Ahvenet ja parsa, varma kevään merkki!

Kun tätä blogia on kirjoitettu yli kymmenen vuotta, alkavat tietyt jutut toistaa itseään. Mutta toisaalta rutiinit luovat turvallisuutta, joten keväisen parsan ja ahventen liiton hienouden hehkuttaminen on perusteltua.

Ahvenaika tärähtää keväällä tosissaan päälle jäiden lähtiessä ja ahventen aloittaessa kutunsa. Lapsuudesta muistan edelleen keväät kesämökillä, jonka rantaan laiturin viereen heitetystä katiskasta nousi kilokaupalla ahvenia vuorokaudessa. Parsa oli tuolloin 90-luvun alkuvuosina enemmän tai vähemmän tuntematon käsite ja isovanhempani tekivät ahvenista runsaalla silavalla terästettyä "patakukkoa" eli taikinakuoren alla pitkään haudutettuja pikkuahvenia.

Ahventen kutuaika alkaa kuitenkin olla juuri nyt, ja kiitos kansainvälisen kaupan parsakausi osuu nykyään samaan hetkeen. Näistä emmeistä syntyy helposti keväinen annnos, jossa kultaiset ahvenfileet ja vihreä parsa saavat seurakseen sahramilla aromatisoitua voipapupyreetä.

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen tuntia ennen aiottua tarjoiluaikaa.

Tee sitten papupyre:

1 tlk voipapuja
1 iso salottisipuli
250 g kukkakaalia (yksi pieni)
tyvet yhdestä parsanipusta
2 kynttä valkosipulia
2 dl valkoviiniä
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
oliiviöljyä
persiljaa
valkopippuria
hyppynen sahramia
suolaa

Silppua salotti ja valkosipuli. Kuullota salottia runsaassa öljyssä. Salottien pehmettyä lisää valkosipulit, pilkottu kukkakaali ja kuorituista parsoista tyven kovemmat osat pieneksi pilkottuna.  Kuullota öljyssä pari minuuttia keskilämmöllä ja lisää valkoviini, pippuri ja sahrami. Anna hautua kypsäksi. Lisää lopuksi persiljaa,  sitruunankuori ja mehu. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi välillä maistellen.

Tilli-kermaviilikastike:

1 prk kermaviiliä
silputtua tilliä
1-2 rkl sitruunamehua
suolaa

Tämä ei ole välttämätön, mutta tuo annokseen perinteisen säväyksen.

Parsat:

Kuori parsat, leikkaa tyvet. Levitä pellille leivinpaperille, pirskota päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Sekoita ja jätä odottamaan.

Ahvenet:

200 g ahvenfileitä / syöjä
ruisjauhoja
suolaa
voita ja öljyä paistamiseen.

Leikkaa ahvenfileille "lahkeet" eli poista fileen pääpuolesta keskeltä ohut soiro, johon ruodot jäävät (tunnustele kohta sormella). Levitä fileet leikkuulaudalle, ripottele tasaisesti suolaa päälle. Laita syvälle lautaselle reipppaasti ruisjauhoja ja pyöritä fileet jauhossa. Voit tehdä tämän etukäteen ja jättää fileet jauhojen joukkoon viileään.

Paista ahveniin kultainen pinta voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla valurautapannulla. Fileiden ei tarvitse kypsyä tässä vaiheessa vielä täysin, sillä ne menevät parsojen kanssa uuniin loppukypsymään: Laita fileet parsojen viereen uunipellille ja nakkaa ne uuniin 5 minuutiksi, jolloin parsat jäävät sopivan napakoiksi.

Kokoa annos: Pohjalle pyrettä, päälle parsat ja ahvenet ja lopuksi tilli-kermaviiliä lumihuipuksi keolle.

Nautimme annoksen kanssa Occhipintin SP68 Biancoa, josta olemme kirjoittaneet aiemmin. Viini oli yllättävänkin hyvä pari annokselle: Sen runsas kukkaisuus ja eksoottinen hedelmäisyys olisivat tuskin pelkkien ahventen ja parsan kanssa toimineet, mutta vahvasti aromaattinen pyre sitoi viinin ja ruuan kokonaisuudeksi, jolla oli selkeä fokus. Harmillisesti tämä oli kaapin viimeinen pullo kyseistä viiniä ja Vino Nostrumiltakin näyttää valkoinen SP68 olevan loppu. Täytynee kartoittaa muita hankintakanavia tai poiketa Sisiliassa.

Valkoviinimaa Espanja

 

 

Maistelimme pitkästä aikaa kaveriporukalla viinejä, ja teemaksi valikoitui näin kevään lähestyessä espanjalaiset valkoviinit Yritimme valita viinit niin, että niiden tyylikirjo olisi mahdollisimman  laaja. Tämä on toki Espanjan kohdalla helppoa, koska kyseessä on laaja maa josta löytyy erilaisia ilmastoja atlantin sateisesta rannikosta paahtaviin yläköihin. Rypälelajikkeiden kirjo on luonnollisesti vanhassa viinimaassa vielä laajempi.

Maistoimme kuusi viiniä, joista yksikään ei ollut huono: Konsensusmielipide oli, että jokainen viini on omassa tyylissään ja käyttötarkoituksessaan hyvä. 

Ensimmäinen maistettu viini oli Maddy Txakoli 2017. Baskiviini Biskajanlahden viileästä ilmastosta, rypäleenä Hondarrabi Zuri. Viini oli väriltään vaalean sitruunankeltainen, tuoksussaan sitruksista hedelmäisyyttä ja hieman vihertävää yrttisyyttä. Rungoltaan keskitäyteläistä keveämpi, hyvin hapokas ja linjakas viini. Suussa aromeista korostuu vihreä yrttisyys, sitrus elää hieman greippiseen suuntaan. Jälkimaku on mineraalinen ja keskipitkä. Tsakoliksi viinissä on melko runsaastikin rannetta, ei lainkaan vetinen. Tämä kannattaa pitää mielessä kesäisten kalaruokien kaveriksi: grillatut ahvenet ovat kohta kutuajan alkaessa ajankohtaisia!

Toisena viininä Pardas Rupestris, joka oli tuttu jo viime syksyn tilavisiitiltä. Viini tulee siis Kataloniasta, ja siinä pääosaa näyttelee cavasta tuttu xarel-lo tukenaan saman rypäleen vähemmän tunnettu punainen muoto ja kukkainen malvasia de sitges. Viini on kullankeltainen väriltään, sen tuoksussa on päällimmäisenä tuntuvaa hunajamelonia, alla kypsää sitrusta ja kivellisiä hedelmiä. Tuoksussa on lisäksi tuntuvaa yrttisyyttä joka pitää kokonaisuuden kiinnostavana. Suussa täyteläinen, alkuun hieman kukkean ja makean tuntuinen. Pian paletille nousee kuitenkin yrttisyyttä, hapokkuus ja hienoinen karvaus pitävät paketin hyvin kasassa. Tämä on erittäin naukkailtava viini, joka ei toisaalta kavahda hieman runsaamminkaan maustettuja kaloja. Kuvittelisimme tämän toimivan hyvin vaikkapa hieman hiiltyneiden, grillissä valmistettujen vaaleiden kalojen tai vaikkapa mustekalan kaverina. Viini löytyy maistettavaksi ryöstöhinnalla 20 e/plo Alkon tilausvalikoimasta. Jos maistamisen perusteella vakuuttuu viinin laadusta, voi tätä tilata Delicatukselta 6 pullon laatikon 80 eurolla ja miettiä samalla mihin tehokas monopolimme hukkaa sen pullon hinnassa väliin jäävän 6,5 euroa...

Kolmantena maistetaan Albariño Rias Baixasista, Espanjan luoteiskolkasta Atlantin rannalta. Adegas Valminor on vanha tuttu, johon tykästyimme jo kymmenisen vuotta sitten. Heidän albariñonsa on lajityyppinsä tyypillinen edustaja: Viinin tuoksussa on greippistä sitruksisuutta, aprikoosia, kukkaisuuta ja mineraalisuutta, jonka osa porukasta koki "hikiseksi". Viini on keskitäyteläinen, suussa hedelmäisyys on tuoksua runsaampi. Suussa rungon tukijalkana toimii runsas, mutta ei kuitenkaan hyökkäävä hapokkuus. Tässä txakolin ohella toinen täsmäpari äyriäisille tai puhtaanmakuisille vaaleille kalaruuille. 

Neljäs viini tulee maantieteellisesti varsin läheltä edellistä: D.O. Valdeorras sijaitsee Galiciassa kuten Rias Baixas, mutta ilmasto on tässä sisämaassa sijaitsevassa, atlantin tuulilta ja osin sateiltakin suojassa olevasa laaksossa varsin erilainen. Viini on Valdesil Godello Sobre Lías 2014. Viini on viileänä tuoksultaan varsin mitätön, eikä siitä ensin tahdo saada nenään juuri minkäänlaista aromia, vain hentoa mausteisuutta, vihreyttä ja aavistus paahtoleipäistä paahteisuutta nousee esiin. Tuoksu kuitenkin muuttuu eläväisemmäksi viinin lämmetessä ja saadessa happea, jolloin siihen nousee hentoja kypsien kivellisten hedelmien aromeja edellä mainittujen myös voimistuessa. Suussa viini on räjähtää tuoksuun nähden yllättävän täyteläiseksi, ja etenkin hiivasakan päällä vietetyn ajan tuoma paahteinen aromi nousee varsin vahvasti esiin. Godello ei ole rypäleenä kovin aromaattinen, ja tämäkin viini pelaa enemmän rakenteella kuin aromikkuudella: Pyöreys, paahteisuus ja niitä tasapainottava hapokkuus ovat hyvin balanssissa, ja tämä toimii varsin monipuolisesti niin liha- kuin kalatapasten kanssa. 

Viidentänä Ruedan alueelta, joka sijaitsee Toron alueen vieressä Ribera del Duerosta länteen. Alueen tähtirypäle on verdejo, joskin sauvignon blanc on myös saavuttanut suosiota. Bodegas Naian Naiades valmistetaan yli 100-vuotiaiden, omilla juurillaan kasvavien verdejo- köynnösten rypäleistä. Viini kypsyy ranskalaisessa tammessa sakoillaan 7 kuukautta ennen pullotusta, minkä tuntee tuoksussa välittömästi: Vaniljaista ja pähkinäistä tammea, kivellisiä kypsiä hedelmiä ja hieman lakritsaankin vivahtavaa yrttisyyttä. Suussa täyteläinen ja pyöreä, voimakkaan paahteinen ja pähkinäinen. Sarjan tähän mennessä täyteläisin viini, joka täyttää suun ja maistuu pitkään. Tämä on selkeämmin vaaleiden lihojen kuin kalaruokien kaveri.



Viimeisenä vielä todellinen klassikko Riojasta, nimittäin Lopez de Heredian Tondonia Blanco. Kyseessä on talon mittapuilla nuorehko vuosikerta 2001. Viini on taattua Tondoniaa: Sen tuoksussa on pähkinäistä ja vaniljaista tammea, jotka kuitenkin ovat hienovaraisempia kuin Naidesissa. Alkuun päällä tuntuu hentona myös epoksia muistuttava aromi, joka on erittäin todennäköisesti volatiilia happoa. Tämä kuitenkin haihtuu varsin nopeasti, jolloin tuoksu alkaa paljastaa mantelista pähkinää, omenankotaa ja välimeren yrttejä. Viini on suussa täysin kuiva, etenkin viileänä ja vasta avattuna kevyempi rungoltaan kuin tuoksu antaa odottaa. Tondonia herää henkiin saatuaa happea tunnin ja lämmettyään samalla: Tätä ei missään nimessä tule tarjoilla heti avaamisen jälkeen jääkaappikylmänä! Viini oli suorastaan järjettömän hyvä pari koville aromaattisille juustoille, jotka nostivat rungossa hapokkuutta ja korostivat hentoja hedelmäisiä aromeja kauniisti.



Viinit maisteltiin ensin sellaisenaan ja sen jälkeen ruokien kanssa: Tarjolla oli parsasalaattia, kikherne-tomaatti-sipulisalaattia, sardiineja, savukalaa, juustoja ja makkaroita. Ajankohtaisen parsan pariksi tästä setistä kannattaa valita Rupestiris jos tykkää runsaamman hedelmäisestä ja Txakoli jos pitää lineaarisemmasta ja mineraalisesta. Juustoille ehdoton pari oli Tondonia, mutta myös Naiades ja Valdesil toimivat hyvin. Iberico-kinkulle ja chorizolle kaikki kolme viimeistä viiniä olivat hyvä pari. Sardiinien kanssa toimivat albariño ja txakoli, savulohi tykkäsi txakolin hapoista ja toisaalta myös rupestriksen hedelmästä.



Setti oli kaikkiaan mielenkiintoinen, ja lopun äänestyksessä Pardasin Rupestris voitti crowd pleaserina ykkospaikan. Konsensukseksi muodostui, että viinissä oli onnistuttu erittäin hyvin tasapainoilemaan kukkeiden ja hedelmäisten viettelevien aromien ja kiinnostavan ja moniulotteisuutta tuovan rakenteen kanssa. Tämä on taitolaji, jossa onnistuminen ei ole itsestään selvää.



Jaetulle kakkossijalle tulivat Tondonia Blanco ja Valdesil, jotka molemmat ovat selkeitä ruokaviinejä. Molemmat näistä myös paranivat saatuaan happea ja lämmettyään aavistuksen, mikä kannatta ottaa tarjoilussa huomioon.