä morttelissa murskattuna
suolaa

Purista limeteistä mehu ja raasta kuori, sekoita valutettuun jogurttiin isohkon kulhon pohjalle. Lisää seokseen valkosipuli ja korianterinsiemenet sekä chili sekä noin 1 tl suolaa. Siivuta sipuli ja kaali mahdollisimman ohuiksi siivuiksi (mandoliini on hyvä apu). silppua korianteri. Sekoita kaikki aineet ja tarkasta suola&chili. Anna vetäytyä tunti.

Toastin täytteet:
2 siivua kylmäsavulohta/toast
2 keskikokoista parsaa/toast
(vähän sulatettuja ja kuivaksi puristettuja katkarapuja)
marinoitua punasipulia (1 sipuli, 1rkl sokeria, ripaus suolaa, loraus vaaleaa balsamicoa, tilkka oliiviöljyä ja 10 min keskiteholla mikrossa)
kapriksia / oliiveja
raastettua halloumia

Avokadoa, jota EI laiteta uuniin.

Leikkaa vuokaleipä ohuiksi siivuiksi (2 per toast). Levit oliiviöljyä leivinpaperille ja laita toastin alapuolisko öljylle. Lisää täytteet ja päälisiivu. Voitele päällys oliiviöljyllä, voilla tai majoneesilla mielesi mukaan. Laita uuniin mielellään lievinkiven / teräksen päälle uunin yläosaan grillivastuksen alle, paahda reilu 5 min kunnes reunat alkavat ottaa väriä. Lisää avokado joko sivuun tai leivän väliin juuri ennen tarjoilua.

Tämä annos huuhdottiin alas hyvin jäähdytetyllä Vouvraylla. Gilet Les Perruches Sec on lähes kuiva, keskitäyteläinen viini jossa on runsas mutta pyöreä hapokkuus. Aromeiltaan kypsän, jopa hillotun sitruksinen ja kukkainen viini, jonka tuoksuun kompleksisuutta luo aivan aavistuksena tuntuva myskimäinen häivähdys. Viini on ruokapöydässä moniottelija, jonka täyteläisyys riittää runsaammille kalaruuille, vaalealle lihalle tai runsaille kasvisruuille. Happoja löytyy riittävästi, joten täyteläisemmätkin annokset saavat kaipaamaansa raikasta vastaparia.

Lahnapullia, parsaa ja rakuunamajoneesia

Kevät tulee!

Poikkeusoloissa rutiinit ovat tärkeitä, ja niistä on hyvä pitää kiinni. Kevään varmana merkkinä parsat ovat saapuneet kauppoihin ja siten myös meidän keittöömme. Näin tapahtuu huhtikuun alussa joka vuosi, joten tästä pidetään kiinni. Perjantainen kauppahallivisiitti on toinen, jo puolen vuosikymmenen ikäinen perinne josta olemme toistaiseksi pitäneet kiinni. Iloisena yllätyksenä Nygrenillä oli saatavilla lahnaa (ja myös särkeä), ja näistä lahna lähti kokeiluun. Saimme pyynnöstä lahnamme jauhettuna, sillä suunnitelmana oli tehdä kalapullia. Suhteellisen rasvainen lahna osoittautui erittäin hyväksi kalapullan raaka-aineeksi.

Aromaattiset lahnapullat:

500g lahnaa jauhettuna (tai blenderillä soseutettuna)
1 iso sipuli
150 g fenkolia
20 g voita
50 g vehnäjauhoja
1 dl kauramaitoa/kermaviiliä tms
2 munaa
1 sitruunan kuori raastettuna ja mehu säästettynä
tilliä
valkopippuria
1 - 1,5 tl suolaa

Laita lahnajauheliha kulhoon. Silppua sipuli ja fenkoli pieneksi, kuullota voissa pannulla ja jäähdytä. Lisää lahnan joukkoon kaikki aineet sitruunan mehua lukuun ottamatta.  Paista pieni koepala pannussa (tai kypsennä laiskana mikrossa ja maista suolan ja mausteiden lisätarve). Muotoile pullia ja paista valurautapannussa oliiviöljyssä. Lisää lopussa sitruunan mehu pannun pohjalle ja anna kiehahtaa kuivaksi. Nosta uunipellille, laita lämpimään uuniin jos et tarjoa heti. Pullat voi myös paistaa etukäteen ja lämmittää nopeasti grillivastuksen alla juuri ennen tarjoamista.

Rakuunamajo

3 rkl tuoretta silputtua rakuunaa (tai tilliä jos siitä enemmän pitää)
1 keltuainen
2 tl dijonia
2 rkl sitruunamehua
2 raastettua valkosipulinkynttä
1 rkl sokeria
suolaa
n. 1 dl oliiviöljyä

laita kulhoon dijon, keltuainen, sitruunamehu. Ota blenderi, surruutta kunnolla kaataen samalla oliiviöljyä nauhana kulhoon. Kun paksuus on sopiva, lisää rakuuna ja valkosipuli ja mausta maun mukaan suolalla ja sokerilla.

Parsat:

250 g parsaa per annos
Oliiviöljyä ja suolaa

Leikkaa parsoista kannat pois ja kuori tyvet tarvittaessa. Laita pellille leivinpaperille, lorauta oliiviöljyä päälle ja pyörittele. Ripottele suolaa päälle ja paahda grillivastuksen alla pari minuuttia.

Kokoa annokseen parsat ja lahnapullat sekä majoneesi. Nauti kylmän, mineraalisen valkoviinin kanssa! (vahvasti voisimme suositella Umani Ronchin Pecorinoa, joka oli alle 12 euron hintaansa nähden varsinainen löytö!)


Ja mainostettakoon vielä, että Nygren toimittaa tällä hetkellä tuotteita suoraan kotiovelle Tampereella. Kaloja voi tilata soittamalla tai sähköpostilla, ja ne toimitetaan taksilla suoraan kotiin. Kuljetuskustannus on 10 e, ja tämä summa menee täysin taksiyrittäjälle jotka myös ovat koronan vuoksi tiukoilla. Tue siis kahta tahoa samalla tilauksella!

Giesen Hawkes Bay Merlot -19

Emme ole viime aikoina juuri Uuden-Seelannin viineistä innostuneet, mutta nyt alkosta tarttui pitkän pitkästä aikaa mukaan kiiviviini. Pullote oli erikoisvalikoiman Giesenin Hawkes Bay Merlot, joka osoittautui melkoisen runsaaksi tapaukseksi.

Hawkes Bayn alueella sijaitsevat Uuden-Seelannin vanhimmat viinitalot, kuten Te Mata ja Church Road, jotka on perustettu jo 1800-luvun loppupuolella. Nykyaikainen viininviljely alkoi 1970-luvulla ja sai edelleen vauhtia 1990-luvulla, jolloin muutama poikkeuksellisen lämmin vuosi osoitti alueen potentiaalin tyylikkäästi ikääntyvien runsaiden viinien tuotantoalueena. Tuohon aikaan alueen päärypäle oli cabernet sauvignon, joka ei kuitenkaan aina päässyt täysin kypsymään alueen viileähkössä ilmastossa. Nykyisin alueella tuotetaankin enemmän merlot'a, joka kypsyy aiemmin. Myös Malbec ja Syrah ovat lisänneet suosiotaan.

Hawkes Bayn maaperä on vaihtelevaa: Runsaan ja hedelmällisen maakerroksen turvin viheriöivän tarhan vieressä köyhällä ja runsaasti vettä läpäisevällä maalla sijaitseva tarha voi kärsiä kuivuudesta. Nämä kuivat tarhat tuottavat kuitenkin tarkoin säädellyn kastelun turvin laadukkaimmat viinit, sillä niillä rypäleet kypsyvät varmimmin.

Hawkes Bay sijaitsee Uuden-Seelannin pohjoissaaren itärannikolla, ja sitä suojaavat vallitsevilta länsituulilta vuorijono, joka myös vähentää sateita samaan tapaaan kuin vogeesit Alsacessa. Se sijaitsee 39. pituuspiirillä, mutta ilmasto on tästä huolimatta viileämpi kuin 45. pituuspiirillä sijaitsevassa mutta Golfvirran lämmittämässä Bordeauxissa. Lajikekirjo on kuitenkin perinteisesti siis ollut Bordeaux-vetoinen.

Giesenin merlot käytetään kohtalaisen korkeassa lämpötilassa, millä tavoitellaan runsasta pigmentin ja aromiaineiden ekstraktiota. Käymisen jälkene viini kypsyy 10 kk ranskalaisessa tammessa, 10 % siitä uusissa tynnyreissä.

Viini on väriltään on keskisyvää hieman tummemman purppurainen . Tuoksussa maanläheisyyttä, hentoa savuisuutta ja tummapaahtoista kahvia, tummaa metsämarjaa. Maku täyteläinen, mehevä, marjainen. Mukaan nousee mausteisuutta ja kahvipavun paahdetta. Loppu mukavan hapokas, tanniinit nuoreksi viiniksi melko pyöreät.

Täyteläinen ja pyöreä merlot, johon korkea käymislämpötila on lyönyt aavistuksen hillomaisen leiman vaikka hapokkuus pitääkin paketin kohtalaisen raikkaana. Viini oli sinänsä mielenkiintoinen mutta melko persoonaton tapaus, joka muistutti miksi uusiseelantilaiset ovat pitkään jääneet maistamatta. Hintaakin pullolla oli 20 e, ja mielestämme summalla löytyy eurooppalaisista viineistä huomattavasti kiinnostavampia pullotteita.