Sommelierit esiin! Christina Suominen, Ravintola C

Kuva: ravintola-c.fi

Tampereen ravintolakenttä on viimeisten viiden vuoden aikana monipuolistunut räjähdysmäisesti, ja laatu tuntuu nousevan edelleen silmissä. Tamperelaisista keittiömestareista puhutaan ja kirjoitetaan: Ilkka Isotalo, Arto Rastas, Heikki Ahopelto, MikaJaPekka ovat alan harrastajille tuttuja nimiä. Mutta kuika moni tietää, kuka on Mia Merta, Humberto Pulido-Garcés, Matti Kuukkanen-Fager tai Pasi Mamia?

Ravintola ilman sommelieria ja salihenkilökuntaa on ruokala, joten haluamme esitellä blogissa Tampereen parhaiden ravintoloiden sommeliereja. Heidän ansiostaan olemme saaneet aterioillamme loistavia viinejä ja joitakin aivan erityisiä, silmiä avaavia yhdistelmiä.

Aloitamme juttusarjan henkilöllä, jonka nimen moni tunnistaa. Christina Suominen ravintola C:stä nauttii laajaa arvostusta ravintola-alalla, ja hänen kykynsä luoda omintakeisia ja yllättäviä viini-ruokapareja on tunnettu. Kävimme haastattelemassa Suomista ja yritämme tässä välittää kuvaa hänen filosofiastaan, kokemuksestaan ja tietämyksestään.

Suominen on maamme ensimmäisiä viiniammattilaisia. Hän on ensimmäinen 1990-luvun alkupuolella WSET-tutkinnon Suomessa suorittanut Sommelier. Christina Suomisen ajoi ravintola-alalle ilmeisesti perimä, sillä hänen suvussaan on aiemmissakin polvissa alan ihmisiä. Hän kertoo viettäneensä suuren osan lapsuudestaan ravintoloissa, joten lukion jäätyä kesken oli luonnollista hakeutua alalle kouluttautumalla ammattikoulussa kassatarjoilijaksi. Tämän jälkeen Suominen näki tilauksen juomaosaamiselle, kun ravintoloiden alkoholituotteiden hankinta vapautui monopolin ikeestä ja valikoima räjähti: Yhtäkkiä sai muutakin kuin liebfraumilciä, mutta kukaan ei tiennyt mistään mitään. Opinnot jatkuivat ensin Perhossa ja sitten WSET-tutkinnon parissa. Nykyään hän kertoo kouluttavansa itseään käymällä maistelemassa muiden sommelierien yhdistelmiä. Näin Suominen pyrkii välttämään samankaltaisuutta muiden kanssa ja pitämään oman tyylinsä.

Valmistuttuaan Suominen työskenteli Helsingin hotelleissa, joissa ilmapiiri oli kansainvälisempi. Tampereella työllistivät ensin Tampereen viinitukku, Teivon ravirata, Ravintola Tiiliholvi ja sitten ravintola Näsinneula.

Ravintola C sai alkunsa, kun Kaija ja Carlo Algeri myivät Rautatienkadulla pitkään pyörittämänsä ravintola Perlan. Näsinneulassa samaan aikaan työskennellyt Ilkka Isotalo oli jäämässä kotiin pienten lastensa kanssa, mutta mahdollisuus oman ravintolan pyörittämiseen vei voiton. Siten syntyi sommelierin ja keittiömestarin omistama ravintola C.

Suomisen ja Isotalon vaalimat periaatteet ovat alusta alkaen olleet hyvä ruoka, viini ja palvelu. Niiden rinnalle nousivat pian ympäristö-ajattelu, eettisyys, luomu ja biodynaamisuus, kun ravintoloitsijat alkoivat pohtia kulutuskäyttäytymisen merkitystä tuleville sukupolville. 2008 alkaneen taantuman myötä muodostui yhteistyökuvioita paikallisten tuottajien kanssa, entistä enemmän alettiin tehdä asioita aivan alkutekijöistä ja raaka-aineita hankittiin luonnosta myös itse. Suominen painottaa kuitenkin, että tärkein periaate on aina raaka-aineen laatu ja muista tekijöistä voidaan joustaa tarvittaessa.

Viinejä ja ruokia Suominen kertoo yhdistävänsä lähinnä intuitiivisesti. Pitkän uran aikana päähän on ehtinyt karttua laaja kirjasto erilaisista viineistä ja tyyleistä, joten tietylle annokselle nousee nopeasti mieleen tiettyjä tuotteita. Perusperiaatteena on makuprofiili, joiden täytyy olla annoksella ja viinillä samat: esimerkiksi niin, että mauiltaan herkälle annokselle tulee yhdistää herkkä viini ja kulmikkaammalle annokselle voimakkaampi. Tämän lisäksi yhdistelmään voidaan sitten tuoda lisänyansseja aromeilla ja vastapareilla, kuten suolaisen ja makean yhdistämisellä. C:n ruoka on Christinan mukaan tasapainoista, joten se suosii siten tasapainoisia viinejä ja usein valkoisia ennen punaisia. Yhdistämisessä täytyy hänen mukaansa huomioida yhden annoksen lisäksi muu menukokonaisuus, ja C:ssä annoksille onkin mietitty eri vaihtoehtoja riippuen siitä syödäänkö ne osana laajempaa menua vai lyhyemmän kaavan mukaan.

Viime aikoina C:ssä on yhdistelty annoksille myös alkoholittomia tuotteita aiempaa tarkemmin. Christina kertoo, että myös keittiömestarin käsitys viinin vaikutuksesta ruokaan on kehittynyt, ja annoksia muokataankin hieman, jos asiakas ei halua viiniä sen kanssa. C:n keittiö myös luo annoksia Suomisen toiveiden mukaan, jos saataville tulee jokin huippuviini joka on sommelierin mielestä saatava listalle.Viini on Suomisen mukaan aina tehty tietystä syystä, ja tätä syytä pitää pyrkiä ymmärtämään ja ottaa se huomioon myös yhdistelmissä.

Kysyimme Suomiselta parasta hänen koskaan maistamaansa viiniä, mikä taisi olla näin pitkän uran tehneelle hölmö kysymys. Parasta viiniä hän ei pystynyt nimeämään, mutta kertoi että melko usein tulee maahantuojien valikoimasta vastaan pysäyttäviä, hyvin tehtyjä viinejä. Tästä keskustelu ajautuu siihen, miksi näitä tulee alkon valikoimasta vastaan äärimmäisen harvoin. Suominen arvelee syyksi monopolin tapaa hankkia suuri osa juomista suurilta toimijoilta. Valitettavana hän pitää myös sitä, että Alko olettaa kuluttajien maun tietynlaiseksi eikä uskalla ottaa valikoimaan 'standardista' poikkeavia tuotteita. Christina kertookin, että C:n viini-ruokayhdistelmistä saavat eniten irti juuri ne viinejä harrastamattomat, jotka heräävät näkemään mitä muuta on olemassa alkon standardin ulkopuolella.

Tämän hetken kiinnostavimpana suuntauksena viineissä Suominen pitää natural wine-kenttä, joka jakautuu kahtia tiukkoihin non-interventionisteihin ja vapaammin suhtautuviin, kuluttajaystävällisempiä viinejä valmistaviin natural wine movement-liikkeen jäseniin. Natural wine-termille ei ole hyvää suomenkielistä vastinetta, Suomisen mukaan ehdotettu 'alkuviini' ei terminä avaudu lainkaan. Nämä viinit vaativat hänen mukaansa aina seurakseen ruokaa, mikä korostaa sitä mihin viini on tarkoitettu: nautittavaksi aina seurassa ja hyvän ruuan kanssa.

Pitkän uran tehnyt sommelier kertoo ravintola-alan muuttuneen hänen aikanaan valtavasti. Merkittävimpiä muutoksia on ollut asiakkaan ja asiakaspalvelijan rajapinnan rikkoutuminen: Alkuvuosina asiakkaalle uskalsi hädin tuskin puhua, kun nykyään tuttavallinen jutustelu on täysin normaali käytäntö. Reseptiikassa keveys on noussut etualalle, mikä suosii viinivalintoina valkoisia. Toisaalta kalaruokiin on tuotu enemmän makua, mikä mahdollistaa punaisten yhdistämisen. Ruokalistojen nopeasyklisyys on mahdollistanut niiden supistumisen ja sesonginmukaisuuden, mikä on vähentänyt raaka-ainehävikkiä.

Viinikulttuurin osalta kehitys ei Suomisen mukaan ole ollut täysin toivottua: Ruokalehtien tiukat viinisuositukset ovat hänestä luoneet ihmisille kuvan, että viinin valinta on jotakin pelottavan vaikeaa. Auktoriteettiusko on suomalaisissa liian kovassa.

Suominen arvelee, että alan tulevaisuutta leimaa ravintolassa syömisen arkipäiväistymistä ja matalan kynnyksen ravintolat, joissa voi syömässä ohimennen. Ystävien tapaamispaikkana toimivat jatkossa entistä enemmän ravintolat ja kahvilat kotien sijaan. Haastateltavamme uskoo, että näiden ravintoloiden on jatkossa pakko kiinnittää huomiota myös raaka-aineiden laatuun ja ruuan terveellisyytteen: Jos ihmiset syövät ravintolassa useita kertoja viikossa, ei ruoka voi olla sellaista että seuraukset näkee pian terveydessään. Ravintoloiden diversiteetti tulee myös edelleen kasvamaan kansainvälistymisen myötä.

Suominen toivoo myös viranomaistaholta tukea ravintoloille. Hän ei vaadi kaikkien rajoitusten purkua, mutta perää positiivista suhtautumista. Nykyään viranomaistahon välittämä käsitys ravintoloista on moralisoiva ja alkoholiin suhtaudutaan lähes pyhää vihaa tuntien. Ruoka ja myös juoma ovat Christina Suomisen mukaan kulttuuria ja joskus jopa taidetta, joten miksei niitä voida tukea siinä missä muitakin kulttuurin aloja. Sosiaalisen syömisen terveysvaikutukset on tutkimuksinkin osoitettu, mikä myös tulisi ottaa ravintola-alaa kurittavissa viranomaispiireissä huomioon.

Idolikseen C:n sommelier ilmoittaa Pekka Koirasen, joka on rauhallinen ja avoin persoona. Häneltä Suominen on oppinut tärkeimpänä ohjenuoranaan sen, että viinin ja ruuan yhdistäminen on luonnollinen asia, ei rakettitiedettä.

Suominen itse on varmasti monen nuoren sommelierin idoli, joten kysyimme vinkkejä alalle haluavalle. Kirjoja pitää kuulemma lukea paljon: Kun tuntee hyvin maantiedettä, geologiaa, kemiaa ja biologiaa, niin oppii ymmärtämään alueiden ja viininvalmistustapojen merkityksen lopputuotteelle. Alalle haluavan kannattaa ilmoittaa nimensä mahdollisimman laajasti maahantuojille, liittyä viiniseuroihin ja osallistua kursseille, jotta pääsee maistamaan ja kartuttamaan omaa päänsisäistä kirjastoaan. Kaikesta maistetusta tulee tehdä muistiinpanoja. Täytyy omata myös itsekuria: Jos juotavaa on koko ajan tarjolla on riski alkoholisoitumiseen todellinen, kuten hän on joutunut lähipiirissäänkin todistamaan. Työstä saa kuitenkin paljon: se opettaa valtavasti, sillä matkoilla ja vierailuilla ymmärtää miten kiinni viinion alueiden satoja vuosia vanhassa kulttuurissa. Työhön liittyy myös aina pientä glamouria, ja asiakkaat ovat aina iloisia!

Oli kunnia saada haastatella Christina Suomista, joka on tarjoillut meillekin upeita viini-ruokakokemuksia. Jos kuvittelimme tietävämme ja ymmärtävämme jotain viinistä, teki hyvää kohdata ammattilainen, joka saa tuntemaan itsensä ekaluokkalaiseksi junnukiekkoilijaksi NHL-kaukalossa. Mutta onneksi näin, saamme edelleen palata C:n hämmästymään ja vaikuttumaan !

Menkäähän muutkin, ette pety!